大腦裡的美食家：神經人類學家的美食踏查

名人推薦：吳映蓉 台大營養學博士
徐 仲 飲食文化研究者
郭家芬 實踐大學食品營養與保健生技學系教授兼主任
黃偉俐 黃偉俐身心科診所院長、《康健雜誌》專欄作家
維多利亞 料理作家

痛的愉悅感：吃辣椒
痛覺不是味道；痛覺就是痛覺。不管在口中，或是身體其他部位，痛覺接受器的神經細胞都相同。有些反應迅速，對急性傷害反應強烈，警告受傷的人迅速反應，避免遭受更多痛苦。其他痛覺接受器則反應較慢，不直接反應在患處，而在組織損傷時釋放的化學物質。急性疼痛痊癒後，仍會持續痠痛一段時間：疾病或發炎引發的組織損傷，也會造成痠痛。
　　痛覺接受器與其他感覺接受器不同，無法快速適應刺激。如前所述，吃進大量相同食物，不管再怎麼好吃，都會減低味覺細胞反應。然而，從個人經驗可知，吃進再多辛辣食物，都不會產生習慣性，反而會越來越痛苦。就算稍微有點習慣，辛辣食物也不會減緩，或是停止痛覺接受器的運作。因此，食物辛辣感與其他味覺大不相同。
　　當然，以長期來看，人們是可能習慣辛辣食物的。我有位大學室友，在他的文化背景當中，並沒有非常辣的食物。在其他室友慫恿之下，他有一次不情願地在早餐的蛋中，加上一點點辣莎莎醬。他覺得超辣的，但過了幾個月後，他已適應辣度，並加上越來越多莎莎醬。很明顯地，他很喜歡莎莎醬，辣度可能加深他的喜愛，或可能是因為莎莎醬的辣度，不會讓他討厭這種食物。他顯然已經習慣莎莎醬的辣度了。
　　這種習慣性是怎麼發生的？調節痛覺的神經系統機制有點複雜，而且就算痛覺接受器只能慢慢地接受刺激，其他層次也可能發生習慣性。感受與調節痛覺時，內生性類鴉片系統扮演重要角色；內生性類鴉片系統是大腦本身的鎮痛劑，成癮性高的藥物，會影響內生性類鴉片系統之接受器。在短期或中期，內生性類鴉片系統可能透過習慣性，讓人類有辦法忍受疼痛。我們不確定長期狀況之下，內生性類鴉片系統扮演何種角色。有一實驗研究一群受試者的習慣反應，對受試者的手臂做出痛覺刺激（熱），並記錄八天之中，每天的刺激反應。結果與預測相同，受試者對疼痛產生習慣性，在實驗進行中，回報的疼痛指數較低，也能禁得住刺激程度增加。為了解此過程是否牽涉到內生性類鴉片系統，在實驗的第1天與第8天，研究人員為其中一半受試者提供麻醉藥拮抗劑，此種藥品能阻擋鴉片類物質的效用；另一半受試者則給予鹽水（此為雙盲實驗，受試者與施測人員皆不知受試者屬於實驗組，或是對照組）。研究人員發現，麻醉藥拮抗劑對習慣反應完全不起作用，表示控制痛覺習慣化的中樞神經系統，不須依賴內生性類鴉片系統。
　　疼痛認知相當複雜，因為情緒在其中扮演重要角色，決定如何感覺疼痛。就像媽媽親吻孩子的小傷口──情緒鎮痛效果真的很神奇。大腦網絡與痛覺之間的關聯，必定包含腦部情緒區，例如前扣帶皮層。既然情緒對個人心智狀態非常重要，那麼痛覺一定也是疼痛經歷的產物。此種背景通常由文化決定，反之，也影響情緒表達的程度。許多研究發現，感覺疼痛程度高低，受到族群的顯著影響。
　　以上這些因素都在無形之中，決定某人為什麼會吃，或不吃帶來疼痛感的食物，例如辣椒。辣椒是美洲原住民農業中，最成功的產物之一，其他還有玉米、馬鈴薯、番茄等。澱粉微體化石等考古證據指出，自6000年前起，南美與中美洲人民便常吃辣椒（之後傳到加勒比海群島，以及巴哈馬群島），辣椒與玉米在古代熱帶農業區相當普及，至少存在幾千年。辣椒屬包含所有椒類，可能源自玻利維亞。野生辣椒果實很辣，這麼一來，草食動物就比較不會吃掉內含種子的果實。然而，鳥類沒有味覺，或是不受辣椒影響，因此辣椒便提供熱量，鳥類則像交通工具，將辣椒種子散佈到野外。
