名人推薦：從《水滸傳》中的酒「角」談起

嵇若昕（前國立故宮博物院器物處處長、華岡博物館館長）

《水滸傳》第十回中描述豹子頭林沖雪夜上梁山前，曾在山下酒店叫酒吃，酒保問他要打多少酒，他說：「先拿兩角酒來。」
「角」是金錢單位嗎？「兩角」是指買兩角錢的酒嗎？為了這個問題，數年前老同學林錚顗為了撰寫這本有關《水滸傳》中「酒」的文稿，在email中提出了這個問題！當時大學同窗正風行利用網路的群組（group）互通訊息，我遂在「班版」中回答。可是若要徹底明白，必需從三千年前的商代銅器談起。當時透過網路在雲端稍稍...

酒之卷

梁山好漢對於酒肉有種特殊的熱情【1】。
然而您可曾注意到好漢怎麼叫酒，好漢喝什麼酒，哪個好漢的酒量最好，好漢的下酒菜有哪些，花糕也似的好肥肉是什麼肉，和尚可否喝酒，真有「三碗不過崗」這種酒……等，還有一些我們在歷史課堂上老師不教或不知道的東西。
讓我們轉個身、換個角度，重讀水滸吧。



大碗喝酒，大塊吃肉

花和尚魯智深在前往開封大相國寺的路上，想到瓦官寺弄點吃的。沒想到東西還沒吃到，反倒先和假和尚、假道士崔道成和丘小乙惡鬥二、三十回合，弄得飢腸轆轆，渾身無力，只好三十六計走為上策。還好在路上巧遇九紋龍史進，吃了他的乾肉燒餅。吃飽後，魯智深又有了力氣，兩人回到瓦官寺殺了崔、丘二人。顯然打鬥是一件非常消耗卡路里的事情，明明魯智深才吃過乾肉和燒餅，兩人又去廚房，看到魚和酒肉，打水生火，把這些都煮熟，飽餐一頓。
血濺鴛鴦樓的武松，在連續殺掉蔣門神、張團練、張都監三人之後，看見桌子上有酒有肉，便拿起酒鍾子一飲而盡。連續喝了三、四鍾，然後從死屍身上割下一片衣襟，蘸著血，在白粉牆上寫下八個字「殺人者打虎武松也」。武松這一次只喝酒，沒吃肉。
後來武松夜走蜈蚣嶺，殺了王道士之後，逃出魔掌的張太公女兒問武松說：「師父，你要喫酒肉嗎？」武松說：「有就拿來請我。」武松這個時候已經在菜園子張清、母夜叉孫二娘夫婦的打扮下，成了冒牌行者，所以張太公女兒叫他一聲「師父」。根據書上的說法，武行者隨婦人進到尼姑庵，看見小窗邊桌子上擺著酒肉。武行者要了個大碗吃了一回。
在《水滸傳》裡，不管是酒還是肉，它的動詞通通用「喫」這個字，不像現在固體食物用「吃」，液體食物用「喝」，所以無法知道武松到底吃肉了沒，但可以肯定他喝了酒，否則要來大碗做什麼呢？我懷疑，除了補充消耗掉的熱量之外，喝酒吃東西是否也可以消除殺人之後的緊張感呢？

