前言
到了臺菜餐廳翻開菜單，看到琳瑯滿目的菜名，你知道這些菜與臺灣有何連結嗎？這些菜多半不是臺灣原創，卻在臺灣有了自己的生命。
很多菜都是這樣的：海南雞飯從中國傳到了新加坡，經文華酒店名廚改良，成了到新加坡必吃名菜。傳說馬可波羅把中國麵條帶回了義大利，現在幾乎世界各地都認識義大利麵。源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的「可樂餅」；葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有了不同版本，移動它的是人，看到了誰的手上，就用自己的方式出牌。
臺灣因為疆域不大，加上氣候變化不明顯，飲食未有鮮明差異，臺北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，幾乎每個夜市攤子都差不多，但細看仍有不同之處，這也就是看門道的部分了。
濁水溪是臺灣最長的河川，它恰巧位於臺灣中部，因此多數人會以濁水溪將臺灣一劃為二，以北稱為「北部」、以南稱為「南部」，這是地理上很巧妙的分界，其分野與北回歸線的分界相差不遠，北回歸線同樣橫切臺灣為南北兩半，北部屬副熱帶季風氣候，南部則為熱帶季風氣候。更精準地說，臺灣中間有南北縱貫的中央山脈，因此中央山脈以西稱為西部、以東稱為東部，花蓮、臺東即使位於濁水溪以南，也不算南部，而被歸類為「東部」。
「南部」泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊，「北部」則指濁水溪以北到基隆以南。簡單來說，這南部與北部的定義，就是愛比較的西部人搞出來的，聽起來似乎有些複雜，不過這關係到後面會提到的「南部人」與「北部人」，因此在此特具說明。
這樣的分界經過時間與人文的更迭，慢慢出現了鮮明的區隔，當然，雙方在飲食上也出現了一些差異性。以番茄來說，一般家庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅，邊吃邊吸吮。而當小番茄出現後，半個銅板大的化核應子、青芒果就成了基本配備。不過說到黑柿番茄，南北兩地就有所不同，北部人認為是水果、南部人認為是蔬菜；北部人沾糖粉或甘草粉吃，南部人沾醬油膏與薑末吃。
為什麼南部人會有這樣的吃法？番茄盛產於嘉南平原，其中以嘉義新港為最大產區，臺南、高雄、屏東也有種植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏綠且厚硬。在正餐時吃，為了要能夠下飯，所以會以帶有鹹味的醬油膏沾食；為了要開胃，所以拌入薑末。
把小瓷碟內的醬油膏與薑末拌勻，就能用來沾番茄吃，吃起來酸甜鹹甘，既爽口又開胃。後來慢慢演變成冰果室的一道水果切盤，即使是制式化規格，有心的店家還是會把現成醬油膏加工調配出自己的味道，或是摻入甘草粉或細糖，我還記得小時候很心急，甘草粉拌醬油膏經常拌不勻，總會凝結成大小不一的粉球，後來不管了，就這樣沾著吃；重點好像不是吃番茄沾醬，而是為醬吃番茄。
黑柿番茄因外皮偏厚硬，因此店家多供應鐵叉給顧客。現在其他地方的冰果室也開始流行起南部的「番茄切盤」，但有些店家使用的卻非黑柿番茄，醬料比例也不對，還提供竹叉。竹叉不但無法好好叉起番茄，還會弄得番茄橫屍遍野、肚破腸流，更糟的是，少了吃番茄切盤的樂趣。
再舉竹筍為例，臺灣的竹筍清甜又多汁，讓日本米其林三星名廚神田裕行大讚口感像水梨，另一名廚小山裕久也在臺灣客座時，忍不住將在地竹筍入菜。
臺灣人愛把竹筍去殼汆燙後去殼，不加任何工序，直接切塊食用。而光是沾醬，南北部兩地就不盡相同。北部人沾醬油膏、南部人沾蒜蓉醬油。七十二歲的基隆人曹喜美回憶童年，「竹筍汆燙後切薄片，上面撒點鹽巴再淋上醬油膏。」臺南度小月第四代傳人洪秀宏則說小時候吃到的竹筍是沾蒜蓉醬油。
後來，酸酸甜甜的美乃滋開始大流行，一開始還是蒜蓉醬油與美乃滋「雙碟並行制」。這是一道分享菜，按個人喜好任選沾醬。不過後來美乃滋一舉打敗了古早味，成為各店家汆燙綠竹筍的基本配備，盛盤時會在竹筍塊上淋上交錯網狀的美乃滋。
美乃滋源自歐洲的Mayonnaise，再從日本傳到臺灣來，日本人稱為「マヨネーズ」，在臺灣年紀稍長者說到美乃滋，都會日語發音，而非現在統稱的「美乃滋」。美乃滋原是一種法式醬汁，有一說更早是來自地中海西班牙的馬略卡島（Mallorca），後來才傳到法國，此醬是一種利用白醋與油所打發的醬汁，一直到1925年，發明了可以快速大量打發美乃滋的機器，才使得美乃滋得以普遍販售。日本第一個美乃滋品牌，就是連臺灣人都聽過的キューピー（Q比）。
話說回來，臺灣大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比，而是一小包塑膠袋、上頭綁著紅色橡皮筋、使用時將塑膠袋邊角剪個小洞再用力擠出的偏甜美乃滋。南北兩地對於美乃滋的稱呼也不同，北部人說「美乃滋」，南部人則叫「白醋」，「要不要來個白醋筍？」就是說「要不要來個美乃滋搭綠竹筍？」
這趟在追尋食物的過程中，發現許多食物也離不開醬料，醬料跟食物的交情濃厚，少了海山醬、蒜蓉醬、醬油膏，許多食物就少了臺灣味。
還有很多南北兩地在飲食上的微妙不同，例如小菜切盤，南部人叫「醃腸熟肉」，北部人叫「黑白切」；南部人吃「擔仔麵」，北部人吃「切仔麵」；講到削鳳梨，南部人稱「刣旺來」，北部人說「削旺來」。想瞭解臺灣飲食之謎，得先瞭解臺灣母語才得以一窺堂奧。
《慢食新世界》一書提到，「食品是在地表上看得到的，就是我們每天放在盤子上、最常討論的產品；而根源是在地下，盤根錯節、分布很廣，指的是我們盤子裡的食物被製造出來的過程。食物是一個地區的產物，代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史。」
餐盤上的臺菜，我們已經談了很多，沿著底下的根尋覓，根是臺灣母語河洛語；根連繫著這一代、上一代，甚至更久以前的生活方式；根指向我們與這塊土地的關係；根也串連著你與我。沒有這些根脈，我們永遠就只是浮萍罷了。
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