春色爛漫的二月河岸
二月立春時，河岸早已春色盪漾。二月明明是東京最冷的時期，築地魚河岸卻處處是爛漫的春天氣息。
但話雖如此，這指的可不是河岸受到陽光眷顧之意，更何況河岸還是東京數一數二寒冷的工作場所。東京都的石原慎太郎知事甚至曾在都議會上表示河岸是「窄小髒亂的危險場所」。我第一次踏進河岸時，心裡的確也有相同的感受。但是自從我在這裡工作後，我的想法卻改變了——管他窄小還是髒亂，總之快點先想辦法解決這股寒冷啦！在現在這個時代裡，還有什麼店是在這麼冷的地方開店做生意的嗎？
「哇喔，這風吹得還真是不錯啊。」
大老闆帶著自暴自棄的語氣拉起嗓門。
明明店就開在這棟從頭走到尾要花五分鐘的巨大建築物裡，刺骨的寒風卻還是不斷從四面八方吹進來。當然，這裡也沒有附空調。而且店家營業時，水龍頭都是放著不關，所以這裡的水泥地板隨時都泡在水中。另外為了保持魚的鮮度，隨處都可見一座座的冰塊小山，店員們也總是「嘿咻」一聲，一股腦地把冰塊猛往鮮魚平臺上倒，四處散發出冷冽的空氣。似乎就連大老闆，也想靠著大嗓門來忘卻寒冷的樣子。
「總覺得啊，天氣預報只有在這種時候才會準得不得了呢！」
早上快七點時，壽司店的雷門老闆便像往常一樣提著竹籃子出現。他的腳上套著塑膠長靴，身穿厚重的工作服，脖子上繞了好幾圈的圍巾還埋住了半邊臉。
「那麼我今天就買些星鰻……還有一些針魚好了。」
我看著雷門老闆環視賣場鮮魚的背影，發現他的背上，似乎黏著一點一點白色的東西……哎呀呀，看來外面已經開始飄雪了。
我把魚放在砧板上，準備開始處理訂單的鮮魚。但是從拍賣場運來的魚被冰得硬梆梆，根本和冰塊沒什麼兩樣。我只好把魚放進注了海水的箱子裡頭，等著牠自己解凍。
順便一提，在河岸有兩種供水管線，一種是跟一般家庭一樣的普通自來水；另一種則是從東京灣打上來，通過淨化槽過濾的海水。店家營業時，供應海水的水龍頭通常都是放著不關。除了拿來清洗魚之外，店家也會使用海水沖洗其他地方，使用量非常地大。雖然比起普通自來水，用海水清洗魚是最佳的選擇，但大量使用海水的原因並非只是如此而已。海水跟來自自來水處的一般自來水不同，跟使用量沒有關係，而是以裝設的水龍頭數量來計費。既然如此，那倒不如全都用海水還比較划算。
海水的溫度比一般自來水還要來得高些，所以把魚泡進海水裡，多少可以減弱魚的冰冷。但話雖如此，殺了幾條魚下來，寒冷還是漸漸侵襲我的雙手，肩膀也冷到動彈不得，讓沒毅力的我凍到頭皮都發麻了。再這樣下去，我的手根本沒辦法好好握住菜刀。「呼——溫泉、溫泉！」最後我決定先丟下了手邊的菜刀。
所謂的「溫泉」，指的就是把熱水裝到保麗龍箱子裡頭，然後再把手放進裡面取暖而已。不過因為會泡進箱子裡的都是處理鮮魚的手，所以只要一打開蓋子，魚腥味立刻就會撲鼻而來。往箱底裡瞧，還能看得到魚鱗沉在底下。但即便如此，「真是天堂啊！天堂。」我還是忍不住脫口說出這樣的話。
「我今天帶了八個暖暖包在身上喔！圍在腰上的有六個，膝蓋有兩個。」
剝貝殼的大姊苦笑著說。因為收到壽司店的訂單，大姊現在正在剝著赤貝和文蛤。
「可是啊，腳下的冰冷可就一點法子也沒有了唄。」
我低頭看向腳邊，發現大姊為了抵擋冰冷的泡水地板，將腳踩在保麗龍箱的蓋子上。
「不過這樣還是不夠唄。這可是防寒的長靴耶，明明鞋底就墊著毛毛的東西，卻還是冷得要命唄。」
