神奇椰子奶！不失智的健腦餐桌飲食：65道比...

◎認知能力障礙，導致阿玆海默症！
隨著高齡化社會的來臨，罹患失智症患者逐年增加。究竟什麼是失智症？它是如何產生的？來聽聽抗衰老專家—白澤卓二先生怎麼說。
【白澤卓二 教授】
日本順天堂大學醫學研究所、抗衰老醫學講座教授。是日本第一位研究長壽基因，及阿玆海默症與健康之間的關連性的專家。
‧預估10年後，失智症患者將高達470萬人！
所謂失智症，就是腦神經細胞死亡、大腦功能減退而導致記憶力及判斷力發生障礙的一種疾病。根據「日本厚生勞動省」統計，日本的失智症高齡人口在2010年（平成22年）已突破280萬人。這股逐年增加的趨勢，預計到2025年（平成37年）失智症高齡人口將增加為現在的1.5倍增加為470萬人。雖然65歲以上的人口中，有10％的失智症患者，但造成失智症的原因有許多，例如：腦栓塞或腦出血引起的血管性失智症、大腦皮質神經細胞異常蛋白質沉澱的「路易氏失智症 (Dementia with Lewy Bodies)」等，占了失智症人口總數的二成，另外五成和更多的原因，就是本書所關注的阿玆海默症。
‧錯誤的飲食習慣，也是造成阿玆海默症的原因！
阿茲海默症是「乙型澱粉樣蛋白（Beta amyloid）」堆積形成的斑塊使腦神經細胞異常，而導致大腦萎縮的疾病。發病者的大腦細胞運送葡萄糖的功能變差，因此阿茲海默症又稱「大腦的糖尿病」。至今尚未有積極有效的治療方法，而阿茲海默症的藥物也只能緩和症狀，無法阻止病程的進展。那麼我們該如何預防及改善阿茲海默症呢？首要之務就是—改變生活飲食習慣！現代飲食中常見的食品添加物及Omega-6脂肪酸，便是導致細胞膜缺損的最大元兇。所以，我們必須盡可能地控制、避免攝取食物中的添加物及Omega-6脂肪酸，飲食內容以天然的最好！


◎研究證實，椰子奶可預防並改善阿玆海默症！
椰子奶可做為預防及改善阿玆海默症的良方。但是，這種熱帶食物為何能在醫學的領域裡受到重視？
‧椰子奶中含有豐富的中鏈脂肪酸！
雖然，椰子奶一開始是因為「可以治療阿玆海默症！」而成為注目的焦點，但其實它和牛奶都具有相同效果。這是因為牛奶中所含的脂肪，具有能預防及改善阿茲海默症的關鍵—中鏈脂肪酸。中鏈脂肪酸屬於飽和脂肪酸的一種，具有可加速代謝成能量，不易形成中性脂肪的特點。我們的大腦主要能量來源為葡萄糖，但阿茲海默症患者的腦神經細胞無法有效吸收葡萄糖，導致大腦功能低下。因此，中鏈脂肪酸經肝臟分解所產生的酮體供給大腦所需的能量，彌補了葡萄糖的不足。
‧預防老年痴呆的首要任務是改善生活習慣！
雖然椰子奶飲食可以預防改善阿茲海默症，但若沒有維持健康的生活習慣，效果將會大打折扣。而不良生活習慣如：偏食、運動不足、酒精攝取過多、抽菸……等都會增加阿茲海默症的發生率。尤其是一直處於高血糖狀態的糖尿病患者，認知機能衰退的風險相對大大增加。
‧控制醣類，提升酮體機能！
酮體雖然可經由中鏈脂肪酸或體內脂肪分解產生而來，但基本上，葡萄糖會比酮體優先成為熱量的來源。因此，日常飲食中攝取碳水化合物及糖分時，會使分解葡萄糖產生能量的「糖解作用」成為主要路徑。因此要改善阿茲海默症，最重要的就在於—啓動酮體的生成，使「生酮作用」變得旺盛。
想以椰子奶飲食治療阿茲海默症的患者，必須限制其醣類的攝取，降低血中的葡萄糖濃度。除此之外，避免攝取小麥（請參照P46的COLUMN），以五穀雜糧取代白米飯，也將使效果更加乘。


