台灣第一本專為解決吞嚥障礙需求所寫的食譜
連牙口不好、肌力退化的高齡者也可以吃哦！
照著做，自家就能輕鬆做出適合的美味營養料理
99%天然食材，一次煮好，冷凍常備，讓日常照護變得更輕鬆林玉真（營養師）
劉芫君（萬芳醫院語言治療師）
劉玉梅（三總松山分院職能治療師）
專業審定
「我好想吃海帶排骨湯啊！」
當有吞嚥及咀嚼困難的家人提出這個要求時，你可以怎麼做？
難道只能吃這些和碎食攪在一起的糊粥，
不好看、不好吃又容易嗆，家人的健康怎麼能恢復？
用山藥、銀耳、酪梨三大法寶
就能料理出連甜點、水果都有的完整一餐
連中、重度吞嚥障礙者都能享受由口進食的幸福
近50道料理，連適合素食者的食譜都包含在內！
內容還完整包括：
․吞嚥機制的運作機轉․食物質地的分類․協助進食的方式․營養的規畫與建議
一次解決照護家屬可能遇到的困擾
【醫療、長照各界傾力推薦】（按筆畫順序排列）
宋家瑩（台北醫學大學醫學系神經科副教授、萬芳醫院神經科醫師）
看見作者用台灣人自己熟悉的工具，常用的食材，製作出台灣口味的糊狀照護食食譜，覺得十分雀躍。本書以工具書的形式呈現，是一本簡單又可以立即上手的書籍。也強烈建議醫院及護理之家的食物準備，可以參考本書做法，增進患者食的樂趣。
李若綺（弘道老人福利基金會執行長）
讓辛苦的照顧工作，添入最美好的滋味。
林金立（台灣自立支援照顧專業發展協會理事長）
飲食照顧對失能長者而言，必須同時具有營養攝取與產生愉悅感二個價值，只偏重任何一邊，都有缺憾，作者從其生活經驗中發現平衡的方法，更重要的是這些都能於日常中實踐，對任何人都具有啟發性。
郭慈安（中華民國家庭照顧者關懷總會理事長）
「吃什麼食物」不只是生命的延續，更重要的是一項生活品質的表徵和享受。很高興看到這本書的出版，帶給台灣超過100萬照顧家庭希望與幸福感！
陳怡仁（成大醫院耳鼻喉部語言治療師）
陳春滿（中華國際全方位照護學會理事）
這是一本以「愛」為材料的食譜，讓中、重度吞嚥困難的者，也能享受真食物所帶來的營養與回憶，重溫吃飯的樂趣，再次找回由口進食的幸福飽足感。
陳穎叡（新北市家庭照顧者關懷協會理事長）
雖然每個家庭的情境不同，但我相信這本從實際經驗出發的書，可以帶給你很多靈感，找到你自己的方法。
盛華（亞洲大學語言治療與聽力學系教授）
梁惠雯（知名醫藥記者）
這是一本難能可貴的特殊食譜寶典，能幫助吞嚥障礙者重拾以口進食的喜悅，翻轉人生！
感念作者將她對母親的愛化為大愛，慷慨分享照護心得。本書能讓照護的生活少一份辛苦，多一份輕鬆與療癒！
黃耀庭（彰化基督教醫院神經醫學部暨失智症照護中心臨床心理師）
這本吞嚥照顧的食譜足以開啟病患食慾的味蕾，對於有心的照顧者是一本非常好的指南書。
蘇心怡（中華民國語言治療師公會全國聯合會理事長）
這本不只是食譜的食譜，包含了有吞嚥困難的人在進食時所有應該了解的相關知識。涵蓋內容之廣，甚至稱之為小百科也不為過。
