料理．台灣 9-10月號/2021 第59期

特別收錄 / 編輯的話：

總編輯的話／張玉欣
全球期待的「後疫情時代」，並沒有隨著2021年的到來帶給人們新的希望，取而代之的卻是新變種Delta病毒的問市與肆虐。英國首相Boris Johnson則提出「學習與病毒共存」(learn to live with this virus)的概念，在成人兩劑疫苗覆蓋率到達一定程度，訂下7月19日為自由日(Freedom Day)，讓英國民眾可以脫下口罩，恢復正常的生活。
台灣的疫情也在八月份逐漸趨於穩定，警戒降至二級，餐飲業終於開放內用。但面對隱形確診者可能上門用餐、餐廳必須有隨時關門的心理準備下，餐飲業該採哪些策略才能與變化多端的病毒共存呢？本期的〈特別企劃〉邀請到晶華集團暢談「即時回應市場的應變能力」之策略，該策略之實施讓整體營運回到六成；饗賓集團利用科技進化讓外帶外送服務成為品牌價值的延伸；態芮則在疫情期間逆向推出副品牌的外賣品項，挑戰消費者的味蕾；寧夏夜市打出團體戰策略，讓貼近常民飲食生活的小吃文化在疫情期間仍能重新啟動。
外帶外送不再只是過去的刻版印象。今年在法國舉辦廚藝界奧林匹克的「包庫斯金獎」(Bocuse d’Or)大賽，總決賽新增一項「外賣」的比賽項目；澳洲《廚師當道》節目，今年也在節目當中要求選手設計「外送餐」，可見外帶外送的餐食設計已成為現今廚師們的必修科目。本期〈料理MIT〉邀請到欣葉集團、MiraWan、美福飯店與高雄漢來飯店的主廚們，特別分享這次疫情期間針對外送外帶餐食的研發過程與心得。
〈May的食空滋味〉帶領讀者走看西方國家打造疫情下的戶外用餐空間，看各國政府如何透過公共資源重整進而活化都市的飲食空間與美學；而全球流行的康普茶飲料，也在〈飲．食〉的專訪安排，進一步了解米其林餐廳如何善用餐食的食材特色，特釀出獨特、且別具風味的康普茶進行搭餐，追上全球的飲食潮流。
今年七月初，俄羅斯要求法國香檳改名的一則新聞引爆話題，鑽研法國飲食文化的楊豐銘博士在〈焦點話題〉針對香檳一詞的文化脈絡進行精闢分析。你喝的是香檳(champagne)還是氣泡酒？誰該正名？誰挪用了他國的飲食文化？文章內便有解惑。