精通蘇聯料理藝術：包裹在布林餅裡的悲歡離...

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蔡珠兒（作家）

「革命把封建文化的精緻一併推翻，現實把革命理想的空洞清楚鑑照，離散把現實多元的美味一一縫合——這是一本奇特、深刻與動人的飲食書寫。你將踏上陌生又廣袤的俄羅斯，體驗餐桌上、食物背後流離的家族與國族歷...

【序】毒瑪德蓮
每當母親和我一起做菜時，她總會向我訴說她的夢境。媽媽的夢中人生豐富精彩、緊湊刺激，她經常分類細數，並且賦予它歷史的意義：她在史達林時代的童年陰森詭譎的黑白印象、K G B 特務交織的冷戰懸疑電影，還有被責任重擔壓垮的戀人們領銜主演的通俗劇。
我想，也許是鐵幕後方的過往使然，母親總是受困在許許多多的夢境裡。直到今日，七十九歲的她，在移居美國將近四十年之後，依舊經常身陷一些很酷的場景。舉例來說，在一座滿是藝術品、迷宮般的宮殿深處，像是大都會藝術博物館（Metropolitan Museum of Art）的地方──她從學校教師的工作退休以後，便在那裡擔任解說員。在這個夢境光彩鮮豔的結局裡，一顆橘色的氣球將媽媽從迷宮中拯救出來，帶她來到博物館奢華的咖啡廳。然後，她狼吞虎嚥地享用鮮奶油泡芙。
不過，還是她好久以前的一個夢最具有象徵意義。我記得她和我說過許多次。看，那就是她──身材瘦小，一頭短髮。當我在蘇聯社會主義的冬天那絕望的黑暗中醒來，她躡手躡腳地走進我的臥室。我們住在莫斯科近郊狹小的公寓房間裡。那是一棟偷工減料的赫魯雪夫（Nikita Khrushchev）時代著色混凝土預製住宅。一九六八年，我五歲。蘇聯坦克才駛進布拉格，不久之前爸爸拋棄了我們。我和媽媽搬離克里姆林宮附近十八個家庭共用一間廚房、宛若卡夫卡作品場景的共同公寓，來到這裡。媽媽穿著長袍，上頭的藍色矢車菊圖案已經褪了色。她坐在床邊，在我的額頭上印下一個令人安心的吻。然而，在她的眼中，我看見了那樣強烈的渴望、那樣的愁思（toska）──那俄羅斯心靈獨有的苦痛。我立刻明白，她又做了那個夢。
「聽著，聽著，安紐塔，」她喃喃說道，「我又變成燕子（lastochka）了……我逃離俄羅斯，飛越蘇聯邊界，不知道為什麼，竟然沒有人跟我要文件。轉眼間，我來到巴黎！巴黎吔！我在赭色的街道上空盤旋，認出這些街道也出現在尤特里羅的畫裡。在一條小路上──路名是『捕魚的貓』（Street of a Cat Who Fishes）──我注意到一間迷人的咖啡館。我衝向那色彩繽紛到不可思議的遮雨棚，美味的香氣令我目眩神迷。我好想要品嘗那些食物，加入裡頭的人們……」
母親總是在這個時候醒來。她總是不得其門而入，總是飢腸轆轆，殷切地想望著邊界之外她從來無緣見到的世界，留戀著那永遠無法企及的味道。

