「新料理」對法國料理的貢獻
「用來搭配的醬汁，必須能使主菜的味道完整展現。」這就是八○年代米其林三星紀錄保持人喬艾耶．侯布匈（Joël Robuchon）的看法。他繼承了馬夏羅、米儂、卡漢姆、艾斯可菲等料理界大師，再三提醒現代人顯然早已漸漸忘卻的法國料理精神。但是我們如果太過著重在這種一脈相承、追隨前人的關係上，就會被蒙蔽而錯過發現飲食口味上的重大進展，也會看不見當代料理了不起的原創性。
一六九一年馬夏羅就曾經強調要尊重食物的原味，他是有鑒於當時的廚師濫用香料，反對過分調味導致掩蓋食材原本的味道。
艾斯可菲也曾經提到要尊重食物的原味，而他是為了領導當時的廚師在製作主菜，以及用來搭配的醬汁與配菜的時候，要注重整體口味的一致性。
當代的廚師卻前所未有地「完全尊重食物原有的天然風味」，由此發展出嶄新的烹調方式與醬汁概念。甚至連上菜服務的程序也有所演進，只是程度不一。
自從一九七四年以來，為了回應崇拜窈窕身材、認為苗條才是美的新風潮，於是法國料理也變得「清爽」（légère）多了；米歇爾．格瑞哈的「健康料理」（cuisine minceur）就此取代了「龔古爾兄弟文學獎」的頒獎餐會 。
當時「芬達斯冷凍食品」（Findus）推出一系列「清爽料理」（Cuisine légère）而銷售量非常好，更證明這種風潮之普遍。
◎醬汁的演進
●湯底仍須收汁但減少熬煮的時間
如果說十九世紀的廚師受到煉金術的啟發，發現長時間熬煮是提煉「精華」風味的方法；那麼現代的廚師追求的是天然風味，而發明出新的烹調方式，修正當前熬煮湯底的手法。喬艾耶．侯布匈（Joël Robuchon）就認為：「事實上，我把製作醬汁視同熬煮一種草藥。」他又解釋：「要熬出一鍋藥性良好的草藥，必須將熬煮的時間控制得恰到好處。我們過去都把用來製作醬汁的湯底熬煮太久，結果產生苦澀的味道。因此我們必須測量出最恰當的時間長度；比如一鍋只熬煮三小時的小牛肉湯底，味道就很好。」
然而熬好的湯底，往往還要經過一層濃稠收汁的手續。
●清爽，您是說清爽嗎？
為了使醬汁變清爽，一般最認同的方法（至少理論上）是禁止添加牛油炒過的麵粉糊。這個驅逐命令簡直被奉為宗教信條，神經質到絲毫不容許一丁點牛油接近爐火的地步。
那麼這些任何人嚐起來都覺得清爽的醬汁，又能如何增加濃稠度呢？
這必須歸功於米歇爾．格瑞哈的創意，採用幾乎不含油脂的乳製品，例如：完全零脂肪的優格、含脂率20%的鮮奶油，以及我們現在生活中已經廣泛使用的低脂牛油（beurres allégés）。另外，多虧高速運轉的電動攪拌器（果汁機）出現，也可以用蔬菜泥來增加醬汁的濃稠度。對於蔬菜泥的應用，米歇爾．格瑞哈如是說：「這就是我『健康料理』的基本作法之一；大家會經常在我的食譜中見到這種用法。……將蔬菜按一定的比例打細拌勻，可以充分融入湯底並帶來非常清新芳香的味道。」
以上就是這一種與當代注重飲食節制態度一致的料理新趨勢。
但這種講究清爽的料理，卻總是帶來一種令人印象深刻的口感；而這種印象是來自於用「打發」（montée）奶油製作成的醬汁。先前提到，用油炒麵糊來勾芡的醬汁會黏在舌頭上，然而改用打發奶油卻會使醬汁輕巧地滑過舌尖，只留下滿嘴濃郁的香味。
於是當有人問到「現代醬汁究竟是什麼？」的時候，向來以直言不諱自豪的侯布匈毫不猶豫地回答：「這種相當濃郁的醬汁是利用脂肪類，也就是將牛油或鮮奶油混合進去所得到的一種乳狀液體。在我年輕的時候，要製作一公升的醬汁，必須使用三十到四十公克的麵粉以及三十到四十公克的牛油；但現在卻必須用掉一百公克的牛油，這用量真是驚人。」
