讓人上癮的基隆小吃：黑輪仔伯

文章、紀錄、攝影／廖芷瑩

採訪／廖芷瑩、西打藍

基隆小吃的終極名單

我做訪問時，有一些必定要準備的事，例如：錄音設備、受訪同意書、訪綱、清醒的腦袋，還有最重要的：填飽的肚子。血糖滿足，訪問就能順利進行，此一律則，百般檢驗，無一次倖免。

然而，基隆的走訪行程中，挑美食可真是個大挑戰。從豆干包、甜不辣、三明治、魚丸，廟口附近走一圈，我就知道自己對於美食的定義，一定還太過狹窄。除了美味外，這裡的食物，簡直是基隆歷史的縮影，像是沙茶咖哩麵，就是碼頭工人的最愛；吉古拉則是基隆海鮮的傳承；炸三明治就是和西方文化接觸的遺產。訪問多天後，我們終於蒐集到終極名單之一：西岸的黑輪仔伯。

黑輪仔伯的攤販其實超不起眼，就在西岸國光客運停車場的角落。在車道轉角處，停著一輛前後輪都已朽壞的腳踏車，上頭擺著一個小木盒，木盒下方有木炭，正加熱著一大鍋的黑輪燒賣。如果一閃神，眼睛就會略過他的存在，而因此錯失基隆隱藏版終極小吃之一。

大太陽底下，身形薄弱的黑輪仔伯鄭軾欽，和他的太太許寶粉，正在大傘下躲熱，過客乘車來來去去。然而，饕客們一定知道，經過轉角，要拉下車窗大喊：「綜合一份！」接著，黑輪伯走進陽光，再拿出一大袋閃閃發亮的燒賣黑輪，遞進車中，餵飽夭鬼的顧客們。

黑輪仔伯的燒賣，可說是基隆必點小吃之一，曾在港邊生活的船員們，也對他的食物愛不釋手。而他交手過的顧客，可說是五花八門，畢竟他從光復二年，就站立在基隆的港口邊叫賣，那些你一定不知道的基隆面貌，他都能一一細數。

海港從業人員的情報小站

他說，以前的海港可真的是熱鬧，像是現在的陽明海洋文化藝術館樓下，其實擠滿了攤販。「那裡有乾麵、豆乾包、魚丸湯⋯⋯太多了拉，人足多。」他回憶起過往海港景象，說起西岸碼頭附近，來來往往都是人，有的從外地來辦事，更多則是在地的碼頭工人、海關船員，還有各國的海員。

尤其是海關人員，那些「蓋印章的那種人」常常都要加班，如果阿伯晚上也來到大樓底下做生意，就能遇到許多還沒返家的工作人員。他也只能用小吃慰勞他們的辛勞。

有的人被慰勞一次，就上癮整整四年的日子，「每天都來！」但是那個人卻在某日消失不見，阿伯探問之下才得知，原來他因為事故提早離開了。阿伯說碼頭工人也真的是辛苦人，各種意外都可能隨時發生。站在港邊，他可說是看盡人生世事。

讓人意外的事情還多的是，像是他提到，以前有一種職業，「恁肖年仔一定都沒聽過」叫做海蟑螂。海蟑螂顧名思義是海上不被歡迎的人，他們會把走私品放在身上，例如一次穿好幾件舶來品，以及戴好幾隻名錶，或者藏昂貴的東西在身上，從港口上岸，偷偷把原本需要報稅的商品，挾帶進台灣。因此，港口也成了警察和海蟑螂的大戰之地。

「齁，他們就一直跑啊！如果遇到警察，海蟑螂直接把東西當場脫下來，灑到地上噎！旁邊的人就一直撿一直撿。」我出生在科技執法、海岸管控嚴格的年代，對於阿伯的情景，簡直是目瞪口呆，「啊！然後勒？你有撿到什麼嗎？」我問。阿伯補充，他看過高級鮑魚罐頭、名貴手錶，還有很多件好漂亮的衣服，通通被人撿走，「那個年代，能看到那樣的東西，真的是很難得！」這果然是在港邊站70年以上的人，才能目睹的現場。

知道很多事情的阿伯，也跟許多港邊人，變成了麻吉。像是林強有一首〈黑輪仔伯〉，其實就是鄭軾欽先生的故事。阿伯回憶道，那時林強還很年輕，在附近當鐵工，他每天都來吃黑輪聊天。一段時間後，林強變得很出名，但還是有回來找他，放那首歌給他聽，到現在，他對這段交情還是感到非常驕傲。