◎提高血中「酮體濃度」，就可改善認知機能！
最新研究報告指出，提高血中酮體濃度就能改善大腦認知機能。因此我們根據這個結果，探討更有效的營養攝取方法。
‧如何維持血液中的酮體濃度？
由左頁圖表中得知：酮體濃度僅增加了0.2mmol/l，對認知機能就有改善的效果。雖然達到改善的椰子奶攝取量和攝取時間有個別差異，但由此得知血液中酮體濃度越高，認知機能就越高。此外，血液濃度在攝取椰子奶之後約3～4小時開始提高，之後再緩緩下降。因此，失智症治療者最好在血液濃度尚未降低時就先補充椰子奶。如此一來，活化的酮體將不只對阿茲海默症有益，對於腦神經變異引起的癲癇、帕金森氏症也能達到改善的效果。
‧「酮體是壞東西」這是醫學上的誤解！
酮體一向被視為糖尿病患者陷入「糖尿病酮酸血症」的原因，對它一直存在負面的印象。但是，攝取中鏈脂肪酸所產生的酮體，並不會增加危害身體的機會。不僅如此，最新的研究顯示它還能促進細胞活化，有助於抗衰老！
‧攝取椰子奶的最佳時機是：糖分不足的早晨！
若不是為了治療疾病，就不需要硬性規定在哪個特定時間攝取椰子奶。但若為了讓酮體更加活化，建議把椰子奶加入早餐中。因為，晚上的睡覺時正是身體進行能量代謝的時間，而早上剛好處於糖分被消耗完畢的狀態。此外，攝取椰子奶中的中鏈脂肪酸的同時，別忘了減少肉類脂肪及奶油等乳製品的攝取，而脂肪過多也是造成肥胖的原因之一。


◎椰子奶比椰油更好，每日建議攝取量是120cc！
乳化的椰子奶比椰子油更容易被身體吸收，而且經由快速能量代謝作用，血中酮體濃度提高，更有助於預防和改善阿茲海默症！
‧快速為人體吸收，養成不易肥胖的體質
雖然中鏈脂肪酸不易形成中性脂肪，但當其他的飽和脂肪酸和卡路里不改變
，甚至過量時，仍然會因無法即時代謝多餘熱量，而形成肥胖。所以我們必須注意，攝取椰子油時，必須減少其他脂肪的攝取量。但相對的，攝取椰子奶時，由於它屬於中鏈脂肪酸，比較不需要擔心肥胖的問題。這正是因為乳化（微粒狀的油和水混合在一起的狀態）的椰子奶具有比椰子油更容易被人體吸收的特性，經由快速能量代謝作用，不易形成中性脂肪，血中酮體濃度也就提高了。
‧價格比椰子油更便宜
在大型超市或進口食品專賣店，或是各種網站，都可以買得到椰子奶。雖然市面上廠牌眾多，容量也不同，但大致來說一罐（約400cc）大約200～400日圓（註：台灣依容量不同，價位也各有差異，平均約為數十元至上百元不等）就能買到。它比才剛普及的椰子油價格更便宜，也更容易取得。
‧椰子奶的每日攝取量是120cc
每天攝取120cc的椰子奶是好的，這相當於攝取30cc（兩大匙）的椰子油（※註），同時也是實際得到症狀改善的阿茲海默症患者的攝取量。因為椰子奶是乳化的產物，所以比椰子油更不易造成腹瀉，即使攝取超過120cc也不會對健康造成危害。但還不習慣椰子奶的人，最好還是先從少量開始攝取。和椰子油同時食用的人，椰子油的攝取請扣除椰子奶的使用量斟酌使用。
※註：椰子奶或椰子油中的中鏈脂肪酸含量依照廠牌的不同而有差異，本書則取大約值。


COLUMN_1
椰子奶，不只預防及改善阿玆海默症，還能減重、防癌，好處多多！
除了可預防阿茲海默症，椰子奶還有以下幾種功能。
想要維持健康、預防疾病、改善造成疾病的種種失調症狀，
那麼就在每天的飲食中加入椰子奶吧！
1. 體重控制：椰子奶所含的中鏈脂肪酸可作為大腦和肌肉的能量來源，具有加速代謝、不易使身體形成中性脂肪的特性。此外，它還能有效燃燒原本體內堆積的脂肪。
2. 消除便秘：椰子奶中的脂肪（椰油）可軟化腸內糞便，促進排便。
3. 提升母乳品質：椰子奶所含的中鏈脂肪酸裡有兩項非常重要的成分：月桂酸（lauric acid）和癸酸（capric acid），它對新生兒的營養補充不可或缺，孕婦可從懷孕期間就開始攝取！
4. 防癌及症狀改善：中鏈脂肪酸可促進白血球生成，有助於提高免疫力，排除體內病原。此外，中鏈脂肪酸也擁有和抗氧化物質一樣的功能。依據癌症種類、病情進展各有不同的效果，實際上也有乳癌患者的症狀因此而得到改善。
※不表示所有人都有療效。


