有關煎烤的疑問
Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎？
燜煎一下，10分鐘就OK
雞肉表面已經煎得呈金黃色，肉比較厚的地方卻是半生熟。煎烤一整片厚度不一的雞肉時，有時的確很難判斷肉是否已經熟透。請以10分鐘為基準來判斷吧！
肉要煎得熟又漂亮，重點在於「火力調節」。只要按照以下步驟，就不會失敗。中途蓋上鍋蓋稍微燜煎一下，雞肉就會熟透。
看到有透明的肉汁就對了！
要確認雞肉熟了沒，只要用竹籤刺一下比較厚的地方，如果出現透明的肉汁就表示熟了。
中火轉大火，乾煎3分鐘
平底鍋內放入沙拉油，油熱後，雞皮朝下將雞肉放進鍋裡。此時，將火由一開始的中火轉成大火，乾煎3分鐘，把雞皮煎到香脆。
蓋上鍋蓋，以小火續煎5分鐘
將雞肉翻面，隨即蓋上鍋蓋轉小火，繼續燜煎5分鐘讓雞肉熟透，不需翻面。
掀開鍋蓋，以中火續煎2分鐘
燜煎5分鐘後，雞肉的內部差不多熟了。掀開鍋蓋轉中火，把雞肉邊緣煎出漂亮的焦黃色，並擦去多餘的油。
Q 香煎豬排如何煎？
豬排肉的厚度大致相同，不必蓋鍋蓋也OK
使用煎豬排或炸豬排專用、厚度約為1cm的豬排肉時，不必蓋鍋蓋燜煎，豬肉也會熟透。先中火後大火，將豬肉單面煎2～3分鐘，翻面後，先以小火煎2～3分鐘，然後把火力轉強，再煎2～3分鐘。就大功告成囉！
內面較快熟透，用小火煎即可。
Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢？
斷筋可以使肉烹煮後不會縮小
豬里肌肉的瘦肉和油脂之間，有一條硬硬的筋，如果是厚的肉，這條筋受熱後會蜷縮起來，使肉翻過來。為了方便食用及美觀，烹調前，在筋的地方切幾個切口，把筋切斷的作業稱為「斷筋」。用菜刀前端，在筋的地方切4～5刀吧。
由於薑燒豬肉使用的肉片並不算太厚，因此只需單面斷筋即可。使用豬肩里肌，不必太在意筋，不需斷筋。這是因為豬肩里肌的脂肪分布均勻，以薑燒豬肉的肉片厚度而言，不會咬不斷，而肉片稍微縮小一點，反而方便食用。
NG
豬里肌肉直接煎烤，肉會捲起來！
豬里肌肉沒有斷筋直接烹煮，就會變成這樣。不僅賣相不好，也很難咬斷。
1片肉切4～5個切口
在瘦肉和油脂交界處，用菜刀前端切4～5個約1cm的切口，把筋切斷。
Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟？
確實遵守加熱時間，就不會失敗
漢堡排要煎得好，訣竅是「兩段式煎法」！第一段是把表面煎至定型，第二段是蓋鍋蓋，慢慢把內部煎熟。只要這掌握兩個步驟，就可以煎出香嫩多汁的漢堡排喔！
以一個絞肉分量100～130g的漢堡排為例，第一段單面煎1～2分鐘，第二段蓋鍋蓋後煎9～10分鐘，加熱時間總共10～12分鐘即可（一鍋最多可同時煎4個）。如果為了使內部完全熟透，而從頭到尾都用大火煎，在使內部熟透之前，表面早就燒焦了。切忌心急！
單面煎1～2分鐘後翻面
用稍弱的中火煎約2分鐘。表面煎出漂亮的焦黃色後，逐一慢慢翻面。這個階段的重點是：把表面煎至定型，鎖住肉汁。
蓋鍋蓋煎9～10分鐘
全部翻面後立刻蓋上鍋蓋，轉小火煎9～10分鐘。等兩面都呈現焦黃色就煎好了。用竹籤刺刺看，流出透明的肉汁就完成了。
Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好？
絞肉的顆粒消失，產生綿密溼潤的感覺為止
