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飯料理美味技巧從頭說
飯料理的變化很多，要怎樣炒出粒粒分明又美味可口的炒飯？怎樣做出香氣濃郁又軟硬適中的燴飯呢？看似平凡的事物，卻往往有更多的學問，先從煮好飯這件事開始說起！
軟硬適中靠水分拿捏恰當
想吃到粒粒分明且香Q有咬勁的米飯，煮飯前要先了解米的性質和使用上的需要。使用新米、舊米，或是長米、短米，甚至是煮飯方式不同，都需要調整加水量。電鍋煮飯和加水量的比例標準是1：1，如果是使用砂鍋或陶鍋，所以水量要略多一些。
香Q彈性與煮飯器具有關
常見的煮飯器具有電鍋、陶鍋等，共同原理是使用整鍋密閉式的器具，從底部加熱，讓熱氣在鍋中對流，藉著熱對流讓米飯均勻煮熟。
電鍋的用途最為廣泛，因為它可以定時炊飯，不需要監看火候，操作簡單又方便，煮出來的飯有點黏又不會太軟爛。
用陶鍋煮飯，放在瓦斯爐上煮滾後再關火燜熟，就可以煮出充滿彈性和水分的美味白飯。
要吃的時候才煮飯
有些人喜歡一次煮多一點飯，再依需要分餐食用。其實剛煮好的飯最香Q好吃，飯在鍋中如果保溫太久，會變得又乾又硬，口感不佳。如果用餐時有剩飯可以先盛出來，用保鮮袋裝好放冰箱，下次要吃再加熱。
調味醬汁口感不可太乾或是太黏
白飯和醬汁能完全混合，是燴飯好吃的祕訣之一，盛飯的動作要溫和，不要用力去壓飯，以免飯粒太過於緊實，讓醬汁留在表面，而飯粒也不要太乾鬆，這樣醬汁就會沉入，無法入味。
用陶鍋煮米飯會更好吃
雖然電鍋是煮飯最常用的器具，但是比較講究的人其實大多用陶鍋煮飯；因為陶鍋傳熱比較快速，火候大小可以控制，所以喜歡硬一點可以火開大一點，有些人還會故意煮出乾鍋粑。也因為陶鍋的保溫度好，所以煮好後就可以立刻炒飯，不需要燜熟或是等飯涼再炒。
米食世界Q&A
Q 洗米時要換幾次水，才算洗乾淨？
米粒不可以清洗過度，以免流失水溶性維生素B1、B2及無機鹽類等，一般來說，只要輕輕淘洗，換一次清水就可以了，千萬不要用手用力搓揉，也不要拚命換水，米只要淘洗兩次以上，就會損失約40%的營養素喔。
Q 煮飯時要加多少水跟使用的米有關嗎？
煮飯時，內鍋的水和米的比例，通常是1：1，但是這不是固定的規則，如果使用新米混入舊米，或白米混入糯米等，只要是混米，都要增加少許的水量。如果是使用已過濾的礦泉水或山泉水，則因為水質滑潤，可以減少約10～15%的水，最好是煮飯時按照狀況拿捏一下水量。
Q 飯要煮多久，才會香Q彈牙呢？
如果使用電鍋來煮飯，通常需要約20分鐘，按照米量，於外鍋根據比例加入適量的水，若煮2杯米，在外鍋加入兩條刻度的水；但是如果是使用砂鍋、陶鍋來煮，就要按照火力大小及米飯熟透的狀況去調整時間。
Q 瓦斯爐的火力不夠大，要如何做好炒飯？
炒飯要好吃，最重要的祕訣是要以大火快炒，但是如果家中瓦斯爐的火力不夠時，可以使用兩個鍋子輪替，一個鍋子炒飯時，另一個鍋子可以先燒熱，炒至一半再將所有材料倒入燒熱的乾鍋中，這樣就能維持溫度，達到大火快炒的效果。
Q 飯剛煮好時，為什麼不要馬上掀開鍋蓋？
飯煮好後，不要急著打開鍋蓋，也不要急著移開瓦斯爐上的飯鍋，因為瓦斯爐上還有餘熱，可以讓飯繼續燜熟。這個燜熟的動作相當重要，米飯至少要燜8～10分鐘，讓米心熟透，也讓水蒸氣重新進入米飯中，維持溼潤度。
Q 海鮮類的飯料理怎麼做，才沒有腥味？
要料理海鮮最擔心的就是腥味。烹調前，可以將海鮮放入加有蔥、薑的熱水中汆燙，蔥薑具有去腥之效；或放入熱油鍋中過油，一樣可去腥。而且將處理過的海鮮用來炒飯，可以縮短調理的時間，讓海鮮保有鮮嫩口感和鮮甜滋味，以免肉質過老。
營養美味的炒飯
番茄火腿蛋炒飯
材料
火腿片100克，番茄80克，洋蔥20克，蔥10克，黃金飯底300克
調味料
番茄醬1小匙，鹽、糖各1/4小匙
作法
1 番茄洗淨，去蒂切丁；洋蔥去皮，切丁；蔥洗淨，切末；火腿片切丁。
2 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入洋蔥丁爆香，再加入番茄丁、火腿丁和黃金飯底炒勻，最後加入調味料拌勻，撒上蔥末即可。
黃金飯底
材料
雞蛋2個（打散），白飯300克
作法
鍋中倒1大匙油燒熱，放入蛋液與白飯翻炒至金黃色，即成黃金飯底。
Tips 烹飪時可搭配少許番茄醬加強番茄的酸甜風味，只要所有食材炒熟了就可儘快盛起，不必炒太久，才能嚐到又香又粒粒分明的番茄炒飯。
四季豆肉末炒飯
材料
豬絞肉90克，四季豆50克，菜脯20克，蝦米10克，雞蛋2個，紅蔥頭1個，白飯270克，黑芝麻少許
調味料
醬油1/3小匙，胡椒粉1/4小匙
作法
1 菜脯泡水15分鐘，去除鹹味，撈出瀝乾，切末；四季豆去頭尾及老筋，洗淨，切丁；蝦米泡軟，切碎；紅蔥頭去皮，切片；雞蛋打散。
2 鍋中倒1/2大匙油燒熱，爆香紅蔥頭和蝦米，放入絞肉炒熟，盛起。
3 鍋中再倒1大匙油燒熱，放入蛋液炒熟，再加入白飯、絞肉、菜脯和四季豆炒勻，最後加入調味料炒至入味，盛盤後撒上
黑芝麻即可。
香濃可口的燴飯
三杯雞柳燴飯
材料
雞柳200克，薑20克，大蒜10瓣，九層塔10克，紅辣椒1支，蔥2支，
黑麻油1小匙，白飯300克
調味料
A料 太白粉2小匙，米酒、香油各1小匙，雞蛋1/2個
B料 米酒、醬油膏、太白粉水各2小匙，糖1小匙，高湯300c.c.