也許是，但也不盡然。比方說，智多星吳用為了打劫生辰綱而來找阮氏三雄幫忙的時候，阮家三兄弟招待吳用，一切就是十斤（一斤等於五九六•八二公克）牛肉和一桶酒，這是第一輪。後來吳用回請他們，又沽了一甕酒，買了二十斤牛肉，外加一對大雞，然後到立地太歲阮小二家繼續大吃大喝。就在大碗喝酒，大塊吃肉的氣氛中，短命二郎阮小五說出了對「成甕吃酒，大塊吃肉，如何不快活」這種強人生活，無盡的豔羨和嚮往【2】。這一次好漢們並沒有打鬥殺人，只是招待客人而已，結果還是大酒大肉。看樣子，好漢對酒肉真的有股強烈的熱情。
根據《水滸拾趣》一書統計，《水滸傳》寫到「酒」的地方，就有一百一十二個，點明名稱的肉食描寫，有一百零三個地方。無怪乎有人說《水滸》是一本用酒浸得濕淋淋的小說【3】。為什麼《水滸傳》裡會出現這麼多的酒和肉呢？
有人認為，大量的飲酒吃肉，並不純粹是現實的描寫，它其實是在表現一種夢想，一種社會底層份子對於物質豐盈，能盡情享受口腹之樂的人生夢想【4】。我認為，這些過著刀口舔血的日子，隨時可能會失去生命的強人，原本對形而上的東西、對琴棋書畫就不感興趣，所以能夠使他們直接感到滿足的、感到快樂的，不外乎吃喝聊天罷了。就像今天，不論在電影、電視裡，或者在現實世界裡，我們所見到的或聽到的黑道人物不也經常在路邊攤、餐廳、酒家、卡拉ＯＫ裡吃吃喝喝嗎？
江湖好漢或黑道份子，往往也藉著酒肉來襯托他們的豪氣。印象中，不論刺客、俠客、壯士、好漢，似乎都離不開酒肉。先秦時代四大刺客之一的荊軻，喜愛喝酒，經常和好友高漸離一起喝酒，敲瓦罐唱歌；隋朝末年，「風塵三俠」之一的虯髯客，第一次和李靖、紅拂女見面時，劈頭就問「有酒嗎？」然而，令我印象最深刻的，卻是楚漢相爭之時的猛將樊噲（本以屠狗為業）：

項羽在戲下，欲攻沛公。沛公從百餘騎因項伯面見項羽，謝無有閉關事。……時獨沛公與張良得入坐，樊噲在營外，聞事急，乃持鐵盾入到營。……項羽目之，問為誰。張良曰：「沛公參乘樊噲。」項羽曰：「壯士。」賜之卮酒彘肩。噲既飲酒，拔劍切肉食，盡之。……〈樊酈滕灌列傳第三十五〉

項羽欣賞樊噲是位壯士，所以賜給他酒一杯和一塊豬肩膀。樊噲先把酒一飲而盡，沒過多久又把豬肩膀給全吃了。不愧是太史公，寥寥數筆，就把樊噲的壯士豪情，完全表現出來了。
或許荊軻、樊噲、虯髯客等人的事蹟在民間不斷流傳，那些自以為好漢的人，便群起效尤，久而久之就變成理所當然的事，甚至進一步形成一種風格。就像許多藝術家，留長髮，蓄鬍鬚，穿怪異服裝，恐怕也是出自同一心理吧。

先打四角酒來

《水滸》是一本用酒浸得濕淋淋的小說，而且梁山好漢對於酒肉有種特殊的熱情。即使到了現代，身為男人而滴酒不沾，總是讓人感覺少了那麼一點豪氣。身為梁山好漢，若不大塊吃肉，大碗喝酒，又豈能稱得上好漢？那麼，當好漢上酒館或酒店時，他們是怎麼叫酒點菜的呢？

