壽司圖鑑321+：隨身必備的速查寶典

名人推薦：美食玩家 徐天麟
好評推薦

北方黑鮪、大西洋黑鮪魚
本鮪（黑鮪魚）
ほんまぐろ hon-maguro
超高級魚種，壽司料之王

魚檔案
鱸形目鯖科
主要棲息在太平洋、大西洋的北半球部分的溫帶海域
當令：秋天到冬天
稱呼：在2007年，將太平洋的鮪魚稱作「黑鮪魚」，大西洋的鮪魚視為另一種類，稱作「大西洋黑鮪魚」。但是魚市場全部統稱為「黑鮪魚」。
食材資訊：中腹和大腹是在昭和時期以來價格才升高的，在這之前是搭配蔥段及醬油做成火鍋吃的大眾食物。

洄游北半球
最巨大、泳速最快的鮪魚

壽司料中稱為「黑鮪魚」的是指黑鮪魚和大西洋黑鮪魚2種。外觀和味道幾乎沒有不同，所以一般不會特別作區別。因為長距離洄游，故進行獨特的能量代謝，體內含有一種稱為「肌紅蛋白」的紅色蛋白質，所以肌肉呈紅色。
這種鮪魚是鮪魚類中洄游路線達最北方的魚種。於夏天產卵，為避寒而南下到溫暖的海域，但產卵後的成魚和幼魚會追逐食餌而北上。

大隻的黑鮪魚逐年減少
年初特賣會一尾可以買一棟房子

日本國內產地為北海道、青森縣、新瀉縣、宮城縣、和歌山縣、島根縣等；大西洋為加拿大、美國、墨西哥、地中海等。其中北海道戶井和青森縣大間町捕獲的為最頂級，2013年的新年首次拍賣，大間產的一尾黑鮪魚居然拍出了1億5540萬日元的天價。
在嚴格限制捕獲量下，養殖日趨繁盛。近畿大學成功研發出包含孵育幼魚的完全養殖，也有從小型魚開始的養殖。有時築地大型魚貨拍賣場陳列的鮪魚居然幾乎都是養殖的。

因季節不同，味道也改變的鮮魚
一年四季味道都不變的冷凍魚

成魚的當令是嚴寒時節，因為囤積了大量脂肪，可以取得很多大腹，但一過產卵期（初夏），味道會馬上變差，魚市場稱為「蒟蒻鮪魚」，而且敬而遠之。
初夏以後，講究生鮮食材的壽司店使用的是20公斤左右的CHUBOU以及10公斤以下的MEJI。這兩者的當令都是嚴寒季節，但在夏天味道也不會變差太嚴重。味道的醇厚度、油脂的量雖比不上成魚，但具有清淡而適當的酸味，是很富魅力的壽司料。另外，全年都有的冷凍魚，價格有高有低，味道也是形形色色。
吃得出赤身、中腹、大腹等的味道，懂得分辨生鮮還是冷凍、當令或是非當令等等的不同，你就真的可以稱為鮪魚達人了。

大腹
重量級的美味。（上）野生黑鮪魚的大腹。肉質緊實卻入口即化。有強烈的甜味和適當的酸味，味道很有深度。 （左）養殖黑鮪魚的中腹。看起來白濁，是因為油脂混在肉裡的緣故。在室溫下開始溶解，一放入口中油脂就散發出甘甜味。酸味很少，味道醇厚。

中腹
油脂和鮮味等最均衡的部位。沒有筋，可以捏出端麗的形狀。油脂在口中適度的融化，也可以感覺到些許酸味，可以吃出鮪魚本來的鮮味。

赤身漬
江戶時代後半，鮪魚為庶民所接受時最受喜愛的部位──赤身。沾了醬油捏製的「ZUKE（漬）」是其本來面貌。口中餘味佳，不管多少都吃得下。

烤MEJI腹肉
寒冷季節是當令，但一年四季都好吃，是成魚味道變差的夏季之主角。油脂雖少，但具有鮪魚特有的酸味，魚皮烤過後風味獨具。




窩斑鰶
小鰭
こはだ kohada
江戶前壽司的基礎，進入壽司達人殿堂的入口

魚檔案
鯡形目鯡科
棲息在新瀉縣、仙台灣以南
當令：窩斑鰶的當令是秋天，隨其成長階段而終年皆有
稱呼：「TUNASI」、「HATUKO」。
食材資訊：除握壽司之外，在兵庫縣姬路市有押壽司，在熊本縣天草市有姿壽司。除了使用壽司飯，也有使用大豆渣的。窩斑鰶是壽司魚的代表。


