癌症與毒
前言
人類食用有毒食品的問題，其實已經存在很久了。從數十年前著名的ＤＤＴ、毒鴨蛋、鎘米事件等等，到近來的反式脂肪和三聚氰胺毒奶粉事件，有毒食物一直都存在著，只是每次事件爆發後，當輿論過後報紙不寫、電視新聞不報，消費者就會慢慢淡忘，繼續三餐照吃、生活照過，而毒害也繼續潛伏在我們的生活裡，等待下一次的爆發。
而這下一次的爆發，通常都是要等到發生在自己或家人身上，才會感受到事態的嚴重。大部分的人也非得要等到這個時候，才會開始注意自己的飲食、生活習慣，開始注意什麼是有毒的？什麼是無毒的？但是，「無毒」其實是一種生活態度，不只是習慣要改變，心態也要跟著改變才是最重要的。
我常說，人會生病，都是因為無知和疏忽造成的。
就像反式脂肪（所謂的氫化油、精製植物油，或俗稱的乳瑪琳），在不曉得它會對健康造成危害、增加心血管疾病發生機會之前，全世界的人就這樣吃了二、三十年，直到發現它有問題才開始群起抵制，但是，傷害往往已經造成了。
到底怎麼吃才健康？我認為唯有對每天吃進身體裡的每一口食物了解更多，對於什麼該吃、什麼不該吃的飲食控制做得更多，才能真正預防疾病上身。
人類吃進的毒，與癌症大有關係
一般來說，會對健康有害的毒，可以分成兩個層面：一種是體外的毒，一種則是體內的毒。在這本書中我們所探討的是來自體外的毒，也就是吃進來的毒。
美國康乃爾大學在一項研究中發現，在全球工業國家或文明國家中，人民身體的疾病有百分之六十五以上的原因是來自於飲食。也就是說，我們之所以會生病，有一半原因是「吃」出來的。另外的百分之三十五，則可能歸咎於心理、外在環境和其他原因。
●疾病的成因大致可分為：
1.基因遺傳
2.毒素累積
3.酸化體質
4.營養缺乏、失衡
5.壓力
我們吃進去的毒，多半是累積而來的。毒素在生物體內都具有「累積性」，動物會將無法排出體外的毒素累積在體內，演變到最後就會產生各種慢性病，當然也會造成癌症。
常有人問我：癌症和毒是畫上等號的嗎？我的答案是肯定的。
除了以上提到，疾病大多是「吃」出來的之外，我還可以舉一個生活化的比喻來解釋毒與癌症之間的因果關係：我們家裡常用的洗髮精、沐浴乳、清潔劑等，百分之八十以上都是石化原料製成且含有界面活性劑及各種化學成分，如果每天都滴一滴在相同部位的皮膚上，十年之後這塊皮膚可能就會得癌症。
為什麼毒會致癌？如果讓有毒的物質一直反覆刺激同一個部位的細胞，就可能讓細胞發生病變，尤其是細胞分裂頻率越高的部位，所以人體某些器官特別容易得癌症。當然，目前的醫學對於許多癌症成因還無法完全理解，但毒與癌症絕對有關係卻是無庸置疑的。
目前我們知道，造成癌症的原因有很多種，除了毒素累積會致癌之外，自由基、輻射、電磁波等都會致癌。基本上只要是會傷害細胞、含有會刺激細胞成分的物質，都有可能致癌。而癌細胞之所以被稱為癌細胞，是因為它和一般細胞不同，它沒有生長週期。我們人體內的細胞都有一個生長週期，例如皮膚細胞的生長週期是二十八天，二十八天後皮膚細胞就會死亡、代謝脫皮。但是癌細胞卻沒有這樣的週期，它時間到了不會死亡，也就無法代謝。
那麼毒又是怎麼讓正常細胞變成癌細胞的呢？目前科學上能得到的解釋是，毒素造成正常細胞的基因變異進而癌化。人類細胞的基因共有二十三對染色體，當細胞進行分裂時，成對的染色體必須打開才能一分為二進行分裂，在打開的那一瞬間，也就是最容易被毒素攻擊的時刻，毒素會直接深入細胞攻擊基因，造成病變，也因此造成癌化。