【本書特色】
台灣長照機構使用鼻胃管的人數高達94%，全球最高。而日本只有11%，德國只有6%。
吞嚥障礙者不是不能吃，而是要在照護下吃適合他們的食物。
讓被照顧者能重新恢復由口進食的尊嚴，享受真正食物的美味；
讓照顧者不再需要因為拒絕家人希望進食的要求而難過，
適合的食物能讓被照顧者進食更方便，得到較好的營養，免疫力不易低下，有機會復元，能拿掉鼻胃管，照顧更輕鬆。
◎誰需要吞嚥照護食？
中風、肌力下降導致吞嚥功能退化的年長者、車禍腦傷損及吞嚥功能的人，頭頸癌切除口腔器官的病人，重度帕金森患者，重度失智者，都可能在某段期間，或長期間需要吞嚥照護食。
◎我的家人適合吃哪種質地的吞嚥照護食？
書中提供國際吞嚥障礙食物標準（IDDSI）、日本吞嚥復健協會吞嚥調整食品分類，幫助你在語言治療師的協助下，製作出適合家人進食的料理質地。
◎烹調照護食一定要使用化學的增稠劑嗎？
吞嚥照護食不是刴碎餐，需要有易變形、黏著性低、有凝聚力、離水性低等特性，要做到這些，不一定需要使用市面上的化學增稠劑，99%的料理都只需要使用山藥、銀耳、酪梨三大法寶，再加上家人的愛心與巧思，每一位進食困難者都能和家人享用同樣的料理，吃得美味又營養。
◎該如何提供高營養密度的料理，讓吞嚥障礙者能少量進食就有足夠的營養？
用天然食材製作吞嚥照護食，被照顧者吃了多少可以一目瞭然，方便家人根據身體變化調整營養需求。書中並提供針對高齡吞嚥困難者的營養比例，以及熱量需求的建議，並有如何檢測是否營養不良的方法。
◎我要如何讓易嗆的吞嚥障礙者安全進食？
協助被照顧者自行進餐的姿勢擺位及餐具建議、需餵食者的餵食技巧、餐前幫助吞嚥的運動、餐後口腔照護的方法，全部圖解說明，一次到位。
◎吞嚥照護食要另外做，感覺很花時間？
只要抓住幾個原則，製作吞嚥照護食其實很簡單。一次製作、冷凍常備，食材還可以千變萬化，照著做，照護真的可以變輕鬆。
作者簡介：
張海靜
編輯、文字工作者，現在最重要的身份是吞嚥障礙者家屬。
曾編輯過多本重要健康書籍，長年關注營養與健康知識，因為相信真食物的力量，為自己的母親設計出這份適合咀嚼及吞嚥困難者的食譜。
新近成立「由口進食互助交流」臉書社團，希望能藉由更多眾人的分享，幫助有需求的人能安全由口進食。
推薦序
吃得安全，吃得足夠，吃得營養，吃得愉快
蘇心怡（中華民國語言治療師公會全國聯合會 理事長）
俗話說能吃就是福，溝通和吞嚥是基本人權，也是最美好的享受。
台灣有吞嚥問題的人非常多，但對此問題有警覺的人卻非常少，知道要向什麼地方求助的人更少。
大多數人聽到「語言治療師」這個頭銜，下意識想到的是教小孩說話，其實語言治療師的業務範疇包括了言語、語言、溝通和吞嚥，我常開玩笑說語言治療師的工作就是管一張嘴，但絕不是只剩一張嘴。