　　人類會受到辣椒影響，但幾千年來，辣椒都是新大陸的主要作物，而且16世紀傳到舊大陸時，也迅速在非洲與歐亞大陸菜餚中，找到一席之地。為什麼要吃辣椒？心理學家保羅・羅金是食物偏好心理學研究的先驅，他認為辣椒成功融入各種菜餚，有幾項理由。辣椒是維他命A、維他命C的良好來源。辣椒素能活絡腸胃道系統，增加唾液分泌與腸胃蠕動，讓乾乾的食物變得比較美味。更重要的是，辣椒是味道增強劑，在食物較清淡的飲食文化中，更是如此。羅金認為，人類在「類似的限制、烹飪主題與差異中，找尋各種不同變化。」辣椒不論單獨吃，或與其他食物搭配，都能讓廚師在一般或季節食材限制下，創造出更多樣化的菜餚。
　　羅金團隊研究「喜歡吃辣的人」，在傳統墨西哥家庭長大的孩童，都喜歡吃辣，辣椒是墨西哥飲食之基本食材。二至六歲的小孩，一開始先吃少量辣椒，並隨著時間增加辣椒量。在家庭環境中，這些孩童觀察到，大家都很重視辣椒，但如果他們不喜歡，也可以不要吃。然而，差不多在五歲到八歲時，孩童已開始喜歡將辣椒加到食物裡了。因此，孩童在些微社會壓力下，從較輕微的辣度開始嘗試辣椒。至於在教學環境中，則是以勸誘的方式，要他們「發現」最初抗拒的事物也有優點。
　　在個體心理學層面，羅金針對人類為何喜歡吃辛辣食物，提出兩個解釋。在某些文化中，辣椒並非傳統，喜歡吃辣的人，就只是因為愛吃辣而吃辣，羅金的解釋，可能比較適合用來了解這種人。首先是「雲霄飛車效應」，只要增加接觸次數，一旦了解該事物一點也不危險，負面經驗就會轉為正面效應。到最後還可能變得有點無聊，這也是有些人需要透過辛辣食物，或是雲霄飛車，增加刺激的原因。羅金也假設，辣椒產生的痛覺，會讓人體分泌更多內生性類鴉片，重複接觸刺激時，便會分泌更多此種鎮痛化學物質。這麼說來，吃辛辣食物的效果和「跑者的愉悅感 」差不多。
　　人類並未為了吃辣而進化，更正確地說，辣椒沒有進化，所以人類，也就是雜食性哺乳動物，才會喜歡吃辣椒。但辣椒可解釋人類雜食性的力量，人類雜食性大多基於已知的食物，衍生自文化背景的集體與共同記憶。目前所知的辣椒歷史，全都與農業有關，但在過去某個時間，距今6000年前之前，某些美洲原住民愛上吃野生辣椒。他們發現，吃辣椒產生的痛覺是暫時性的，所以能接受辣椒的辣度（或用在料理上）。在人類味覺歷史上，這是一個轉捩點，為眾多菜餚的文化演進奠定基礎，這些菜餚都利用痛覺增強口感。最後，辣椒也讓我們窺見人類心智的基本運作。
吃出高潮
食物與性愛，性愛與食物。對人類而言，食物與性愛的關係難分難解，不僅是因為它們代表最基本的衝動，任何一種擁有神經系統，且透過性行為繁殖的生物，都會有這種感覺。在人類演化過程中，男女分工也隨之進化，男性與女性相互合作，獲得食物餵養孩童。人類後代腦容量較大，大腦的成長與學習也較慢，人類後代所需之營養，已超越單身母親所能提供，若同時擁有超過一個嗷嗷待哺的小孩，更是如此。成年人族男性（也就是父親）與巨猿不同，一起為年輕人族供應食物。在傳統狩獵採集文化中，性別分工可以分為以下幾種：男性提供大型食物，來源較不穩定（如：大型獵物），而小孩還在襁褓之中的女性，則專門負責小型，但來源穩定的食物。如何演化到這個階段，仍有待進一步討論，也存在許多分歧，但由此可想像人類的性關係（某種程度上是配對）轉變為著重於經濟合作，以提供孩童食物。
　　當然，每種繁殖都與性有關，長久以來，提供食物的能力，似乎也成為男女求愛的一環，應可追溯到人類祖先與巨猿分家之前。猿類擁有交易與交換的直覺觀念。例如，牠們知道提供服務能換取物品，反之亦是如此。在黑猩猩等高度互動的物種中，支配層級與與穩定的盟友，源自於動態交換。對黑猩猩來說，肉類既稀少又珍貴，所以是黑猩猩社會的重要貨幣。靈長類學家克雷格・史丹佛寫道，「肉與性的相互作用、政治網絡，以及地位展現，是黑猩猩典型的肉類分享策略……因此人類過去狩獵，以及撿拾腐肉時，狩獵比例較低，主要依賴腐敗食物。」公黑猩猩（狩獵工作大多由雄性進行，獵捕大小足夠分享給大家的動物）會用肉交換幾樣東西，但最主要用來接近排卵中的母黑猩猩。也就是說，如果公黑猩猩願意和母黑猩猩分享獵物，表示母黑猩猩已同意交配。