作法
1 雞柳切片，加入A料拌勻，略醃10分鐘，放入熱油鍋快速過油，盛起瀝乾；大蒜拍裂去皮，薑切片，以黑麻油炸香，盛起。
2 蔥、紅辣椒洗淨，切段；九層塔去梗，洗淨。
3 鍋中倒1大匙油燒熱，爆香蔥段、紅辣椒段，加入高湯、作法1和B料煮滾並勾芡，最後放入九層塔即可。
豉汁滑雞燴飯
材料
雞胸肉200克，小黃瓜30克，草菇、大蒜各10克，陳皮5克，紅辣椒1支，黃金飯底300克
調味料
A料 太白粉2小匙，米酒、香油各1小匙，雞蛋1/2個
B料 太白粉水2小匙，醬油1/2小匙，糖1/3小匙，豆豉30克，高湯300c.c.
1 雞胸肉洗淨，切厚片，加入A料略醃10分鐘；小黃瓜洗淨，切塊；草菇洗淨，切片；大蒜拍裂去皮，切末；紅辣椒洗淨，切片。
2 鍋中倒1大匙油燒熱，放入豆豉、紅辣椒片和蒜末爆香，加入小黃瓜、草菇快炒均勻，加入陳皮、雞胸肉和所有調味料以大火煮滾，轉小火煮至濃稠，淋在黃金飯底上即可。
美味無比的蓋飯
滑嫩親子丼
材料
雞腿肉1隻，雞蛋2個，洋蔥1/2個，香菜、海苔絲各少許，白飯1碗
調味料
A料 鹽少許
B料 醬油30c.c.，味醂25c.c.，米酒15c.c.，水100c.c.
作法
1 香菜洗淨，切段；洋蔥去皮，切絲；雞腿肉洗淨，撒上少許A料醃10分鐘，取出，切成小塊，放入滾水汆燙1分鐘，立刻泡入冷水冰鎮，待涼撈起瀝乾；雞蛋打散。
2 鍋中倒入少許油燒熱，放入洋蔥、B料與雞腿肉煮熟，撒上香菜，接著倒入2/3的蛋液煮至半凝固，再加入剩餘蛋汁煮至半熟，即可熄火，淋在白飯上，撒上海苔絲即可。
Tips 丼在日文中是「碗」的意思，泛指日式的蓋飯。「親子丼」就是使用雞肉和雞蛋做的蓋飯，烹調時要把材料全部煮熟，再淋上半熟的蛋汁，呈現滑嫩的口感。雞肉具有補虛、強筋健骨、消除水腫等功效，與雞蛋一起烹調，可以補腎強精，並能改善虛弱體質。
茄汁雞柳蓋飯
材料
雞胸肉120克，洋蔥60克，金針菇20克，青椒、紅甜椒、黃甜椒各15克，大蒜10克，巴西利5克，白飯250克
調味料
太白粉水2大匙，糖1/2大匙，白醋1/4大匙，番茄醬1小匙，高湯250c.c.
作法
1 雞胸肉洗淨，切條狀；洋蔥去皮，切絲；青椒、紅甜椒、黃甜椒均洗淨，去籽，切長條；大蒜去皮，切末；巴西利和金針菇洗淨。
2 鍋中倒1大匙油燒熱，放入雞胸肉快速過油，撈出，餘油繼續燒熱，放入洋蔥爆香，加入青椒、紅甜椒、黃甜椒快炒一下，加入調味料，以大火煮至醬汁濃稠，再加入金針菇和雞胸肉煮勻，盛出，淋在白飯上，放上巴西利裝飾即可。
Tips 雞胸肉應順著肌肉紋路切，口感才會柔嫩，否則容易切斷肌肉纖維，造成快炒時肉質碎散，影響菜相及美味。
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