就拿史進來說吧。在他離開少華山後，想去找師父王進謀個差事，卻因為走錯路而到渭州，在茶館認識了當時還擔任提轄的魯達。雖然水滸的好漢不喝水，但偶爾也喝茶，只不過光喝茶，魯達認為不成敬意，所以兩人還是決定喝酒去。兩人在前往酒館的途中，剛好碰見史進的武術開手師傅李忠，於是三個人來到州橋下那間門前挑出望竿、掛著酒旗的潘家酒樓。三人進入酒樓，找了一個房間坐下。酒保打了招呼，便說：「提轄官人，今天要打多少酒？」魯達說：「先打四角酒來。」
魯智深的酒量很大，可是三個好漢只叫了四角酒，或許這只是第一輪，所以魯智深說「先打四角酒來」，而後若要追加還可以再追加。當時的人有燙酒再喝的習慣，而且魯智深三人喝酒的時間在九月半，如果一次叫太多酒，可能容易冷掉吧。且先不管這些，假如三人叫了四角酒，那麼一人獨飲的時候，會叫幾角酒呢？
每個人喝酒多寡，因為時間、氣候、心情而不同。比方說，苦命的林沖，遭受冤獄，被發配滄州，險些被害死，又差點被燒死，逼不得已帶著小旋風柴進的推薦信，準備上梁山落草，可想而知，他當時的心情一定惡劣到極點。在一個大雪紛飛的晚上，林沖來到梁山好漢朱貴掌理的酒店。林沖坐定後，酒保問說：「客官，打多少酒？」林沖說：「先拿兩角酒來。」酒保拿了個桶兒打兩角酒，拿來放在桌子上。林沖又問：「有什麼東西可以下酒？」酒保說：「我們有生熟牛肉、肥鵝、嫩雞。」林沖說：「先切兩斤熟牛肉來吧。」過不了多久，酒保擺下一大盤牛肉，幾樣蔬菜，放個大碗，一面篩酒。【5】由此看來，林沖的心情確實沈重，胃口不是很好的樣子。
再舉兩個吃霸王餐的例子。青面獸楊志被騙走生辰綱的禮物之後，離開黃泥崗，往南走了半個夜晚，當晚就在林子裡休息。第二天早上又走了二十餘里，路過一家酒店，飢火中燒，便走進了那家酒店。竈邊一個婦人問說：「客官，您不打火做飯嗎？」楊志說：「先拿兩角酒來喫，並且借點米來做飯。……」【6】其實楊志身上並沒帶錢，準備吃霸王餐，所以心虛，不敢一次叫太多東西。
在梁山好漢裡面，林沖、楊志的酒量不知道屬於哪一級，但也許比黑旋風李逵差一點，像第六十六回〈宋江賞馬步三軍　關勝降水火二將〉寫道：「正走之間，看見路旁一個鄉村酒店，李逵便入去裡面坐下，連打了三角酒、二斤肉喫了，起身便走。」李逵叫了三角酒、兩斤肉，儘管這一頓是霸王餐，但以李逵火雜雜的個性，應該不會讓自己挨餓，說不定這就是他平時點菜叫酒的份量吧。

既然好漢獨自一人時，叫兩角酒或三角酒，三個好漢叫四角酒，那麼，四個好漢可能會叫幾角酒？
事情是這樣的，智多星吳用為了邀請阮氏三雄一同劫取生辰綱而來找三兄弟。四個人聚齊之後，便一起到水亭下荷花蕩內一家酒店，叫酒保打一桶酒來。店小二把四隻大盞子擺開，鋪下四雙筷子，放了四盤菜蔬，打一桶酒放在桌子上。其次，如果四個好漢叫一桶酒，當兩位梁山好漢和另兩位非好漢──魯智深、林沖、董超、薛霸──一起用餐時，他們「喚酒保買五七斤肉，打兩角酒來喫，回些麵來打餅。」【7】想必是因為魯智深要與林沖別離，同時又有兩個公人在場，實在沒啥心情喝酒，所以才叫兩角酒吧。
從上面的敘述中，我們知道了一個好漢叫兩角或三角酒，三個好漢叫四角酒，四個好漢叫一桶酒，不過把這些當作參考即可，畢竟孟子說過：「盡信書不如無書。」

除了以上這些，我們還學到了在歷史課堂上學不到，或者老師不教，或者老師不會，或者老師不關心的幾件事：（一）酒店挑著望竿，掛著酒旗；（二）招呼客人的叫酒保；（三）賣酒，以角或桶為單位；（四）喝酒先燙過；（五）喝酒的時候，好漢用大碗或大盞子；（六）喝酒時，有蔬菜配酒，而且水滸好漢偏愛吃牛肉。
古代人飲酒的地方很多，在家、在酒樓、在妓院、在客棧、在郊外露天，但是最常見的還是酒肆、酒樓。古時候的人把規模比較小、條件比較簡陋的酒店、酒館、酒家，叫做「酒肆」，而把水準稍高一些的叫做「酒樓」。酒肆、酒樓外面高高懸掛的「酒」字招牌，便是所謂的「酒旗」，又叫做「幌子」、「望子」、「酒望」、「招子」，有時候為了掩人耳目，甚至只綁根掃把來替代。酒店裡的服務員，多為男性，古代多叫他們「酒保」。酒保們大多都和藹可親，服務殷勤，招待周到，而且別具慧心。【8】
角