這也解釋了為什麼我們的肺、腸、肝等器官特別容易得到癌症，因為肺、肝、腸都是細胞分裂特別旺盛的器官。例如肝細胞死亡代謝後會不斷再生，就算割掉一半的肝臟，它還是會慢慢再長回來，而腸黏膜和肺泡細胞也會不斷地分裂再生，就連我們的皮膚也是，當過度曝曬，紫外線就會趁細胞分裂再生時攻擊細胞而導致癌症。另外，女性常見的乳癌與男性的前列腺癌，這類性腺器官癌症多半是賀爾蒙引起的，如果吃到不好的賀爾蒙，它也會變成毒素，攻擊我們的性腺分泌器官造成癌症。
無毒，是防癌的第一步
二○○八年衛生署最新公告，台灣每七分十秒就有一人罹癌。
我國的罹癌人口速度仍在持續增快中，民國八十五年是每一小時就有一人罹癌、民國八十八年是每十二分鐘一人，九十八年公布的資料則是七分十秒，比感冒的速度還快。
在美國，每兩分五十五秒就有一人得到癌症。和美國比起來，我們似乎還不算嚴重，但是美國的罹癌速度曲線已有緩和的趨勢，台灣目前的速度曲線仍是往上，罹癌人數仍然是成長的。在許多先進國家，罹癌率和罹癌死亡率兩者皆有趨緩的現象，代表人類對癌症的控制力越來越高，但是在台灣，這兩項數字仍未見明顯緩和，代表國人對防癌、抗癌的概念還不夠徹底。
追求無毒飲食生活，是先進國家早就開始在做的事情，國人的觀念在這幾年才有明顯改變，現在才正要起步。這樣的改變不是三年、五年的事情，而是要持續十年、二十年以上才有意義。但是我認為，只要有在做，未來就一定能看到成效。
我舉一個最明顯的例子：幾年前，肺癌是台灣十大癌症排行榜的榜首，就發生人數而言現在卻有往下降的趨勢。反觀隨著高齡化與飲食西化，國人結腸直腸癌症發生人數不斷攀升，根據癌症登記統計，九十四年結腸直腸癌症發生人數為九千六百零四人，僅次於肝癌，並躍升為所有癌症發生人數排名第二位。到九十八年公布，九十五年結腸直腸癌罹癌人數首度破萬，甚至追過肝癌，居所有癌症首位。
肺癌的人數為什麼減少了？肺癌最大的危險因子是交通工具所排放的廢氣、抽菸和炒菜的油煙，因此不論男女，都有可能是肺癌的高危險群。如果仔細探討肺癌減少的原因，第一最有可能的就是使用無鉛汽油，第二是公共場所禁止吸菸，另外就是外食人口的增加，在家烹飪的機會減少了。在政府宣導使用無鉛汽油之前，大家都還在使用高級汽油，高級汽油所排放出來的鉛含量很高，會造成嚴重的空氣污染。政府提倡公共場所禁止吸菸的規定，減少了吸二手菸的機會。而外食人口的增加，代表一般家庭少開伙，家庭主婦因此減少吸入油煙的管道。這些改變對於肺癌的防治慢慢有了效果，肺癌的罹癌率因此下降。由此也可看出，政府一個重要的決策或是飲食習慣的改變，就有可能改變全體國人的健康情況。
但是，反觀肝癌人數為什麼上升了？其中的原因包括了外食人口增加、經常熬夜工作、工作上應酬喝酒的機會增加、常吃油炸食物以及不當的用藥習慣。台灣的健保制度完善、醫藥系統發達，這在我看來，其實是一則以喜、一則以憂。喜的是醫療普及化了，憂的則是大家動不動就吃藥，因此台灣罹患肝癌的人數很多、洗腎成長率也是居世界之冠，這些都是有跡可尋的。政府接下來應該宣導正確的用藥觀念，勸導國人小病、小感冒只要多喝水、多休息、補充營養，讓身體自然恢復抵抗力，減少對藥物的過度依賴。
日常生活中，你可能吃進了哪些毒？
你知道你吃的炸香雞排，是怎麼來的嗎？一隻土雞至少兩、三百元，但是大賣場一隻殺好、處理好的雞肉卻為什麼可以賣一隻99元？而台灣最受歡迎的小吃炸香雞排，一整塊雞胸肉又為什麼能只賣35元？
100元可以買到一隻雞，但是大家覺得只用100元可以養得出一隻雞嗎？如果深入探討，你就會知道其中的不合理。假設一塊炸雞排賣35元，小吃店老闆賺5元、殺雞工人要賺5元、運送工人要賺5元，養雞的雞農至少也要賺10塊錢吧？35元的售價扣一扣，那麼這塊雞排的成本還剩下多少？
你難道不會懷疑，到底是什麼雞才能賣得這麼便宜？
盤商向雞農進貨做炸雞排的原料，一般的行情是一隻雞1元！因為唯有如此，才可能讓所有的中間人都賺得到錢。
