〈導讀：各地與眾不同的飲食〉
（摘錄）
寫在二○二一年十一月。我人正在多倫多的家中，新冠肺炎疫情已經兩年了，而我正在規劃一趟環遊世界之旅。
全球旅遊在疫情高峰的二○二○年暴跌三分之一，從每年十五億人次落至約四百萬人次。這樣的衰退也引發各界議論停滯不前所帶來的優劣之處：汽車、飛機與郵輪的廢氣排放所造成的溫室效應因此減少，對於環境保護來說是好消息。然而，全世界約有十分之一的工作機會與觀光旅遊業相關，那是潛藏的經濟危機。旅遊提倡者認為這些損失不僅僅表現在財務面上而已，還有飲食觀光，聯合國世界旅遊組織（United Nations World Tourism Organization）曾經聲明要維護並支持「地方傳統與多樣性」。
然而，一部分歸功於「疫苗（免疫）護照」的問世，許多人又收拾行囊準備旅行了。接下來每年預計將有約二十億的旅遊人次，而我也開始詳細規劃吃吃喝喝走遍全世界的行程。星空聯盟（Star Alliance）航線網絡遍布全球，其飛航路線規劃也特地為饕客們推出環遊世界的行程。「走遍世界，欣賞文化多樣性並且品嘗各式風味佳餚」，星空聯盟的廣告如此宣傳。品嘗伊斯坦堡的旋轉烤肉（Kebab）或是首爾的烤排骨（Galbi）——或將行程稍作調整，轉而飛去「尋找當地人光顧的餐廳與當地小吃攤」。
規劃行程時，我決定追隨冠達郵輪（Cunard）的「超級郵輪──法蘭克尼亞號（Franconia）」路線，循印度、巴基斯坦與斯里蘭卡，前往當時南亞、東南亞與東亞貿易路線十字路口上的英屬堡壘——新加坡。凡是前往法國在印度支那的船班，也就是當今越南、柬埔寨與寮國，也都會在新加坡停靠。所有航向澳洲及紐西蘭的英國船隻，以及荷蘭開往當今印尼的船隻一樣如此。雅加達（Jakarta）在一九二○年代的舊名為巴達維亞（Batavia），其為當時爪哇島（Java）最大的城市，也是荷屬東印度的首都。當時部分從爪哇繼續前往澳洲及紐西蘭拜訪英國屬地的郵輪都會繞道經過大溪地的法國殖民地——另一個讓歐洲旅行者們認定為人間天堂的島嶼。其他船隻，像是法蘭克尼亞號，會開往當時的美國殖民地菲律賓，這些郵輪又匯集於英屬香港，繼續前往中國、日本與夏威夷。
我打開一本宣傳「一九二六年法蘭克尼亞世界之旅」的精美小冊子，登入星空聯盟遍布全球的行程規劃網頁，發現無法完美追尋這艘船當年的航線——因為只能選擇十六個停靠站，地理樣貌也今昔非比。大馬士革（Damascus）當初是法蘭克尼亞號郵輪規劃讓旅客的岸上行程之一，如今淪為戰區。此外，星空聯盟也不提供拜訪共產主義國家古巴的選項，古巴當年曾是旅客必定造訪的聖地。
我也可以嘗試從紐約飛到開羅，再轉飛至孟買、德里、新加坡、上海、東京及檀香山。但算算航行時間後有些氣餒，我有興趣的是造訪目的地，並非旅行過程。冷戰期間，泛美航空（Pan Am）於一九四七年推出知名的環遊世界行程，目的是在最豪華的飛行旅程中，提供奢華的機艙服務。不過現在也沒有人會對機上美食或無限暢飲有什麼期待，所以我點選預定網頁上的「經濟艙」選項，乖乖坐進擁擠的位置，選擇端著薄薄的塑膠杯，喝無酒精飲料。
然而，法蘭克尼亞號上的旅客卻擁有全然不同的體驗。根據湯瑪士．庫克出版的小冊子記載，該船上的乘客不僅可以游泳與打壁球，還有一間雅緻的英式吸菸室。乳型通風（Punkah Louvre）系統讓臥艙保持涼爽，不擔心熱帶高溫，兩間餐廳也讓乘客在享受「冠達服務的優異品質」過程中用膳。船艙中存放一萬瓶葡萄酒與香檳任君選擇，而在「全人類體驗中最精彩的部分」就是湯瑪士．庫克鼓勵所有旅客享受各式各樣視覺與味覺的碰撞，諸如錫蘭、爪哇與夏威夷的香料及水果，前提是大家要提高警覺。郵輪上的隨船醫師針對熱帶醫學領域的新發現，提出簡單扼要的警告——不要喝當地的水，避免吃當地食物，船上的伙食最可靠。若是看到當地掮水工人，為了滿足好奇心可以拍照，也可以在當地購買此景象的明信片，但是不要喝他們販賣的水。湯瑪士．庫克在這本小冊子裡甚至印上埃及掮水工人的照片。
