分為介紹6種基本麵糰的作法及特性：布里麵包（Pain Brie）、鄉村麵包（Pain Paysanne）、卡爾柺杖麵包（Baguette Carl）、全麥麵包（Gristmill）、貝果（Bagle）、奶油麵包（Brioche），再從中延伸出各式風味麵包。
作者簡介：
西川功晃
NISHIKAWA TAKAAKI
1963年生於京都。以製作甜點為志業，在廣島的「アルデルセン」修業4年，擔任麵包師傅。其後雖然進入東京的甜點店，但仍難捨麵包的魅力，於是重返麵包之路，在東京及蘆屋的「ビコの店」工作。此時認識在神戶開創以法國料理為主軸的新料理的「Comme Chinois」的老闆莊司 索主廚，兩人共同擁有統整料理、麵包、甜點等美食的夢想。10年後也就是1996年，開設了「Boulangerie Comme Chinois」，繼之又開設了「Boulangerie Comme Chinois and Honest cafe」。陸續發展多種嶄新的麵包，深受矚目。著有《新しい料理パンの世界 ブランジェリ－コム‧シノワのパンとサンドイッツ》、《ブランジェリ－コム‧シノワ パンの教科書》（中文版：《麵包烘焙教科書》‧東販出版）（日文版皆為旭屋出版）
作者序
【關於風味麵包--摘錄自本書前言】
風味麵包（Variety Bread）是什麼？非常難以定義。我覺得把風味麵包比喻成「飯」來說明會比較容易理解。
譬如說，吃「白飯」的時候，需要配菜，像是搭配醬菜或是煎個鹹鮭魚等。換個方式吃的話，可以將鹹鮭魚拌入飯裡作成「拌飯」，或是包進飯裡作成「飯糰」。麵包和白飯不同，不需要配菜，直接吃就可以了。若將基本的麵包比喻成「飯」，風味麵包就相當於「拌飯」或「飯糰」。就吃的人來說，是一次可以嚐到各種口味的麵包；就做的人來說，則是可以自由發揮想像的麵包。這就是我所認為的風味麵包。
【關於風味麵包--摘錄自本書前言】
風味麵包（Variety Bread）是什麼？非常難以定義。我覺得把風味麵包比喻成「飯」來說明會比較容易理解。
譬如說，吃「白飯」的時候，需要配菜，像是搭配醬菜或是煎個鹹鮭魚等。換個方式吃的話，可以將鹹鮭魚拌入飯裡作成「拌飯」，或是包進飯裡作成「飯糰」。麵包和白飯不同，不需要配菜，直接吃就可以了。若將基本的麵包比喻成「飯」，風味麵包就相當於「拌飯」或「飯糰」。就吃的人來說，是一次可以嚐到各種口味的麵包；就做的人來說，則是可以自由發揮想像的麵包。這就是我所認為的風味麵包。
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