什麼樣的雞能只賣1塊錢？台灣雞農大部分都以高密度養殖，只要一隻雞生病就會引發雞瘟，因此飼料裡一定摻有抗生素，而為了要雞多生蛋，也免不了摻有荷爾蒙，等到這些雞再也生不出蛋之後，就沒有利用價值了，大盤商就以超低價「回收」。而這些體內累積了大量抗生素和荷爾蒙的雞，就這樣進了消費者的肚子裡。
下次，當你買香噴噴的炸雞排時，不妨想想看，這塊雞肉到底是怎麼來的？
你吃的食物是維生素，還是抗生素？
人類使用抗生素來消滅病毒，讓飼養的雞鴨不生病，但是很多人可能沒有想過，這些餵進雞鴨肚子裡的抗生素，最後還是會循著食物鏈回到人類的身上。
抗生素對於健康最直接的傷害就是傷肝、傷腎，再來就是使得病毒為了求生存而不斷進化變種，就像禽流感病毒在1997年第一次跨越物種傳播之前，這種疾病一直被認為只會在飛禽之間傳播，但是如今卻已發現有兩種變異病毒會跨物種傳染給人類。
每次出現一種變異的新病毒，我們就要研究更新的抗生素去殺死它。而我們吃下這些雞肉，也等於吃下了更頑強的抗生素和病菌，照這樣發展下去，後果可能就像科幻電影中的情節一樣，當地球出現一種超級病毒，一旦擴散就會對人類造成滅亡的危機！
多脂肪、多荷爾蒙殘留的食物，使老化提早來臨！
現在的女性約在小學四到六年級時開始有初經，平均初經來臨年齡是10∼13歲。但是在50年前，女性初經來臨的平均年齡卻是13∼16歲，女性出現第一性徵的時間提早了三到五年，可別小看這三到五年，它背後所代表的意義是女性提早老化！
性徵提早出現的最大原因，就是飲食生活的改變，現在的孩童普遍吃進太多的脂肪和荷爾蒙，而脂肪，正是荷爾蒙的原料。攝取過多脂肪的結果就是小孩子11、12歲就長得像成人般高大，發育很完整，但是一過了30歲之後，外表看起來卻像50歲。這是因為吃進了太多脂肪，影響荷爾蒙成長速度而造成的提早老化現象。
除此之外，在肉類食品中也常會有荷爾蒙殘留的問題，尤其在速食業興起的這幾十年間。最明顯的例子就是前幾年曾引起喧然大波的速食店炸雞事件，據說當時引發爭議的速食店炸雞所使用的雞隻養成只需要42天。
一隻土雞起碼要養到四到六個月才會成熟、好吃，但是現在做成速食的雞卻只養了一個半月就宰來做炸雞了。這其中一定動了手腳，為雞隻施打荷爾蒙，才能讓牠們快快長大。但是這些施加給雞隻的荷爾蒙，最後卻被吃進了人體。人類本來就會自行分泌足夠的荷爾蒙供生長用，當我們額外攝取過多的荷爾蒙時，也會變得和雞一樣，快快長大，快快老化！
奶油好香？反式脂肪對健康危害甚大！
所謂的反式脂肪，指的就是氫化油、人工奶油，也就是俗稱的精緻脂肪、精緻植物油、乳瑪琳。
當初美國人發明氫化油是為了容易保存、成本低又兼具美味，而被全世界普遍地使用，用來炸薯條、塗麵包，製作成各種零食、糕點和餅乾。但是在大量使用反式脂肪近二、三十年後的今天，美國人才又發現，原來造成現代人肥胖、心血管問題的元兇之一就是反式脂肪，最近才開始全面限用或禁用。
一般來說，如果我們攝取的是自然的油脂，它會被人體分解成脂肪酸然後被吸收利用。但是如果我們吃進肚子裡的是氫化油，人體既無法分解它，也無法把它代謝掉，它就會留在體內到處亂竄，最後堆積在血管壁裡，造成日後血管阻塞、硬化等種種不良的後果。
速食有多好吃，對健康的危害就多大！
速食食品除了有反式脂肪的隱憂之外，它的烹調方式也容易製造毒素。日本、英國和美國都曾以實驗證實，以超過130℃高溫烹調澱粉類食物就會產生致癌物質丙烯醯胺，英國衛生署甚至曾發出通告：除了高溫油炸食物之外，高溫燒烤、微波食物也要注意，澱粉類、蛋白質類、脂肪類食物烹調溫度超過160℃時就會大量產生致癌物，而速食中的炸薯條、炸雞、洋芋片、火烤漢堡、甚至連中式的油條、燒餅、泡麵等，都屬高溫烹調食物，最好盡量少吃！