關於食物，所有幸福的回憶都十分相似，不幸的回憶則各有各的不同。
我和媽媽都在歡欣鼓舞、鮮紅耀眼的社會主義豐裕童話中長大。然而，在我們的回憶裡，卻沒有彌漫美妙香草氣息的快樂廚房，也不曾見過親切的女主人將金黃色的佳節烤肉擺上餐桌。充滿布爾喬亞奶油的茶點？我是有這樣的回憶……媽媽在我們的赫魯雪夫貧民窟裡大聲地朗讀普魯斯特（Proust）；那個法國人的感官幻想令我厭煩透頂，但書中真正的、可食的餅乾卻讓我深深著迷。那洋溢異國情調的資本主義瑪德蓮嘗起來究竟是什麼滋味呢？我好想要知道。
蘇聯飲食的故事，必然是一部記錄渴望和未能得到滿足的欲望的編年史。如果你最鮮明的烹飪回憶裡包含了你從未真正嘗過的食物，那會是什麼樣的情景？關於想像、關於公認的歷史的回憶；七十年的地理政治隔閡與匱乏所造成的集體的狂熱渴望……
直至近日，我鮮少談及這些回憶。若被問起為何書寫食物，我只會不假思索地說出預先準備好的故事：一九七四年，沒有父親的陪伴，母親和我如何離開莫斯科──無國籍的難民，沒有冬季大衣也沒有回頭的權利。八○年代晚期，從茱莉亞畢業之後，我的鋼琴演奏生涯如何因為手腕受傷而中止。還有，在尋找機會重新出發的過程中，我如何開始書寫飲食──真的，幾乎是出於偶然。然後，我便不曾回頭。在我的第一本書──關於前蘇聯料理的《請上桌》（Please to the Table）──出版之後，好事接踵而來：令人興奮的雜誌文章、更多的食譜書與獎項，還有將近二十年的旅行和令人難忘的一頓頓饗宴。
我極少提到的是：在祖母的共同公寓廚房裡，因為住戶同志們經常偷竊彼此湯裡的肉，大家的鍋子上總是貼著骷髏頭圖案的警示塗鴉。那些午後，在中央委員會官員的後代子女專屬的幼稚園裡，我絕望地對著魚子醬作嘔──因為我感覺，隨著黨菁英集團的魚卵，自己也吞下了我反蘇聯的媽媽無法忍受的意識形態。我不曾說起，在一一○中學的女生廁所裡，我──穿著扎人的棕色制服的九歲菜鳥黑市商人──向蘇聯同學收費五戈比（kopek），讓他們觸摸朋友從神話般的外國（zagranitsa）帶來的可口可樂瓶子。我亦未曾提及，如今，因為工作而住宿美好宜人的旅館，在享用豪華的免費自助早餐時，我經常有偷光可頌麵包的衝動。
我總覺得自己生活在兩個平行的食物宇宙。坦承這樣的感受又有什麼意義呢？在其中一個宇宙裡，「本質」和「諾瑪」的美食不過是家常便飯；在另一個宇宙中，就連一根平凡無奇的香蕉對我的心靈都依舊有著不可思議的魔力──蘇聯時代，那可是一年只吃得到一回的享受。

這些我放在心裡的故事就是本書的材料。追根究柢，這才是我書寫飲食的真正原因。然而，這些故事不僅是我的故事。蘇聯擁有多達三億的人口，對於這個昔日超級強權的每一分子來說，食物從來就不只是個人的問題。一九一七年，麵包暴動是顛覆沙皇政權的導火線，而在七十四年之後，毀滅性的糧食短缺又將戈巴契夫搖搖欲墜的帝國扔進了歷史的垃圾堆。在此之間，七百萬人由於史達林的集體化政策活活餓死，四百萬人在希特勒的戰爭中因為飢餓而喪生。即使在相對平靜的歲月裡，在赫魯雪夫和布里茲涅夫（Leonid Brezhnev）主政年間，張羅食物的日常戲碼也遠遠勝過其他考量。跨越十一個時區，排隊購買食物的社會主義集體宿命讓蘇聯十五個民族共和國的同志們站在一起。飲食是蘇聯政治歷史上恆久的課題，滲透我們集體潛意識的每一個微小細節。藉由蘇聯過分偏執的好客傳統──多一點鯡魚、多一點「醫生香腸」──和大眾對於有機會取得比較好的香腸的少數特權分子、騙徒和黨工政客同仇敵愾的嫉妒與憤恨，食物讓我們團結起來。我們的生活總是單調沉悶，偶爾荒謬滑稽，有時悲苦得令人難以承受，但同時卻也天真單純、樂觀而喜悅。食物以家常的現實支撐這個極權國家，為我們的生活增添了希望的微光。一位學者曾經提到，食物定義了俄國人承受當下、想望未來與連結自身過去的方式。
如今，那段過去已不復見，在蘇聯解體之後消逝無蹤。文化廢墟取代了我們的「社會主義祖國」，宛若一座巨大的蘇聯亞特蘭提斯考古現場。不過，我們並不打算就此拋棄這些瓦礫殘跡。傾倒了的無頭領袖塑像、歌曲冊、糖果包裝紙、曾經鮮紅的少年先鋒隊（Young Pioneer）領巾和沾上塵垢汙漬的三角形蘇聯牛奶紙盒──我們堅守著這些碎片。憂鬱的廢墟激發浪漫主義者對於理想化的過去懷舊的愁思，我們的遺跡則截然不同，是實體家園和昔日生活的碎片。對我們來說，這一切依舊承載著意義：歷史的、政治的或個人的，大都模糊而曖昧不清。

