越南美食史

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國立成功大學歷史系兼任教授 鄭永常
作家 張郅忻

這是一本具趣味性、知識性的讀物，作者從考古、神話、傳說、志怪、文獻和見聞共冶一爐來書寫這本自古至今而可讀性很高的越南美食文化史。－－鄭永常（國立成功大學歷史系兼任教授）

一、 從軟體動物到野味
人類以不同角色存在於地球上數百萬年，但大約是在西元前一萬年才成為農夫，那時上一個冰河時期結束，地球逐漸變暖。在越南，新的溫和氣候使居住在洞穴中的史前越南人得以冒險到更遠的地方狩獵、採集和嚐試新型食物。在這些冒險過程中，他們發現將食物來源帶回家，試著種植和馴化的方式。直到二十世紀，我們才藉由現代科技的幫助確定了某些考古證據的年代。在現今越南北部的紅河（Hồng）三角洲不同地點發現的遺跡顯示，首位稻米耕種者可能出現於西元前二千年左右。這個年代正好與各種越南傳說吻合，之後針對稻穀和花粉的分析也對此提出科學支持。然而，並不是說史前越南人在那之前對於稻米和其他農產品毫無所知；只是尚無可靠的考古證據表示他們在此之前食用的產品是野生或馴化種。
事實上，原始越南人可能在西元前兩千年就已經知道如何種植稻米，因為一般普遍認為古越領土包括中國南部的一部分。中國考古遺址顯示，大約從西元前八千年起，稻子開始在長江以南種植。這個區域現在已被許多遺傳學家接受為東亞和東南亞水稻（Oryza sativa，亦稱亞洲稻）的孕育地。專家們透過追踪中國、泰國、馬來西亞、印尼的現代品種水稻的生物成分得到這個結論，而越南正好位於這些國家中央。我們仍然不知道馴化的概念和作法是否是從中國移轉到東南亞，或是它發生的方式以及時間，但是最可能的是經由移民，也可能是貿易。此處之所以加上「可能」二字，是因為即使到了現在，科學家和研究人員──甚至是研究同一門主題的人──都無法就水稻種植的起源達成共識。有些人認為它是從一個地區轉移到下一個地區；其他人則認為水稻是在全世界數個中心地區同時獨立馴化，也許多達二十個地區；而包括越南在內的東南亞是這些中心地區之一。為了說明這一點，《劍橋世界食物史》（The Cambridge World History of Food）指出，「最初的選擇和栽培可能是在多個地點獨立且幾乎同時發生的，位於廣闊的初級遺傳多樣性的地帶內部或邊緣，該地帶從喜馬拉雅東部山腳下的恆河平原開始，經過緬甸北部、泰國北部、寮國、越南北部，到中國西南和南部｣。
從這個證據來看，水稻至少在西元前兩千年於紅河三角洲開始種植的推論是合乎邏輯的，原始植株也許是獨立培育或進口。稻米一旦被人類接納之後，就成為越南土地上所有膳食的主要成分，直至今日。越南諺語有云，沒吃米，就表示當天還沒吃過飯。
吃軟體動物的旅程
在越南飲食中，早在野生或人工培育的水稻和其他農產品出現之前，史前越南人和他們所有同時代的人一樣，食用他們在海洋、河流和湖泊、或是八萬年前於非洲啟程時翻越的群山中發現的物體。沿著阿拉伯半島、中東和亞洲的大陸沿岸，所謂的南方之路（Southern Route）上的考古遺址，顯示那些旅人食用植物、動物和海產品。我們不曉得他們吃的其他食物究竟是什麼，但確實知道他們吃了很多雙殼軟體動物、鳥蛤和螺，因為他們沿途從撒哈拉以南的非洲到今天的越南海岸留下了許多貝殼。
抵達目的地的史前人類維持了吃軟體動物的習慣：在搬到內陸，定居在越南土地上之前，他們在越南北部瓊盧（義安省）、和今天中部的沙黃（Sa Huỳnh）留下了數堆貝塚。每座貝塚高數公尺，面積方圓數百平方公尺。十九世紀末和整個二十世紀的國際以及越南本地研究表示，貝塚內還含有人骨和牙齒，以及小動物的骨頭。經由碳定年法，推測出這些遺物已經存在了幾萬年。關於更多這段時間裡史前越人的食物證據，可能位於今天越南海岸的大陸棚上，例如下龍灣底部，它曾經將越南北部與中國南部或古代巽他大陸聯結在一起；巽他大陸又連接越南中南部和許多今日印尼及馬來西亞的島嶼。這片大陸曾經綿延極遠，直到如今的峇厘島，包括爪哇、蘇門答臘和婆羅洲；這兩個部分已經在八千年前的最後一次大融化中被淹沒。
