財團法人佛教慈濟綜合醫院主治醫師◎許瑞云　

現代人的飲食越來越多問題，食物中被添加有害人體成分的新聞頻傳，連許多大品牌的食品公司都頻頻出狀況，難以讓人放心。常遇到憂心忡忡的父母來問診或是在我的臉書上留言，提到孩子出現性早熟的徵狀，像是六歲的小女孩還未上小學，乳房就開始發育；還有八歲的小男孩，明明個子還很矮小，個性也還很幼稚，卻已出現第二性徵。這些可能肇因於環境荷爾蒙或飲食不當而導致發展失序的孩子，一旦提早出現第二性特徵時，就很難有效地調理回到該有的生理節奏了。

無論是成人或小孩，診間也常見到各式各樣的過敏、過勞、頭痛、過動，甚至是癌症（特別是肝癌和大腸癌）、中風、心臟病、糖尿病、高血壓等問題，這些年來罹患前述疾病的年齡層正在逐漸下降，而這些疾病的發生和病人的飲食習慣息息相關。臨床經驗證實，如果病人願意調整飲食，養成乾淨健康的飲食習慣，加上適度情緒壓力的調整（事實上，飲食也會影響一個人的情緒），很多的慢性疾病是可以慢慢治癒的。

仔細讀完《權威食品安全專家教你安心買，健康吃》後，我深深覺得這真是一本既實用又難得的好書。作者因為職務的關係，有機會深入瞭解國內各種大小食品工廠和餐廳的運作，進而發掘出許多常見的食品安全問題，更難得的是書中提供許多簡易測試或分辨的方法，幫助我們區分安全和不安全的食物，教導讀者挑選食物的秘訣，同時教我們辨識許多隱形卻其實很常見的食物陷阱，像是如何不開瓶就可以得知醬油是以自然釀造，或其實是用人工化學劑製造而成。此外，有些標榜未添加防腐劑，卻可能摻入抗氧化劑、漂白劑、殺菌劑、調味劑或結著劑等化學成分，以達到防腐效果的食品，也可在閱讀本書的過程中，學習如何判斷，進而避開陷阱。

政府和食品公司並無法做到完全確保個人的食品安全，最好保護自己的方式，應該是建立正確的觀念，進而養成良好的飲食習慣。所以，多閱讀好的相關書籍、多跟專家學習如何挑選好食物和如何避免有毒的食品，是為自己健康把關的有效作法。

不含添加物的添加物

綠色食材專欄作家◎朱慧芳　

本書的出版可能不是廠商所樂見，卻是讀者的福氣。

場景是一所大學內舉辦的食品加工研討會，幾家食品添加物廠商在會場外擺攤介紹新產品，令我印象最深刻的是一種據稱由馬鈴薯分離出的神奇澱粉。業者手上玩弄著完全不黏手，卻可以隨意塑形的膠狀澱粉糰塊，說明加入這種澱粉之後，珍珠粉圓將有重大的突破，不再受到溫度的限制，可以加熱也可以冷凍，還依然保持Ｑ度彈性，「更重要的是，」他強調，「這種澱粉沒有防腐劑，所以是不含添加物的添加物。」

會場內的講台上，來自國外的廠商正在介紹濃縮調味料，這些調味料保證是百分百的天然植物萃取物，沒有添加人工味道，也沒有防腐劑。使用濃縮萃取物，可以大量地節省儲存空間、降低運輸搬運的費用、減少廚師備料和烹煮的時間。「更重要的是，」他強調，「針對甘味萃取的調味料口感好，消費者一定會喜歡。」那天他們帶來的樣品有二十幾種，單方的有高麗菜粉、茴香粉、香菇粉等等，複方的有意大利粉、紐奧良炸雞粉等等，令人目不暇給。

校園內的會場只是小型的食品添加物展示場，每年六月的台灣食品展，才是年度盛會。有興趣的讀者，可以在會場內發現更多有趣新奇的食……食品嗎？我想應該說是東西吧！食品這個東西，是食物商業化的結果，也是食物工業化的成品，商業與工業聯手主導之後，從泥土到餐桌不再是環狀連結，而是片片斷斷的專業。種植者、養殖者、製造生產者未必了解全貌，遑論只知道掏錢買的消費者。

我們非常高興終於有一本集專業與實務經驗的專書出版，讓消費者可以在眾說紛紜，令人不知適從的混亂資訊當中，找到可以信賴的依據。作者將二十五年的第一線觀察，以淺顯易讀的用字與讀者分享。如果讀者覺得書中詳列的添加物名列實在拗口難懂的話，不如就採納作者的忠懇之言，捨棄食品回歸天然食物吧！ 任何人都可以找回用嘴巴就可分辨真假食物的能力，而訓練自己口感的第一步就是吃當地、當季、原汁、原味的真食物，並且避免非必要的調味。久而久之，當讀者碰到不合常理的香氣、甜味、彈性、脆度的東西，必然會本能地迴避。

《權威食品安全專家教你安心買，健康吃》透明清楚地為讀者解說食品背後的真相，是一本具有教育與參考價值的工具書。類似書籍的出版，必能提升消費群眾對食品加工的了解，進而做出趨吉避凶的採購選擇，而最終也將引發整體食品產業鏈的質變，將飲食安全帶往趨近健康的理想境界。

食品安全事件層出不窮，讓消費者懂得要注意產品的說明，以為防腐劑是最大問題，所以大家一定看過店家或食品包裝上大大地寫著：「保證不含防腐劑」、「絕不加添加物」等強調掛保證的字眼。奇怪的是，如果沒有用防腐劑，食物卻不會很快就變壞，這未免太神奇了吧？