一九七四年，來到費城幾個星期後，我著手蒐集自己的社會主義碎片。媽媽隨即擁抱美利堅（Amerika），而我呢？蜷縮在我們棲身之處硬邦邦的沙發上，閱讀契訶夫（Anton Pavlovich Chekhov）的《三姊妹》（Three Sisters），和劇中的人物一同啜泣：「去莫斯科……去莫斯科。」在「羅賓漢餐廳」（Robin Hood Diner）用過第一餐之後，我對資本主義美味佳餚的兒時幻想瞬間崩毀。我被一團倒人胃口的包心菜沙拉噎住，震驚地盯著像是「日輝牌」（Day-Glo）螢光塗料的「維菲塔」（Velveeta）乳酪。在家裡，母親開心地將「奧斯卡・梅爾」（Oscar Mayer）波隆那香腸放在怪異的「神奇麵包」（Wonder Bread）上，我則一心思念著莫斯科香噴噴的發酵黑麥麵團和便宜的「克拉克夫香腸」（Krakovskaya kolbasa）不新鮮的難聞味道。我非常肯定，在費城最初幾個月的生活裡，我喪失了味覺。少了政治的激情、好客的殷勤和英勇壯烈的匱乏光環，食物似乎也就無足輕重了。
我在公寓裡來回踱步，像個落魄的孤兒，嘴裡複誦著尖刻的蘇聯短缺（defitsit）笑話。「能請你幫我切一百克香腸嗎？」一個人在商店裡問。「拿香腸來，我們就幫你切。」女店員回答。或者，「為什麼要移民？」「因為我已經厭倦慶祝了，」猶太人說，「買到衛生紙──慶祝；買到香腸──又要慶祝。」
在費城，沒有人會為了「奧斯卡・梅爾」波隆那香腸而歡欣慶祝。

為了喚醒味蕾，我開始在腦袋裡玩一個遊戲：想像自己置身在鄉間別墅（dacha），小屋四周環繞著多刺的醋栗叢。在心中，我以一個幻想的三公升罐子保存、醃漬我的蘇聯社會主義回憶裡各式各樣的味道與氣息：「列寧勳章紅色十月」（Order of Lenin Red October）巧克力的包裝紙上有歡欣愉悅的孩童；「布爾什維克工廠」（Bolshevik Factory）紅色包裝的「紀念餅乾」浸泡在茶水裡──茶葉的黃色盒子上有一隻大象──會非常哀傷地溶化。我幻想自己剝去濕軟的長方形「友誼乳酪」（Friendship Cheese）的錫箔紙，暫停一下，然後將想像的鋁叉戳入以史達林的食品工業人民委員命名、售價六戈比的肉餅外層工廠製造的麵皮。
然而，意識形態的烏雲使我的鄉愁練習暗淡了下來。「友誼乳酪」、香腸和巧克力──全都是我們所逃離的、辱罵的黨國政府製造的產品。回憶起媽媽朗讀的普魯斯特，我想到一個說法：毒瑪德蓮。
這就是我的「毒瑪德蓮」回憶錄。是我的母親──我廚房裡的共謀，也是我與過去的中介──啟發了我，以此途徑跨越這道巨大的鴻溝、這集體神話和個人反神話的失控衝突。透過食物的稜鏡，我們將重塑蘇聯歷史的每個十年世代──從一九一○年代的前傳到當今現世的後記。我們將攜手踏上一趟為時一年的不凡旅程，以母親的廚房和餐廳作為時光機與記憶的培養皿，藉著飲食和烹飪回顧一代又一代的蘇聯生活：戰爭時期的糧票配給和共同公寓廚房的怪誕回憶；列寧血腥的穀糧徵收與史達林的餐桌禮儀；赫魯雪夫的廚房辯論以及戈巴契夫災難般的禁酒政令。儘管在如此困乏、短缺的環境，仍以食物聚焦我們的日常生活、以食物進行強迫性的好客款待和深刻、不可思議的盛宴。