法蘭克尼亞號從倫敦出發時，裝載了上千瓶氣泡飲用水，等到航行在埃及與東京的某處海上時，為乘客們呈上大白鱘魚子醬、維吉尼亞烤火腿、玉米油條以及法式冰淇淋。儘管如此，法蘭克尼亞號的宣傳文宣上依舊以冒險家稱呼該船的乘客。「人生中最值得追求的就是環繞地球旅行，遊歷四方。」湯瑪士．庫克甚至宣稱能夠完成此目標的人都是貨真價實的麥哲倫（Magellan）傳人。
長久以來，環遊世界之旅總能喚醒人們心中對大航海時代（Age Of Exploration）的感召，儘管本質上的變化也彰顯出旅遊業如何在過去一百五十年間演變成為一種大眾文化。本書史料追溯至一八四○年代，當時的環遊世界指的是駕駛帆船的大膽遨遊，到了一九七○年代後，環遊世紀之旅就變成許多人都能完成的郵輪或航空之旅。旅遊美食便是隨之而來的新型態體驗。
旅行者一開始不得不仰賴當地供應的飲食，直到旅程在速度及便利性上的改進，加上旅館越發奢華與普及之後，遊客們得以在旅途上繼續享用歐陸料理，當地食物就成了嘗鮮的體驗。對於法蘭克尼亞號上的那些乘客而言，當地飲食除了看著陌生之外，也令人作噁，甚至可能帶有細菌。飲食就此成了一種探險。等到汎美航空的飛機取代法蘭克尼亞號郵輪成為新的環遊世界代名詞後，品嘗當地特產就成了遊客心中期待又茫然的渴望。接待遊客的當地旅館及許多餐廳也因此推出最友善且最不嚇人的菜色，對於準備料理的當地人來說，口味偏清淡的改良料理才是遊客們熟悉的滋味。直至今日，很多遊客還是將湯瑪士．庫克的建議奉為圭臬。對於當地餐廳、街頭小吃與飲用水依舊小心翼翼，只願意固守著熟悉的事物。僅有少數人願意冒險追求當地料理的新體驗——品嘗當地人的食物並與他們一起用餐。這些人或許期許自己能透過飲食去理解跨文化間的差異。
汎美航空提供的環球之旅在一九五九年時的費用約為一千三百五十六美金，約當今日的一萬兩千八百九十五美金。汎美航空於一九六七年慶祝該公司完成第一萬趟環球之旅——搭乘波音七○七噴射機僅需要三十九小時又五十五分鐘便可完成。
我在二○二一年做的行程規劃——如果當時有辦法完成——費用為七千一百零七美金。按下星空聯盟的「旅程規劃」按鍵後，螢幕上立刻跳出錯誤訊息：根據新冠隔離政策規定，無法照著法蘭克尼亞號的路線從新加坡前往雅加達。到頭來，我就是沒辦法環遊世界。然而，身為一個歷史學者，至少可以追尋那些前人走過的路線。
本書藉由六個旅行者、兩種水果、兩家連鎖酒店、一餐飯與一杯水來講述環遊世界的飲食冒險故事。我們的第一位主角是伊達．菲佛（Ida Pfeiffer），神祕的奧地利中產階級寡婦於一八四六至一八四八年間完成了環遊世界之旅，當時鮮少有人將環球旅行當作休閒旅遊。她後來出版的遊記讓她晉身為國際知名人士，書中關於帆船旅行的不適以及在陸地上遭遇土匪埋伏的故事讓讀者為之著迷。她當時下榻的旅館餐廳都沒有提供衛生的歐陸料理，因此每到一個新地方，無論接待者是歐洲人或本地人，主人給她吃什麼，她就吃什麼。從巴西到蘇門答臘，所到之處的每一餐不僅是她用來強調勇敢冒險家的手段，也是用來衡量接待者種族地位的方式。她認為凡是嘗到的食物越是奇特、粗糙與噁心，那麼準備這些餐食的廚子就越野蠻。
二十年後，法國貴族德博瓦伯爵（Comte De Beauvoir）搭乘帆船與蒸汽船環遊世界。過程中無論是休息、用餐或下榻旅館及俱樂部的品質都常常讓他讚嘆不已。他幾乎在每個地方都找得到歐陸料理，偶爾才會品嘗當地食物，不過並不是因為擔心衛生問題。他在帝國主義擴張時期遊歷四方，對於飲食的抉擇來自於他對殖民與被殖民之間的認知：歐洲人與歐洲食物聞起來比較精緻，他這麼描述著——澳洲原住民與他們的獵物聞起來就很野蠻，中國人及他們的食物聞起來也不一樣。德博瓦伯爵透過內心的反感，表達對於中國人可能推翻歐洲殖民的擔憂，其支持歐洲帝國主義狂熱的種族主義方式，自有一番味道。