◆第１章　從在食物上「淋一點」椰子奶，來為健康養成好習慣吧！
根據前面的介紹，大家對椰子奶多少有些認識，但應該還有很多人從未以椰子奶入菜。首先，我針對初學者介紹說明椰子奶的特性和處理方法，接著再教大家如何「用淋的」、「用拌的」來挑戰簡易的椰子奶料理。

◎椰子奶是從椰肉榨取而來的！
日本常見到的大多為椰子奶罐頭，其原產地不外乎是菲律賓和泰國。很多人都想瞭解：椰子奶到底是什麼樣的食材？現在就容我來介紹椰子奶是如何製造出來的。
‧椰子奶是從椰子胚乳採集下來的植物奶！
椰子原來是指生長於東南亞亞熱帶地區高大椰子樹的果實，尚未成熟的果實裡有稱為椰子汁的液體。成熟之後，椰子汁越來越少，進而形成周圍堅硬的白色胚乳。將胚乳刮下來浸泡過熱水後再榨取，過濾得來的白漿就是椰子奶。
第一道榨取出來的椰子奶稱為初榨，再榨一次即稱為第二道。一般來說，椰子奶是第二道取得的產物，比椰子奶更濃稠的椰漿就屬於初榨。
‧榨完椰子奶後的椰子變身為刷子、椰乾等，用途廣泛！
椰子的中果皮是纖維組織，通常做成刷子、繩索或編織腳踏墊等用品。內果皮則可製成餐具容器或裝飾品等手工藝品。將榨剩下的椰渣乾燥之後壓成椰乾、椰粉，則可做為糕餅點心的原料。椰子一身是寶，是非常有價值的水果之一！


◎關於椰子奶Q＆A
從如何選購、保存方法、到椰子奶特性等，一一為大家解答惑。
Ｑ1：在哪裡可以買到椰子奶？
Ａ：超市、百貨公司、進口食品專賣店等都可以買得到。也可以上椰子奶廠商的網頁或大型購物網站等，都可以輕鬆買到。
Ｑ2：如何選擇椰子奶？
Ａ：可檢查中鏈脂肪酸的含量標示（包裝上標示的脂肪含量），盡可能選擇含量越高的。標籤上若沒有標示，也請記得向製造廠商或經銷商進行確認。
Ｑ3：椰子奶凝固結塊，這是正常現象嗎？
Ａ：因為椰子奶含有很多油脂（椰油），所以和椰油一樣在室溫攝氏25度以下時會自行凝固。如果是在炎熱的夏天出現稍微凝固現象時，只要充分搖晃，油脂就會化成乳狀。若是在寒冷的冬天裡整瓶椰子奶都呈凝固狀態時，可以用湯匙充分攪拌後再使用。如果還是無法溶解，可把椰子奶罐頭放在小鍋中，以隔水加熱的方法，即可溶化成滑順的液體。
Ｑ4：小孩及老人都可以食用椰子奶嗎？
Ａ：椰子奶和椰油中都含有可預防及改善失智症、阿茲海默症的中鏈脂肪酸。同時，也富含豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，所以對老年人或發育中的兒童都是對有益健康的食品。此外，對牛奶過敏的人，也可用椰子奶代替牛奶食用。
Ｑ5：剛開始接觸椰子奶的建議吃法？
Ａ：因椰子奶香甜的特性，建議一開始接觸椰子奶的人，可以先以淋在飲料或甜點上面食用（請參照P24～25的「椰子奶創意風味料理」），以椰子奶代替奶精加入咖啡中，或淋在布丁、果凍上面，慢慢習慣椰子奶的味道。
Ｑ6：椰子奶有沒有推薦的保存方式？
Ａ：由於商品不知是經由何種通路到達消費者手中，運送過過程的衛生問題無法預測，所以，開封後防止細菌進入食品中是一件非常重要的事情。首先，開封前先把椰子奶罐頭（或鋁薄紙盒）外包裝用水沖洗乾淨。罐頭開封後，如果椰子奶尚未用完，請將它倒進其他容器保存。如果椰子奶是罐頭包裝，雖然未開封可以長期保存，一旦開封，最好在2～3天內食用完畢。若超過3天以上，請及早將椰子奶分裝冷凍。利用製冰盒大約每一大匙放入一格的量冷凍起來，凍成冰磚後再放入密封袋裡冷凍保存。方便於下次取出使用時，輕鬆掌握分量，非常方便。
Ｑ7：椰子奶除了食用之外，還有什麼用途？
Ａ：椰子奶含有豐富抗氧化成分維生素E，可以在洗髮後將椰子奶當作潤髮乳使用；或將椰子奶加入浴缸中，用它來泡澡具有保濕效果。

