經典川味河鮮

改版前言

原來河鮮這麼鮮嫩美味！
這或許是大多數人第一次嘗到大江大湖河鮮時的第一反應吧！記得第一次對河鮮菜肴感到驚艷就是嘗到成都河鮮王朱建忠師傅的菜品，讓從小吃海鮮長大的我有如嘗到夢幻般的美味，覺得應該被大家所認識。或許是台灣的淡水魚，不論野生的或是養殖的，因水淺或是養殖密度高致使魚肉始終有一股「味」。而四川拜天然環境之賜，有好山好水，為美味烹飪提供了沒有腥味、鮮嫩度極佳的河鮮主食材。
在這極欲分享四川河鮮美食的前提下，與朱建忠師傅合作，並展開積極的討論與企劃修正，最後確定書名為《川味河鮮料理事典》。經過長時間在烹飪技術、飲食文化、圖像攝影製作與文字編輯後製上的來回討論、修改企劃才使本書的雛形初具，期間遇上5‧12汶川大地震而暫停進度達半年。前後耗時超過2年半，期間在飲食歷史與文化上，要感謝四川省烹飪協會副秘書長向東老師的大力協助，才能使本書呈現出如此豐富的面貌！

經過近十年的市場檢驗，今天可以很有自信的說餐飲市場的河鮮菜品形式、味型仍不脫作者在本書中所介紹的菜品，但因原始版本信息量極大，厚達四百頁，加上全彩印刷令定價居高不下，而未能更加的普及，為回饋廣大川菜美食愛好者，特別保留全書精華，內容適度精簡與重新編輯，書名更新為《經典川味河鮮》。

本菜譜書所要呈現的是完整的「飲食文化」，這也是本公司在「菜譜」後面加一個「書」字的原因。對本公司而言，只有具備可閱讀性的出版品才能冠上「書」這樣的稱號，「譜」字的本意是指系統化的表冊，亦即操作指南或現代所定位的工具書概念。因此本書除了將美味菜譜的部分做好外，更著重在文化面的照片呈現與文字的輕鬆閱讀，務必使這本菜譜能成為一本好「書」，讓每一位愛好美食的朋友都能因為此書「吃」出文化。

本書改版後，仍盡量保留原版本運用大量的照片搭配適當文字呈現單一烹飪主題的歷史與飲食文化的特色，也最大的保留四川的生活文化、地方風情介紹！相對的仍有可能掛一漏萬或是在紀錄、陳述上產生錯誤，這部分更有待先進不吝指正。讓美食愛好者與川菜愛好者能在閒暇之間閱讀有趣的飲食文化和歷史，或是走進廚房動手烹飪川味美食！

本書文字原則上以四川習慣用語及食材名稱為主，但都盡可能加以說明，並附上河鮮、食材圖鑑，利用圖鑑的方式，使讀者從圖片上做辨識，以減少因同物異名而產生的混淆。在單位上全部使用公制，並附上西式量匙與量杯的應用方式，以方便初學者掌握「量」的控制，進而能更輕鬆烹調本書中所介紹的佳肴。
而菜譜之外的菜品特色、美味關鍵提示、精緻圖片、歷史文化等內容，相信能為專業廚師帶來觸類旁通的效果。

蔡名雄
賽尚 總編輯

值得閱讀和珍藏
四川省被譽為天府之國。在這片富饒的大地上山川秀麗、物產豐富、江河縱橫、大小湖泊像星星一般明亮燦爛。省內的江河湖泊中盛產各種魚類水產品。
四川不僅是一個以美麗和具有悠久歷史文化而聞名於世的地方，而且依托自身豐富的資源和地域文化，孕育出著名川菜烹飪技藝和烹飪文化。在一代又一代川菜大師們的努力與創造下，使川菜的內涵更加豐富，技藝的展現更臻於完美。

在川菜的烹飪技藝和烹飪文化中，河鮮菜品的烹飪技藝和河鮮文化占有重要地位。近年來隨著社會發展，使河鮮菜品的原料、調味品、烹飪方法、烹飪理念和設備更加豐富與提高。
《經典川味河鮮》（原書名：《川味河鮮料理事典》）是一本以河鮮原料為基礎烹製各種菜肴且較為全面的書籍。該書不僅有中華烹飪歷史、烹飪文化、物產分布的介紹，並且著重介紹了川菜發展史、風土人情、四川地區河鮮文化，河鮮的種類和產地，以及烹製河鮮的獨特方法等。還有大量的圖片以供讀者透過圖像，更容易對四川河鮮文化與河鮮菜品有更多的了解與認識。