根據紀錄，西元前四萬至二萬五百年前的上一次冰河時期中，曾經有一段溫和的時期，它以許多方式影響了東南亞。當時冰層可能稍微融化了，融水改變越南沿海地區的地形，迫使居住在沿海地區的人們向內陸和高地遷移，同時調整他們的飲食文化。其中大部分人搬到了與今天中國邊境接壤的朗山高地，或是今天的永富省山丘、更南邊清化（ThanhHóa ）的度山，以及長山山脈的斜坡。這些史前人類留下的證據顯示，他們經歷了幾個隨著環境條件變化的飲食階段。考古學家在這些人定居的新高地上的貝塚中發現了更多的動物骨頭。他們當時吃的肉包括在叢林中發現的野豬、小動物和鹿。然而，軟體動物仍然是他們的主食，甚至可能是首選食物。這時期的原始越南人使用石器，也許是為了敲開貝殼或切肉。吃飽喝足之後，他們的生活暢快到有時間為自己製作首飾，使用石錐或削尖的動物骨頭刺穿貝殼，將它們串在一起之後做成項鍊、手鐲和耳環。
最早有記載的史前時代是孫維文化時期（西元前兩萬一千年至九千年），首先發現於今天越南北部的永富省；此時期的原始越南人群居在大型洞穴中央的窟裡。這些洞窟邊緣散布著動物骨頭和牙齒、成堆的蟹鉗、軟體動物的貝殼。越南考古學家已經識別出那些軟體動物包括淡水鳥蛤、海洋扇貝、蛤蜊和山蝸牛；山蝸牛是該地區高地居民至今仍然喜愛的主食。
人類最好的朋友來了
各種研究人員將狗的馴化解釋為定居生活的自然結果；也就是當人類開始居住在定點之後發生的，在古老的越南土地上也不例外。人類在定居點內和附近吃剩的動物骨頭，逐漸吸引來包括狼在內的食腐動物。隨著時間的演進，狼和人類之間拉近了距離，使彼此更容易相互了解，並接受對方的氣味和習慣。這種共存是互惠互利，所以狼隻進一步與餵養牠們的人一起生活是很自然的發展。狗是狼經過數個繁殖和馴化階段的結果。狗被人類用作同伴，可能在饑饉時作為食物，或是狩獵的助手，後者要歸功於它們遺傳自狼的敏銳嗅覺追踪能力。人類至今仍然持續使用狗狩獵，不過多半是出於娛樂而不是必要。
馴化其他動物則較為困難，尤其是害羞的草食動物，例如大象、牛和鹿。牠們受到人類在定居點種植的穀物和植物吸引，前來覓食，但當人類靠近時則會迴避；所以在這段期間內，將牠們作為食物獵捕應該是原始越南人的重要活動之一，況且現在還能借助人類最好的新朋友：狗。野豬也是食腐動物，但不像狼那樣接近人類。但是，豬肉的美味使得定居的原始越南人持續獵捕牠們，因為我們如今可以從爐灶裡野豬骨頭的規則外觀中辨認出來。野豬最後終於在西元前七千年左右被馴化為家豬，成為今天越南人最常吃的肉。這個時代的考古文物顯示，和平時代的越南人為了提高狩獵技術而製造出更好的武器，例如竹矛和打磨銳利的石斧，而不是從前以鵝卵石製成的斧頭。在這段時期當中，他們還會用鋒利的骨頭製作工具，特別是動物的大腿骨。
八千年前大冰層融化後的溫和氣候，使得草、草本植物和許多其他種類的植物得以生長。對於牛、鹿和山羊在內的草食動物來說，生存變得比較容易了，牠們的群居習性使人類更容易追逐並捕獲它們。這種追逐通常會暴露幼小動物的弱點，使牠們更容易被捕獲，進而在人類定居點中飼養。馴化的牛和豬出現在西元前七千至六千年左右，並且成為可靠的食物來源，取代了狩獵和採集，也或者兩種方式同時存在。牛尤其有用，因為牠們除了是肉類來源之外，也變成了工作的動物。
二、法屬的一世紀
作為越南首先割讓給法國的土地，交趾支那甚至在一八六二年簽訂條約之前便已經開始發展。許多法國公司幾乎是緊跟在軍隊之後航向越南。當時的西貢是個破舊但繁榮的河港，交織的運河邊矗立著木頭和茅草搭建的小屋。卡提納街（Catinat）是通往碼頭的主要街道以及裝卸貨物的便捷通道，後來成為西貢的主街。一八六四年，城裡第一座磚造商用建築是德尼兄弟公司（Maison Denis Frères），這家豪華的商店販售自其波爾多總部運來的法國和英國產品。德尼兄弟公司的商業戰略採取雙管齊下：將外國食品和葡萄酒進口到越南，向香港和中國出口稻米及其他農產品。他們的經營策略獲得極大成功，激勵他人起而效之。法蘭西航運公司（Messageries Maritimes）等法國企業以及應有盡有的法國產品，如牛奶、奶油、乳酪、咖啡、巧克力和熟食等等，很快就進入了越南。所有這些產品都讓越南人留下深刻的印象，他們從來沒接觸過這些外國的奇貨珍品。