在酒店或酒館裡，水滸好漢叫酒的時候，多數是幾角幾角地叫，不過這可不是隨便喊喊的。在清光緒年間發行的《七俠五義》一書中，談到小俠艾虎一頓飯喝三角酒；由金城武、甄子丹合演的電影《武俠》，故事背景設定在民國初年，一開始的那兩個土匪到小酒館吃飯，如果沒有記錯，他們也叫了三角酒，不過裝酒的卻是瓶子。根據宋人孟元老所撰《東京夢華錄》記載，京城有家叫做「遇仙正店」的上等名酒店，它賣的銀瓶酒七十二銅錢一角，而產於汾州的羊羔酒則八十一銅錢一角【9】。由此看來，角是一種計量單位，可是它容量有多大呢？
角，本來指的是酒器（如圖）。青銅製，形狀像爵，但沒有柱子，前後兩尾沿口端斜出像個角，帶有蓋子。東漢經學家鄭玄注《禮記‧酒器》說：「凡觴一升曰爵，……四升曰角。」【10】觴，是指酒杯，也就是說能夠裝一升酒的杯子稱為爵，四升的叫做角。角，有四隻腳，應該是用來溫酒的。
根據今人的研究，周朝的一升僅合今天的一百九十三點七毫升左右，東漢時代稍大一點約一百九十八點一毫升，南北朝時期度量衡制度混亂，約合今天的三百到六百毫升不等。唐代一升約合現在的五百九十四毫升，宋代更大，約六百六十四毫升。【11】（參見附表）
由於缺乏商朝的資料，暫時以周朝的容量替代，即使未必百分之百準確，但至少周朝距離商朝最近，況且同樣是一升，時代愈晚，容量變得愈大，所以採取周朝的毫升數做為標準，顯然比較接近事實。
周朝的一升為一百九十三點七毫升，這樣就可以計算出一角酒有七百七十五毫升，因此，四角酒便是三千一百毫升，若以台灣菸酒公賣局製造的六百毫升裝紹興酒來換算，等於五點二瓶。換句話說，三個好漢叫五瓶紹興酒來喝，其實也滿合理的。
其次，前面提到過的汾州羊羔酒一角賣八十一文，假如按照宋代的一升等於六百六十四毫升來計算，那麼一角就等於二千六百五十六毫升，幾乎等於四瓶半的紹興酒。如果真是這樣，那羊羔酒未免也太便宜，哪裡稱得上什麼名酒？因此，一角酒約七百七十五毫升是合理的。
雖然好漢以幾角幾角的方式叫酒，但是總要有個容器來裝，而瓶子正是其中一種。宋酒的一大特點是，瓶裝酒相當普遍。一直到唐代為止，沽酒往往使用升斗之類，而北宋時代則大量使用酒瓶。瓶裝酒大致從一升至三升不等（此時的一升是六百六十四毫升）。宋太宗時，因酒質低劣，皇帝下詔將兩浙「湖州萬三千三百四十酒瓶，衢州萬七千二百八十三瓶」銷毀。宋真宗末年，「杭州酒務每歲賣酒一百萬瓶，每瓶官價六十八文」。宋神宗時，「每年宮觀道場設醮」，使用大量皇室「法酒」，因而需要「收購空瓶」。【12】或許是因為回收空瓶，比生產來得快，成本也低，所以這與環保觀念還扯不上關係。
有關瓶裝酒，其實散見於《水滸傳》中。像第六回：「……喚酒保分付，叫取兩瓶上色好酒，希奇果子按酒。」、「眾潑皮商量，湊些錢物，買了十瓶酒，牽了一個豬，來請智深。」第九回：「……取三四瓶好酒來。客到時，果品酒饌，只顧將來，不必要問。」第四十二回：「……今晚煮三二十斤肉，將十數瓶酒，把肉大塊切了，卻把些蒙汗藥拌在裡面……」以及第四十四回：「前日一個施主家傳此法，做了三五石米，明日送幾瓶來與令婿喫。」都曾經提及用瓶子裝酒的事情，只是讀《水滸傳》的時候，人們很少去注意它罷了。