因此我們唯有再三提醒各位，要製作濃稠的醬汁時，純用牛油帶來的熱量遠遠超過添加麵粉或油炒麵糊（100g牛油＝740大卡；40g牛油＋40g麵粉＝450大卡）。
可見所有這些提倡清爽概念的擁護者（不只廚師還包括美食家）實際上並不具備一種真正的健康飲食概念，主要只是為了嚐起來美味而已。
◎慕斯再度出現
追求清爽的口感，加上注重飲食的節制，於是慕斯重新流行起來。安德烈．蓋羅（André Guillot）的「清爽料理」和米歇爾．格瑞哈的「健康料理」不僅重新找回慕斯，而且還將慕斯推上前所未有的地位。當然這要感謝新工具的出現：電動攪拌器與研磨機（cutter），它們為製作慕斯的技術帶來重大變革，作法的簡化使這種食品得以迅速推廣。不過更要感謝二十世紀那些恐懼體態會出賣自己暴飲暴食的人，他們臣服於「清爽料理」標榜的概念而對慕斯推崇有加。
我們可以從慕斯的作法體認到思想概念對料理的深遠影響。隨著時代的演進以及想法用途的改變，慕斯的款式也一變再變，或者稀軟，或者厚重，或者鬆泡。一般無論作菜或作糕餅時所稱呼的「慕斯」，作法非常多種，可以是熱的，可以是冷的，甚至可以是冰的；但它們共通的特徵是將不同的食材全部混在一起，切碎、磨細、拌勻到多少有些打發的地步，讓人吃的時候直接溶在嘴中而不需要咀嚼。
隨著七○年代「新料理」的出現，慕斯在法國料理上原本象徵的意義被徹底改變。由於慕斯的質地，在過去原本是一種嚼之無味、內容難以分辨、吃了沒有感覺的菜色，無法在菜單上占有一席之地（例如那些堅實有嚼勁的菜餚）；自從「新料理」興起之後，慕斯和「慕斯林奶油餡」（mousseline）開始在餐桌上大放異彩，嚐起來令人感到清爽、細緻、精巧、水嫩、綿軟。對此亞洪十分肯定，認為「它們（慕斯）將食物從笨拙的狀態中拯救出來。」
為了打破傳統上美味與節食之間對立、找出享受美食的嶄新方式，於是容易消化的清爽慕斯迅速登場，不僅能夠提供精緻的飲食樂趣，還兼顧健康以及新時代的苗條體態美學。
「研磨機」（cutter）的出現更是烹調方式上的重大變革；現在大幅縮短了過去冗長的烹調時間：這種家電可以快速攪碎泥餡並將之「擠塞」（serre）入魚腹或其他肉類中，使我們不再需要待在冷凍室裡才能製作這種菜色，況且攪拌得如此綿密（如凝膠狀）而能夠放入比肉泥分量還要多的鮮奶油，打入大量空氣之後得到膨脹鬆泡的成果。科技大大支援了新料理信念。
法國料理的創造力
沉浸在過去…
直到一九七○年代以前，大廚師往往只能複製法國料理黃金時代的前輩作品，而沒有其他發揮天分的空間。如果拿音樂來比喻，二十世紀廚師面臨的狀況有點像是一位現代音樂家，不能作曲也沒有其他方式揮灑才藝，只能窮盡自己所有天分來詮釋巴哈或貝多芬的作品，無法自己獨立創作。在這個經典至上的時代背景下，任何創新都只是破壞完美典範或一種自不量力的奢望。
七○年代出現的法國「新料理」（Nouvelle Cuisine）是一場規模盛大的料理解放運動。廚師們拋棄十九世紀的經典料理傳統，奮不顧身全力投入創作。然而想從長達一五○年墨守成規而絲毫不敢踰越的模式中跳脫出來，往往會出現矯枉過正的情況，像是備受批評的「草莓沙丁魚」或「奇異果比目魚」這種怪異菜色，不過這種現象很快就過去了。
歷經這段過渡時期之後，深入探索美食精神的基礎工作就展開了。創作新料理的企圖獲得平反，再度得到實踐的機會；並且也為廚師們帶來新問題：尋找創作的靈感來源。
◎沉浸在過去的貴族和平民的飲食中創作出現代料理