隨著交趾支那境內法國商人數量的增加，喜歡法國菜的越南人也隨之增多。到了十九世紀末，對奶油、煉乳和乳酪的需求已經破紀錄；有鑑於乳製品從未成為越南飲食的一部分，這個增長確實令人驚訝。被法國統治了二十年之後，南方的許多越南人都接納了這三種法國人提供的高價產品，彷彿那是他們一出生就習慣的食物。同樣的接納過程後來也在越南北部重複，最後是在中部地區，阮朝皇權名義上仍存在的地方。
乳製品
越南人對乳製品的接納可能不是在法國人到達後立即發生的；但一旦發生之後，對許多越南人來說卻是「一見鍾情」，乳製品直到今日都還被受到深深喜愛。這個時期最令人垂涎的乳製品之一，是包裝在醒目的紅金色錫罐裡的布荷代爾鹹奶油（Beurre Bretel）。它是許多中產階級家庭必備的奢侈品，奶油香味和鹹味令人著迷。這種令人愉快的組合在數代越南人的味蕾上留下了深刻的記憶；甚至到了今天，美國和歐洲的新鮮奶油又便宜又廣泛，許多越南人仍然堅持尋找甚至在網路購買這款奶油。
布荷代爾鹹奶油由布荷代爾兄弟公司 （Maison Bretel Frères）在法國北部的蒙什地區（Manche ）製作。身為一八六五年新成立的乳品廠，布荷代爾兄弟公司可能花了一段時間才打入越南市場，但是一旦這款奶油進入越南後，便再也沒有離開過。質地柔軟如海綿般的布荷代爾鹹奶油不需要冷藏，使它成為熱帶市場的理想選擇。 布荷代爾兄弟公司的乳製品贏得了許多法國的獎項，全部在標籤上自豪地展示出來；罐頂以弧形裝飾著一串類似越南金幣的圓形金牌。因此越南人給了它「金幣奶油」（bơ đồng tiền）的暱稱，這個名字始終保留至今日。至於不太富裕的越南人，由於他們買不起真正的奶油，便使用人造的乳瑪琳，並且以越南式發音同樣稱之為奶油（bơ）或 bưa（類似法文的奶油〔beurre〕）。
在越南使用時間第二長的法國產品是笑牛牌（La Vache qui rit）軟乳酪。它在今天也仍然和法國統治時期一樣受歡迎。這款乳酪由法國公司貝爾乳酪廠（Fromageries Bel）生產，是另一樣神奇的乳製品：它不需要冷藏，但並不會在越南炎熱潮濕的環境中融化或變粘黏。它到現在仍然是越南成人和兒童的最愛，其代表性巨大到連後來的越南國家航空公司都將其納入國內和國際航線機上餐飲的一部分。其他類型的奶油和乳酪，例如肖代爾（Claudel）奶油和格魯耶爾（Gruyère）乳酪，在稍晚的二十世紀初於越南面市，但對許多越南人來說，布荷代爾奶油和笑牛牌乳酪仍然是初戀。緊跟著這兩樣產品的是煉乳；事實上，它可能在同一時間被引進越南，但是無論接觸到的人口有多少，在法國統治下的前十年間，煉乳的影響卻沒有其他兩種產品那麼明顯。很快地，煉乳成為越南嬰兒的喝的奶，取代了母乳或是兩者同時並行，但是不久之後，它便成為下一個越南人由衷喜愛的產品的必備添加物：咖啡。
咖啡
早期的法國殖民者還帶來另一種令人愉快的產品，而且很快成為許多越南人的心頭好，特別是年輕人，以及某些在法國統治下長大的女性。由於咖啡非常昂貴，越南人一開始並未廣泛飲用，但是當咖啡豆迅速在越南種植之後，喝咖啡的風氣便傳開了。針對法國企業的大幅度稅收優惠激勵了許多法國個體戶和公司行號來到越南，開發自己的莊園種植各種作物，咖啡就是其中之一。
在越南建立法國種植莊園，曾經引起很大的反感和爭議，甚至導致二十世紀初嚴重的抗爭事件。然而，抗爭被壓制，莊園照樣存在，農產品照樣進入越南市場。這些非越南植物的種子來自歐洲，能夠適應越南中部高地的溫和氣候；到了二十世紀初，這些植物生產的農產品廣為法國人和越南人使用。在法屬世紀間將咖啡引入越南，對越南經濟產生了重大而持久的影響，因為它現在是該國最大的出口產品之一。如今，越南中部高地仍有許多法國人當初建立的廣大種植莊園，使越南成為世界上最多產的咖啡生產國之一。