要讓漢堡排有適當的鬆軟感，又充滿肉汁的祕訣是要充分攪拌絞肉，使其滑順。判斷標準則是「有沒有黏性」，具體的情況請參考照片，把絞肉揉到既沒有顆粒，又呈現綿密溼潤感即可。絞肉裡若殘存顆粒，不只口感不好，更糟的是煎到一半還有可能會四分五裂。所以，這步驟絕對不可以偷懶。
用指尖畫圓攪拌
「人手食物攪拌器」出動！把手指張開，以畫圓的方式攪拌，等絞肉泥變溼潤，自動附著在手指上時就OK，快的話1分～1分30秒即可。在大碗底下墊上一塊溼抹布，比較好使力。
墊上溼抹布，碗就不會移動了
Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟？
右手把肉團輕輕丟給左手，可以使肉團內的空氣排出，避免肉團四分五裂
食譜裡常見「肉團在兩手間像傳球一樣，把空氣排出」的敘述。其實只要將肉團按人份搓圓，像輕壓般，從右手丟接至左手即可。如此一來，便可使肉團內的空氣排出。煎的時候，漢堡排也不容易碎裂。事先在手上抹些沙拉油，也可以預防整手沾滿肉泥。
朝著下方的手掌心，把肉團丟出去的感覺就對了
有關炸的疑問
Q 如何判斷油溫？
把長竹筷伸進油鍋裡，看油泡來判斷
油炸料理首重溫度。不過，食譜裡的中溫、高溫要怎麼判斷呢？光憑目視要判斷油溫，可說難上加難，但是只要把長竹筷伸進油鍋裡，看油出泡的狀況，就可以判斷。把長竹筷稍微沾溼擦乾水分後，放進油裡試試看。請參考以下的要領，看看微微起泡和冒大泡泡，各自代表什麼意思。
低溫160度左右
長竹筷入鍋後，出現緩緩上升的細小泡泡
長竹筷放入油鍋後，細小的泡泡輕輕地、緩緩地上升。這種油溫，適合根菜類等不易熟透、需要小火慢炸的食材。
中溫170度左右
長竹筷周圍冒出來的泡泡，呈直線上升
長竹筷一放入油鍋中，周圍開始出現較大且直線上升的泡泡。是料理如什錦蔬菜炸餅、炸豬排、炸蝦等大部分油炸類食物都適用的油溫。
高溫180度左右
出現大泡泡迅速地往上冒出來
長竹筷一放入油鍋中，很快就有很多大泡泡一直冒出來。這種油溫非常適合製作可樂餅、天婦羅等，訴求麵衣酥脆口感的油炸類食物。
我要問…
馬鈴薯
Q 馬鈴薯為何切好要泡水？
為了防止變色和去除澀味
使用馬鈴薯的食譜中，常常寫著「切好後泡水」。馬鈴薯的切口接觸空氣後，會出現黑色素，使馬鈴薯變褐色。泡水有防止變色及去澀味的效果，同時去除表面的澱粉質和黏性，炒起來口感脆，或經過燙或煮也不會互相沾黏，大概泡5分鐘左右就可以。
Q 如何削馬鈴薯皮不削到手？
削到掌心肉較厚的部分就停下來
只要記住正確拿法就沒問題！以慣用右手者而言，馬鈴薯放在左手掌，指尖在馬鈴薯後方，手腕略往上抬，這是基本拿法。把削皮器從馬鈴薯上方朝自己的方向滑動，握著削皮器的大拇指碰到掌心肉較厚的地方時就停止。削完一條皮後，轉動一下馬鈴薯繼續削，反覆這個步驟即可（慣用左手者，將馬鈴薯置於右手，其餘左右相反即可）。
握著削皮器的大拇指碰到掌心肉較厚的地方時就停止。掌握這個節奏感後，削皮又快又輕鬆。
削皮器側邊突起的立體小洞，是用來挖芽眼的工具。緊挨著芽眼插入後，順勢一挖，就能將芽眼清除乾淨。
我要問…
南瓜
Q 如何去掉南瓜的籽？
用湯匙挖掉即可，買回來馬上處理
完整的南瓜置於室溫下，可以保存很久，可是分切後的南瓜，會從籽和囊的地方開始腐爛，要特別注意。買回來後，馬上用湯匙挖掉籽和囊，用保鮮膜緊緊包住切口處，冷藏保存比較不易腐爛。去掉囊和籽，可以使口感滑順，也可以依喜好保留少許。使用時，用水沖洗一下表皮的髒汙和裡面的肉，再切成適當大小即可。
Q 南瓜如何順利切開？
微波加熱一下，就很好切