該書編輯的河鮮菜品包含許多四川各地的傳統河鮮菜肴如：「犀浦鯰魚」、「涼粉鯽魚」、「清蒸江團」、「砂鍋雅魚」、「豆瓣鮮魚」等，又有創新烹製的「豉椒蒸青波魚」、「菠蘿燴魚丁」、「燈影魚片」、「熗鍋河鯉」、「清湯魚豆花」等。使用的烹製的方法多種多樣如：煎、炸、燒、蒸、燴、熘、烤、炒、拌等。菜品的味型有四川獨特的「魚香味」、「家常味」、「麻辣味」、「鹹鮮味」、「荔枝味」、「椒麻味」等。

河鮮菜品的烹製工藝既有傳統的烹製方法又有結合現代的西式烹飪方法。菜品的盛器和裝飾都有其特殊的風格。

該書共有140多道河鮮菜品，使用的河鮮材料40多種，其中不少的魚類原料如：「鴨嘴鱘」、「雅魚」、「江團」、「岩鯉」、「老虎魚」等都是少見的珍稀魚類品種。
閱讀本書後，讀者們會了解更多河鮮種類，河鮮烹飪方法、味型和風格特點。提高我們對河鮮烹飪技藝與飲食文化的認識，豐富我們的工作與生活。
《經典川味河鮮》是一本值得閱讀和珍藏的書籍。

張中尤
中國烹飪大師
2009年8月28日

話「河鮮」
四川，如今在國內外許多人眼裡都是一處耐人尋味的地方。的確，上天不僅造就了四川，而且還特別眷顧四川，因為上天不僅讓四川擁有無比豐富的地形地貌，還擁有縱橫密布的大江大河。是的，自從人類文明出現以來，巴山蜀水的子民們就從來沒停息過「靠山吃山、靠水吃水」。我們研讀歷史時會發現，在四川老百姓的飲食生活當中，十分注重就地取材，尤其是選用一些看上去平常的土特產作為自己廚房裡的食材，這也包括生長在無以計數的江河湖塘那些鮮活的水產品—河鮮。

其實，「河鮮」這個說法是最近15年才在川菜飲食業以及四川人的飲食生活中逐漸流行起來的，這是因為巴蜀飲食市場在上世紀90年代初期，忽然受到外來的「生猛海鮮」衝擊，而首先打出「河鮮」旗號的四川人，也顯然是從當時市場上最為時髦和流行的「海鮮」一語套用過來，其昭示的主要意思是：你沿海有味美價高的海鮮原料、海鮮菜，我巴蜀也有味美且價不低的野生河鮮及河鮮菜。要知當初那些拋出「河鮮」概念的川菜經營者們，都多少抱有一種不服輸的心態：你沿海來的高檔海鮮菜館賣得火、賣得貴，那我也不能什麼都輸給你，我就是要讓外面的人知道，在巴蜀江河湖塘出產的天然水產品也同樣「金貴」，尤其是那些日漸稀少的原生態野生品種。

雖說中國飲食業出現「河鮮」這個字眼的時間不長，但四川民間善烹野生水產品的歷史卻相當悠久。自古以來，四川人對本土江河溪流生長著的魚、蝦、蟹、甲魚等加工製肴就顯得很在行，比如在70年前，蓉城知名餐館「帶江草堂」的第一招牌菜就是「軟燒仔鯰」，而這種加了大蒜「軟燒」鯰魚的方法，其實是源於更早便已出了名的郫縣「犀浦鯰魚」。再來說說昔日成都老南門大橋橋頭那家著名的「南堂館子」—枕江樓，也是因為它常年都賣鮮活的「野生魚」而名聲在外的。要知道，這家店的「乾燒臊子魚」在那時的饕客心目中簡直就是「極品」。而另一家座落在東門大橋橋頭的「陳記飯店」，在常年賣鮮味魚肴時更是借助了自己的絕招。比如該店為了保證魚的鮮活，每天都會將買回來的鮮魚再用大魚簍裝著沉入廚房石梯下邊的河水裡，當有客人來點吃時，才現撈、現秤、現烹製。雖說該店舊時還不屬於「南堂」大餐館—只是一家「四六分」炒菜館，但是在它的店牆上，卻每天都掛滿了以鮮活水產品為主料的菜牌，尤其是那一道食客交口稱讚的「豆瓣鯽魚」……