法屬世紀當中有許多不同品種的咖啡可供選擇，有些是當地生產，有些則是進口。同時，咖啡館、糕餅店、麵包店和茶館都建在時髦的林蔭大道上，但是由於高昂的價格和店主傲慢的態度，這些地方幾乎都是法國人和富有的越南人專屬去處。不過，越南中產階級的咖啡愛好者並不退縮，他們開了屬於自己的咖啡店，以實惠的價格提供較小品牌的咖啡。這是年輕越南男性聚在一起聊天、策劃革命、，或者純粹享受咖啡香味的地方。他們用玻璃杯喝黑咖啡或加了煉乳的咖啡，熱飲或是加冰塊，而且極濃，頭一次嚐試的人甚至有可能在喝完之後感到頭暈目眩。咖啡豆磨碎後，咖啡液體經過過濾器滴進下方的小玻璃杯；對咖啡液體涓滴填滿玻璃杯的期待，似乎也是喝咖啡樂趣的一部分。濾滴咖啡的過程非常緩慢，所以可能會將玻璃杯放在一碗熱水裡保持溫度。後來，在一九四０○○年代末和一九五０○○年代初，越南咖啡館成為年輕人的聚集地，他們在那裡思考存在的意義，內容並不總是政治方面的，而是新引進的存在主義的一部分。
法屬世紀中，咖啡不僅在上層和中產階級廣受歡迎。一等當地莊園出產了咖啡，咖啡攤位就會出現在城市和村莊裡每條主要街道的街角上。這種咖啡只是粗糙地過濾過，不是每杯都是現泡，而是以棉袋大批過濾，因此這種咖啡有「襪子咖啡」的綽號。「襪子咖啡」專賣給窮人，讓他們站著或坐在攤位旁的矮凳上喝。人力車司機、街頭小販和逛市場的人都喜歡在這類索價不高的咖啡攤歇歇腿。
與襪子咖啡相反的是狐狸（也稱為浣熊或黃鼠狼）咖啡，許多越南人認為它是咖啡之母。它是用咖啡莊園周遭動物們消化排出後的特殊咖啡豆製成的。這些動物通常吃的都是最好的咖啡漿果，而且會將整顆豆子排出消化系統。種植者收集豆粒之後，按照一般程序漂洗乾淨烘烤。種植者通常將狐狸咖啡留給自己或贈送親友；若是販賣，則以高價小批售出。
在法屬世紀，一些種植者試圖在咖啡之外種植可可豆，但是效果太差，土地很快便種上了更多的咖啡。高地也有茶園，產量不錯，但是與咖啡相較，茶葉出口的收入利潤較低。
糕點
對於許多法國人來說，糕點是生活中不可或缺的一部分；當糕點於法屬世紀中抵達越南後，很快地也成為越南人生活的一部分。愛吃零食的越南人歡迎另一類型的「bánh」（餅）加入原本的米 「bánh」陣容。這些「 bánh」 是用麵粉製作，並以烤箱烘烤而成，不像蒸熟的米製糕餅。同樣地，在傳統的糯米飯之外，可頌和布莉歐麵包（brioche）也成為最受歡迎的早餐品項。越南版本的可頌和布莉歐麵包通常不加奶油；布莉歐麵包通常被稱為「牛奶蛋糕bánh sữa」（bánh sữa牛奶蛋糕），可頌則稱為「牛角蛋糕bánh sừng bò」（bánh sừng bò牛角蛋糕）。
有能力負擔的越南人張開雙臂歡迎法式蛋糕，負擔不起的人也創造了越南版本，使用更少的奶油、沒有奶油或甚至乳瑪琳。當時的越南蛋糕比法國版本清爽得多，因為攪打雞蛋的時間較長，用更精簡的費用創造出更多蛋糊。這些蛋糕通常沒有裝飾，人們仍然非常喜歡吃。當冰箱在二十世紀最初幾十年出現時，越南蛋糕店開始販售飾有奶油或更常見的乳瑪琳糖霜的奶油蛋糕。
直到二十世紀後期，烤箱始終少見於越南家庭中，只有專業麵包店或中國烤肉店有。早期的蛋糕通常是簡陋的金屬盒配合以木炭為燃料的火爐烤成的。後來，街頭小販開始使用鑄鐵蛋糕模和木炭爐，類似我們今天的電動蛋糕機。將蛋糕糊倒入蛋糕模凹陷的形狀裡，一次可做八到十個，蓋上蓋子；幾分鐘後就能做好一批蛋糕。馬塞爾．普魯斯特（Marcel Proust）心愛的瑪德蓮越南版本就是在它出名之後如此做成的，由於它的小尺寸和低廉的價格而成為越南最受歡迎的蛋糕類型之一。
到了二十世紀初，蛋糕和糕點除了在糕餅店販售之外，冰淇淋店裡也買得到。冰淇淋店在那時已經成為越南生活的重要場所了。不同於男性主導的咖啡店，冰淇淋店是適合全家人的去處，寵溺小孩的父母和子女們可以在這裡享用冰淇淋，也許再加上糕點或一塊蛋糕，朋友們也可以在此聚會閒聊或調情。
調味料
越南人一直很喜歡醃漬食物，也吃種類繁多的醃漬蔬菜、肉類和魚類。法屬世紀裡，越南人的食物櫃裡增加了一種新型醃漬品：法國的醃酸黃瓜（cornichon）。法式醃酸黃瓜通常用於搭配經典的法國菜餚，例如肉醬凍和豬肉。目前尚不清楚醃酸黃瓜是何時進入越南的，但是當法國人離開時，這些小醃黃瓜已經變成越南人最喜歡加進長棍麵包三明治裡的配料了。
