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◎西班牙人的廚房為什麼沒有油煙？
烹飪油的沸點各有不同。 對使用者來說，這會造成什麼影響？ 我猜你說的不是沸點，儘管「在油裡沸騰」這個想法既瘋狂又富詩意，但油不會沸騰。 在它熱到冒泡泡之前，烹飪油早就分解了，變成讓你反胃的化學物，還有碳顆粒。碳顆粒會用焦味攻擊你的味蕾，用嗆人氣味襲擊你的鼻腔，用煙霧警報器的淒厲鳴聲肆虐你的耳朵。如果你說的是烹飪油的最高使用溫度，那不取決於沸點，而是烹飪油開始發煙的溫度。 由植物種子提煉製造的普通烹飪油，大部分的發煙溫度在華氏兩百五十度至四百五十度（攝氏一百二十一度至兩百三十二度）。儘管書上會列出一些表面上精確的數字，但我們並不知道確切的發煙溫度──原因在於，需視精煉程度、種子類別，甚至植物生長時的氣候與天氣而定，即使是特定油類的發煙溫度也會有所不同。 雖然如此，依照酥油與食用油學會（Institute of Shortening and Edible Oils）的說法，烹飪油的發煙溫度範圍是：紅花籽油，華氏三百二十五度至三百五十度（攝氏一百六十三度至一百七十七度）；玉米油，華氏四百度至四百一十五度（攝氏兩百零四度至兩百一十三度）；花生油，華氏四百二十度至四百三十度（攝氏兩百一十六度至兩百二十一度）；棉籽油，華氏四百二十五度至四百四十度（攝氏兩百一十八度至兩百二十七度）；油菜籽油，華氏四百三十五度至四百四十五度（攝氏兩百二十四度至兩百二十九度）；葵花油與大豆油，華氏四百四十度至四百五十度（攝氏兩百二十七度至兩百三十二度）。橄欖油可能從華氏四百一十度至四百六十度（攝氏兩百一十度至兩百三十八度）；特純橄欖油通常比較低，淡橄欖油因為經過過濾，溫度最高。飽和脂肪酸比較容易分解，所以動物油的發煙溫度通常低於植物油。 如果加熱到華氏六百度（攝氏三百一十六度），大部分的烹飪油會達引火點，也就是它們的蒸氣會被外來火燄引燃的溫度。在大約華氏七百度（攝氏三百七十一度）左右，大部分烹飪油會到達燃點，自行燃燒起來。 除了少數的特殊烹飪油之外，美國廚師依照有無刺激性及強烈味道來評鑑大部分的烹飪油。另一方面，橄欖油受重視的是它繁複的風味，取決於生產國、生產地區、橄欖種類與生長條件；從堅果風味到胡椒味，從青草味到水果味都有。地中海料理的風味獨特，大部分是因為該地區幾乎只有使用橄欖油，它不只是烹飪媒介，也是食譜裡的調味成分。從烘焙到油炸，都使用橄欖油；但我從沒聽過西班牙人或義大利人抱怨廚房有油煙。 幸好，常見的幾種烹飪油的發煙溫度都高於最適宜的油炸溫度，華氏三百五十度至三百七十五度（攝氏一百七十七度至一百九十一度）。但如果不小心控制，油溫可能會達到華氏四百度（攝氏二百零四度），誤差的容許度並不大。除了華氏兩百五十度至三百度（攝氏一百二十一度至一百四十九度）就開始冒煙的普通奶油、這種發煙溫度最低的烹飪油之外，只要不把爐火開得太大，炒菜應該不會有冒煙的問題。 重要的是，必須注意以上提到的都是新鮮烹飪油的發煙溫度。烹飪油加熱或氧化之後，分解成自由脂肪酸，它們不只是降低發煙溫度，而且味道難聞。一再回鍋的炸油，暴露在熱或空氣中的油，會更容易冒煙且帶有不好的味道。不僅如此，高溫會使它們傾向於聚合分子，成為更大的分子，造成濃稠沾黏的質地及較深的顏色。最後會分解成有害健康的化學物，像是自由基之類，反應活性很高的分子碎片。 考慮所有的事情之後，對於健康與美食，最安全也最好的做法是，使用一次或最多兩次就拋棄炸油；如果冒出大量的煙，應該立即拋棄。