前面我談了一點關於「河鮮」的事，那都是為了引出我下面將要給大家推薦的新書—《經典川味河鮮》。這是一部比較完整介紹四川河鮮及其歷史文化的主題烹飪專著。當中，讀者不用翻閱多少頁，便能感受到該書作者及編者為填補一個空白所付出的巨大努力。的確，要編著一部具有開拓性的專業圖書並非是件容易事，而在這個過程當中的酸甜苦辣我也能夠想像出來，因為我本人的職業也是從事編輯出版工作。
為了推出一本受業內外人士青睞的「河鮮烹飪」新專著，作者和編者這次是以一種新穎獨特的編排架構方式，在對中華烹飪的風味特色、巴蜀地區的河鮮美食文化、四川豐富的水產資源等做一次全景式的掃描和解讀，當然，還包括以圖文結合的形式向讀者介紹原汁原味的川味河鮮烹製方法。

常聽讀者朋友講，只有那些禁得起市場和時間檢驗的圖書，才有可能成為讀者手裡的經典讀物，也才能夠讓讀者真正獲取所需要的知識和資訊。筆者在研讀了《經典川味河鮮》部分清樣後，想說的是：這是一本值得閱讀、值得擁有的川味河鮮「小百科」，她很有可能成為我們中華飲食文化書林當中的一部經典著作，至少對於像我這樣的四川人來說是如此。
王旭東
四川烹飪雜誌社‧執行總編輯
2009年10月1日
⊕本推薦文原標題為「寫在《川味河鮮料理事典》出版發行之際」。
⊕「四六分」炒菜館
早期成都地區專供所在的當地民眾或過路人方便解決三餐的小館子，因通常食用的人數少所以菜品的訂價大多是小份的四分錢，大份的六分錢，或是蔬菜類的菜四分錢，葷菜六分錢，因此成都人就將此類吃便餐的小館子暱稱為「四六分」館子。

改版前言

原來河鮮這麼鮮嫩美味！
這或許是大多數人第一次嘗到大江大湖河鮮時的第一反應吧！記得第一次對河鮮菜肴感到驚艷就是嘗到成都河鮮王朱建忠師傅的菜品，讓從小吃海鮮長大的我有如嘗到夢幻般的美味，覺得應該被大家所認識。或許是台灣的淡水魚，不論野生的或是養殖的，因水淺或是養殖密度高致使魚肉始終有一股「味」。而四川拜天然環境之賜，有好山好水，為美味烹飪提供了沒有腥味、鮮嫩度極佳的河鮮主食材。
在這極欲分享四川河鮮美食的前提下，與朱建忠師傅合作，並展開積極的討論與企劃修正，最後確定書名為《川味河鮮料理...

003改版前言
原來河鮮這麼鮮嫩美味！ 蔡名雄

006推薦序
值得閱讀和珍藏 張中尤

007推薦序
話「河鮮」 王旭東

008推薦序
兩岸廚藝交流，追尋川菜根 郭主義

009作者序
緣份，成就一本好書 朱建忠

河鮮歷史、文化篇

016華夏河鮮文化
016文化探源
018四川地區的河鮮文化

020四川的千江萬水與豐富水產
020豐富的水產資源
021水產漁業養殖
023百菜百味的百變川菜
023川菜歷史、特色
026細說川南小河幫菜

河鮮烹調基本篇

034河鮮種類與特色
034四大家魚
青魚‧草魚‧鯽魚‧鱅魚
034常見河鮮
鯉魚‧白鰱魚‧黃鱔‧泥鰍‧武昌魚‧美蛙‧大口河鯰‧小土龍蝦‧黃辣丁‧烏魚‧桂魚‧鱸魚‧土鳳魚‧田螺‧鯰魚
035特有河鮮
青波魚‧翹殼魚‧黃沙魚‧小河鰾魚‧鴨嘴鱘‧江鯽‧丁桂魚‧青鱔‧花鰍‧邊魚‧石綱鰍
036極品河鮮
水密子‧水蜂子‧玄魚子‧鱘魚‧雅魚‧邛海小河蝦‧石爬子‧甲魚‧胭脂魚‧岩鯉‧江團‧豹仔魚‧老虎魚‧白甲魚