許多越南化的法國菜都配有一種名為美極鮮味露 （Maggi）的棕色醬汁。這種醬汁以發明者朱立宇斯．美極 （Julius Maggi ）的名字命名，與他同名的公司成立於一八七二年的瑞士。朱立宇斯．美極發明的這種素醬料富含蛋白質，材料包括蔬菜萃取物、水、鹽、小麥麵筋，小麥、麥麩、糖、醋酸、人工香料、肉苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、葡萄糖和焦糖色素（原本含有黃豆萃取物，但後來被刪除）。該醬汁於一八八０○○年代引入歐洲，作為肉類萃取物的廉價替代品，並在許多歐洲國家一炮而紅。隨著法國殖民者和遊客的足跡，它大約在同一時間抵達越南和其他東亞及東南亞的部分地區，並且很快被中產階級用作日常調味品。美極鮮味露裝在另一個代表性強且能夠立刻識別的瓶子裡抵達越南，也就是沿用至今日的長頸方瓶配上黃、紅和棕色標籤。它的味道比淡醬油略甜，帶有更明顯的焦糖味，除了吸引年輕人之外，老年人也認為它能開胃。事實上，它幾乎能夠搭配任何食物，也因此與所有可以想像的東西一起食用。
美極鮮味露打入國際市場後，該公司還創造了另一種產品，美極麵條。然而，這個產品並沒在亞洲受到歡迎──包括越南──可能是因為亞洲很容易買到新鮮麵條。 隨後出現的是美極高湯，在亞洲和在其他地方都受到熱烈歡迎。隨著產品的全球化普及，朱立宇斯．美極在一八九七年於德國成立了美極公司（Maggi GmbH）；該公司於一九四七年與乳製品巨頭雀巢公司合併。無論如今哪家公司擁有美極鮮味露，許多不喜歡魚露較強烈口味的兒童和年輕人仍然偏好這款醬汁。越南本土和境外的越南餐桌上都能發現它的身影，因為它已經被視為「法國」產品，如同笑牛牌軟乳酪和布荷代爾奶油。
殖民時代的法國菜
法國菜的越南化在法國人到來後不久就開始了，並不需要等待當地可以取得合適的原料。對歐洲人來說，早期法國殖民生活條件很艱苦；氣候炎熱潮濕，居住條件差，生活上普遍的困難使客居日子過得並不舒適。然而，最令這些人怨聲載道的就是缺乏得體的法國烹飪。在殖民過程之初，許多（甚至可說全部）殖民者都是單身男性，或是不想把家人帶到遙遠異國，生活在惡劣條件下的已婚男性。但是，他們還是得吃飯；，而好好吃一頓法國菜正是他們渴求的。大多數十九世紀男性並不做飯，所以他們不得不用當地廚子，試著重新創造家鄉味。由於他們對家鄉食物的記憶可能並不完美，也不是所有的食材都通用，結果不可避免地創造出似是而非的菜餚。新品種的殖民地風格法國菜就此誕生。後來生活條件大幅改善，法國男性願意將家人接來越南，卻仍然雇用當地廚子。雖然法國主婦也許知道如何烹飪，或帶來了適當的食譜，但是由於做飯的仍然是越南人，法國主婦便需要訓練越南廚子，否則就得自己做飯。法國烹飪在此又經歷了另一個修改階段，將廚子已經知道的，和如今必須學的結合在一起。慢慢地，越南廚子離開法國家庭，在親友圈中廣為傳播他們的法國菜烹飪知識。在越南本地人的廚房裡，殖民時代的法國菜又經歷了一個轉變階段，成為法國菜和越南菜的混合體。
於是，法國菜一波三折地融入越南烹飪了，但是純正的法國菜又是另一回事。如同中國菜，正宗的法國菜是完全不同的菜式。它供應於專門服務殖民者以及富有越南人的法國餐廳裡，廚師都是從不同地區移居到越南的，來自於布列塔尼、馬賽或科西嘉島等地。結果，能夠負擔得起的越南人，才能夠接觸到最專業的法國地方菜餚以及最高級的法式烹飪藝術，例如法式魚湯。越南沿海豐富的海產品，最適合讓這道菜發揚光大，令法國人和越南人同樣為之著迷。除此之外，便宜（以法國標準來看）的越南食材代表這道湯裡可以大量使用在歐洲很貴的蛤蜊或大蝦。諷刺的是，在接觸過殖民地法式魚湯之後，就算喝到美味的馬賽版本，湯裡的海鮮料相較之下也仍然遜色不少。
在法屬世紀及之後，法國餐館在那些有能力光顧它們的居民中非常受歡迎。甚至當法國人在一九五四年離開後，越南各地的法國餐館仍然繼續蓬勃發展，服務越南中產階級、西方僑民和歐洲遊客。這些餐館到了一九七五年統一之後才結束營業，因為此時許多越南人的生活變得很困苦，而到訪的外國遊客少之又少。