有些地區吃、有些地區不吃
峽灣內出產的小魚

窩斑鰶是棲息於內灣很平常的小魚，有些地區食用，有些地區則不吃，呈兩極化。像在江戶前壽司中占居要角的情形很少見。春天的「新子」，其代表性產地有鹿兒島縣出水市、愛知縣三河灣、靜岡縣濱名湖等。

愈小愈名貴
是魚類中少有的「逆出世魚」

窩斑鰶是代表江戶前壽司的魚種，隨著成長而稱呼也跟著改變的魚稱作「出世魚」，但本魚則是「逆出世魚」。因新上市的幼魚「新子」價格不菲，所以初夏剛上市的新貨價格是魚市場最受人關心的大事。「小鰭」、「NAKAZUMI」、「KONOSIRO」（鰶），價格依次變便宜。魚市場以「小鰭」大小的體型為最頂級，因此「小鰭」成為壽司料的基本名稱。
江戶時代以來，原是小吃攤叫賣的平價壽司料。基本款是用醋浸泡，隨著季節和油脂狀態等來調節用鹽的分量、浸泡醋的時間等，是可以看出壽司師傅功力的壽司料。

新子（體長4～10公分）
才剛出生的魚，一放到嘴裡就融化。融化時發出甘甜、青背魚的風味，美味在舌尖上瞬息萬變地跳躍。

左邊是體長10公分的「小鰭」，右邊是體長4公分的「新子」。

小鰭（體長10～4分）
沒有筋，端正美觀的握壽司。油花適度地在嘴裡化開，微微感到酸味，原本的鮮味在口中散開來。

NAKAZUMI （體長15～18公分）
稱NAKAZUMI可能是意指其大小介於小鰭和鰶之間吧？因為長得較大，魚刺令人不安，但味道最有層次，出乎意料地是深受老饕喜愛的壽司料。

鰶（體長18公分以上）
頑固的壽司師傅對此不屑一顧。據說是因為魚刺很多而且味道普通，但其實味道佳，帶皮的肉有種獨特風味。

壽司1貫的重量和價格
相片中是用5尾5公克重的窩斑鰶做成1貫的壽司，壽司料的原料重25公克。6月時的購買價格是每百公克7600日元，所以壽司料成本是1900日元。即使小心地去碰觸也容易潰散的新子，就算已是獨當一面的壽司師傅也要花費好幾個小時來處理，那麼請問這貫壽司要賣多少錢呢？

注）壽司料的魚的體長並非絕對的，而只是一個參考值。



馬糞海膽
蝦夷馬糞海胆
えぞばふんうに ezo-bafun-uni
風味及價格都達到海膽高峰

魚檔案
海膽目大馬糞海膽科
棲息於日本福島縣以北的太平洋、山形縣以北的日本海、北海道
當令：夏天到秋天禁漁期以外都很美味
稱呼：北海道叫牠「GANZE」，市場則從牠的生殖巢顏色幫牠取名「赤」。
食材資訊：不僅生吃，也做成罐頭或蒸海膽。一加熱，味道更加濃郁。

和大連紫海膽並稱　日本兩大海膽
海膽在冰冷海域以吃昆布等海藻類維生，以前還有人把牠視為昆布外敵加以掃蕩。突棘短還帶點綠色，至於拿來吃的生殖巢，基於顏色，魚市都稱為「赤」。幾乎全是北海道產及俄羅斯產，俄羅斯產的較便宜，而北海道的利尻島及礼文島等的蝦夷馬糞海膽則非常貴。

作軍艦卷？直接生吃？　師傅們意見分岐
選海膽不是看產地，而是看出貨的公司名稱。「HADATE」、「橘」等都很有名，幾乎全在北海道。海膽在壽司料中闖出名號是拜流通發達及軍艦卷登場所賜，當然，還是以軍艦卷為主流。一般都生吃，但令人意外的是蒸海膽也很好吃，風味、滋味都很強烈。從前，我們經常可在魚市裡看到蒸海膽，最近變得很少見了。

圖：國產的小隻蝦夷馬糞海膽做成了軍艦卷。強烈甘甜及風味就是牠的原味，相當具有衝擊力。

圖：師傅將帶殼進貨的活海膽蒸熟後做成軍艦卷。蒸過比生吃更有濃郁滋味，但最近愈來愈少看到這種作法了，真是可惜。


大連紫海膽
北紫海胆
きたむらさきうにkita-murasaki-uni
日本二大「紅白」海膽當中的白

魚檔案
海膽目大馬糞海膽科
棲息於日本相模灣到襟裳岬、北海道日本海以北
當令：晚秋到夏天
稱呼：北海道叫牠「NONA」。魚市則稱之為「白」。
食材資訊：在加工品少這情況下，大放異彩的是福島縣等地所做的「YAKIUNI」（烤海膽）。實際上接近蒸的感覺，非常好吃。