◎認知能力障礙，導致阿玆海默症！
隨著高齡化社會的來臨，罹患失智症患者逐年增加。究竟什麼是失智症？它是如何產生的？來聽聽抗衰老專家—白澤卓二先生怎麼說。
【白澤卓二 教授】
日本順天堂大學醫學研究所、抗衰老醫學講座教授。是日本第一位研究長壽基因，及阿玆海默症與健康之間的關連性的專家。
‧預估10年後，失智症患者將高達470萬人！
所謂失智症，就是腦神經細胞死亡、大腦功能減退而導致記憶力及判斷力發生障礙的一種疾病。根據「日本厚生勞動省」統計，日本的失智症高齡人口在2010年（平成22年）已突破280萬人。這股逐年...

【作者序一】
◎輕鬆又方便！椰子奶讓你健康不失智！
2014年全球興起椰子油熱潮，不但讓各大電視節目及雜誌媒體都爭相報導，而且也讓椰子油直到今天都還一直廣受消費大眾歡迎，儼然已經成為日常生活中不可或缺的食品！
而椰子油之所以廣為接受並使用的主因，就是因為它能有效預防及改善阿玆海默症、減少失智的可能。但事實上，不僅是椰子油，「椰子奶」也一樣可以預防失智症，而且甚至更好用！
在這本書中，我除了詳細說明椰子奶如何在體內產生作用、幫助減緩失智症之外，並介紹各種可以簡單烹調的椰子奶美味健康料理。所以，不但適合想要預防及改善阿玆海默症的人參考，也適合重視健康的每位讀者食用──請務必動手做做看、好好嚐一嚐！
白澤卓二


【作者序二】
◎就是愛椰子奶！
我長年旅居世界各國。
其中，我特別喜愛海島國家，並曾不只一次造訪。在那裡，有數不盡的椰子樹和滿地的椰子。
記得我曾在沒有屋頂的小房子裡榨椰子，並幫忙採集椰子油及椰子奶。你知道嗎？鮮榨出來的椰子奶是白色的，不但顏色清爽，而且非常美味。而椰子油，也有著無與倫比的香氣。
在榨椰子小屋裡工作的女子們，即使經常日曬，但是她們手上和臉部的肌膚不僅少有皺紋，而且充滿著光澤。此外，島上從事農務及工藝創造的老人們，也都硬朗健康。
這究竟是為什麼呢？──答案就是：椰子所蘊藏的神奇力量！
也因此，即使無法天天生活在被椰子包圍的熱帶型海島國家，但我們仍然可以輕鬆從巿面上選購椰子奶來製作美味料理、捍衛我們的健康！
這本書中，介紹了許多有益身心的食譜，讓大家可以「用喝的、用吃的、用聞的」來享受椰子所帶來的眾多好處──現在，就趕快把椰子奶納入你每天的飲食之中，開啟「健康的椰子奶生活」吧！
藤澤絲莉卡

【作者序一】
◎輕鬆又方便！椰子奶讓你健康不失智！
2014年全球興起椰子油熱潮，不但讓各大電視節目及雜誌媒體都爭相報導，而且也讓椰子油直到今天都還一直廣受消費大眾歡迎，儼然已經成為日常生活中不可或缺的食品！
而椰子油之所以廣為接受並使用的主因，就是因為它能有效預防及改善阿玆海默症、減少失智的可能。但事實上，不僅是椰子油，「椰子奶」也一樣可以預防失智症，而且甚至更好用！
在這本書中，我除了詳細說明椰子奶如何在體內產生作用、幫助減緩失智症之外，並介紹各種可以簡單烹調的椰子奶美味健康料理。所以，不但適合...

