CHAPTER 1
醋的威力

醋，酒之子。
――猶太法典《巴比倫．塔木德》
之《中門書》

或許醋具有療效早已眾所周知，人們不只將醋視為一種全面性家庭療方，它也是以保持身材、有益心臟、對抗老化著名的地中海飲食法中不可或缺的。此飲食控制法可以提供水果、蔬菜、穀類、魚、橄欖油等促進健康的食材，而且也強調運動的重要。

若你到目前為止都還不把醋當回事的話，請注意了，你的健康可能就操之在醋。可能你已經在廚房留言板上記下了一兩則民俗醋方，那麼現在正是開始善加利用的時候。

醫生、甚至科學家們直到最近，才一起大聲宣揚一件多年來歐洲民俗草藥學家不斷強調的事：蘋果醋和紅酒醋或許都具有十分顯著的療效。

記得青少年時，母親會確定我每天都有把「為你好」晚餐全部吃光光。她的料理中就用上了蘋果醋和紅酒醋。每個星期天晚上我們都會享用到美味的新鮮小黃瓜沙拉：浸在紅酒醋醬汁中的黃瓜片、番茄片和洋蔥片；而甜點則是一塊自製蘋果派。為了健康，派一定要用真的蘋果來做，其中的蘋果醋更為其增添了濃厚風味。現在證明，母親的確知道什麼是對我們最好的。

今天，我們對蘋果醋和紅酒醋隱藏的健康效用都有了更多瞭解。兩者皆是極佳民俗療方，也一定會成為新世紀家庭療方中的重要一員，因為此時正是替代療法廣為流傳的時代。

健康實證

《美國醫藥協會期刊》中發表的一項調查研究顯示，和主要醫護師比起來，美國人更常求助於替代醫學專家。

醫學研究人員相信，蘋果醋和紅酒醋中可能含有一些已知作用成分，甚至是最新、可保健的「營養醫學補充品」（nutraceutical，具有醫藥作用的營養補充品，目前正對其進行治療癌症和心臟病方面的研究）。

此外，根據美國營養協會（American Dietetic Association）定義，具有營養價值並能夠預防疾病的食物稱為「機能性食品」。而科學家一般認為，機能性食品和癌症、糖尿病、以及心臟病的預防和治療有關。相關研究也都在持續進行中。

用蘋果和葡萄
製造的兩種強力醋
◆◆◆

蘋果醋一度被醋愛好者認為是自然界中健康成分最高的食品，尤其是由新鮮、有機栽植的蘋果所釀造，花時間慢慢發酵而成的蘋果醋。而現在，一直被忽略視為調味品的紅酒醋，卻可能後來居上成為人們新寵，這都得感謝出名的「藤蔓上的治療師」：葡萄。

包括用醋先鋒和現代醫學專家在內，許多來自不同背景的人都相信，富含蘋果營養的蘋果醋有助消化、能夠維持體重、並使血壓持平。同時，蘋果醋也以舒緩充血、保護肌膚聞名。

其中一位最先開始讚揚蘋果醋功效的醫生是哈維斯（D. C. Jarvis）。哈維斯醫生在其提倡替代性療法著作《民俗療法：著名佛蒙特州鄉村醫師的天然保健年曆》（A New England Almanac of Natural Health Care from a Noted Vermont Country Doctor）中，強烈推薦人們使用蘋果醋。據哈維斯醫生所說，蘋果醋的效用來自於鉀。「因為鉀對任何生物來說皆無比重要，失去了它就等於失去了生命。」

蘋果醋中的鉀

隨著對蘋果醋的瞭解日益加深，便愈常耳聞其高鉀特性所帶來之好處。蘋果醋中的鉀能夠促進細胞、組織、器官的生長。

除了鉀之外，蘋果醋還含有以下其他各種有益健康的成分：

•酵素：是身體製造出的一種化學物質，用來幫助刺激體內各種化學反應。
•鈣：是神經系統傳導、調節肌肉收縮、以及維持骨骼健康不可或缺的物質。
•鐵：對血液來說極為重要的礦物質。
•鎂：一種對身體多所助益的礦物質，最主要的效用在於心臟。