隱藏版基隆黑輪的秘密

就算你吃過黑輪伯的燒賣和龍鳳腿，但有一個小秘密可不是每個人都曉得：黑輪伯說自己的產品，其實是跟著時代在走的。離日治時代比較近的時候，他在港邊賣的其實是ちくわ（Chikuwa，竹輪，也稱作吉古拉）、かまぼこ（Kamaboko，蒲鉾，也稱作魚板），還有ごぼ（Koubo，炸牛蒡），「那些是日本仔愛呷拉！後來的人不一定喜歡」。

因此，隨著時代潮流，他拿出了自己年輕時，在鄉下跟廣東師傅學過的燒賣絕活，養活一家人。像是他的龍鳳腿，和宜蘭有名的龍鳳腿做法，非常不一樣，除了換掉外皮的油網外，裡頭的肉質也鮮嫩許多。阿伯說，肉質的鮮嫩一定要歸功基隆店家的努力。幾十年來，他的口味之所以能不改變太多，就是因為他跟固定的店家拿豆皮、醬料以及內餡。做一顆好燒賣，可全基隆的人都不能馬虎！

阿伯除了是做美食職人外，他也是逛基隆達人。因為他從七十幾年前，就每天騎著腳踏車，從仙洞底下的家裡出發，騎過西岸1、2、3、4⋯⋯28、29、30號碼頭，他說不同地方招攬到的顧客都不一樣，風景更不同。從6點到16點，從日出到日落，他的腳踏車都騎到壞掉了，連到現在都強調自己只是「做健康的」，但還是非常拚命，想做好每一顆燒賣。

他說自己其實是彰化和美人，但二戰後，鄉下實在是太窮了，到處都沒得吃，所以就提著兩卡皮箱，到了基隆港邊。那時的港邊繁華至極，他眼睛都不敢休息，得好好看看這美麗的城市。幾十年過了，阿伯不再是基隆的移民，反倒是在地最資深的基隆專家，陪伴許多人從小到大，甚至走完一生。他不知道自己會做到幾歲，但在那之前，他一定還是每天都站在路口，等著饕客們上門，吃吃基隆的回憶！

讓人上癮的基隆小吃：黑輪仔伯

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【序】

序章：山風海雨 海港貿易之城

文／編輯部

基隆是一座海港暨移民城市，由鹹鹹的海風及各地移民家鄉菜的味道澆灌而成。大海不是阻隔，而是通往世界更寬廣的道路。千百年來，各族群相繼操舟、揚帆、駕船而來，在島嶼上譜寫自己的歷史。幾世代的人從四面八方到來，就此落地生根， 並隨著歷史的脈動，共同打造這座城市。

面海而生的島嶼國門

早在十六世紀，基隆和平島就以「雞籠」之名，成為當時的國際航海地標。和平島的原住民自稱Basai，即後來漢人文獻所稱「巴賽族」，屬於「十三行文化」。由於中國與琉球朝貢貿易的展開，位於中國福建與琉球、日本之間，成為重要貿易轉運站的和平島，被福建商人命名為「雞籠」，浮上歷史的舞台。

隨著西方大航海時代擴張，歐洲列強陸續來到亞洲，並注意到雞籠與台灣島嶼。一六二四年西班牙人在雞籠建立「聖薩爾瓦多城」作為行政中心，一六四二年被荷蘭人占領，其後則是鄭成功的海上武裝貿易集團。當時的雞籠是國際貿易的重要據點，西班牙人、荷蘭人、日本人、福州人與巴賽族在此形成一個跨國市集。

清領時期，「雞籠」開始由原先的和平島，逐漸泛指現今整個基隆。第一次英法聯軍，清廷戰敗，簽訂天津條約，被迫開放打狗、雞籠設港。一八六三年雞籠正式開港，煤炭是當時最主要的貿易商品。隨著人口增加，一八七五年雞籠設置台北分府通判，並以「基地昌隆」改名「基隆」。

摩登基隆港的形成

一八九五年，由於甲午戰敗，清廷將台灣割讓給日本。日本當局將基隆視作南進計劃的航運樞鈕及軍事要塞，預計將基隆建設成為台灣與日本本土的聯絡門戶，一八九九年開始進行現代化的築港工程，共分五期，直到一九四四年。期間陸續整建大型造船廠及軍港、漁港，並建設碼頭貨棧及港區鐵路系統，奠定基隆港的發展基礎。

築港之初，由總督府出資補助大阪商船、日本郵船等航商，建立台日交通航線，即為「命令航線」，後來又有航商自行開闢競爭的「自由航線」。航線初始以台日或台灣本島沿岸為主，後來陸續加入對中國的華南、華北航線，以及南洋航線。基隆是當時台灣人通往世界的大門。