不時露出浦安口音，一邊叼著菸一邊用沙啞聲音說話的大姊，剝著貝殼的手依舊沒有停下。從早上六點到十點左右，大姊就像這樣一直站著不停剝著貝殼。
而就在不遠處，有那些鯛魚啦、比目魚啦、還有白魽 在悠游的活魚水槽前，正上演著光用眼睛看，就讓人直打哆嗦的場景。
對顧客來說，當然要親眼確認鮮魚品質後，才能決定是否要購買。所以為了滿足客人的需求，店員必須要不下數次地把整隻手腕泡在水槽裡，將魚捧在手上給客人作鑑定。最後好不容易談好了生意，正想鬆一口氣的時候，唉呀呀，不可思議的事就發生了——你看，那些魚彷彿知道自己的死期已到，開始在水槽裡掙扎暴動，不斷濺起巨大的水花，害店員被潑得像落湯雞一樣。因此防水外套跟綁在頭上的毛巾，也是這裡的必備裝備——在活魚賣場工作，簡直就像站在船邊跟大浪搏鬥一樣。
雖然得意洋洋的冷氣團大人死賴在這裡不肯走，陳列在賣場的鮮魚卻早已春風洋溢了。在江戶時代時，一提到代表春天的魚，一定就是出現在歌舞伎名劇——「三人吉三廓初買」的名臺詞裡——「朦朧月色，銀魚漁火如春天晚霞」中的銀魚了。不過還不到春天，這些銀魚早在歲末時節就登場了。這時捕到的銀魚大部分都來自青森，跟二月進來的常磐產和厚岸產相比，品質稍微略遜了一籌。尤其是厚岸產的銀魚，都是用鑷子一條條仔細頭尾排列整齊，光看起來就十分美麗。不過畢竟從年初就看得到牠的蹤影，好像就連銀魚的臉上也寫著：「現在的春天也來得太慢了吧！」
銀魚的模樣細長透明，很適合和蛋花一起料理。我以前曾去過以紹興酒聞名的中國紹興，當時也經常品嘗到銀魚蛋花湯；連在熟客開的義大利餐廳裡，主廚似乎也會用加了帕馬起士的蛋花，跟銀魚一起做成湯品。在義大利被叫作「魚寶寶」的銀魚淋上蛋花，聽說在當地是相當流行的料理。雖然烹煮後會變成純白的銀魚和宛如油菜花般黃澄的蛋花，在各地的烹調方式上略有差異，但我覺得面對這些美味的食材，各國基本的料理手法都是共通的。
在這個時期裡，類似銀魚這種小魚特別地多，像是一種長得像銀魚，叫做柳葉鰻的星鰻幼魚，我是在來到河岸後才第一次見識到。還有，素魚也是。
銀魚跟素魚 的名字雖然看起來差不了多少，但是銀魚是銀魚科，素魚則是屬蝦虎魚科。不過在我的眼裡，兩個看起來幾乎是一模一樣。我想牠們最大的差別，大概就是食用方法了吧？素魚最具代表性的享用方法，就是趁牠還活蹦亂跳的時候直接生吞下肚。來自佐賀縣唐津玉島川的素魚，今天也陳列在賣場裡。素魚在裝滿了水，腫得像顆氣球般的塑膠袋裡自在悠游，彷彿就像是聚集在春天小溪裡的大肚魚一樣。記得以前我總會在長滿筆頭菜和紫雲英的河岸邊，不厭其煩地眺望著大肚魚群的身影……
不過話說回來，繃緊身體抵抗寒冷的我，竟然還能從素魚聯想到春天的小溪，我的想像力也實在太不可思議了。
負責近海魚的阿真正站在一旁，忙著和壽司店「喜八」的老闆討價還價。
「好啦，你就幫幫忙嘛，算你一千就好。」
河岸都是以公斤為交易單位，一公斤一千圓的話，那條不算大的鰹魚大概三千圓左右吧！
「這是宮崎產的吧？我上禮拜就買過了啊，根本就沒什麼脂肪嘛。」
「這跟一個禮拜前的貨可是完全不一樣喔！那我算你九百好啦。」
「八百！」
兩人一邊在對這條等不及冬去春來，就急著登場的夏季鮮魚討價還價，一邊不斷地跺著腳，搖晃著上半身，還不停來回地搓揉雙手。這副拚命在克服寒冷的模樣，讓活力十足的河岸男子漢也看起來有些狼狽。