原來「魔鬼藏在細節裡」！沒有防腐劑標示的食物，我們反而更需要提高警覺。 台灣的氣候本來就比較潮濕，很多東西不易保存，特別是全麥和穀類的麵包、點心製品，擺在正常室溫下幾天應該就會開始發霉。那不會長霉或酸腐的原因在哪裡呢？最大嫌疑就是加了防腐劑的「替代物」。

幾乎所有的添加物都有防腐的效果，如：抗氧化劑、漂白劑、殺菌劑、調味劑、結著劑等。而且這些添加物都以鈉鹽型態存在，鈉鹽具有高水合性，可以吸收水分，就可以使食物不易敗壞，自然具有防腐效果。

乾燥劑也經常被拿來當成防腐劑使用，尤其是二氧化矽（SiO2）、矽酸鈣和氯化鈣（CaCl2）。因為這類矽樹脂有很好的保脆效果，因此被大量運用在包裝食品、進口餅乾和休閒零食等，甚至有業者就直接加在食物中。

看到這些專有名詞，有些人可能已經頭昏了。矽樹脂是什麼？大家應該都聽過矽膠（Silicon，又稱矽利控），沒錯，就是裝潢建材中拿來當成防水、補土的材料，又稱塑化鋼。矽膠的吸水性強，利用土水原理，當沙子（矽）+水泥（鈣）+水混合起來，隨著時間越久，水分吸得越多，就會變得越硬、越脆。

這也是現代結石病那麼多的因素之一吧！吃進太多含矽添加物的結果，影響代謝又來不及被排出體外，就在身體裡形成結石了。　

無論防腐劑或具有防腐性的添加劑，多是人工合成的，使用不當會有一定的副作用，長期而過量攝入對身體健康更會造成影響。不過另一方面，防腐劑除了預防食品腐爛變質外，也可以防止食物中毒。做香腸、火腿時加入的亞硝酸鹽，主要不是用來防腐，卻有比防腐劑更強的功能，可以預防最毒的病原菌──肉毒桿菌滋生，因此只要用對防腐劑和劑量，或許沒有想像的那麼可怕。

可是，如果政府單位或消費者一直將防腐劑做為重點，你是業者的話，下列兩種做法，你會選擇A還是B呢？

【A】改用其他威力更強，又有防腐效果的添加物。

【B】會做個良心廠商，誠實標示。

【真相】國內許多食品廠的倉庫內早已沒有貯存防腐劑了，卻有更多比防腐劑更強的化學添加劑！

到底是化工廠？ 還是食品添加物工廠？！

大家對美食的基本要求是什麼？是健康，還是好吃？或者「俗擱大碗」，便宜最好？你一定會納悶：難道這三者不能兼顧嗎？

名廚阿基師就曾經指出，好吃的菜不養生，養生的菜不好吃！但是現在大家的味蕾都已經被「香、濃、很鮮甜、超Q、超細綿……」的形容所俘虜，似乎已無法接受所謂的「食物的自然原味」了。為了滿足現代人這種虛華的感官心態，廠商只能仰賴更多的食品添加物。

舉例來說，怕胖的女生大多喜歡選擇低脂牛奶來喝，心理上覺得少一點脂肪，可以少一點熱量。但是如果牛奶的脂肪都去除了，卻還要保有濃醇奶香味，不加點合成香料怎麼會順口呢？小朋友喜歡的布丁想要吃起來ㄉㄨㄞ一點、滑溜一點，多加點食用膠或黏稠劑就搞定了。吃起來稠稠的八寶粥或是罐頭湯汁，光靠糊料調整就能做到濃稠合宜、老少咸宜。

還記得曾經在國內掀起食品安全巨大風波，甚至引來國際關注的「塑化劑」及「毒澱粉」事件」嗎？其實就是業者為了滿足消費者對於食慾和食品賣相的追求，但又貪圖便宜，於是讓上游原料供應商有了以假亂真的空間，把工業用原料代替了食用原料，將塑化劑取代了起雲劑，而順丁烯二酸混入化製澱粉使用。

化工業的技術運用與食品添加物的理論之間，本來就是一線之隔，可以相通的。擔任衛生署公職，負責餐飲衛生、食品衛生和管理長達二十五年以來，我確實發現台灣的食品添加物業有這五大獨特現象：

1.食品添加物業大多具有「化工原料行」或「化學原料進口製造銷售業」的名稱，而且大多數是公司、工廠（倉庫）分開二地。

2.這些公司、工廠平常都不會開放參觀，外人無法知道廠內的生產情形。 3.所有進口資料大多存放在公司裡，工廠內幾乎沒有進口資料可以提供衛生稽查員稽查，增加了稽查員稽查的時間及困難度。

4.工廠內的員工幾乎不知道添加物的組成成分，通常員工只負責攪拌、包裝和販售作業，至於調配方法和配方相關的know-how幾乎都掌握在公司的少數高層主管或者只有老闆手上。

5.每次進入這些食品添加物工廠裡，就會看見廠內存放的物品幾乎無中文標示，儼然是來到了外國工廠。四周堆放著沒有品名的原物料，如果不是負責人，根本無法知道包裝袋內或桶內裝的物品是什麼？

長期的工作經驗讓我知道要嚴格控管這些上游廠商其實很困難，毒澱粉事件中的上下游關係就是一例，上游是工業原料廠商，下游是食品經銷商，等於左手買進順丁烯二酸，右手混入澱粉以「食品原料」賣出；明明製造的是非法食品添加物，卻仍以「食品原料」名義販售。但台灣目前卻沒有任何單位追蹤化工原料的流向，也未限制購買化工原料的資格。因此身為消費者也只能力求自保。

奉勸大家還是盡量選擇吃食物的原味，少吃添加食品，只要舌頭恢復了原本的味覺，你就會發現還是天然的食材最好吃！