長久以來，廚師們信奉著失落的料理天堂，彷彿身負傳教士般的使命，遵守敬拜儀式而自詡為傳統的守護者；現在，他們必須讓自己的料理充滿個人特色，並且隨時更新。也就是說，他們的人格特質與心血造就出料理的品質。在一個科技日趨發達，並且市場上販賣的加工食品越來越多卻也越來越相像的社會環境下，廚師的個人特色將會越來越重要。
從此以後，創作料理的靈感就順著被十九世紀「經典料理」長久壓抑的兩大路線發展：
●經典料理這段黃金時代之前的貴族料理。重拾中世紀或文藝復興時代的古老料理；而且必須是遵照當時的原則來修正現代料理。
●法國各地方的平民料理。在法國，由於過去一向以貴族飲食為發展主軸，一直與庶民百姓的飲食相當疏遠。
於是出現了「地方風味新料理」（Nouvelle Cuisine de terroir），包括羅傑．佛吉（Roger Vergé）、傑克．馬西明（Jacques Maximin）、艾米．榮格（Emile Jung）、安東尼．威斯特蒙（Antoine Westerman）、安德烈．達甄（André Dagin）、盧希昂．瓦奈（Lucien Vanel）、米歇．柏哈（Michel Bras），以及夏路．雷納（Charlou Raynal）都為它滔滔不絕大力擁護。這顯示大廚師們轉而回到地方料理來汲取食材與烹調技術。
因此法國料理就朝向兩條不同的路線發展：
●貴族料理：奢華昂貴、脫離民生需求；
●平民料理：採用土生土長、自然而然孕育出來的食材。
一方回應對高級食材與極盡精緻的熱切渴望，一方則希望運用相當簡單平凡的食材來創作出較為精美的料理。由於雙方對料理的想像不同，所以分道揚鑣各自發展。
而且在這樣一個四處充斥著加工食品，多多少少喪失靈魂的世界裡，「地方風味新料理」的出現，也是為了回應對尋根的渴望而嘗試重新結合工業與鄉土這兩個相反的取向，並引領法國料理界邁向更高的境界。
對外輸出「新料理」精神
「新料理」概念的特色在於認為有兩種飲食傳統同時並存：一種傳統是十分講究的料理與用餐禮儀，也就是經典的高級料理；另一種是各個地方的平民飲食文化。八○年代的法國料理界大師，就抱持這種觀念奔走於世界各地。這些大主廚紛紛受邀前往推廣「新料理」，其中佼佼者甚至成為國際大型連鎖飯店或食品加工業的料理顧問，包括：在曼谷的佛吉與喬治．布朗（George Blanc），在日本的侯布匈、皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）、伯納．羅梭（Bernard Loiseau）、米歇．柏哈，在美國的米歇爾．格瑞哈，還有踏遍以上各國的包居斯……等等。
外國的知名飯店管理學院，像是日本大阪的辻學院（Tsuji），加拿大魁北克蒙特婁的飯店旅遊機構，葡萄牙艾斯特（Estoril，位於中岸的度假海灘）的飯店旅遊學院，馬來西亞吉隆坡的泰勒學院（Taylor’s Collège），德國海德堡的法許．須樂飯店（Hotel Fach Schüle）……等等，都接收了法國料理的精華。法國最優秀的主廚和米其林「星等」，展現了法國料理的活力與國內的物產資源。並且這些法國料理界大師也促進了重視當地傳統飲食文化的概念，因此當法國料理遇上他國料理，造就出兩個成果。