酒之卷

梁山好漢對於酒肉有種特殊的熱情【1】。
然而您可曾注意到好漢怎麼叫酒，好漢喝什麼酒，哪個好漢的酒量最好，好漢的下酒菜有哪些，花糕也似的好肥肉是什麼肉，和尚可否喝酒，真有「三碗不過崗」這種酒……等，還有一些我們在歷史課堂上老師不教或不知道的東西。
讓我們轉個身、換個角度，重讀水滸吧。



大碗喝酒，大塊吃肉

花和尚魯智深在前往開封大相國寺的路上，想到瓦官寺弄點吃的。沒想到東西還沒吃到，反倒先和假和尚、假道士崔道成和丘小乙惡鬥二、三十回合，弄得飢腸轆轆，渾身無力，只好三十六計走為上策。還...

沒有家學，記憶力不好，寫字又慢，也沒有想像力，注定不是舞文弄墨的料子。少年時期讀水滸，只記住了好漢的名字和綽號；青年時期讀水滸，知道如何欣賞描述武松打虎的精彩處；中年時期讀水滸，卻讀出了水滸好漢不喝水。應該是學歷史的緣故，雖然讀過許多古典小說，但最後還是回歸到《三國演義》和《水滸傳》兩部章回小說之上。就自己所讀過的古典小說來說，《水滸傳》應該是最為生活化的，說不定也是最容易拍成電影的一本書吧。

或許是個性不良，也許是性喜標新立異，別人讀《三國演義》，會去考證版本、研究寫作技巧、分析謀略；我讀《三國》，卻想證明諸葛亮與馬謖是同性戀，或以實際數據否定草船借箭的可能性，或證明赤兔馬的壽命過長……等；同樣地，別人研究《水滸傳》，考證版本、研究人物、分析座次，也拿水滸故事講管理學，而我讀水滸故事的時候，不知怎麼搞得，眼睛總是看到「花糕也似好肥肉」、「和尚喝素酒」、「潘金蓮的尖尖小腳」、「五兩銀子可以生活三五個月」……等這些與當時社會有關的事情，或許平常就喜歡讀雜書，以致於讓我產生不少的連結或聯想吧，再經過簡單的查證工作，竟然也能讀出趣味來，不禁手之舞之足之蹈之。

我愛看料理節目，看過油花分佈均勻的牛肉，「花糕也似好肥肉」對我便有了意義；我涉獵過佛書，「和尚喝素酒」的說法，會抓住我的視線；我讀過纏足的歷史，自然會注意潘金蓮的小腳……諸如此類，並非眼睛真有什麼特別啊！光學歷史，而不學習其他的社會科學的話，在研究歷史應該會稍微吃虧一些，或許是因為少了一個觀察的角度吧。

為何無酒不成《水滸》？
為何不論好女人或壞女人，都會使好漢落草？
為何柴進送人「十貫錢外加白米一斗」？
為何非讓盧俊義上山落草不可？

水滸世界，雖是虛擬的，卻讓我們感到異常地真實，那是因為好漢們也和我們一樣經常吃吃喝喝。不過，當好漢喝酒時，他們會怎麼叫酒，喝的是蒸餾酒，還是釀造酒，而配酒的牛肉──花糕也似好肥肉──又是哪種牛的肉？其次，花和尚魯智深和行者武松，誰的酒量好？和尚可以喝酒嗎？

《水滸傳》如同寶藏，如同鑽石，研究者可以從各種不同角度挖掘或切入，或研究版本、或考證地理、或分析人物……，本書卻另闢蹊徑，不僅從「酒」，還從「色」、「財」、「氣」三個面向，觀察整個虛擬的水滸世界，卻意外發現隱藏在背後那些真實的生活習慣與社會風俗。

話說出現在水滸傳裡的尋常女性，很不幸，幾乎沒有一人得以善終，豹子頭林沖的妻子，自縊而死，病關索楊雄的老婆，遭楊雄剖腹挖心而死，以此，本書得出結論：不論好女人或壞女人，都會使好漢落草。然而壞女人潘金蓮，可以被雇主嫁掉嗎？好女人林沖之妻，可以被林沖休棄嗎？這些問題，在書中都可找到滿意的解答。