南瓜皮很硬，用盡全身力氣，好不容易才切得動。其實切南瓜有訣竅，只要事先微波加熱，硬梆梆的南瓜也很好切！打算切塊再料理時，每100g的南瓜先加熱1分鐘左右，就可以輕鬆下刀。如果希望加熱後的軟硬度可以直接入口，每100g大概加熱2分鐘，放涼後再切塊就可以。
用微波爐每100g約加熱2分鐘→切塊
洗好的南瓜用保鮮膜包起來，每100g大約加熱2分鐘（雖然會稍硬，但如果想馬上切，只加熱1分鐘也可以）。稍微加熱後的南瓜容易下刀，不必用全身的力氣，也可以切塊。
我要問…
豆腐
Q 如何瀝乾豆腐的水分？
方法相同，搭配料理調整靜置時間即可
豆腐的重量約有九成是水分。調理方法不正確，可能會使豆腐破碎或把味道給稀釋了，因此「瀝乾水分」對料理豆腐來說是很重要的。建議在報紙上鋪一層廚房紙巾，放上切成所需大小的豆腐來瀝乾水分。接下來，只需搭配菜餚，增減放置時間即可。「香煎豆腐排」約10～15分鐘，「炸豆腐」偶爾需要翻面，大約30分鐘，「豆腐漢堡排」、「炒豆腐」和「豆腐拌菜」，則是把豆腐弄碎後，靜置5～10分鐘。涼拌豆腐和煮豆腐，則不需瀝乾水分。
報紙＋廚房紙巾來瀝乾水分
切成所需大小後放上去即可
報紙的吸水性很強。將豆腐切成所需大小，以增加跟報紙的接觸面積，水分比較容易瀝乾。可以在上方再鋪上一層廚房紙巾，再將報紙反折覆蓋在豆腐上，吸水效率倍增，縮短時間。
弄碎後放上水分去更快瀝乾
要用來做成豆腐漢堡排或豆腐拌菜時，直接在廚房紙巾上弄碎豆腐，可以更快瀝乾水分。
小常識 MEMO
冷凍後的豆腐，口感截然不同
用不完的豆腐就把它冷凍吧！在容器的盒子邊緣開個小洞，倒出水分，連盒子一起冷凍。為防乾燥，豆腐連盒放進冷凍用保存袋後，再送進冷凍庫。冷凍後的豆腐，組織被破壞，口感介於凍豆腐和一般豆腐。解凍後，擠乾水分，用來做燉煮、炒或油炸類料理，都相當不錯。
我要問…
日式茄汁義大利麵
Q 煮義大利麵時要放鹽嗎？
醬汁味道較濃時，不必放鹽
煮義大利麵時在水中加鹽，是為了在麵裡調一些鹹味。日式茄汁義大利麵和肉醬麵等味道較濃的麵料理，不需要在麵裡調鹹味。而大蒜辣椒麵等調味較簡單的麵料理，煮麵時放入1～2小匙的鹽，使麵帶點鹹味也不錯。
Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦？
露出鍋外的麵，可以壓回鍋裡或折半
沒有義大麵鍋，用一般的鍋也可以煮麵。麵放入鍋子後，等泡在熱水裡的部分變軟，再用長竹筷把露在鍋外的麵壓進鍋裡即可。熱水量充足時，水溫不易下降，麵才能均勻熟透。所以，把家裡最大的鍋裝滿水，煮沸備用吧！直徑22cm的鍋應該就夠了。更輕鬆簡便的方法是用平底鍋，只要把義大利麵折半即可。
用鍋子時
露在鍋外的部分，用長竹筷壓進鍋。
用平底鍋時
折半入鍋即可！
番茄醬和洋蔥的甘甜味，令人雀躍
日式茄汁義大利麵
材料（2人份）
義大利麵 160g
洋蔥 ½顆
青椒 大1個
火腿 3片
番茄醬 2大匙
鹽、胡椒 各少許
沙拉油 1大匙
作法
1 鍋裡煮沸大量熱水，放入義大利麵，依包裝指示的時間來煮，煮好後置於篩子上放涼。
2 煮義大利麵時，同時準備其他食材。洋蔥切成5mm寬，青椒去蒂、去籽和筋後，切成5mm的圓片狀，火腿切成8片。
3 平底鍋倒油加熱，放入洋蔥炒軟，加入青椒、火腿拌炒。青椒微微變軟後，加入番茄醬、鹽和胡椒拌炒均勻。
4 食材入味後，放入煮熟的義大利麵，再次拌炒，使整體味道均勻融合。
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