【作者序一】輕鬆又方便！椰子奶讓你健康不失智！ 白澤卓二
【作者序二】就是愛椰子奶！ 藤澤絲莉卡

◎本書食譜的堅持，就是「發揮食材的最大健康功效」！
◎認知能力障礙，導致阿玆海默症！
◎研究實證，椰子奶可以預防並改善阿玆海默症！
◎提高血中「酮體濃度」，就可改善認知機能！
◎椰子奶比椰子油更好，每日建議攝取量是120cc！
【COLUMN_1】椰子奶，不只能預防及改善阿玆海默症，還能減重、防癌，好處多多！

★第１章　在食物上「淋一點」椰子奶，開始為健康養成好習慣吧！
椰子奶是椰子胚乳的第二道產物！
關於椰子奶Q＆A
琳瑯滿目の椰子奶產品！
加一點椰子奶，6道咖啡甜點風味更升級！
椰子奶變身5道萬用醬料！
【COLUMN_2】Omega-6脂肪酸，提高大腦病變、心臟病、癌症等的罹病機率！

★第２章　最推薦！12道椰子奶特色食譜，營養最全面！　
培根高麗菜捲
鴻喜菇奶油白菜
焗烤鯷魚馬鈴薯
鮮蝦酪梨彩虹沙拉
嫩豆腐茶碗蒸
山藥蕎麥麵
健康擔擔麵
洋芋菠菜蒸蛋
嫩雞鮮蔬湯
蟹肉白醬可樂餅
牛肉漢堡排
番茄椰子奶雞腿鍋
【COLUMN_3】麵粉類，有礙活化大腦機能！

★第３章 最美味！14道椰子奶湯品配菜，噴香又健腦！
味噌雜燴湯
鮮蝦奶油燉花椰菜
奶油南瓜湯
櫻花蝦湯
香葱馬鈴薯濃湯
白肉魚佐蒜香白醬
和風秋葵麻婆豆腐
椰汁豆瓣蝦球
味噌烤土魠魚
梅肉羊栖菜佃煮
馬鈴薯沙拉
馬鈴薯歐姆蛋
野菜雞肝泥
牛蒡炒豆渣
【COLUMN_4】椰子油，低溫初榨的健康好油！

★第４章　最百搭！12道椰子奶飯麵主食，好吃又滿足！
豬肉咖哩
番茄雞肉咖哩
大豆咖哩
和風咖哩麵
絞肉乾燒咖哩
米蘭風焗飯
牛肉鮮菇炊飯
西式親子丼
中華鮮筍蒸飯
泡菜煎餅
雞肉毛豆燉飯
俄羅斯牛肉燴飯
【COLUMN_5】椰漿，椰子的另一個好東西！

★第５章 最天然！16道椰子奶飲料甜品，香甜新滋味！
椰香乳酪蛋糕
藜麥椰子松露
香烤蘋果地瓜球
黑米水果沙拉
魚肉烤蛋糕
椰漿鮮蔬小點
杏仁豆腐
椰香布丁
黑糖蜜黃豆粉拿鐵、抹茶拿鐵
印度奶茶、甜酒釀
椰香雞蛋奶昔、香蕉優格奶昔
鳳梨可樂達、粉紅蘭姆飲
【COLUMN_6】椰子奶粉，飲料、甜點的天然好搭檔！

【作者序一】輕鬆又方便！椰子奶讓你健康不失智！ 白澤卓二
【作者序二】就是愛椰子奶！ 藤澤絲莉卡

◎本書食譜的堅持，就是「發揮食材的最大健康功效」！
◎認知能力障礙，導致阿玆海默症！
◎研究實證，椰子奶可以預防並改善阿玆海默症！
◎提高血中「酮體濃度」，就可改善認知機能！
◎椰子奶比椰子油更好，每日建議攝取量是120cc！
【COLUMN_1】椰子奶，不只能預防及改善阿玆海默症，還能減重、防癌，好處多多！

★第１章　在食物上「淋一點」椰子奶，開始為健康養成好習慣吧！
椰子奶是椰子胚乳的第二道產物！
關於...