自從2008年《語言治療師法》立法成功，2013年中華民國語言治療師公會全國聯合會成立，我們便開始積極推動所有語言治療相關業務，其中吞嚥障礙就是其中特別著重推動的一項；除了舉辦「吞嚥障礙高峰論壇」，拍攝了「呷百二．吞嚥健康操」以及「大聲公．氧身健聲操」，更推出「溝通無礙好逗陣，吞嚥健康呷百二」預防延緩失能方案，也和如果出版社合作，推薦了《吞嚥力》一書；這些都是希望可以透過不斷地宣導與推廣，讓民眾可以重視自己的吞嚥健康，減少營養不良、吸入性肺炎、肌少症……等的發生。
聽到這本書緣起的故事後，非常感動，在二十五年的語言治療師生涯中，病人和家屬常常是我們最好的老師，本書即是如此。我家裡也有八十歲健康良好的媽媽，目前幾乎不需要我們兒女操心，但隨著年齡的增加，進食偶而也會嗆咳，所以家人備餐時需要考慮的層面也越來越多。讀到這本書時的第一個反應就是覺得，不僅是吞嚥障礙者，其實它也能提供照顧健康老人時所需的參考。
這本不只是食譜的食譜，包含了有吞嚥困難的人在進食時所有應該了解的相關知識。從吞嚥五個階段、可以做的練習；本會推出的「呷百二．吞嚥健康操」；進食前的準備、如何引起食慾；進食時的姿勢、如何增加自立支援讓患者自行進食；一直到進食之後的口腔清潔，及吸入性肺炎的徵兆。涵蓋內容之廣，甚至稱之為小百科也不為過。
且書中倡導的觀念也和我一樣，認為無論因為疾病或是老化，只要有吞嚥障礙的情況發生，一定要請醫師和語言治療師做完整的吞嚥臨床評估，必要時更需要配合儀器的檢查。只有透過完整的評估，才能知道每個特殊個案適合的質地，絕對不是一味地增稠，或是只要切細碎就安全。
關於食譜的部分，尤其令我驚豔的是口味、口味、口味。因為很驚豔，所以講三遍。有別於以往我所看到的相關產品和製備方法，不是將各種食材分開來一坨一坨，或是強調塑形，這份食譜更著重於食物的美味，使用的都是新鮮天然的食物，同時還將食物做出各種組合搭配，重現長輩記憶中的美食。老人和嬰兒不同，吃過了山珍海味，食物能否對胃口相對重要。此外，書中還提供了國際吞嚥困難飲食標準（IDDSI）的食物質地描述與分類、烹調要注意的事項、一餐吃多少、營養夠不夠等資訊，值得詳讀。
我要特別推薦這本書，希望可以造福有吞嚥障礙的病人，讓每一位都能吃得安全，吃得足夠，吃得營養，吃得愉快。
吃得安全，吃得足夠，吃得營養，吃得愉快
蘇心怡（中華民國語言治療師公會全國聯合會 理事長）
俗話說能吃就是福，溝通和吞嚥是基本人權，也是最美好的享受。
台灣有吞嚥問題的人非常多，但對此問題有警覺的人卻非常少，知道要向什麼地方求助的人更少。
大多數人聽到「語言治療師」這個頭銜，下意識想到的是教小孩說話，其實語言治療師的業務範疇包括了言語、語言、溝通和吞嚥，我常開玩笑說語言治療師的工作就是管一張嘴，但絕不是只剩一張嘴。
自從2008年《語言治療師法》立法成功，2013年中華民國語言治療師公會全國聯合會成...