假如法國居民並未反過來接納越南菜，法國菜風格就無法注入越南菜式。越南春卷（chả giò 或 nem rán）出現在法國的法式糕點中就是明證。然而，法屬世紀期間美食的雙向流動初期，並非完全沒有意外。最著名的事件之一是由一位在皇家首都順化工作的法國醫生記錄下來的。奧弗雷（Auvray）醫生在一八八三年印行於法國的《巴黎地理雜誌公報》（Bulletin de la Société de Géographie de Paris）上發表的文章中說，越南皇帝經常賜給法國公使館無法食用的食物，比如皇帝親自獵殺的各種鳥類或當地的糕點。然而，最讓奧弗雷困惑的是一隻由御用獵人帶回來的象腳。他不知道那是什麼，也不知道為什麼送給他們吃。其實他不曉得這是表示善意，因為皇室成員喜歡在宴會上款待珍奇的象腳──——當然是在經過長時間烹調之後。
法屬世紀期間，鱷魚肉在交趾支那很常見，就連西貢市中心也飼養了鱷魚供肉食之用，鱷魚肉市場位於西貢的主要大道上。西貢在法屬世紀的前幾十年仍然有許多運河，主要的交通工具是小船。其中一條運河裡飼養了鱷魚，之後也被名符其實地命名為鱷魚運河；鱷魚被扔進水裡，殺死後取其肉和皮。我們不知道當時如何烹調鱷魚肉，但是它顯然很受歡迎，因為年長的越南人提到鱷魚肉時，彷彿它只是另一種尋常的肉類。當運河被填平為森磨大道（Boulevard de la Somme）時，鱷魚肉便銷聲匿跡了；這條街在法國人離開之後有了新的越南名字，咸宜大道（Hàm Nghi Boulevard）。
十九世紀末，許多殖民者的生活仍然很艱困，特別是在越南北部及中部山區的偏遠種植莊園。然而，這些地方有大批野生動物，供殖民者們興高采烈地打獵和享用。有些法文紀錄中提到了食用大小野味的樂趣。法國農業督察L．吉貝特（L. Gilbert）於一九三一年的《順化之友報》（Bulletin des amis du vieux Huế）上寫道，中部高地許多大象、老虎、黑豹、野豬、鹿和犀牛，人們為了毛皮和利潤而獵捕牠們。
法國高級官員不打獵的日子裡，經常在官方宴會或國家慶典中接觸儀式性食物，例如順化的南郊（Nam Giao）慶典。身分較低的法國男性以及駐紮在越南各地的士兵則接觸到街頭小吃和其他越南美食，例如調味的飯甚至各種魚醬。
國家菜式
在法國人到來之前，越南人並未吃很多牛肉；因為肉很貴，很多人也覺得味道太腥。然而，法國統治越南幾十年後，牛肉成為人們熟悉的越南菜的一部分。比較便宜的部位是首選，例如燉牛排、牛尾和其他不適合端上殖民者餐桌的部位。除了價格之外，風味又是另一個原因。越南人喜歡啃咬食物，排骨和牛尾正投其所好；結締組織煮熟後的膠狀質地也深受越南人喜愛。法式燉牛肉在餐廳和越南家庭中迅速走紅，甚至在二十世紀交會期成為招牌菜色。小吃攤上也有燉牛肉（bò kho）或紅酒燉牛肉（bò sốt vang），以魚露調味，飾以越南甜羅勒。緊隨其後的還有其他法國菜色：下一個受歡迎的菜式是鑲餡（farci）菜，鑲餡螃蟹和鑲餡番茄被納入了越南菜，同樣也用魚露調味和香草裝飾。到了法屬世紀末，在路邊攤坐下來點一盤燉牛肉成為家常便飯，並附上一段用來擦抹醬汁的麵包。
根據一九三一年法國政府的統計，豬肉仍是越南當地消費和出口的肉類首選。雞肉和鴨肉也深受越南人喜愛，並定期出口到香港和新加坡。另一方面，山羊在全國卻不那麼受歡迎。全國只有幾群山羊位於南部，總共約二萬頭。
至於牛肉，雖然剛開始不受歡迎，但到了統計完成時，法國人和越南人都已經大量食用牛肉。根據數據越南的牛隻數量大幅成長，五十萬頭算是當時的保守估計。每頭牛可以提供一百五十至二百公斤的肉，不過牛奶產量很低。越南中部豐富的牛肉產量，多到足以運到越南北部和南部，以及菲律賓。每年運到北部二萬五千頭，南部四千頭，菲律賓一千五百頭。水牛並不如牛肉受歡迎，但是也有三十五萬頭，足以供應全國甚至出口到香港。
河粉
越南菜在法屬世紀中開始加入牛肉，可能因此創造出所有越南菜中最具代表性的菜，而且甚至可能是法國人在不經意中取的名字：phở，雖然這一點仍然有爭議。配料豐富的越南河粉常被稱為越南國菜。越南河粉可以根據主要成分分成兩種：牛肉或雞肉，其中以牛肉為正宗。牛肉河粉的高湯是用牛骨及八角、肉桂、薑等香料，以及烤洋蔥熬煮的。不同店家和地區會添加其他成分和香料。牛腩或其他大塊牛肉，如脛骨一類，通常與牛骨同煮。牛身其他部位，如胃、腱、牛尾或其他任何廚師喜歡的部分，也會一起放入高湯裡煮。有一種極端的越南河粉是將燉好的牛鞭切成一口大小的肉塊，深受男性歡迎，認為這種河粉能增強性功能，類似犀牛角。牛肉是放在河粉上的配料，食客們自行選擇想要的搭配。準備越南河粉的程序是先將河粉加入牛肉高湯裡，然後是牛肉片、切碎的蔥和香菜。將滾燙的高湯澆在碗裡之前，可以先舖鋪上品質好的生牛肉薄片，高湯就能將肉燙成粉紅色。