當卡爾．馬克思（Karl Marx）於一八五○年代表示社會正在見證「以時間消滅空間（Annihilation Of Space By Time）」的過程，而馬克思最關心的是市場擴張「征服全球」這件事。船舶航行速度的進步與現代性象徵讓遙遠的殖民地與歐洲都市之間形成連結。馬克思批判的是旅遊業的蓬勃就像帝國主義擴張一樣熱切。同一時期的倫敦，一些期刊雜誌正興致盎然報導著「英國與其印度屬地」之間交通快速的旅行方式。大約過了半世紀，當蒸汽船於一九○七年快速穿越海洋之後，那些期刊雜誌又開始讚嘆「每天都是成就消滅空間的新篇章」。
湯瑪士．庫克曾經這麼描述，「旅人感嘆不能探索更大的世界。」當時庫克在英國家鄉早已開始提供短程鐵路的旅遊行程，不過到了一八七二年他才第一次擔任導遊帶團環遊世界。庫克的旅行社與大英帝國一起向世界各地擴張。環遊世界之旅在一八九○年代花費三百五十五英鎊，湯瑪士．庫克每年都會推出一等艙與高級住宿的環遊世界之旅，全程歐陸料理並配上當地僕人。啤酒、葡萄酒與酒精飲料額外收費。很快地，大西洋兩岸開始出現各式各樣的旅行社，一同競爭環遊世界的這塊大餅。
這筆費用在十九世紀末對於多數人來說仍是無法負擔的數字，不過對於有錢又有閒的人來說，「環遊世界不再遙不可及了」，美國月刊《旅行》（Travel）在一篇報導中這麼描述。「踏上環遊世界的偉大航道，以四海為家」，唐寧旅行社（H. W. Dunning）如此宣傳。
以時間消滅空間代表帝國在現代的功績。儒勒．凡爾納（Jules Verne）的名著《環遊世界八十天》（Around the World in Eighty Days）成書於湯瑪士．庫克帶團環遊世界的後一年，主要彰顯探險的速度，而非探險本身。一八八九年，真實世界的記者娜麗．布萊（Nellie Bly）在大量發行的《紐約世界報》（New York World）贊助下，誓言超越儒勒．凡爾納筆下虛構主人翁菲利斯．霍格（Phileas Fogg）的八十天記錄。布萊踏上旅程的第一站便是抵達法國拜訪凡爾納，以一個象徵性的朝聖儀式作為起點。布萊依照帝國時期的蒸汽輪船路線進行環遊世界的標準旅遊行程，包含在富麗堂皇的殖民地酒店過夜。她在七十二天後凱旋回歸紐約，誇口自己大啖「印度咖哩、中國雜燴與日本鰻魚飯。」事實上，她在可倫坡東方大酒店（Grand Oriental Hotel）品嘗的咖哩飯一點也不合她的胃口，那些香料「幾乎要讓我的心臟停止跳動」，她如此表示。隔天一早，一名當地僧伽羅裔的僕人就將咖啡與吐司送到她的床前。
除了布萊之外，其他一般旅客的紀錄也被刊登出來。環遊世界的旅遊日誌一時蔚為流行，讓那些負擔不起的人得以透過閱讀獲得彷彿身歷其境的旅行體驗。其他旅行者也留下了日記與信件。我細細閱讀十幾個人的相關紀錄，包含公開與私人的記錄。很快地，可以大概預測出這些遊客的路線規劃、相關活動與飲食體驗。我知道這些遊客在蘇伊士港及亞丁港（Aden）的活動就是從船上向水裡投擲錢幣，觀看當地的男人與男孩潛入水中撈硬幣；他們到了英屬馬來亞則會嗅一嗅榴槤的味道，到了爪哇就會走進當地市集品嘗山竹，然後在巴達維亞的高級旅館裡享用印尼飯桌菜（Rijsttafel）。
無論男女都會記述旅途中的所見所聞，不過他們筆下描述的卻是海外旅遊的不同景象、味道、聲音與氣味。男性旅行者書寫旅遊日誌時，總是站在導遊位置為各景點提供簡要的歷史背景介紹，而女性旅遊者多半是放下家務出門度假，因此更留意在品嘗食物這件事上，比起男性旅行者，她們更願意記錄旅途上的飲食新體驗——包含嘗過的食物以及抗拒的食物。同時，女性對於殖民地生活的私人領域更感到興趣，也對當地女性更有同理心，因為她們必須依賴當地僕人與廚子的勞動與專業去執行家務，然而，這分同理心卻很少延伸至當地僕人與廚子身上。