其他還有像是飛魚、黃雞魚、六線魚、鰖魚和蠑螺等等，這些產季明明就在夏天，卻急著橫越春天的鮮魚都在河岸齊聚一堂。這樣的景象跟人類體感溫度的關係究竟該如何解釋才好，我到現在還是找不出答案。
帶來夏日風情的四月冰
「早呀大姊！今天的鱸魚怎麼樣啊？應該還不錯吧？」
「是啊，魚背上都已經很有肉了，而且菜刀一切下去，魚肉還會立刻貼在刀身上，看來脂肪已經很飽滿了呢！」
「哈哈哈，現在的大姊看起來還挺有架勢的嘛。」
手上經營了好幾家壽司店的店老闆，留下爽快的笑聲離去。
到了四月下旬。就連我也能一眼看出今天的鱸魚鮮美飽滿，跟寒冬時身懷魚卵，瘦弱貧瘠的模樣截然不同。再等一段時間，常磐產的鱸魚就會登場，鱸魚真正好吃的時期也即將到來。雖然河岸也有來自三浦半島和相模灣等地的鱸魚，但是常磐產的肉質特別肥美紮實，脂肪含量也剛剛好，是河岸最熱門的商品。不過牠的價格，當然也是相對地高貴……
用於平價午餐的黃雞魚和六線魚，這時候的銷路也相當不錯；還有「入梅沙丁魚」之稱的沙丁魚，產季也是近在眼前；山女鱒和岩鱒等淡水魚陸續登場，蛤蜊也鼓起肥嫩飽滿的身體，趕在梅雨季來臨前進入盛產期。
河岸已經在轉眼之間充滿夏日的氣息，老闆的大嗓門響徹在準備打烊的店裡，大聲到像是要把這個消息報告給全世界聽一樣。
「喂——誰快去買點冰塊回來。」
鮮魚組裡負責跑腿買冰塊的人，當然是我這個資歷最淺的見習生。於是我把專門用來運送活魚，堅固耐用的塑膠箱往手推車上堆好後，便往冰塊販賣所跑去。哎呀，我差點忘記還得要帶票去了呢！冰塊販賣所為了避免收零找錢的麻煩，都是使用票券來代替現金，一張票換半塊冰塊，以此類推。
販賣冰塊的店家雖然有不少家，但這都是為了隨時滿足大家對冰塊的需求，才會一家家如雨後春筍地冒出來。
今天的天氣晴朗到連長袖襯衫也濕透了，冰塊販賣所前大排長龍，看來不管哪家店的冰塊好像都不夠用的樣子。每個排隊等待的人都一邊靠在手推車上，一邊忙著抽菸串門子，讓骨頭可以暫時小憩片刻。我也有好一陣子沒有像這樣，悠閒地眺望閃閃發光的冰柱了。
冰塊是魚販做生意不可或缺的工具。但在寒冷的時期裡，光是隨著魚貨從產地一起送上來的冰塊，就很夠店家使用了。唔，這麼說好了，那時店家就連被魷魚墨汁弄髒的冰塊也懶得清洗，甚至還會直接拿去丟掉呢！因此在冬天的時候，幾乎沒什麼人會去冰塊販賣所報到。天天都忙得焦頭爛額的店家，其實根本無暇欣賞賣場上的鮮魚，來感受季節時間變換，所以只要有人開始忙著奔波買冰塊，就是夏天來臨的最佳證明。
冰塊販賣所的建築雖然已經老舊不堪，好像只要有一丁點地震發生，就會馬上被震垮一樣。不過其實當時在建造時，都有好好經過一番設計，像是販賣所的地板蓋得比較高，可以讓買賣雙方都能輕鬆搬運沉重的冰塊。
冰塊店的大哥們個個肩膀健壯厚實，可以用長鉤輕鬆拖住冰塊，讓一整塊重達十五公斤的冰塊在地板上移動滑行；當拖行到地板邊緣後，只要把冰塊往下一丟，就會掉進在下面等候已久的容器裡。至於這裡用來製造碎冰的刨冰機，結構跟刨冰店所使用的機器相同，我們只要把裝冰塊的容器放在碎冰出口乖乖等待，像水晶珠子一樣燦爛的碎冰，就會嘩啦嘩啦地在箱子裡堆成一座小山，最後只需要把推車推回店裡就行了。所以就算是沒什麼力氣的我，也能幫忙跑腿買個二、三十公斤的冰塊。
鮮魚組在打烊時所需的冰塊，都是用在存貨的鮮魚上。所謂的「存貨」，就如同字面上的意思，就是把賣剩的魚存放在店裡，讓牠們在河岸裡留宿一晚。所以我們必須要把魚貨放進塞滿冰塊的保麗龍箱裡，才能讓愛好涼爽的鮮魚們，可以在河岸度過悶熱的夏日。