◎是發粉讓麵糰膨脹的嗎？
有些食譜說要用小蘇打，有些說要用發粉，有些說兩者都要。 它們的差別是什麼？ 全都是化學的大道理。小蘇打（baking soda，又名bicarbonate of soda）是單一的化學物：純粹的重碳酸鈉；而發粉（baking powder）是小蘇打加上一種或更多的酸鹽，例如一鈣磷酸鹽、二鈣磷酸鹽、硫酸鋁鈉或磷酸鋁鈉。因為我溫暖了化學迷的心，卻混淆了其他的讀者；所以，讓我設法贏回後者。 小蘇打和發粉都用在發酵（leaven的字源是拉丁字levere，意思是脹起來，或是使之鬆軟）：藉著產生無數個微小的二氧化碳氣泡使烘焙食品膨脹起來。氣泡在潮濕的麵糰裡面形成，然後烤箱的熱力使氣泡膨脹，直到熱力使麵糰變硬，困住了氣泡，形成孔洞。我們希望的結果是鬆軟，像海綿一樣的蛋糕，而不是黏乎乎的一團東西。 以下是這兩種名稱易於混淆的蓬鬆劑的作用原理。 小蘇打一接觸到白脫牛奶、酸奶油之類的酸性液體就會產生二氧化碳，接觸硫酸也會（不建議這樣做）。所有的碳酸鹽與重碳酸鹽遇酸都會產生二氧化碳。 另一方面，發粉就是拿小蘇打與乾燥的酸性物質混在一起。如果食譜裡沒有其他的酸性成分，那就使用發粉。兩種化學物在發粉沾濕之後，會立即溶解，互相反應產生二氧化碳。為了避免它們過早「引爆」，必須存放在密閉容器裡，嚴防接觸空氣裡的濕氣。 在大多數情況下，我們不希望發粉剛和麵糰混合就放出全部氣體──這時候還沒有烘焙到能夠困住氣泡。所以我們購買「兩段式」發粉（無論標籤有沒有說，現在的發粉大部分都是那樣），它在沾濕的時候會釋出部分氣體，在烤箱達到高溫才會釋出其餘的氣體。一般而言，發粉裡面不同的化學物負責不同的反應。 但是為什麼有的食譜既要小蘇打又要發粉呢？在這種情況中，使糕餅蓬鬆的其實是發粉，它裡面含有正確比例的重碳酸鹽與酸，可以完全互相反應。但是如果材料裡恰好有白脫牛奶之類的東西破壞那個平衡，就需要使用小蘇打提供額外的重碳酸鹽，來抵消過多的酸。 在自己家裡，最安全的路線就是不要更改行之多年的食譜；使用食譜指定的蓬鬆劑種類與分量。 【知識補給站】 小蘇打幾乎可以永久存放，不過它會吸收酸性的臭氣；所以有人在冰箱裡放不加蓋的小蘇打來除臭。另一方面，發粉的兩種成分會緩緩發生反應，如果暴露在潮濕空氣中更是如此，所以幾個月後就會失效。放一些發粉到水裡做測試。如果不會激烈地冒泡，它就是威力不足而且蓬鬆效果不好。扔掉它，買一罐新的。
◎為什麼白色的肉比紅色的肉更快煮熟？