【序】毒瑪德蓮
每當母親和我一起做菜時，她總會向我訴說她的夢境。媽媽的夢中人生豐富精彩、緊湊刺激，她經常分類細數，並且賦予它歷史的意義：她在史達林時代的童年陰森詭譎的黑白印象、K G B 特務交織的冷戰懸疑電影，還有被責任重擔壓垮的戀人們領銜主演的通俗劇。
我想，也許是鐵幕後方的過往使然，母親總是受困在許許多多的夢境裡。直到今日，七十九歲的她，在移居美國將近四十年之後，依舊經常身陷一些很酷的場景。舉例來說，在一座滿是藝術品、迷宮般的宮殿深處，像是大都會藝術博物館（Metropolitan Museum of Art）的地方──...

序言：毒瑪德蓮
I。盛宴、荒年、寓言
1910年代：沙皇的最後歲月
1920年代：列寧的蛋糕

II。拉莉薩
1930年代：謝謝你，史達林同志
1940年代：子彈與麵包
1950年代：美味又健康

III。安妮亞
1960年代：玉米、共產主義、魚子醬
1970年代：祖國的美乃滋

IV。歸來
1980年代：酒杯裡的莫斯科
1990年代：破碎的宴會
21世紀：麗池上的普丁

V。精通蘇聯料理藝術食譜
1910年代：大烤餅（食譜：魚肉、米飯和蘑菇餡餅）
1920年代：猶太填餡魚（食譜：奧德薩風味填餡全魚）
1930年代：肉餅（食譜：媽媽的俄式「漢堡排」）
1940年代：糧票（無食譜）
1950年代：燉羊肉（食譜：喬治亞香料蔬菜燉羊肉）
1960年代：獻給赫魯雪夫的玉米麵包（食譜：摩爾多瓦玉米麵包配菲達乳酪）
1970年代：奧利維耶沙拉（食譜：俄羅斯酸黃瓜馬鈴薯沙拉）
1980年代：老爸的超級甜菜湯（食譜：牛肉、蘑菇、蘋果、豆子甜菜湯）
1990年代：肉飯（食譜：中亞胡蘿蔔羊肉炊飯）
21世紀：布林餅（食譜：俄羅斯煎餅配各式佐料）

作者附記
致謝
參考資料

序言：毒瑪德蓮
I。盛宴、荒年、寓言
1910年代：沙皇的最後歲月
1920年代：列寧的蛋糕

II。拉莉薩
1930年代：謝謝你，史達林同志
1940年代：子彈與麵包
1950年代：美味又健康

III。安妮亞
1960年代：玉米、共產主義、魚子醬
1970年代：祖國的美乃滋

IV。歸來
1980年代：酒杯裡的莫斯科
1990年代：破碎的宴會
21世紀：麗池上的普丁

V。精通蘇聯料理藝術食譜
1910年代：大烤餅（食譜：魚肉、米飯和蘑菇餡餅）
1920年代：猶太填餡魚（食譜：奧德薩風味填餡全魚）
1930年代：肉餅（食譜：媽媽的俄式「漢堡排」）
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