第一個成果是使受到法國料理啟發的地區，發展出具有當地特色的高級料理，於是出現了「魁北克新料理」、「日本新料理」、「澳洲新料理」、「加州新料理」、「德國新料理」……等等，許多當代年輕優秀的主廚都鼎力支持它們。另一個成果則反過來影響法國料理自身，於是法國本土也出現「混血新料理」（nouvelle cuisine métissée），大量使用來自異國的食材與烹調技術。擺盤裝飾方面受到的影響最明顯，當代法國料理端出來的餐盤必須大大歸功於亞洲的擺盤藝術，尤其是日本。在當代料理界裡的種種改變中，香料在料理上的使用範圍擴大是很值得注意的一點。原本香料在高級料理上幾乎只是一種「順勢療法」（homéopathique），但現在卻變得相當重要，甚至地位提升為一種食材（而不只是調味料）。此外，蒸煮食物方面也發展出各種新技術，這項則要感謝來自亞洲的蒸籠。
創作新料理的方式
「新料理」是如何設想出新菜色的呢？我們可以把「新料理」的創作方式歸納出兩大基本路線：第一種路線是玩弄經典料理的規則與語言，靠著打散和重組原有的料理詞彙來協助創作。另一種路線是改變菜餚固有既定的作法與口味，將風味加以重整。
◎遊戲規則
「經典料理」的菜名，是採用人名、地名等顯然不屬於料理範圍的詞彙來「指涉」（référent），這種作法為敘述性的菜名留下很大的詮釋空間，而敘述性菜名早已被中世紀末期與文藝復興時代的人們採行過。這些新菜名必須能夠一一喚醒並充分延伸美好的想像。當要為一份沙拉或蔬菜命名時，鮮少出現「自然的」、「小巧的」、「清爽的」、「細緻的」等各種彷彿語尾變化一樣簡短乏味的形容詞彙。
就以亞倫．夏裴（Alain Chapel）擬出的菜名為例：「小船現撈的紅鯛魚（daurade rose）之魚肚、魚脊肉以紅酒浸泡，搭配涮嫩青蒜」或「芝麻菜（roquette）、萵苣、橡樹葉沙拉，核桃油淋小母正番鴨（canette de barbarie）佐閹雞。」
「小船」特地出航為我們捕撈的鯛魚，當然和那些從遠洋船上急速冷凍後配送到超市貨架上的無名魚隻不同。然後以紅酒「浸泡」（infusion）……還有什麼比「浸泡」更清爽的料理方式呢？這樣不僅容易消化，而且不會使紅鯛魚肚的味道太沉重。此外，新鮮幼嫩的青蒜並採用「涮」（fondue）的手法處理；用涮的食物總是十分討喜，這恐怕是因為我們知道當食物下鍋涮的同時，肥油也消失，被「刷」掉了 。
而「○○、○○、○○沙拉」這種命名方式彷彿一份農產品目錄，把所有食材成分逐一舉出而不管地位高低，包括各種用來作沙拉的罕見蔬菜、小母鴨肉，連所使用的油類都列在菜名的敘述上。然而，為菜色命名的遊戲絕對不只如此，現在更出現一種新型的料理語言，顛覆了菜色命名原有的修辭法。
尚-保羅．亞洪就認為：「我們生活在一個……用語言取代真實的社會。」
這種遊戲有時玩得太過分而深深烙印在亨利．鮑泰（Henri Bostel）的腦中。他原本是一位廚師後來成為美食記者，一九七八年曾在《巴黎口袋地圖》（Paris Poche）上發表一段文章說：「以下是一份菜色列表，整理自本世紀起訖各家餐館的菜單：
●「珠雞胸肉薄條．佐糖煮水田芥葉」（Aiguillette de pintade à la compote de pétales de cresson）；
●「油封鮪魚肉醬．佐檸檬酪梨慕斯」（Rillettes de thon à la mousse d’avocat au citron vert）；
●「至尊白醬汁淋海魴魚排．佐紅醋栗」（Suprême de Saint-Pierre aux groseilles）；
●「草莓湯……」（Soupe de fraises…）
上述這樣為菜色命名的模式，與其說是一種料理，不如說是一種語言。語言詞彙更有能力支撐這道菜色，甚至使這道菜色煥然一新。如果想享受最後一波這種命名模式的熱潮，以下提供您一些方法：