038河鮮基本處理
038有鱗魚
038無鱗魚
038取魚肉與淨魚肉
039特殊魚種處理方式
石爬魚‧黃辣丁‧鴨嘴鱘‧鱘魚‧甲魚
040全魚基本刀工
一字型花刀‧十字型花刀‧牡丹花刀
041基本刀工
一字條‧二粗條‧條‧二粗絲‧蔥絲‧銀針絲‧蓮花片‧方丁‧粒‧末‧顆‧蔥花

042成都河鮮采風
042天府之國－河鮮之都
043品鮮就在成都

044特色食材與調輔料
044花椒類
南路紅花椒‧西路紅花椒‧九葉青花椒‧金陽青花椒‧保鮮青花椒
045關於花椒
046辣椒類
紅小米辣椒‧青小米辣椒‧紅美人椒‧青美人椒‧紅二金條辣椒‧青二金條辣椒‧泡野山椒‧乾辣椒‧子彈頭乾辣椒‧乾朝天椒
046辣椒在中國
047調料
川鹽‧郫縣豆瓣‧醪糟汁‧陳醋‧大紅浙醋‧料酒‧香醋‧香油‧火鍋底料‧
047發現四川井鹽
048郫縣豆瓣的故事
049香辛料
蔥‧大蒜‧生薑‧胡椒粉‧孜然粉‧十三香‧大料‧藿香‧肉桂葉‧小茴香‧桂皮‧三奈‧草果‧乾香菜籽
050泡菜類
泡薑‧泡海椒‧泡野山椒‧泡豇豆‧泡酸菜‧蘿蔔粒
醃菜
051漫話泡菜

052烹調器具簡介
工欲善其事、必先利其器
片刀‧剁刀‧剪刀‧墩子‧手勺‧漏勺‧炒鍋‧攪拌盆‧湯鍋‧量匙‧量杯

054基本烹飪技巧
淺談火候
基本烹飪技法
煎‧煮‧炒‧爆‧鮮溜‧炸‧燴‧燒‧乾燒‧燉‧蒸‧燜‧汆水‧煸‧煵炒‧貼‧拌‧糖黏‧炸收‧泡‧焗

058自製正宗川味調料
058辣椒類
刀口辣椒‧糍粑辣椒
058複製調味油類
菜仔油‧特製紅油‧老油‧煳辣油‧花椒油‧小米椒辣油‧泡椒油‧特製沸騰魚專用油‧化豬油‧化雞油‧蔥油
060高湯類
高湯‧高級清湯‧高級濃湯‧雞湯‧雞高湯‧老母雞湯
061滷湯、湯汁類
酸湯‧紅湯‧紅湯滷汁‧家常紅湯‧薑蔥汁山椒水‧山椒酸辣汁‧糖色

河鮮烹飪美味篇

064經典河鮮佳肴
066川菜名師舒國重
068犀浦鯰魚
070鳳梨魚
071芹黃拌魚絲
072盆景桂花魚
074銀杏魚卷
076鳥語花香
078冬瓜桂魚夾
079開屏鱸魚
080山椒泡鯽魚
082涼粉鯽魚
084辣子魚
086芙蓉菜羹魚片
087芽菜碎末魚
088糖醋魚「排骨」
090鍋巴魚片
092球溪河鯰魚
094豆瓣鮮魚
096陳皮鰍魚
098蛋皮魚絲卷
100刷把鱔絲