作者序
由口進食的幸福
這食譜裡的每一道，都是我做給自己媽媽吃的料理。
2016年元宵節前夕，我的母親在十天之內兩度中風，原本只是左側有些肢體不靈活，第二次中風之後，就變得無法吞嚥，也無法說話。
有一句話說，家庭照顧者都是在有一天早上醒來，突然就發現自己成了照顧者。我們的情況也是如此。雖然我當了十多年健康書的編輯，自信對健康及營養的知識豐富，但在那個當下還是非常手足無措。
原本我們也很不想為母親插鼻胃管，但因為中風症狀並不是完全不可逆，而且母親雖然已經高齡90，但在中風之前，頭腦一直非常清晰，除了高血壓和心臟較弱外，也沒有其它的慢性病。於是抱著萬一的希望，和未來脫管的可能，我們決定為母親插上鼻胃管，並開始了長達一年的吞嚥復健。
所有上過吞嚥復健課的人都知道，在一開始的冰酸刺激、練習吹衛生紙和吐舌頭之後，通常會開始練習的就是吞優格和吞南瓜。
因為相信全食物的力量，自從母親出院後，我們沒有一天給她吃過非天然食品，即使還在管灌期間，清晨起床為她準備好一天需要的食物，是每天必做的功課。但流質食物的營養總是比不上固體食物，我又是個好吃鬼，想到母親再也嘗不到食物的滋味，簡直無法忍受。更不用說當家人圍繞用餐時，母親卻無法參與的心酸。可想而知，當母親開始真正練習進食時，我的內心有多麼期待。
吞優格很順利，吞南瓜也很順利，可是接下來瓶頸來了，優格、南瓜、香蕉都吃完了，吃粥會咳，還能再吃什麼？總不能移除鼻胃管後只靠南瓜、香蕉過日子吧？
語言治療師說，吞嚥困難者的食物不能離水、要容易聚成食團、好吞，但有什麼食物是符合這個標準的？我想給她吃蒸蛋，可是蒸蛋容易碎在嘴裡，並不是適合的食物。但如果加一些山藥增稠並把雞蛋黏合在一起呢？山藥滑滑的，應該很好吞，我開始動腦筋。第一次試做，山藥全沉在碗底，調整了一下比例，多試幾次之後，山藥蒸蛋出爐了。母親吃得很順利，也很喜歡。還有呢？還有什麼可吃？臥床者的腸胃蠕動通常不太好，膳食纖維也不足，該吃什麼來改善？母親中風前常吃的銀耳芝麻糊或許可行。調整了幾次水量，果然一試成功。於是，我膽子大了起來，南瓜吃厭了，也不想給母親吃那麼多甜食，做成南瓜雞如何？用什麼增稠？銀耳自然成了我第一個想到的添加物。銀耳非常抓水，真的可以做到冷凍也不離水，而且它的味道很淡，完全不影響食物的原味，又滑順好吞。南瓜雞母親很喜歡。南瓜還有什麼可以取代？山藥？芋頭？馬鈴薯？紅蘿蔔？青菜要怎麼加進去？水果呢？於是，一道一道的料理出爐了。每一次上吞嚥課時帶去的食物都不一樣，讓語言老師直說，想把我的食譜介紹給其他的家屬，因為上課時沒有適當的食物可以練習吞嚥，一直是治療師們很大的困擾。
在為母親料理三餐，及與其他照顧者分享食譜的過程中，我發現了一件重要但常被人忽略的事。那就是食物的滋味、料理的滋味。當被照顧者有吃糊餐的需求時，家人常因為營養或是方便，把想得到的食物都混在一起攪打，或天天讓被照顧者吃一樣的食物。但是成人和小孩不同，歷經歲月，有自己的美食記憶和口味的偏好。食物有食物的道理，把食物不分滋味全部攪打在一起，或沒注意質地的需求，不好吃、不好吞、吃厭了，都有可能讓人拒食。好吃的食物人人都愛吃，即使是無法表達的被照顧者，他們如果吃到喜歡的食物，也可能會吃得特別快，或者表情特別放鬆，在那個當下，真的會覺得辛勞是有意義的，堅持由口進食也是有意義的。