雞肉河粉的湯底是雞肉和豬骨熬成的高湯，配上雞肉塊或雞肉絲、蔥和香菜。根據食客要求和支付額外費用，如肝、胗或腸子一類的內臟，甚至半成型的雞蛋都可以加進碗裡。雞肉河粉的河粉通常比牛肉河粉的窄。
越南北部人民喜歡的河粉比南方的寬，湯頭裡可能會添加萊姆和新鮮辣椒。另一方面，南部人民會在河粉碗旁放一碟萊姆、辣椒、豆芽，甜羅勒和刺芹（ngò gai），一種看起來像刀片、邊緣呈鋸齒狀的的草本植物，略帶酸味。
越南河粉的淵源至今仍然不明。有些越南人認為發明於十九世紀末法國人抵達越南之後；因為越南人在那之前向來不喜歡牛肉。支持這派說法的人認為，法國人對牛肉的喜愛影響了越南人，牛肉河粉於焉誕生。另外一些人則認為越南河粉是在一九二０○○或 一九三０○○年代在河內或附近一座叫南定（Nam Định）的城裡發明的，專供法國士兵食用。這兩種假設理論都與法國有關，而粉「phở」這個名字也因此成為證據，或是引用為爭論的焦點。
「phở」這聽起來像是法文「feu 」（火）的越南化發音，使得一些越南人推斷它是法國蔬菜燉牛肉「pot-au-feu」的變化版本。然而從許多方面說來，越南河粉是截然不同的菜；最基本的原因在於它是清湯米粉，而不是砂鍋燉菜。無論和法國有沒有關聯，截至目前為止還未被考慮過的另一個淵源是，這道菜可能早就以不同的名字存在了，直到近代才被稱為這個發音奇特的「phở」。當然，至於原本的名字是什麼，又是另一個問題了。
按照傳統，牛肉河粉是街頭食品，小販將原料和用具放在竹擔子兩頭的兩個箱子裡，挑在肩上。竹擔一端是一個設計成籠子的木箱，裡面裝著一大鍋高湯。鍋底有柴或炭火，保持湯的熱度。竹擔另一端是另一個木箱子，裡面有層架，存放了碗、河粉、牛肉片、洋蔥片、香菜等調味料。厲害的是，小販在街巷穿梭時並不會濺出熱湯，更重要的是火也不會燒掉木籠子。這口放在火上的鍋可能是「phở」得名於法文「feu 」的原因。
二十世紀前後的幾十年間，法國士兵在河內和越南全國許多其他城鎮駐紮，因為當時越南人仍然頑強抵抗法國人。這些士兵們可能在晚上感到饑餓，當他們向前行進想找點食物時，遠遠見到昏暗街道上小販的火光。也許士兵們看見高湯鍋下面的火，高聲叫小販停下來：「嘿，feu（火）！」這個推論是很合理的，因為有火就代表有食物。河粉小販的生意可能很好，因為越南北部的夜晚很涼，一碗熱湯肯定很受歡迎。慢慢地，小販可能便開始用越南口音高喊「feu」來吸引買家注意，這個名字因此流傳下來。流動河粉攤向來都是男性主持，可能是因為女性擔不動沉重的湯鍋。
無論越南河粉的起源為何，它在一夕之間成為法國和北部越南人的人氣美食，隨後於一九五四年引入越南南部。《日內瓦會議最後宣言》（Geneva Accord）分割了越南，五十萬北部越南人向南遷徙，越南河粉在越南南部立刻獲得好評。越南隨處可見越南河粉，除了專門的餐廳之外，也有固定的路邊攤和移動推車，但是近來，男性小販挑著扁擔和明火上的高湯熱鍋已經不復見，只存在於懷舊繪畫或文章裡。現代越南河粉配料可以是大蝦、魚、燉牛肉或豆腐，並且有更多配料供食客選擇。就連廣東海鮮醬（hoisin sauce）也偶爾出現在越南河粉餐廳，以備不時之需。最常見的調味料是辣椒醬和魚露，以及常見的豆芽、辣椒、萊姆塊和甜羅勒拼盤。

一、 從軟體動物到野味
人類以不同角色存在於地球上數百萬年，但大約是在西元前一萬年才成為農夫，那時上一個冰河時期結束，地球逐漸變暖。在越南，新的溫和氣候使居住在洞穴中的史前越南人得以冒險到更遠的地方狩獵、採集和嚐試新型食物。在這些冒險過程中，他們發現將食物來源帶回家，試著種植和馴化的方式。直到二十世紀，我們才藉由現代科技的幫助確定了某些考古證據的年代。在現今越南北部的紅河（Hồng）三角洲不同地點發現的遺跡顯示，首位稻米耕種者可能出現於西元前二千年左右。這個年代正好與各種越南傳說吻合，之後針對稻穀和花...