102川南名城-宜賓、瀘州

104川味河鮮家常味
106相思魚腩
108酒香糯米魚
110香辣黃辣丁
112藿香黃沙魚
113紅袍魚丁
114大蒜燒河鯰
116老豆腐燒仔鯰
118漁溪麻辣魚
120熗鍋河鯉魚
122酸菜山椒白甲
124川式沸騰魚
126鍋貼魚片
128酸湯魚鰾
129蔥酥魚條
130雙味酥魚排
132紙包金華魚
134豆豉鯽魚
136魚香酥小魚
138嫩薑燒清波
140麵疙瘩泥鰍
142石鍋三角峰
144折耳根魚片
146水煮金絲魚
148荷葉粉蒸魚
150錫紙鹽菜魚
152香辣[火巴]泥鰍
154牙籤鰻魚
156太安魚
157尖椒鮮魚
158川式瓦片魚
160大千乾燒魚
162五香魚丁
163乾煸鱔絲
164水豆豉黃辣丁
166糖醋脆皮魚
168菊花全魚
170麻辣酥泥鰍
172豆花魚片
174米涼粉燒魚
176鮮溜魚片
178泡椒燒老虎魚
180松鼠桂魚

182川南名城-自貢

184川味河鮮饗宴
186粗糧魚
188香椿酸辣魚
190豉椒蒸青波
192肥腸燒胭脂
194灌湯桂魚
196韭香缽缽魚
198泡豇豆燒黃辣丁
199鄉村燒翹殼
200湖水清波
202番茄燉江鯽
204雙色剁椒魚頭
206像生松果魚
208麒麟魚
209酸辣魚皮凍
210魚香魚唇
212蕨粉拌魚鰾
214椒香生氽魚片
216川式回鍋魚片
218孜然串烤魚
219鮮椒熱拌黃沙魚
220南瓜粉蒸魚
222青椒脆臊子魚
224鐵板燒烤魚
225蕎麵醬魚丁
226沖菜拌魚片
228馬蹄木耳燉河鯰
230果味魚塊
232泡豇豆煸鯽魚
234酸湯烏魚餃
236鱔魚燒粉絲
238鳳梨燴魚丁
240軟餅宮保魚丁
242臊子船夫鯽魚
244燒椒魚片
246椒汁浸江團
248洋芋鬆炒魚絲
249火爆魚鰾
250盤龍黃鱔
252鍋盔魚丁
254香辣土龍蝦
256時疏燒風魚
258蘿蔔絲煮鯽魚
260辣子田螺
262酸菜芝麻邊魚

264川南名城-樂山

266川味河鮮極品
268銀耳南瓜魚丸盅
270川南竹筒魚
272酸菜燒玄魚子
274鮮椒燒岩鯉
275香燜石爬子
276乾燒水密子
278清燉江團
280清蒸鱘魚
282砂鍋雅魚
284蓋碗雞湯魚麵
286鮑汁江團獅子頭
288桃仁燴魚米
289香酥水蜂子
290椒麻翡翠魚尾
292青椒爽口河鯰
294魚香碗
296酥椒炒魚鱗
297酸蘿蔔燜水蜂子
298天麻滋補桂魚
300川式魚頭煲
302清湯魚豆花
304泡酸菜燒鴨嘴鱘
306功夫鯽魚湯
308燈影魚片
310麻辣醉河蝦
311剁椒拌魚肚
312雙椒煸美蛙
314豆湯燒江團
316果醬扒魚卷
317韭菜炒小河蝦
318油潑脆鱔
320錦繡江團
322洋芋燒甲魚
324八寶糯米甲魚
326臊子魚豆花
328薑茸焗桂魚
330苦筍燒江團
332瓜果拼風魚
334龍井江團
336番茄雞湯豹魚仔

003改版前言
原來河鮮這麼鮮嫩美味！ 蔡名雄

006推薦序
值得閱讀和珍藏 張中尤

007推薦序
話「河鮮」 王旭東

008推薦序
兩岸廚藝交流，追尋川菜根 郭主義

009作者序
緣份，成就一本好書 朱建忠

河鮮歷史、文化篇

016華夏河鮮文化
016文化探源
018四川地區的河鮮文化

020四川的千江萬水與豐富水產
020豐富的水產資源
021水產漁業養殖
023百菜百味的百變川菜
023川菜歷史、特色
026細說川南小河幫菜

河鮮烹調基本篇

034河鮮種類與特色
034四大家魚
青魚‧草魚‧鯽魚‧鱅魚
034常見河鮮
鯉魚‧白...