　　養育後代時，公黑猩猩並不占優越地位，因此分享肉類給母黑猩猩，只是為了在此時此地與對方交配。以人類而言，大家都知道食物是求愛的一部分。女性會評估男性是否擁有提供食物的能力，不論短期（有助於決定是否要與此人發生關係）或長期（有助於評斷此人是否能為後代提供穩定食物）都一樣。當然，比起用食物宣傳自己擁有培育後代的能力，男人對短期交配更有興趣，此種論點已是陳腔濫調了。在20世紀中葉的美國，M. F. K. 費雪記下自己的約會經驗，毫不留情地描述單身男性美食家的行徑：「他們會對美食有興趣，純粹與性有關，除非是為了美女，否則幾位79歲以下的男士，根本不會想辦法變出一頓美妙的晚餐。而不論哪個年齡層的男士，都會下意識地思考，自己提供的晚餐，能不能讓人春心蕩漾，但在潛意識中，他們會用盡辦法，讓餐會氣氛變得更親近或歡樂，盡力讓那頓飯巧妙地成為上床的前奏。」
　　在語言中，食物與性愛之間的關聯更加強烈。性行為與性解剖的隱喻，常和食物與進食詞彙相關，在許多例子中，同一詞彙或詞組既可用於性行為，也能形容進食行為。就像「吃」，浪漫的親密行為，通常由嘴唇與舌頭開始，接下來才進行到身體下半部。也許此種解剖學上的聚合狀態，能讓兩種行為之間產生語言連結。很明顯地，所有語言都有這種關聯性。克勞德・李維－史陀寫道，「就算到了世界末日，南美語言仍可證明這兩種行為（食物與性）有密切關係。圖帕里慣用語的『性交』，字面解釋就是『吃陰部』（kümä ka）、『吃陰莖』（ang ka）……巴西南部的肯剛方言，有一動詞的意義同時是『交媾』與『吃』；在某些情況下，可能一定得說清楚『用陰莖』，才知道是哪個意思。」
　　在英文中，食物與性愛的語言與象徵性交互作用，似乎具有方向性，方向通常是由食物到性愛。違反此方向時，會讓人有點驚訝，甚至是驚嚇。女權主義藝術家茱蒂・芝加哥在70年代的創新作品《晚宴》（The Dinner Party）便由於幾個原因技驚四座，且充滿挑戰性，其中最值得注意的是，她在晚餐餐盤上，大膽使用陰部與外陰的延伸圖像。此外，叛逆的餐廳哲學家肯尼・夏普辛，確實挑戰食物寫作慣例，他寫道，「培根鬆餅與培根法國吐司，都讓我想到女性陰部……把鬆餅翻面，有培根的那一面朝上，培根就在鬆餅裡，由鬆餅柔軟地包覆著。那真的非常性感。」夏普辛所描述的形象十分鮮明，因為我們傾向將性愛美食化，而不是把食物色情化。
　　此傾向還有一項重要例外，這也是我在食物、大腦與感覺的章節中，討論性愛的原因。若是有人用「高潮」描述吃到美食的感覺，一點也不奇怪。甚至還發明了一個新詞「foodgasm」（食物高潮），線上字典Urban Dictionary便多次對該詞進行定義。其中一個定義是：「吃到極度美味食物時產生的反應。通常會發出各種噪音，但不限於呻吟、嘆氣、喜悅的尖叫等。此外，也可能包括各種臉部表情。」另一個簡潔定義如下：「吃到令人驚喜的美味食物時，所產生的欣喜感覺。」
　　雖然有些人能透過非傳統途徑（如：刷牙）達到高潮，但我不認為食物高潮會引發任何方式、形狀或形式的性高潮。但很明顯地，有些人吃到某些食物時，會產生特殊感覺，不論此種感覺為何。既然不是吃進某些能觸發大腦皮質眼眶額葉區，以及杏仁核的食物，就會發生此種現象，便必須研究味覺大腦以外的部分，才能了解此種感覺如何發生。不幸的是，目前沒有任何關於此議題的功能性腦部造影研究。然而，在造影研究的特殊環境下，還是有人能夠達到高潮，此研究結果或許能讓我們發現一道曙光。
