完整解析刀工切法、溫度掌控、調味順序的
專業鐵板燒牛排調理全技法！
鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。
本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。
專業鐵板燒主廚的必學撇步！
「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」
- 在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大
小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。
- 一次切割會比較省事。
- 在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。
- 如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。
「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。
要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」
- 切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。
- 客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」
- 想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。
- 和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。
- 進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。
章節試閱
本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。
回首這一路走來的歷程，自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。
此外，本協會也設立認證考試制度，目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。
我們確信鐵板燒這個行業，能讓客人們親眼見識到新鮮海鮮及肉排等食材的烹調情形，並且在五感的刺激中大啖美味的料理。
本書登場的廚師既扮演著領袖角色，也肩負著推進此業界繼續發展的責任，其今後的活躍實在精彩可期。
牛肉的煎法
「要煎得鬆軟柔嫩，
就要先製造出適當的薄膜，暫時靜置之後，
再切成一口大小翻煎。」
基本煎法
把肉直接放在鐵板上不移動，表面雖然會變得緊實，但卻很快就會開始變焦，因此在煎出鎖住肉汁的薄膜和適當的焦色之後，就要迅速翻面再煎。將肉暫時置於烤網上，放在鐵板上靜置的步驟，是為了讓肉汁穩定下來。接著再放回鐵板上，切成一口大小，緩慢仔細地翻煎到最後。如果要煎成五分熟，中心溫度約以45℃較為理想。
理由
將肉汁鎖住，切成一口大小後再翻煎的做法，可以借助遠紅外線的效果將肉煎得渾圓飽滿。不同於普通的烹調方式，肉的表面不須緊貼鐵板，因此表面的受熱程度會降低，吃起來感覺更軟。另外藉由翻煎的動作，肉塊的某些部分就不會直接碰觸鐵板，這也是吃起來軟嫩的原因之一。至於香氣，則會透過其他部分來補足。大坪主廚說這是一種「一口大小的烤牛肉」。
先靜置再切割肉塊的步驟，可以讓水分（肉汁）從中心部分移往外側的煎烤面，切完再煎時就能產生出薄膜，使得肉塊膨脹而柔軟。另外，由於肉汁已經穩定下來，切的時候就不容易流出，因此也會感覺更多汁。
★翻煎可使斜線的切面處輕輕過火，咬的時候抵抗感會降低，感覺起來會更軟嫩。相反地，如果將切面也確實加熱，則會形成肉塊的支撐，感覺起來會較硬。
★若烹調時不翻煎，肉的表面就會持續緊貼著鐵板，因此邊緣會燒焦，從肉塊表面朝向中心的受熱程度會增加，表面水分也會流失，感覺起來就會乾巴巴的。而肉的表面也會因此變硬，形成一種如「半敲燒」般外熟內生的狀態。
《區分使用各種油脂》
和牛肉…棉籽油
棉籽油的香氣較其他油品淡，煎起來不會附著多餘的香氣，能夠享受到肉的原味。若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。
進口牛肉…棉籽油＋奶油
進口牛肉的風味及脂肪含量都比和牛少，先用棉籽油煎過，最後加上奶油就能補足風味，並可增添光澤。
大蒜…棉籽油
棉籽油本身香氣不濃，也無特殊異味，因此相對容易吸收其他食材的香氣。
海鮮…橄欖油、胡桃油等
蔬菜…棉籽油
《鹽、胡椒的使用方式》
鹽
鹽關乎水分的排出，為了避免妨礙煎至焦黃（rissoler，煎到上色的烹飪方式）的過程，要等煎到上色之後再加鹽。另外，將肉塊切成一口大小後再撒鹽，會比較容易平均分布。而先決定好撒鹽的時間點，也能預防忘記加入。
鹽有提升肉塊鮮味的作用。
胡椒
胡椒如果燒焦就會產生苦味，因此要在最後的起鍋階段再撒。跟鹽一樣最後再撒，也能預防忘記加入。
胡椒有增添風味及消臭的作用。
《大蒜的烹調》
大蒜要做出「脆脆硬硬」的口感，並使色澤平均。
基本煎法
1用較多的油來炸，加熱時要不停攪拌，使大蒜變脆。溫度為180℃。
2確實煎出顏色之後，在鐵板上未加熱處進行翻拌，充分去油，接著再移到烤網上瀝油，撒上鹽。
3煎過大蒜的油若維持高溫狀態會劣化，因此要移放到其他容器中。
若鐵板溫度過高，大蒜會從邊緣漸漸上色，不久後就會開始燒焦，導致受熱不均勻。
若鐵板溫度過低，煎到上色會比較花時間。大蒜在翻拌期間會結成糰子狀，而無法做出脆硬的口感。
最後撒胡椒時，取一部分烹調過的大蒜在鐵板上切碎，裹在肉上再端上桌，這樣就能增添大蒜的風味，促進食慾。
本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。
回首這一路走來的歷程，自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。
此外，本協會也設立認證考試制度，目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。
我們確信鐵板燒這個行業，能讓客人們親眼見...