當時這座大門的樞紐，亦即大阪商船、日本郵船的辦公大樓，即在基隆火車站旁邊。這兩棟建築皆由總督府民政部土木局森山松之助及井手薰所設計，是台灣歷史上的經典建築。當時旅客往來日本─台灣，搭乘「內台航線」的帝國玄關，即在此處。

此外，台灣輸往英美等國的茶、糖、樟腦等商品，也都以基隆為主要出口港，所以基隆港的對外貿易成長驚人，船舶數量及運輸噸位節節上昇。一九二○年代時，基隆港貿易總額曾佔全台一半以上。

伴隨築港工程而來的，還有城市的建設。一九〇五年基隆便開始施行「市區改正計畫」，將原先的市街佈局改為棋盤式，同時整治市中心的河川，施作運河及碼頭。現代化的機構還包括台灣第一個現代銀行（大阪中立銀行基隆出張所）、大沙灣海水浴場、基隆劇場、公會堂、暖暖淨水場等，基隆在當時台灣是相當先進摩登的城市。

二戰爆發後，基隆成為轟炸的目標，許多華美的建築，也在此時毀於砲彈之下，街道更是滿目瘡痍。前述大阪商船會社基隆支店即毀於空襲戰火，日本郵船株式會社基隆支店則倖免於難，許多珍貴建築物消失的同時，港區內留下更多因戰爭爆發而產生的沉船。

戰後振起的繁華盛世

遷台初期，政府首要任務即在於打撈基隆港內的沉船，以盡速恢復航運。本書受訪者張明全的父親張火焰，即為當時的撈船師傅，負責在基隆港區清理沉毀的船隻。張明全回憶父親在戰後的基隆港，撈了好久的沉船，好似怎麼都撈不完，港區歷經戰火後一片死寂。

躲過二戰空襲戰火的日本郵船株式會社基隆支店，戰後由招商局所接收，作為辦公大樓使用。當時招商局多數運輸任務為協助官方、軍方撤遷及運輸，例如上海中央印製廠印製的新台幣，以及著名的「故宮國寶」等，致使虧損連連。

一九七一年中華民國退出聯合國，代表權由中華人民共和國取代。面對日益艱難的國際局勢，為保住資產及守住航線，招商局轉投資成立陽明海運，並將絕大多數部門移至陽明海運，原先招商局所接收的日本郵船株式會社基隆支店，也就此轉為陽明海運基隆分公司的辦公大樓。本書訪問的王進興，即曾經歷招商局，以及由招商局轉至陽明海運的的時期。

陽明海運成立於一九七二年，其時正是台灣運輸貨櫃化的開端。一九七○年代，台灣迎來全球貨櫃化運輸的浪潮，此時長榮、陽明等海運公司崛起，投入全貨櫃輪建造，布建全球貨櫃定期航線；基隆港也積極持續投入貨櫃運輸與港口建設，配合當時台灣高速經濟成長，基隆港也在一九八四年成為世界第七大貨櫃港。經濟榮景也帶動相對應的周邊產業發展，包括本書所訪問的理貨、報關、代理、運輸……共同打造基隆港的黃金盛世。當時基隆曾有台灣最大的舶來品批貨商圈，每天都有大量買家湧入其中尋寶，本書訪問委託行老闆楊榮昌，即見證了這段崢嶸歲月。

進入一九九○年代後，基隆港囿於本身腹地面積有限、碼頭吃水深度不足，加以國內外港口激烈競爭，總運量開始衰退。此時期最重要的轉變是一九九九年的港埠裝卸作業民營化，碼頭工人及其所打造的獨特海港文化就此逐漸淡去，本書訪問李定旺及其所住之罾仔寮，即為此段歷史見證。二○○九年台北港貨櫃碼頭正式啟用，由於其佔地面積較基隆港大，逐漸取代基隆港北部主要吞吐港地位，基隆港也慢慢朝郵輪母港的定位轉型。

近年來，在政府文化再造政策以及年輕世代在地團體的協力下，基隆逐步翻轉，展現海洋、藝術、生活、古蹟、文創與觀光的新風貌。然則，移民、海港、貿易的DNA始終深鐫其中，從日常生活的食衣住行各方面，都能感受到這座城市的獨特性。我們以《看海記事：基隆港職人生活誌》一書，記錄下屬於這個時代的見證，也向過往共同打造這座城市的無名英雄致上敬意。

【序】

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