　　珍妮可・喬吉艾迪斯團隊透過正子斷層造影掃描（PET，簡稱正子掃描），研究高潮期間的腦部活動。實驗過程中，在正子掃描期間，受試者由其伴侶手動刺激；受試者包含男性與女性。研究人員量測刺激生殖器時，以及高潮時的大腦活動。既然男女受試者皆在相同情況接受掃描，研究人員便可針對刺激生殖器的男女反應，進行直接比對。由於女性通常對生殖器刺激反應較慢，女性可分三階段達到高潮，而男性只分為兩階段。
　　研究結果指出，男女大腦對生殖器刺激的反應大不相同。此種結果實在非常有趣，因為在胚胎時，陰莖與陰蒂皆由相同組織發展而成。既然受試者無法看到他們的伴侶，喬吉艾迪斯團隊推測，受試者如何想像伴侶動作，以及想像的內容可能有性別差異。
　　高潮與生殖器刺激恰好相反，男女雙方的腦部反應十分相似。唯一例外發生在腦幹的小區域（導水管周邊灰質），此區域與抑制痛覺相關，男性在此區的活動程度較女性高。此外，不論男性或女性，高潮皆觸發腦幹好幾個部位，有些反映出高潮期間的心血管喚醒功能。其中最有趣的是，高潮使眼眶額葉皮質停止運作，不論男女皆為如此。喬吉艾迪斯團隊依照艾德蒙・羅斯等人製作的眼眶額葉功能圖，指出側眼眶額葉皮質停止運作，符合性失控的反應。反之，當男性看到性感圖片，卻得壓抑性慾時，就會觸發側眼眶額葉皮質。研究人員要求高潮研究的受試者，必須經過一段時間才能達到高潮；因此，研究人員認為此區域停止運作，正好反映出性釋放與性高潮相關。
　　以食物高潮觀點看來，在眼眶額葉皮質中部發現高潮停止反應，可能是功能性腦部研究中，與此議題最相關的研究成果。眼眶額葉皮質的中間區域，正好與飽食及主觀味覺愉悅感相關。喬吉艾迪斯團隊認為，味覺與此區域並無任何關聯；而是認為，高潮期間大腦活動減少，反映出此區域之停機狀態與飽食相關。一般將高潮視為建立與釋放的過程，伴隨著滿足感，主觀上可能與飽食相去不遠。
　　在神經的層次上，食物高潮可能真的喚起性高潮。飽食是活躍的抑制過程，通常與消化特定數量食物，身體無意識地停止進食有關。高潮通常代表性行為結束。反之，食物高潮則是因為嘗到新鮮口感，所以飽足感不是食物高潮的原因。然而，若是期待與緊張程度升高，只要一口極度美味的食物，就可能讓人馬上有飽足感。此種不尋常的快速飽足感，能喚起性滿足中，高潮後的感覺。再加上嘗到期待已久的美味食物，此種快樂感受，便會對食物產生深刻心理物理學反應，而不只是覺得很好吃。高潮與味覺區在眼眶額葉皮質相互重疊，此處應為食物高潮的關鍵區域。食物高潮與性高潮不完全相同，但也不須對此嗤之以鼻。

痛的愉悅感：吃辣椒
痛覺不是味道；痛覺就是痛覺。不管在口中，或是身體其他部位，痛覺接受器的神經細胞都相同。有些反應迅速，對急性傷害反應強烈，警告受傷的人迅速反應，避免遭受更多痛苦。其他痛覺接受器則反應較慢，不直接反應在患處，而在組織損傷時釋放的化學物質。急性疼痛痊癒後，仍會持續痠痛一段時間：疾病或發炎引發的組織損傷，也會造成痠痛。
　　痛覺接受器與其他感覺接受器不同，無法快速適應刺激。如前所述，吃進大量相同食物，不管再怎麼好吃，都會減低味覺細胞反應。然而，從個人經驗可知，吃進再多辛辣食物，都...

引言
1 香香脆脆
2兩條腿、腦子大、臉很小的超級雜食猿類
3食物與感官的大腦
4 吃多，吃少
5 食物與進食的記憶
6 分門別類：好的食物、壞的食物、可以的食物、不行的食物
7 食物與創意旅程
8 心智理論，食物理論？
附錄
致謝
索引

引言
1 香香脆脆
2兩條腿、腦子大、臉很小的超級雜食猿類
3食物與感官的大腦
4 吃多，吃少
5 食物與進食的記憶
6 分門別類：好的食物、壞的食物、可以的食物、不行的食物
7 食物與創意旅程
8 心智理論，食物理論？
附錄
致謝
索引