和蝦夷馬糞海膽為近親　和紫海膽則為遠親
這種有長長突棘的海膽以東北、北海道為產地。無巧不巧地有另一種海膽叫「紫海膽」，但如果認為標準和名為北紫海膽的海膽就是牠的近親，那可就大錯特錯了。事實上，大連紫海膽屬於大馬糞海膽科，和蝦夷馬糞海膽及馬糞海膽是近親。在日本國內所吃到的幾乎都是這幾種，也都有從美國、加拿大等地進口。

口感高尚纖細　有師傅拿來直接捏
大連紫海膽的生殖巢為淡黄色，一般都稱為「白SHIRO」，味道高尚，雖海膽的香味稍嫌不夠，但伴隨獨特甘甜的苦味也不強，所以餘味不錯。「赤AKA」的味道強烈、具衝擊力，但會和同樣強烈的黑鮪前腹肉相衝突，而大連紫海膽就沒這問題，深受熟練的壽司師傅青睞。為了品嚐到剛好的甜味及海膽香，大都不用海苔，直接搭配。
不做成軍艦卷，直接擺在醋飯上。味道不做作，實在是上品。配醋飯吃，其酸味及海膽的甘甜形成絕妙組合。

北方黑鮪、大西洋黑鮪魚
本鮪（黑鮪魚）
ほんまぐろ hon-maguro
超高級魚種，壽司料之王

魚檔案
鱸形目鯖科
主要棲息在太平洋、大西洋的北半球部分的溫帶海域
當令：秋天到冬天
稱呼：在2007年，將太平洋的鮪魚稱作「黑鮪魚」，大西洋的鮪魚視為另一種類，稱作「大西洋黑鮪魚」。但是魚市場全部統稱為「黑鮪魚」。
食材資訊：中腹和大腹是在昭和時期以來價格才升高的，在這之前是搭配蔥段及醬油做成火鍋吃的大眾食物。

洄游北半球
最巨大、泳速最快的鮪魚

壽司料中稱為「黑鮪魚」的是指黑鮪魚和大西洋黑鮪魚2種。...

本書是為了要讓讀者開心愉快一窺「壽司世界」而編寫的書，也衷心希望大家在更加享受之餘也思考什麼是「好的吃法」。
吃的世界雖然龐大而多彩多姿，而除了水與鹽，全都是生物。吃的這一行為會造成自然破壞，而且因為人口增加、開發中國家的現代化，糧食危機終會到來。所謂「好的吃法」，必定是愛護大自然的、也是體貼糧食缺乏地區的吃法。
那麼，「不好的吃法」又是怎樣的呢？那就是吃得簡單而偏頗。光吃些陸上生物的畜肉、穀物。而水產類也盡吃鮪魚或鮭魚類，這是不行的。觀察定置網捕撈上來的漁獲時，捕獲的水產有幾近半數因為太小，或數目不足，即使可以吃，也被當成無用之物而處分的事一點也不稀奇。另外，因為過於偏好吃鰤魚或鮭魚、鮪魚，因之其養殖也逐年增加。我並非否定養殖，但考慮到大自然或處於飢餓的人們時，盡吃這種大型魚類是難以令人苟同的。
「江戶前壽司」是利用江戶灣（今東京灣）的下雜魚，也就是小魚、雜魚而誕生的。用窩斑鰶、鯛的幼魚、竹筴魚等等，一尾捏出一貫握壽司的這一件事上面，就可以領略到何謂內行，經常不是只提供單一，而是提供多元的壽司食材，所以零散不齊的也絲毫無礙。就水產物而言，壽司乃是最能有效利用漁獲的一種料理。
關於壽司食材的知識越多，就越可以有更多樣的食用方式。吃到全屬未知的魚，而驚訝於其鮮美之超乎想像的情況應當是很多吧。還有，先認識壽司材料的名稱、成為該材料之原料的生物之後再吃，樂趣應該會倍增才是。美味、愉快，對大自然對人類都和善的，就是壽司。

　藤原昌高

本書是為了要讓讀者開心愉快一窺「壽司世界」而編寫的書，也衷心希望大家在更加享受之餘也思考什麼是「好的吃法」。
吃的世界雖然龐大而多彩多姿，而除了水與鹽，全都是生物。吃的這一行為會造成自然破壞，而且因為人口增加、開發中國家的現代化，糧食危機終會到來。所謂「好的吃法」，必定是愛護大自然的、也是體貼糧食缺乏地區的吃法。
那麼，「不好的吃法」又是怎樣的呢？那就是吃得簡單而偏頗。光吃些陸上生物的畜肉、穀物。而水產類也盡吃鮪魚或鮭魚類，這是不行的。觀察定置網捕撈上來的漁獲時，捕獲的水產有幾近半數...