為什麼白色的魚肉比其他肉類更容易煮熟？ 是顏色的關係嗎？ 就像葡萄酒一樣，肉類有白色也有紅色。牛肉是紅肉，魚貝類通常是白肉。鮭魚是紅肉──也可以說是玫瑰色──因為鮭魚會吃粉紅外殼的甲殼類。如果你想知道的話，火鶴因為類似原因而呈現粉紅色。 在廚房裡面，我們很快就會曉得白色的魚肉遠比紅肉更快煮熟。其中原因當然不只因為顏色，魚肉的天然結構與大部分的飛禽走獸都不同。 首先，在水中巡游實在不算是鍛鍊肌肉的運動，至少和疾馳通過原野，或在空氣裡高速飛行相比是如此。因此，魚類的肌肉不如其他動物肌肉那麼阿諾。例如：鮪魚這種比較活躍的魚類擁有比較多的紅色肌肉，含有較多的肌紅蛋白，所以肉的顏色比較深。 更重要的是，魚類肌肉組織基本上與大部分的陸地動物不同。為了高速遠離敵人，魚類需要迅捷、多次短促的高爆發力，而不是陸地動物奔跑所需要的長距離耐力──或者說是某些動物在被人類馴養之前需要的那種耐力。 肌肉通常是由纖維構成，魚類肌肉絕大多數是快速收縮纖維。那種纖維比大部分陸地動物的慢速收縮肌肉纖維更短更薄，因此比較容易被咀嚼撕開，也比較容易被烹飪的熱力化學分解。所以我們可以吃生魚片，但生牛肉卻必須剁成韃靼式生牛肉末，人類的臼齒才能夠對付它。 魚肉比其他動物的肉更嫩的另一個重大原因是，魚生活在基本上無重力的環境裡，所以牠們不需要結締組織──其他動物用來支撐身體各部分對抗重力，附著在骨架上所需要的軟骨、肌腱、韌帶等。所以魚類大部分都是肌肉，很少有軟骨類或很難咀嚼的東西，骨骼則只比簡單的脊椎多一點點。魚類相對缺少結締組織，這意味著相對缺少遇熱會變成可口多汁的骨膠膠質。那是魚類烹煮之後比其他許多肉類乾燥的原因之一。另一個原因是，冷血動物不需要很多可以造成多汁感的保溫脂肪。 因為那些緣故，烹飪魚肉主要的問題是避免過度加熱。魚肉應該加熱到蛋白質失去半透明性，開始呈不透明；就像蛋白裡面的蛋白質一樣。如果魚肉加熱太久，肌肉纖維收縮會使得魚肉變短變硬；同時，因為失去太多水分，組織變得乾燥──魚肉變得又乾又硬。簡單的規則是：魚的每英寸厚度要加熱八到十分鐘。
◎滾動檸檬再微波加熱，就能擠出較多檸檬汁？
我時常製作檸檬蛋黃醬，需要很多新鮮檸檬汁。 有沒有擠檸檬的最佳方法？ 你會在某些烹飪書和烹飪雜誌裡讀到，用手緊壓檸檬在流理臺上滾幾圈，就能多擠出一些檸檬汁。還有人建議用微波加熱大約一分鐘，也能達到同樣效果。這些行動聽起來非常合理，但我向來懷疑它們有沒有用。 我的朋友傑克發現一家超市正在拍賣檸檬，想到喝不完的瑪格麗特，他買了四十個，並且打電話給我報佳音。千載難逢的良機！我現在有機會進行我一直想做的實驗了。 依據我身為科學家的長期經驗，我知道向國科會提出申請是不可能獲得贊助的。於是我動用自己的預備金，沒有經過比價競標，甚至沒填採購單，就買了大量檸檬，開著豐田汽車親自送到我的實驗室──不，是送到我的廚房。 我想要探究使用微波加熱檸檬，或在流理臺上滾動檸檬，會不會真的擠出更多檸檬汁。我素來懷疑這類建議，它們和許多廚房教條一樣（就我所知），從來沒受過科學式的考察。我使用具備對照組的科學實驗進行嚴格測試。我的實驗結果可能會讓你大吃一驚。 以下就是我做的實驗，依照我在高中學到的科學實驗報告格式撰寫。
▼第一號實驗