首先要先用海水清洗隨著魚貨送上來的塑膠袋，接著把冰塊裝進袋裡，鋪在保麗龍箱底下，作為鮮魚們的床墊。然後為了預防溫度過於冰冷，在冰塊床墊上還要再加上一層報紙床單。把鮮魚整齊排進箱裡後，再蓋上兩到三張玻璃紙當作魚的棉被，最後在保麗龍箱內塞滿冰塊，一箱存貨就大功告成了。
全部存貨整理完畢後，就要把箱子堆放在店內角落。但是裝滿冰塊的保麗龍箱可是重得很，作業起來也是相當辛苦。大老闆一邊指揮箱子的堆放順序，一邊大聲怒吼著：
「喂！阿真！大哥要放在前面！給我好好記住啊！真是的！每天早上跟阿真來上班，都得要找半天大哥放在哪裡。」
大哥……？沒錯，「大哥」除了能用來稱呼河岸的前輩外，也可以用在某種魚的身上。在人類社會裡，稱呼對方「大哥」一般都含有尊敬的意思，但用在魚身上時卻恰好相反，是代表地位比較低下的魚貨。比方說，前一天店裡有賣不完的存貨，而今天又有新的一批存貨要留下來。當新舊存貨同時出現時，前一天的存貨就會被稱為「大哥」。因為大哥必須要趁早賣出去，所以保麗龍箱必須要放在比較前面的位置。
雖然賣剩的魚貨聽起來不怎麼討喜，但偶爾也是會有需要故意留下存貨的時候，像是擔心颱風影響隔天的漁獲量，或是預防魚貨價格在颱風來臨前水漲船高，就算當天可能賣不完，也會事先故意進比較多的貨。要是真的發生了什麼萬一，店家也能照常出貨給客戶；就算其他店缺貨，自己的店也還是能繼續做生意。而這些突發狀況，也是採購負責人可以大展身手的時候。
那麼接下來，我便一邊聽著大老闆的怒吼聲，一邊看著阿真為了預防隔天早上弄錯，用蠟筆在箱子角落寫上小小的「兄」字。這也是為了不要讓客人查覺到「大哥」的策略。不過在一陣慌亂之下，阿真的「兄」卻寫得像「只」一樣。不過也好，這樣反而絕對不會被客人發現吧。
就算只是小魚，一箱最多也只能塞十條而已，因此存貨的箱子數量相當可觀。最後還要用塑膠墊緊緊包裹住堆起來的箱子，再用堅固的繩子團團固定綁好。好啦！這樣就完工啦！這下鮮魚組終於可以好好鬆一口氣了。
雖然「濱長」也有冰箱，但那是專門拿來保存海膽之類的高級存貨，甚至還用鑰匙牢牢鎖上。不過相較之下，魚貨保存在塞滿冰塊的保麗龍箱裡，效果好像反而還比冰箱來得好。而且就算是炎炎夏日，這棟建築物的內部卻意外地舒適涼爽。因為水泥地板下交織了四通八達的水管線，即使是豔陽高照的夏日午後，只要一進來裡面，身上的汗水一下子就會乾了。
冰塊除了用在保存存貨外，也會塞進外送魚貨的箱子裡，還有大量鋪在陳列鮮魚的賣場平臺上。在微弱的照明下，冰塊在昏暗的河岸裡閃閃發光，排列在冰塊上的鮮魚們，不論何時都看起來美麗耀眼。
夏日時分，在假日前夕這種進貨量多的日子時，冰塊的用量當然也會跟著增加，一天大概會用個一百公斤左右。雖然對魚販來說，冰塊一件是不可或缺的工具，但在沒有冰塊的時代裡，又是怎麼來度過炎炎夏日的呢？
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1 白魽（音同憨），日名shi-ma-a-zi，拉丁學名Longirostrum delicatissimus。中名為縱帶鰺、黃帶擬鰺等。臺灣俗稱白魽、豬哥魽。臺灣東北海域初冬捕獲，量極少。
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