上海家常菜

上海位於低平的長江三角洲，氣候溫暖，季節分明，依江傍海，河港交叉，密如蛛網，郊區菜田連片，終年常綠，魚類品種繁多，蝦、蟹、鰻、鱉、黃鱔、蛤類常年不斷，雨季菜蔬豐足，加上浦東和近處的種禽、畜，這些都為上海地方風味菜，提供了極為豐碩、優良的烹飪加工原料。上海地方風味菜，以烹製河鮮、海鮮、禽畜和時令菜蔬著稱，烹調方法有紅燒，炸、炒、爆、生煎、生煸、糟、煨、油燜等；主要味別有鹹鮮、鹹甜、甜、鹹辣、甜辣、糟香，菜餚樸實素雅，注重原味，甜鹹適宜，濃淡兼長，清醇和美。上海菜向來有濃油赤醬的美譽，原因是上海菜有許多品種，如雞骨醬，炒鱔糊、紅燒河鰻．．．等都用醬油作主要調味。而香糟的使也是上海菜的特色之一，如冷菜中的糟雞、糟毛豆、糟田螺．．．等。熱菜中也有很多用糟的品種，而用糟的方法也較多樣。本次應笛籐出版之邀，製作「上海家常菜」一書，精選出５０餘道上海著名餚，如美味糟雞、醬鴨、紅燒河鰻、八寶鴨、蝦籽大烏參、扣三絲、生煸草頭、釀筋頁．．．等。為了讓讀者一目暸然上海菜的製作過程，決定以步及彩色照圖解的方式解說，期望以此幫助讀者在家中就能輕鬆做出一桌豐盛、道地的上海菜。

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