道地的奧義
不約而同，這期雜誌的兩位專欄作者都談到了傳統、道地、正宗。在【美食評論關鍵詞】，飲食作家高琹雯以〈傳統究竟有什麼魅力？〉為題，思辨「傳統」、「正宗」、「創新」、「真實」這些飲食概念背後的複雜意涵。另一位飲食作家陳靜宜在【餐桌下的故事】中則以光餅為例，思考傳統食物在當今社會所遇到的瓶頸。
傳統炭爐烤就、純粹老麵的光餅香氣，如今遭烤箱、豬油或奶油的香氣取代，或許在不同時代，人力、技術成本壓力，以及不同世代顧客口味喜好的轉變下，不得不然。但陳靜宜對於為了搶年輕市場，而將光餅稱為「台灣貝果（bagel）」行銷方式的叩問，則讓人尷尬地難以迴避：在現下台灣西式餐廳根本不愁吃不到貝果，反而是許多地方的「光餅」，其實已經「不光餅」了。
「一種食物正不正宗，『傳統』是參考的基準點……正宗的食物經得起時間考驗，且永遠合時宜，而不是一時的風尚。」高琹雯在專欄中引《饕客：美食地景中的民主與區辨》書中概念，彷彿呼應著陳靜宜的叩問。
我們在這期【特別企劃】中剖析「燒肉的奧秘」。這裡的「燒肉」指的是「日式燒肉」。但如果您對日本近代飲食史有研究，現在大家所熟悉的「日式燒肉」，其實在開始時並不這麼「日式」。中央大學中文系助理教授胡川安在《食光記憶：12則鄉愁的滋味》書中歸納，日式燒肉有幾項特徵：薄肉片、在有鐵網的炭火上燒烤、自己烤、以醬油為基底的醬汁醃肉或當蘸醬、烤精肉也烤內臟。
早年的日本，食用動物內臟並不是普遍的飲食習慣，若追溯回西元七世紀的天武天皇時代，甚至有禁止殺生、肉食的詔令。明治維新後，當局鼓勵食用肉類；二戰期間，肉類供應吃緊，才開始鼓勵食用內臟補充肉類營養。
在日本，直火燒烤肉類與內臟，是二十世紀初受中國與韓國烤肉文化的影響。更進一步說，在炭火上架烤網，直火燒烤薄片肉再蘸醬汁食用的風氣，是當時韓國移民開設的餐廳帶動。
再看歷經一個世紀後，「日式燒肉」在台灣市場的發展：穩定的瓦斯火力與炭火併行、更多餐廳提供服務人員燒烤服務，甚至有燒肉餐廳推出有別於傳統燒肉講究「薄片」的日本和牛「塊燒」技法。
傳統、道地、正宗的界線，似乎沒這麼絕對。
或許美國人類學家文思理（Sidney W. Mintz）的一段話可以讓我們繼續思索：
日常料理是由一個地方的地理、氣候、季節與自然資源所維持，並且活在那些烹煮與食用這些食物的人心中。……料理不是永遠不變的，它並沒有堅固的界線與嚴格的規則。它非但是一個活生生的事物，其邊緣也是浮動而可變的。
作者簡介：
《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。
購物須知
電子書閱讀方式
您所購買的電子書，系統將自動儲存於「我的電子書櫃」，您可透過PC（Windows / Mac）、行動裝置（手機、平板），輕鬆閱讀。
- Ｗindows / Ｍac 電腦
- 請先安裝
瀏覽器，並以Chrome開啟我的電子書櫃後，點選『線上閱讀』，即可閱讀您已購買的電子書。建議使用 Chrome、Microsoft Edge有較佳的線上瀏覽效果。 - 手機／平板
- 請先安裝 電子書APP
後，依照提示登入「會員中心」→「電子書管理」→「電子書APP通行碼/載具管理」，取得APP通行碼再登入APP，下載您所購買的電子書。完成下載後，點選任一書籍即可開始離線閱讀。 APP 適用版本：iOS 14.2 或以上版本，Android 6.0 以上版本。
注意事項：
使用讀冊生活電子書服務即為同意讀冊生活電子書服務條款。
下單後電子書可開啟閱讀的時間請參考：不同的付款方式，何時可開啟及閱讀電子書?
因版權保護，您在TAAZE所購買的電子書/雜誌僅能以TAAZE專屬的閱讀軟體開啟閱讀，無法以其他閱讀器或直接下載檔案。
退換貨說明：電子書、電子雜誌商品，恕不提供10天猶豫期退貨，若您對電子書閱讀有疑慮，建議您可於購買前先行試讀。並於訂購本商品前請務必詳閱電子書商品退換貨原則。
2024專利防護中