前言
壽司的歷史

紅肉魚
鮪魚總論、五花八門的鮪魚壽司、黑鮪魚、南方黑鮪、大目鮪、長鰭鮪黃鰭鮪、長腰鮪、鰹魚、疏齒、平花鰹、劍旗魚、紅肉旗魚……

鮭魚
大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、櫻鱒……

魚卵
鮭魚卵、鯡魚卵、飛魚卵、柳葉魚卵、鱈魚卵、大頭鱈魚卵……

亮皮魚
窩斑鰶、沙丁魚、鯡魚、丁香魚、水針魚、秋刀魚、鯖魚、花腹鯖、竹筴魚、日本沙鮻、白帶魚、馬加、飛魚、日本叉牙魚、鯛的幼魚……

長身魚
星鰻、白鰻、合鰓鰻、有枝蛇鰻、鰻魚、灰海鰻……

白肉魚
比目魚、皇帝魚、黃尾鰤、紅魽、白魽、血鯛、黃鯛、黑鯛、龍占、條石鯛、斑石鯛、日本馬頭魚、日本櫛鯧、月魚、紅目鰱、柴魚、青鯛、金鱗甲、瓜子鱲、黃雞魚、大瀧六線魚、遠東多線魚、寬花鱸、油斑、石斑、赤點石斑魚、東洋鱸、石老、紅點龍、赤鮭、牛眼鯥、油金梭魚、日本金梭魚、虎魚、石狗公、八角魚、虎河魨、白鯖河魨、剝皮魚、大頭鱈、銀魚、日本鯷……

烏賊‧章魚
花枝、擬目烏賊、軟絲、長槍烏賊、鎖管、小卷、北魷、螢烏賊、章魚、北大西洋巨型章魚、短蛸……

貝類
毛蛤、日本大毛蚶、中華馬珂蛤、白蛤、文蛤、象拔蚌、日本海神蛤、日本鳥尾蛤、帆立貝、高貴海扇蛤、牛角貝、庫頁島馬珂蛤、竹蚶、牡蠣、圓硨磲蛤、九孔、黑鮑、大鮑、紅鮑、智利鮑魚、峨螺、勇士峨螺、日本海峨螺、蠑螺……

蝦‧蟹
甜蝦、富山蝦、牡丹蝦、天使紅蝦、葡萄蝦、斑節蝦、短溝對蝦、南美白蝦、草蝦、刺蝦、日本龍蝦、毛緣扇蝦、櫻花蝦、鱈場蟹、松葉蟹、深海雪蟹……

其他
蝦蛄、海膽、馬糞海膽、大連紫海膽、赤海膽、花膽、煎蛋、海苔……

專欄
壽司店的型態
關於鮭魚
用地圖來記魚蝦貝類
日本國內的經典魚蝦貝類

小知識集
索引
結語
附錄 坊主蒟蒻

前言
壽司的歷史

紅肉魚
鮪魚總論、五花八門的鮪魚壽司、黑鮪魚、南方黑鮪、大目鮪、長鰭鮪黃鰭鮪、長腰鮪、鰹魚、疏齒、平花鰹、劍旗魚、紅肉旗魚……

鮭魚
大西洋鮭、虹鱒、銀鮭、櫻鱒……

魚卵
鮭魚卵、鯡魚卵、飛魚卵、柳葉魚卵、鱈魚卵、大頭鱈魚卵……

亮皮魚
窩斑鰶、沙丁魚、鯡魚、丁香魚、水針魚、秋刀魚、鯖魚、花腹鯖、竹筴魚、日本沙鮻、白帶魚、馬加、飛魚、日本叉牙魚、鯛的幼魚……

長身魚
星鰻、白鰻、合鰓鰻、有枝蛇鰻、鰻魚、灰海鰻……

白肉魚
比目魚、皇帝魚、黃尾鰤、紅魽、白魽、血鯛、黃鯛...