真食物的力量是很強大的，食物中的各種營養元素會相輔相成。單獨抽取某種營養元素食用時，不僅生體利用率低，而且加工食品中也很難保存對人體很重要的植化素。但要讓有吞嚥困難的人吃到足夠量的真食物，真是太困難了。研究吞嚥照護食的過程中，我也曾多方涉獵國外吞嚥照護的方式，在製作中重度吞嚥困難者需要的攪打食上，很少有不使用添加物的，大部份的做法都是食物和水以1:1的比例一起攪打，再使用化學的增稠劑或塑形劑增稠，因加水變稀薄的滋味再以調味料補強，同樣的分量吃進去的真食物有限。市售照護食會使用這種方式有它的原因，也不是只要用添加劑就是不好，只是，雖不應排斥，也不該過度依賴。在天然食材能做得到的情況下，盡量嘗試以天然食材完成，才能讓被照顧者盡可能吃到好吃、營養價值又高的食物。
這本書裡的吞嚥照護食，除了純粹以天然食物製作，設計時還以蛋白質的需求量為最主要考量，因為無論是年長者或是疾病恢復期間的人，蛋白質都是他們最需要的營養元素。而用做主要黏稠劑的銀耳含大量水溶性纖維，不但抓水力十足，讓食物滑順好吞，還可避免傳統使用太白粉、藕粉等增稠食物時質地不穩定且容易醣量太高的問題。此外，這種方式簡單易做，只要抓準幾個原則，就能輕易變換多種菜色。週末一個下午做完，冷凍保存，週間只需用餐前解凍加熱，在飲食照護上十分輕鬆容易執行。
不過每個人造成吞嚥困難的原因不同，吞嚥能力也不一樣，記得在開始以這份食譜的料理進餐之前，要先經語言治療師評估，並在語言治療師的照護下進食。有慢性病的人，也需與醫師討論後進食。
我的母親雖然因為無法克服喝水的問題，最終沒有脫管，但每日三餐能由口進食，享受進食的樂趣，精神氣色都不錯，對我們這群依戀母親的孩子來說，就很滿足了。
照護的這一路上，如果沒有許多人的幫忙，我們無法一直堅持。
謝謝賴佳君中醫師，在母親一中風就三番兩次到醫院看她，至今也一直照顧她。謝謝劉玉梅職能治療師，在我們不知道要怎麼帶母親回家的時候，即使我們當時毫不認識，她也不要我們跑任何程序就第一時間到醫院來看我們，告訴我們該如何帶母親回家，還告訴我們訓練吞嚥的重要。謝謝李協興醫師在母親剛中風就到醫院探視，提供了許多寶貴的建議。謝謝萬芳醫院的宋家瑩醫師、林硯農醫師、鍾文桂醫師，在我們不知道母親水腫的原因，又等不到住院床位的時候，幫了我們一把，悉心照顧她，最後讓母親能健康出院返家。謝謝魏于珮居家護理師，對臥床老人許多奇奇怪怪的問題，你總是胸有成竹，讓我們這一路更加篤定。謝謝新北家協的理事長陳穎叡，你是家庭照顧者最棒的照顧者。最後要謝謝劉芫君語言治療師，我為母親做的食物有成功有失敗，你都用開闊的心胸微笑接受，並給予建議。雖然我知道把奇怪的食物送進病人的口中，對你是一種折磨。曾幫助過我們的人還有許多，礙於篇幅無法一一記下，謝謝大家，對你們，除了感謝，還是感謝。
這本食譜的出版，得到同事、家人及許多人的協助和意見，謝謝每一位在這裡幫助過我的人。如果因為這本書的拋磚引玉，讓台灣的鼻胃管使用率不要那麼高，讓有吞嚥困難的人可以重拾由口進食的幸福，我相信這一定是大家共同的心願。
由口進食的幸福
這食譜裡的每一道，都是我做給自己媽媽吃的料理。
2016年元宵節前夕，我的母親在十天之內兩度中風，原本只是左側有些肢體不靈活，第二次中風之後，就變得無法吞嚥，也無法說話。
有一句話說，家庭照顧者都是在有一天早上醒來，突然就發現自己成了照顧者。我們的情況也是如此。雖然我當了十多年健康書的編輯，自信對健康及營養的知識豐富，但在那個當下還是非常手足無措。
原本我們也很不想為母親插鼻胃管，但因為中風症狀並不是完全不可逆，而且母親雖然已經高齡90，但在中風之前，頭腦一直非常清晰，除了高血壓...