在好漢落草之前，原本各自擁有形形色色的職業（如果強盜也算的話），養活自己不成問題，可是，一旦落草於梁山的好漢越來越多，山寨愈來愈興旺時，隨之而來的，卻是大型戰爭的頻發，考其原因，竟然只是為了填飽肚子而已，經過研究，宋江的接受招安，除了想漂白自己以外，確實有不可告人的苦衷。

固然會喝酒、不好色、不重錢財、講義氣，是成為好漢的條件，然而這也義氣，那也義氣，有時甚至還陷自己的兄弟於不義，而這一切只為了完成聚義罷了。好漢衝著宋江而聚嘯梁山水泊，卻也因為宋江而接受政府招安。也許服從宋江的領導，本身就是一種滿足，至於將來被宋江帶領至何處，並不重要吧。

讀完本書之後，再回頭讀《水滸》，書中的許多描述，不再是死的、平面的，而是活的、立體的，甚至我們可以點和好漢一樣多的酒，我們還能吃得到與阮氏三兄弟當年所吃的、相同的牛肉──花糕也似好肥肉！

沒有家學，記憶力不好，寫字又慢，也沒有想像力，注定不是舞文弄墨的料子。少年時期讀水滸，只記住了好漢的名字和綽號；青年時期讀水滸，知道如何欣賞描述武松打虎的精彩處；中年時期讀水滸，卻讀出了水滸好漢不喝水。應該是學歷史的緣故，雖然讀過許多古典小說，但最後還是回歸到《三國演義》和《水滸傳》兩部章回小說之上。就自己所讀過的古典小說來說，《水滸傳》應該是最為生活化的，說不定也是最容易拍成電影的一本書吧。

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推薦序：從《水滸傳》中的酒「角」談起──嵇若昕（前國立故宮博物院器物處處長、華岡博物館館長）
前言
酒之卷
　　大碗喝酒，大塊吃肉
　　先打四角酒來
　　和尚VS行者
　　和尚喝素酒
　　釀造酒？蒸餾酒？
　　三碗不過岡
　　酒菜酒菜喝酒配菜
　　花糕也似好肥肉
　　羊肉、豬肉、馬肉
　　食人肉
　　無酒不成書

色之卷
　　林沖之妻──美麗的錯誤
　　金翠蓮、閻婆惜──典當自己的女人
　　潘金蓮──身心受創的女人
　　潘巧雲──心肝五臟掛在松樹上的女人
　　一丈青扈三娘──牛糞上的鮮花
　　盧賈氏──遭割腹剜心、凌遲處死的女人

財之卷
　　梁山好漢的職業
　　十貫錢外加白米一斗
　　五十兩盤纏
　　十兩買得一鐵牛
　　好漢也順手牽羊
　　打家劫舍、坐地分贓
　　若打得此莊，倒有三五年糧食
　　管營五兩，差撥也五兩
　　前金五兩金子，後謝金子五兩
　　兼做貸款與租賃業務的佛寺

氣之卷
　　這也義氣，那也義氣
　　義氣與仗義
　　陷弟兄於不義
　　這腔熱血只要賣與識貨的
　　大哥的條件
　　聚義
　　結義
　　排座次的原則
　　義氣之外

推薦序：從《水滸傳》中的酒「角」談起──嵇若昕（前國立故宮博物院器物處處長、華岡博物館館長）
前言
酒之卷
　　大碗喝酒，大塊吃肉
　　先打四角酒來
　　和尚VS行者
　　和尚喝素酒
　　釀造酒？蒸餾酒？
　　三碗不過岡
　　酒菜酒菜喝酒配菜
　　花糕也似好肥肉
　　羊肉、豬肉、馬肉
　　食人肉
　　無酒不成書

色之卷
　　林沖之妻──美麗的錯誤
　　金翠蓮、閻婆惜──典當自己的女人
　　潘金蓮──身心受創的女人
　　潘巧雲──心肝五臟掛在松樹上的女人
　　一丈青扈三娘──牛糞上的鮮花
　　盧賈...