用來搭配料理或是在烹調中使用的醬汁、沙拉醬、醬料與綜合調味料，是決定料理味道的重要因素。雖然每家店都很重視這個部分，但無法把所有的時間和金錢都投注在這上面也是事實。儘管如此，還是希望盡可能用隨手可得的調味料和食材，以最不費工的方式做出讓吃的人感到滿意的味道。想學會更多能運用在各種料理，富有季節感的「實用」醬汁，具有這種想法的餐飲店應該也不少才對。因此，本書請到了來自各領域的8位主廚，為大家介紹許多方便又實用的醬汁和醬料。
除了餐廳、酒吧、居酒屋和咖啡館等餐飲店之外，要是能對所有熱愛料理的人都有幫助，我們會感到非常的榮幸。
用酒製作
紅酒醬汁 古屋壮一
●可搭配牛排等。●冷藏可保存1週以上。
只要以小牛高湯作為基底，就能輕鬆做出紅酒醬汁。
材料（容易製作的分量）
紅蔥頭（切末）…1個份
紅酒…200ml
小牛高湯…300ml
1 把紅酒和紅蔥頭倒進鍋裡加熱熬煮，煮到水分幾乎收乾的程度。
2 將小牛高湯加進1裡，熬煮到剩下一半的分量。
＊小牛高湯以平時慣用的方法製作即可（也可使用市售品）。
◎紅酒培根溫泉蛋
材料（容易製作的分量）
麵包 …1片
蛋（溫泉蛋）…1個
紅酒…適量
紅酒醬汁（參照上述作法）…適量
培根（切條狀）、蘑菇（切成4等分的瓣狀）、
小洋蔥（剝皮之後切成兩半）、沙拉油 …各適量
A
胡椒碎粒（壓碎的胡椒粒）、鹽之花、
荷蘭芹（切末）…各少許
1 麵包烤過備用。
2 把溫泉蛋剝殼放入紅酒中一起加熱。
3 將1的麵包擺入盤中，放上2的溫泉蛋，淋上加熱過的紅酒醬汁，附上用沙拉油煎熟的培根、蘑菇和小洋蔥。把A撒在蛋的上面。
＊法國布列塔尼的小酒館美食。
馬德拉醬汁 古屋壮一
●可搭配香煎鵝肝。塗抹在蒸熟的星鰻上再用平底鍋煎過的話，就成了照燒風味。也很適合搭配魚白酥派等。●冷藏可保存1週以上。
口味偏甜的醬汁，適合搭配味道強烈的食材。
材料（容易製作的分量）
馬德拉酒…750ml
小牛高湯…200ml
1 把馬德拉酒熬煮濃縮成1/3的量。
2 在1裡加入小牛高湯，熬煮濃縮成2/3的量。
◎香煎鵝肝佐馬德拉醬汁
將鵝肝撒上鹽、胡椒，沾上麵粉，用平底鍋煎熟。裝盛到食器裡，淋上加熱過的馬德拉醬汁（參照上述作法），撒上紅胡椒，紅蔥頭（切末）、鹽之花。
重紅酒醬汁 有馬邦明
●可搭配烘烤的肉類。●冷藏可保存1週。
不加一滴水製作成的濃郁紅酒醬汁。
也可以用馬沙拉酒或雪莉酒等做出口味變化。
材料（容易製作的分量）
鴨骨架（用小羔羊骨、手邊現有的
其他的骨頭亦可）…2副份
香味蔬菜
洋蔥（切薄片）…1個份
蔥（切薄片）…1支份
胡蘿蔔（切薄片）…1根份
荷蘭芹…適量
白蘿蔔的皮…適量
紅酒…800～1200ml
高湯（稀釋過的）…少許
1 把鴨骨架、香味蔬菜和紅酒倒進鍋裡慢慢熬煮。煮到水分變少後，加入稀釋過的高湯。
2 把1熬煮濃縮成約1/5的分量後，即可過濾使用。
◎烤鴨胸 佐紅酒醬汁
材料
鴨胸肉…適量
重紅酒醬汁（參照上述作法）…適量
鹽、胡椒…各適量
山葡萄…適量
菠菜（用鹽水汆燙熟）…適量
1 鴨肉撒上鹽、胡椒，用平底鍋煎過，再用200℃的烤箱烤2～3分鐘。
2 把1的肉取出醒肉。將紅酒醬汁倒進平鍋底裡和肉汁混合，把鍋底美味刮起來溶於醬汁中，放入山葡萄一起加熱。
3 在容器裡鋪上瀝乾水分的菠菜，把鴨肉切成容易食用的大小擺入盤中，淋上2的醬汁。
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