目錄
推薦序：吃得安全，吃得足夠，吃得營養，吃得愉快／蘇心怡
推薦序：充滿愛的料理／宋家瑩
推薦序：最可貴的是愛與陪伴／陳穎叡
作者序：由口進食的幸福
什麼是吞嚥照護食？
什麼時候需要吞嚥照護食？它有什麼優點？
該選擇哪些吞嚥照護食？一定要知道的吞嚥五階段
中、重度吞嚥照護食不是剁碎餐
吞嚥照護食質地描述與分類
烹調吞嚥照護食要注意哪些事？
到底一餐該吃多少？
該如何搭配出營養均衡且營養密度高的一餐？
要怎麼知道是不是吃得夠營養了？
常遇到的營養問題有哪些？如何補充或調整？
怎樣能引起食慾？
排除可能讓吞嚥障礙者不想吃的原因
如何幫助吞嚥障礙者自行進食？
怎樣的姿勢進食才安全1：身體擺位
怎樣的姿勢進食才安全2：身體擺位
進食前可以先進行這些準備
進食時要注意的事項
可幫助進食的技巧
進食後口腔可以這樣清潔
注意進食三十分鐘後的嗆咳
用餐完畢後不要立刻躺下
辨認吸入性肺炎的徵兆
Part I 準備篇
需要準備的工具
需要預先準備好的食材 1 —— 銀耳糊
需要預先準備好的食材 2 —— 蒸山藥
需要預先準備好的食材 3 —— 增稠劑
基本烹調法 1 —— 液狀食物
基本烹調法 2 —— 糊狀食物
專欄1 如何確認吞嚥照護食的濃稠度是否符合標準？
解凍供食方法
專欄2 料理吞嚥照護食的訣竅
專欄3 食材的分量需要嚴格遵守嗎？
料理前的食材準備 1 —— 肉類
料理前的食材準備 2 —— 蔬菜
專欄 4 蔬菜怎麼輪搭可以均衡又輕鬆？
◎雞肉
茶油雞
玉米雞
蛤蜊蘑菇雞
香菇雞
香菇芋頭雞
芥菜雞
香菇青江雞
紅蘿蔔南瓜雞
奶油番茄雞
四神雞
五香雞肝雞肉料理
專欄 5 一餐可以怎麼配？
專欄 6 構思一週的食譜
◎豬肉、牛肉
海帶豬肉（海帶排骨湯）
蒜香皇宮菜豬肉
薑絲川七豬肉
客家酸菜豬肉
茴香豬肉
香菜牛肉
芹菜紅蘿蔔牛肉
咖哩蘑菇牛肉
酸白菜牛肉
奶油蘑菇菠菜牛肉
◎海鮮
薑絲九層塔鱸魚
番茄海鮮
紫蘇梅子鱸魚
味噌芝麻鮭魚
蔭鳳梨虱目魚
◎素食
菠菜豆腐咖哩
腰果花椰菜
蘑菇酪梨
◎主食
粥凍、粥糜
◎點心、甜點、清湯& 飲料
蒸南瓜
山藥蒸蛋
山藥蒸豆腐
酪梨蛋沙拉
杏仁芝麻糊
酪梨香蕉蔓越莓果昔
酪梨藍莓果昔
柿子果昔
蘋果果昔
肉桂蘋果泥
巧克力香蕉酪梨果昔
味噌湯
薑絲蛤蜊湯
咖啡
山藥甜布丁
花草茶
豆漿
推薦序：吃得安全，吃得足夠，吃得營養，吃得愉快／蘇心怡
推薦序：充滿愛的料理／宋家瑩
推薦序：最可貴的是愛與陪伴／陳穎叡
作者序：由口進食的幸福
什麼是吞嚥照護食？
什麼時候需要吞嚥照護食？它有什麼優點？
該選擇哪些吞嚥照護食？一定要知道的吞嚥五階段
中、重度吞嚥照護食不是剁碎餐
吞嚥照護食質地描述與分類
烹調吞嚥照護食要注意哪些事？
到底一餐該吃多少？
該如何搭配出營養均衡且營養密度高的一餐？
要怎麼知道是不是吃得夠營養了？
常遇到的營養問題有哪些？如何補充或調整？
怎樣能引起食慾？
排除可...
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