地球上所有生物都有相同的基本需求：為了生存而吃；無論是覓食、採集還是掠殺獵物。然而，人類滿足這種需求的方式以及處理食物的手法，使我們與其他生物有所分別。我們是唯一知道如何農耕畜牧，以及馴服食物來源的物種。我們花了數十萬年，甚至可說數百萬年，從單純的狩獵採集者進化為農耕者，從生食軟體動物到享受精緻菜餚。為了生存，每個人或群體都有不同對應方法，因此對待食物的方法便成為一窺文化的門戶，能看見該群人民對生活和來世的看法，以及他們的寄盼、希望和絕望。了解一個民族的食物，就能了解該社會的運作方式，它發動戰爭或尋求和平的原因。了解一群人如何吃，就是正視他們與自己不同及相似之處。
自從智人在七萬多年前第一次踏上亞洲這片海岸並決定定居之後，越南人民經過了漫長的時間，才有了我們今天知道的多樣飲食文化。這段旅程很複雜，充滿驚喜，但是最令人驚訝的可能是旅程的目的地：如果現代越南飲食會說話，那麼它將能操雙語，因為它是稻米為基礎的飲食與小麥為基礎的文化之間，雙方為了各取所需而結合的婚姻結晶。今天的越南菜混合了法國菜和越南菜，經過調整和修改，以彼此配合和互補。
這個驚人的說法勢必會得罪某些始終認為越南烹飪文化受到老大哥中國影響的人們，特別是當我們考慮到從西元前一一一年到西元十世紀中葉，中國殖民和占領原始越南領土（今天的越南北部）近十個世紀。但是即使中國菜在越南有其重要性，它卻多半只出現在婚禮和其他里程碑場合等重要活動中。相較之下，當法國殖民者在十九世紀下半葉將本國美食帶到越南時，許多菜色獲得立即的成功。越南人全心全意地歡迎它們，用當地食材將其「越南化」，開心地將它們納入日常飲食的一部分。燉肉、鑲番茄、肉醬、法式美乃滋等等出現在越南平日餐桌上，而且全都有了本地發音和用法。最為人知的是受到越南人深愛的鬆脆法式長棍麵包「baguette」。有了 「bánh mì 」（直譯為小麥餅）的越南名字之後，它成為法國人在越南美食中最珍貴的遺產。雖然長棍麵包如此受到歡迎及鍾愛，對大多數（甚至可說全部）越南人來說，正餐依然是米飯。自從史前越南人定居紅河、馬江和藍江三角洲區域時，米和它的副產品便已經存在了數千年；當他們開始食用在野外發現的神奇穀物那一刻起，其飲食、生活方式和社會結構就永遠改變了。
《越南美食史：米飯與長棍麵包》敘述的是越南人在整個歷史中曾經食用過的食物，以及他們為何和如何食用某些類型的食物。本書回溯了幾千年來，越南人從食用軟體動物、狩獵採集、再到農耕的演進過程。這是越南人馴服和適應自然的歷程，他們歷經無數失敗和成功，只為了贏得生命最關鍵的要素：食物。

地球上所有生物都有相同的基本需求：為了生存而吃；無論是覓食、採集還是掠殺獵物。然而，人類滿足這種需求的方式以及處理食物的手法，使我們與其他生物有所分別。我們是唯一知道如何農耕畜牧，以及馴服食物來源的物種。我們花了數十萬年，甚至可說數百萬年，從單純的狩獵採集者進化為農耕者，從生食軟體動物到享受精緻菜餚。為了生存，每個人或群體都有不同對應方法，因此對待食物的方法便成為一窺文化的門戶，能看見該群人民對生活和來世的看法，以及他們的寄盼、希望和絕望。了解一個民族的食物，就能了解該社會的運作方式，它發動戰爭...

前言
一、從軟體動物到野味
二、往烹飪之路前進
三、農業聚落，動物農場和捕魚
四、中國的千年統治，西元前二五七年至西元九三八年
五、獨立時期食物，西元九三九年至一八五九年
六、法屬的一世紀，一八五九至一九五四
七、戰爭期間的食物
八、從傳統到現代越南食物

時間表
參考資料
書目
致謝
圖片來源
索引

前言
一、從軟體動物到野味
二、往烹飪之路前進
三、農業聚落，動物農場和捕魚
四、中國的千年統治，西元前二五七年至西元九三八年
五、獨立時期食物，西元九三九年至一八五九年
六、法屬的一世紀，一八五九至一九五四
七、戰爭期間的食物
八、從傳統到現代越南食物

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