【過程】 把四十顆檸檬分成四組（涉及的數學很容易）。第一組，用八百瓦的微波爐加熱三十秒；第二組，用手心緊壓在流理臺上滾動；第三組，滾動檸檬而且用微波加溫；第四組是對照組，我什麼也沒做。 我稱了每個檸檬的重量，給予必要處理，切成兩半，使用電動榨汁器，測量得到的果汁量。然後比較每公克檸檬產出的果汁毫升數。 我不在這裡贅述有關重量、體積和溫度的細節，以及數據的統計分析。 【結果與討論】 四組檸檬之間沒有可測知的差異。微波加熱、滾動，或者滾動加上微波，都不會造成果汁產出的增加。 說真的，為什麼會增加？水果含有的果汁多寡取決於它的種類、生長條件，以及採收之後的處理。為什麼會有人期待給水果加溫或滾動水果可以改變果汁含量？那是我一向認為不合理的水果傳說之一，現在證明它是錯的。 但是電動榨汁器當然會幾乎完全榨出檸檬含有的果汁。或許滾動和加溫會讓果汁更容易跑出來；若用手擠，也許可以用同樣壓力獲得更多果汁。
▼第二號實驗 【過程】 把另外四十顆檸檬分成四組，盡可能地用力擠出果汁。當然，我得到比較少的果汁；平均而言，不到之前的三分之二。遠遠比我強壯的人，比如說，明尼蘇達州長無疑能夠擠出更多果汁。但我感到欣慰的是，我的力量或許大於典型的女性廚師。 【結果與討論】 手擠檸檬平均可以產生總果汁量的百分之六十一。微波加溫產生百分之六十五，滾動則是產生百分之六十六。在實驗誤差範圍之內，三個結果是一樣的。我的懷疑再度獲得證實：無論是滾動或微波加溫，都不能顯著增加果汁分量。 以下才是讓人出乎意料的事：滾動之後用微波加溫，使檸檬變得非常容易擠汁，而且產出果汁總量的百分之七十七，大約比沒有處理過的檸檬多出兩成。經過此法處理的檸檬簡直會噴汁，我必須在容器上方切檸檬，以免損失果汁。 我推論必定是發生以下的事：滾動破壞了某些液泡──檸檬裡面裝滿汁液的小枕頭套似的東西。表面張力（造成液滴想要保持圓球型的「表面黏膠」）和黏滯性（「不可流動性」）讓果汁不能輕易地流出來。 但是液體受到加溫時，它的表面張力和黏滯性都會可觀地降低，果汁可以更容易地流動。我沒有查閱實際黏滯係數時，沒想到會那麼容易。比較微波加溫之前與之後的平均溫度，發現水（和檸檬汁夠接近了）在高溫時具有四倍的流動性。所以滾動會破壞防水閘，加溫會讓洪水更容易流動。
【結論】 如果你使用電動式或機械式榨汁器，滾動及微波加溫都沒有幫助。木製或塑膠製的榨汁器和老式的玻璃榨汁器也是一樣，可以幾乎榨出檸檬含有的全部果汁。 如果你用手擠檸檬，而且擁有微波爐，那就先滾動檸檬，再用微波加溫。滾動會讓檸檬更柔軟，顯得比較多汁；但幾乎不會影響果汁產出。微波加溫也只是造成檸檬熱到令人難受：我的實驗是華氏一百七十至一百九十度（攝氏七十七至八十八度）。 最後，可以期待一個檸檬的最大果汁量是多少？檸檬是特別善變的水果，所以食譜應該明確指出多少盎斯檸檬汁，而不是「半個檸檬擠汁」。電動榨汁的總平均恰好是每個兩盎斯，然而滾動、微波加溫和手擠平均產生一點五盎斯。全部檸檬之中的冠軍含有二點五盎斯，然而兩個正常樣本各自只產生零點三盎斯。 實驗的後果之一是，我現在有足以調配一百三十杯瑪格麗特的檸檬汁。只要給我一點時間。
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