●用「甜點」為「前菜」命名，例如一開始就先上一道「豬頭肉凍雪泥」（sorbet de fromage de tête）開胃菜；
●別忘了必須要用魚類或蔬菜製作「法式凍糕」（terrine）（最好作成小塊）；
●至於主菜則顛覆一般人向來熟悉的菜名，尤其是關於肉類與魚類的部分；例如：「比目魚臀肉」（rumsteck de sole）或「經典紅酒燉魚塊」（darne de boeuf à la mode）；
●反過來用「前菜」為「甜點」命名，例如「無花果湯」或「草莓湯」。
最後，鮑泰的結論是：「真正吸引人的完全不是菜餚本身，而是巧妙的造詞。」我們所享受到的並不是什麼料理上的創新，而只是一種換湯不換藥的重新包裝。
這種故意引起爭議的作法，證明「新料理」是一種玩弄菜名的手法，大多是在用詞上作文章。更令人驚訝的無疑是這個背離原創精神的語言遊戲或菜名遊戲，很快就產生出經典菜色，例如，「千層派」（le millefeuille）從此以後必定是夾入蕃茄與蟹肉（侯布匈的傑作）；「義大利塞餡粗管麵」（cannelloni）用片薄的茄子當成麵皮來捲餡，而且塞入的是金槍魚餡（還是侯布匈的傑作）；「韃靼」（Le tartare）改為剁碎的鮭魚與生蠔，有時為了使味道更好甚至加入魚子醬而呈現新風味（羅梭的作品）；而「義大利餃」（raviolis）則包入鵝肝和松露醬汁為餡而顯得特別尊貴（多明尼克．圖魯斯〔Dominique Toulousy〕的作品）。
◎拼湊式料理……從此以後，放進口中那一刻的味道最重要
十九世紀的「經典烹飪」是一種講求融為一體的料理，料理中所用的醬汁都是由各種湯底精巧建構而成；湯底的作用就在於引出各種食材本身的風味，直到彼此同化為一體。但是「新料理」無論創造新菜色或是重新詮釋傳統菜色，都允許將不同的風味同時呈現。以下試舉兩個例子，第一個例子是新創造出來的菜色，也就是米歇．柏哈的「翅小腿」（Ailerons de volaille）。
這道菜包含三個步驟：將翅小腿「局部去骨」，用牛油嫩煎，佐以白乳酪醬汁以及用香料、麵包粉（chapelure）、「鹽之花」（fleur de sel）調製成的綜合裹粉。食用方法為：直接用手抓著吃；首先將翅小腿浸入白乳酪醬汁中，然後在綜合裹粉上滾一滾。如此一來，食用者可自行斟酌醬汁與裹粉的分量，慢慢摸索出最適合自己口味的比例。於是，這道菜的口味整合是到食用者的嘴中才運作，廚師只參與了一部分而已。
第二個例子是「翠芹蒜蓉塞餡田雞腿」（Jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil），這道菜色是貝納．羅梭重新詮釋「普羅旺斯田雞腿」（cuisses de grenouilles à la provençale）而來。先將田雞腿一一剁開分好並且局部去骨，放入平底鍋嫩煎；盤子中央淋上用香芹（巴西利）磨成泥加上蒜蓉調成的醬汁。食用者同樣直接用手抓食，依個人喜好的口味決定要沾多少翠芹蒜蓉醬汁。
這兩個例子顯示，食用者在製作料理的最後一個步驟中扮演主動積極的角色，參與決定這道菜的味道。從這裡也可以發現，日本料理對法國料理的影響十分顯著，尤其是日式高級料理「會席」（宴會料理），它正是一種同時羅列各種風味的料理，而不是一種講求融合整體的料理。
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