目錄
02 前言
08 ●大坪俊孝
日本鐵板燒協會 認證廚師
梅之花株式會社
佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油
佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑
季節蔬菜鐵板燒佐金山寺山葵奶油醬
16 大坪俊孝的牛排鐵板燒技術與理論
20 ●井上一則
日本鐵板燒協會 認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒 銀杏」料理長
「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜
備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯
薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬
28 ●吉本義秋
日本鐵板燒協會 認證準廚師
「上通 紅磚亭」店長兼主廚
紅牛熟成菲力牛排 附當季香煎時蔬
黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯 附當季香煎時蔬
燉煮和牛腿肉 附當季時蔬
佐芝麻辣椒醬
34 ●楠本 章
日本鐵板燒協會 認證廚師
「法式宴席LA CACHETTE」主廚
羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝
附馬鈴薯煎餅
可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜
附帕馬森乳酪薄餅
40 ●塚田泰伸
日本鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板割烹 爽」店長兼主廚
京都肉烤牛肉與京漬菜壽司
特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍
附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽
46 ●小椋大助
日本鐵板燒協會 認證廚師
京都格蘭比亞飯店 鐵板燒「五山望」
朗德風菲力牛肉鐵板燒
半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁
烹飪玻璃紙煮牛胸腹板 佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖
54 ●西岡 廣
日本鐵板燒協會 認證準廚師
「Steak 西岡」代表
千屋牛尾椎肉小漢堡2種
北海道短角牛香草鹽釜烤沙朗
薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤
62 ●綾部 誠
日本鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板燒 憩家」店長兼主廚
「鐵板燒 銀明翠 GINZA」總料理長
御殿場Mars Garden Wood飯店餐廳事業部總料理長兼經理
千層酥造型煎單面黑毛和牛上後腰脊肉
夏季松露與煎鮑魚燉飯
佐和牛沙朗薄片
牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅
佐柬埔寨生胡椒
70 ●岩井利憲
日本鐵板燒協會 認證廚師
名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師
黑毛和牛厚切牛舌排
黑毛和牛炙烤上後腰脊蓋肉
煎菜肉道明寺粉包
78 ●三島尚道
日本鐵板燒協會 認證廚師
豐田城堡飯店「鐵板燒 煖」料理長
黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍
尾張牛上級肩肉酒糟漬牛排
舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受
附蔬菜、鹽與山葵醬油塊
86 ●坂本真樹
日本鐵板燒協會 認證廚師
金澤日航飯店「鐵板燒 銀杏」主廚
炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉附金澤大野醬油沾醬
備長炭微燻香黑毛和牛上後腰脊肉排
煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌
94 ●神邊孝則
日本鐵板燒協會 認證廚師
「鐵板燒 銀座Onodera」總料理長
酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油
嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜
100 ●半野雄大
日本鐵板燒協會
「銀座Ukai亭」料理長
上後腰脊蓋肉牛排附山葵與紅酒醬油沾醬
炙烤菲力牛
106 ●中田武史
日本鐵板燒協會 認證廚師
東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長
高知系褐毛和種厚切牛排
熊本系褐毛和種牛排「彩」
111 TEPPANYAKI LABORATORY
用鐵板將牛肉煎到五分熟，
肉塊的內部溫度將會如何變化？
115 鐵板烹調的見解
接待客人的體驗
02 前言
08 ●大坪俊孝
日本鐵板燒協會 認證廚師
梅之花株式會社
佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排
一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油
佐賀牛菲力牛排
佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑
季節蔬菜鐵板燒佐金山寺山葵奶油醬
16 大坪俊孝的牛排鐵板燒技術與理論
20 ●井上一則
日本鐵板燒協會 認證廚師
福岡日航飯店「鐵板燒 銀杏」料理長
「銀杏」風
佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜
備長炭瞬間香烤
鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯
薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉
佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬
28 ●吉本義秋
日本鐵板燒協會 ...
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