進入下一個新世紀後，旅遊發展更加便利與奢華，更多遊客開始擔心那些當地飲食與生活型態會對他們直接造成危害。十九世紀早期，無論亞洲、非洲或南美洲，有能力接待歐美旅客飲食的旅館少之又少，因此旅客必須入境隨俗地解決飲食問題，因此讓描寫當地飲食的遭遇成了冒險素材。然而，就在數十年間，遊客不再需要仰賴當地飲食了。他們在旅途上依舊可以複製一樣的旅遊路線，吃的卻是歐陸料理。
所謂的度假行程規劃就是環遊世界的套裝旅遊，其在科技、資本與帝國基礎建設的加持下，多了可複製性——一趟接一趟的環遊世界之旅，一樣的景點、一樣的菜單、一樣的旅館與速度。湯瑪士．庫克甚至這麼宣傳，「現代旅遊模式與遠端規劃讓相同的行程唾手可得。」號稱是「現代的科學旅行」，所謂的「世界旅行者」不需要與當地人一起用餐也可以享用「爪哇香料」。大眾環球旅遊荒謬地以家的味道作為宣傳，「舒適」之處是與當地人及當地飲食保持距離。
「龐大資本投入的目的不僅是商業需求，也是為了歐洲與美國遊客能夠在東方舒適又自在的旅行。」美國聖殿旅行社（Temple Tours）如此保證。火車、郵輪與旅館提供的餐點都「以西式料理為主」。聖殿旅行社在一九二五至二六年間的行程規劃中，以這段話描述渴望環遊世界的遊客都是如此——「聽起來太誘人了！」廣告裡的角色這麼說——但是擔心旅途中的飲食：「我不想在離開了舒服的家鄉後，卻得在當地某個客棧或簡陋旅館吃生魚、章魚，還有鯊魚鰭或是鳥窩湯之類的東西。」旅行社承諾這些讓人為難的食物只會「出現在旅程中人跡罕至的地方」，那些「人性掙扎」都僅是異國景象的一部分，不會在用餐時常相左右。
十九世紀末的遊客對飲食非常挑剔。當郵輪規模大到可以在冷藏艙裡存放足夠食材，旅客也可以待在船上或旅館裡用餐時，當地食物成了嘗鮮與感受差異的方式。旅客們認為當地飲食含有可怕香料及危險細菌，儘管當地人吃了沒事，對歐洲及美國人仍充滿疑慮，不然就是無法接受。以榴槤來說，碩大帶刺的水果有著奶蛋糊的質地。早在十五世紀時，歐洲人就發現當地人相當喜愛這種水果，跟著一起品嘗，許多人認為光是這水果就值得長途搭船去亞洲一趟了，然而，到了十九世紀末，那些在英屬馬來亞及爪哇聞過榴槤氣味的遊客卻在噁心之餘留下誇張的文字——令人想到臭水溝、腐爛的洋蔥、屍體。旅客們都知道不能將當地水果帶回殖民地的旅館，這樣的當地美食必須進行種族隔離。
簡單而言，十九世紀中後期那幾十年間，旅客看待當地飲食的角度已經不一樣了，那是異國與異樣的事物。歐美旅客認識海外飲食的新方式是保持安全距離，僅靠視覺與嗅覺的體驗便已足夠。「我們就盯著眼前的東西看著。」旅遊研究學者約翰．厄瑞（John Urry）如此寫著。他們只盯著瞧，然而多數十九世紀中後期的遊客們都會拒絕嘗試。
食物哲學家麗莎．赫爾德克（Lisa Heldke）認為食物探險是在「探索未知以及對奇特事物的追尋。」這些人——我們——就是食物探險家。將食物視為探險的想法背後有著殖民地的基礎與路線。赫爾德克認為，食物殖民主義涉及當地料理的「挪用」——我認為食材及原料也是——都是為了滿足食物探險者的樂趣與利益。隨著歐美帝國主義擴張，遊客對當地料理越發不友善，也就是說，諸多食材產生的料理，意味著一系列的文化傳統與技巧。遊客卻只對食材本身感興趣，尤其是水果。他們造訪當地市場與街頭攤販，卻嘲笑當地人的料理與用餐方式。英國上流社會婦女伊迪絲．詹姆斯（Edith James）於一九二六年踏上法蘭克尼亞號郵輪，打算看看世界各地的珍奇異事，聞一聞那些奇怪的食物——但是她鮮少與當地人溝通或品嘗他們的食物。隨著大眾旅遊業發展，遊客在旅途中開始疏遠眼前的社會與文化。詹姆斯從上流社會的隔離空間觀察世界，從輪船、旅館與餐廳的庇護下認識帝國的殖民江山，而對於當地文化的見解則來自與那些伺候她的人之間的互動經驗。
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