在美國極受歡迎的兩位抗老化專家，保羅．布萊格博士和派翠西亞．布萊格博士，同樣也對富含鉀的蘋果醋讚譽有加。這兩位保健專家將蘋果醋視為是有助健康和益壽的最佳選擇之一。他們將功勞歸功於蘋果醋中強力酵素所製造出的天然活性化學物。

現在，新世代（New Age）醫師們宣稱，紅葡萄可以製出另一種同樣神奇的醋。據醫學專家所說，紅酒醋內含有益健康的營養素。既然蘋果是蘋果醋之所以為蘋果醋的原因，葡萄或許就是紅酒醋營養的核心來源。

美國預防醫學、營養學、環境衛生醫學權威之一，也是美國紐澤西州櫻桃丘市（Cherry Hill）馬格瑞那康健抗老醫學中心（Magaziner Center for Well-ness and Anti-Aging Medicine）創辦人艾倫．馬格瑞那（Allan Magaziner）醫學博士認為，紅酒醋或許含有一些有助對抗疾病的抗氧化維生素成分，雖然它們未被標示於成分標籤上，卻對我們的身心健康相當有益。加州大學戴維斯分校的酒化專家安德魯．華特豪斯（Andrew Waterhouse）博士也同意此看法。如同紅酒，紅酒醋也含有「新認定」的抗氧化物質或多酚――檞黃素、兒茶素、單寧――這些成分都可能降低罹患心臟病和癌症的風險。

自古至今，蘋果醋和紅酒醋在民俗療方中佔有一席之地，受到無數人愛戴，無論是過去或現在。在更進一步解釋醋的保健價值前，有一些醋的基本認識是你應該知道的。

紅酒醋中的多酚

和蘋果醋一樣，紅酒醋中含有多酚，是一種天然化合物，作用如同強效抗氧化劑（藉由控制住自由基分子，在其對身體造成危害之前加以消滅的方式，來保護身體酵素）。

科學研究不斷在葡萄和紅酒中發現「最新進」的保健營養物，紅酒醋內可能含有：

•兒茶素（catechin）：
被認為可預防癌症的一種類黃酮素。

•類黃酮素（flavonoids）：
隸屬於植化素家族的一種抗氧化物。不但存在於蔬果中，也為它們帶來各種顏色。

•檞黃素（quercetin）：
隸屬於一般稱為生物類黃酮家族的一種營養素，除了可以減輕過敏症狀，也曾被用來預防胃疾。

•白藜蘆醇（resveratrol）：
一種或許具有抗癌效果的化合物；也可能含有對抗心臟病的物質。

醋的入門課
◆◆◆

除了酒以及某些特定乳製品外，醋是人類有史以來最古老的發酵食品之一。醋的英文「vinegar」源於法文「vin aigre」，意思是「酸酒」，指的當然是把酒暴露在空氣中過久的結果。而在大約一萬年前，確實是有人這麼做了。

話說回來，醋到底是什麼呢？簡單來說，當空氣接觸到酒或啤酒之類的發酵液體後，就會開始產生細菌作用。此過程有助於氧氣與酒精結合。最後成品即是：醋酸或酸醋。

CHAPTER 1醋的威力醋，酒之子。――猶太法典《巴比倫．塔木德》之《中門書》或許醋具有療效早已眾所周知，人們不只將醋視為一種全面性家庭療方，它也是以保持身材、有益心臟、對抗老化著名的地中海飲食法中不可或缺的。此飲食控制法可以提供水果、蔬菜、穀類、魚、橄欖油等促進健康的食材，而且也強調運動的重要。若你到目前為止都還不把醋當回事的話，請注意了，你的健康可能就操之在醋。可能你已經在廚房留言板上記下了一兩則民俗醋方，那麼現在正是開始善加利用的時候。醫生、甚至科學家們直到最近，才一起大聲宣揚一件多年來...