在健康的考量下，有學者提出速食的「2不3要」原則：
1不：每週吃速食不要超過1次。
2不：不要夾起士、不要加美乃滋、不要吃薯條、不要喝碳酸飲料。
1要：改吃雞肉三明治、改用低卡路里的沙拉醬、改喝白開水或無糖飲料。
2要：培養固定運動習慣，消耗多餘的熱量和脂肪。
3要：定期檢查肝功能指數。
在美國有一項實驗結果顯示，給老鼠吃四個星期人類的速食食品，最後每一隻都罹患糖尿病。在瑞典，也曾以18位壯漢進行實驗，請他們連續吃四個月的速食，結果每個人都胖了12磅，所有人的肝功能指數都上升。這些實驗和結果都已經證明，速食對健康的確是有害的！
過度加工的食品，都是高自由基食物！
人類會老化、得癌症，與自由基有很大的關係。自由基無所不在，不但我們身體在進行細胞分裂時會產生自由基，連曬太陽、心情不好、壓力大都會產生自由基。然而自由基並非百分之百無益，我們體內必須有適量的自由基才能維持新陳代謝，而且自由基也能殺死病毒和壞菌。但是當自由基過量，就可能氧化、導致癌症的發生。
除了自體產生的自由基之外，我們還可能從高自由基的食物中吃進多餘的自由基。大部份過度烹調、過度加工的食物，都是會產生高自由基的食物，例如醃漬品、添加防腐劑、色素等化學成分的加工食品等等。
被遺忘但永遠不滅的世紀之毒──戴奧辛
十幾年前，台灣戴奧辛事件曾鬧得沸沸揚揚，當時廢電纜、廢五金都用燒的，燃燒時冒出來的黑煙都含有戴奧辛。台灣後來雖然禁止了，但是其他落後國家仍在燒廢五金，這種污染會隨著空氣流動到鄰近國家去。1999年比利時的牛、雞因吃到戴奧辛污染的青草及飼料，造成了牛奶、肉類、雞蛋的嚴重污染，也曾引起全世界的恐慌。
戴奧辛的恐怖之處，在於它只要產生了，就會一直存在，它無法被生物或酵素分解，也無法被環境所淨化。有些化學物質能被肝臟分解代謝，但是戴奧辛不易被分解。任何生物體吃下含有戴奧辛的食物，就會累積在生物體內產生毒性作用，即使死亡後埋在土裡化成白骨，戴奧辛還是會存在，然後再被土壤吸收，繼續循環不已。
未來可能的毒害──基因改造食物
基因改造食物對健康究竟有沒有害處？目前還有很多爭議，它也可說是人類發明史上的另一個矛盾。
當初，為了減少化學農藥的使用，聰明的人類改變了農作物的基因，讓害蟲不敢靠近，如此一來就不用噴灑農藥，產量也大幅提高了。但是，改變基因的食物蟲類不敢吃，讓人類來吃就不會有問題嗎？目前科學家還找不出答案。因為所謂的臨床數據必須要累積數十年以上才具有意義，就像氫化油一樣，可能要到三、四十年後才會嚐到後果。
近年來歐洲崇尚自然的意識抬頭，基於「回歸自然」的飲食觀念，目前已全面禁止基因改造食物。但美國則偏向資本主義，目前仍繼續採用。值得注意的是，台灣目前有85％黃豆來自美國，而美國的黃豆大都是經過基因改造的！
該怎麼吃才比較安全和健康？
我們應該吃的食物：
●未經加工的
●有機栽培的
●生的最好，現採現吃的更好，加熱時間則愈短愈好
●有香味的或特殊味道的
●各種顏色的，顏色愈鮮豔的越好
●脂肪要選擇不飽和脂肪
●蛋白質可選擇植物性來源及其製品
●碳水化合物要選完整未加工的最好，如八寶米、糙米、有機的、多纖維素的
我們不該吃的食物：
●動物性脂肪或經精製加工的油脂
●經醃製、醃漬（為了延長保存期限或增加風味）的食物
●過度炒、炸、烤、煮的食物
●以農藥、殺草劑、化學肥料栽培的蔬果
●以抗生素、人工飼料加速成長的禽、畜、魚鮮類食物
●隔餐的食物
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