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資深文化人　陳雨航

三井餐飲事業集團董事長 黃奕瑞

我偶爾會去築地，去那裡不外乎在築地外場的拉麵店、喫茶店吃東西，對身為門外漢的我而言，很少會想到要踏進魚市場內，因為那種感覺像是不可觸及的殿堂一樣，令人望之卻步。所以通常也只是吃點壽司就離開了。

不過看到忙著把蝦子裝進油紙袋裡和戴著防雨布製的帽子、拖著板車來來往往的魚販們，還是會感到好奇。這本書呈現出來的是我們所不知道的、特殊的世界，除了美食之外，還有這點...

初春的首場拍賣會

一月五號，海幸橋橋頭和波除神社的鳥居旁，都裝飾了松與竹的新年擺飾，神社境內也擺出了消災解厄的大茅輪。就連經年累月受盡風霜的神社，也被打理成喜氣洋洋的新年打扮，看起來就像在拚命地向大家強調今天的特別。神社對面有一家專賣配飾用蔬菜的商店門前，一位頭上纏了毛巾的青年正在試穿閃亮亮的長靴。只見他在快要溢出來的蠶豆山前走了兩、三步後又向後迴轉，看來他的長靴今天是第一次亮相。

今天是河岸的首場拍賣會，是河岸在新年度裡看貨競標的第一天。

拍賣場的競標在六點前就會結束，魚貨也會開始跟著中盤商大舉移動。載滿魚貨的圓盤車從拍賣場魚貫流出，朝九百間以上的批發商店前進。圓盤車是一種河岸特有，具有動力引擎的搬運車，不過急性子的河岸人都簡稱它為「圓盤」，只要車陣中有一輛圓盤停下來準備卸貨，都會在狹小的市場內引起一陣騷動。

圓盤車……駕駛人需備有小型特殊駕照。

「嘖！搞什麼東西啊！不要在這種莫名其妙的地方停車啦！」

「囉嗦！你是不會走別條路喔！」

「喂！大叔！肚子縮進去一點啦！這樣哪過得了啊！」

通道上出現長長的圓盤車龍造成阻塞，明明前面的車只要稍微讓一點路，後頭的圓盤就都能夠順利開過去，但是忙著卸貨的店家才沒閒工夫考慮那麼多。儘管後面不斷傳來不滿的怒吼──「先停先贏啦！」停下來的店家一邊卸貨一邊在嘴裡嘟嚷著。

一如往常的早晨又再次開始了。

不過，今天的圓盤看起來比平常華麗許多──雖然後面一樣載著快掉出車外的保麗龍箱，但每臺圓盤的駕駛臺上都插著「大都」或「中央魚類」等，大盤商（經銷商）送來祝賀初荷的小旗子。雖說是旗子，其實只是在一張有日出或松竹梅圖案的長紙印上「初荷」二字，然後黏在小竹子上而已。不過只要圓盤一發動，小旗子就會開始隨風飄揚，在燈光昏暗的場內市場裡十分引人注目。「又到了初荷的時候啦！大家今年也要打起精神做生意喔！」小旗子就像在鼓舞著商家的士氣似地，看起來十分有意思。

※

每年河岸的首場拍賣會都會在電視上同步轉播，今年的記者陣仗也一如往年擠在拍賣場內。其中最引人矚目的焦點，當然非鮪魚莫屬了。不過在去年，拍賣場內出現了一條不得了的大新聞──一公斤兩萬圓起標的青森大間黑鮪魚，價格竟在轉眼之間迅速往上攀升，最後以一公斤十萬圓結標。

大間位於下北半島前端，是一座以黑鮪魚打響名號的漁港。自古以來，來自緊臨大間的津輕海峽，通稱「大間鮪魚」的冬季黑鮪魚，就是鮪魚王的代名詞。但一公斤十萬圓的價格，還真是創下了大間黑鮪魚的新紀錄。這樣算下來，一條約兩百公斤重的黑鮪魚就要價兩千萬圓呢！雖然中盤商為了討個好彩頭，每年首場拍賣會都會相繼出現不得了的結標價，但這種破天荒的價格倒還是有史以來頭一遭。記得前一年也有兩條從大間來的黑鮪魚，當時的結標價大約是一公斤兩萬圓上下。這樣一比，一公斤十萬圓的價格真的是貴得不得了啊！

這種頭條新聞在河岸總是傳得特別快，就像把一顆小石子往池塘裡丟……不對不對，應該是像海嘯一樣，在一瞬間襲捲了全河岸──

「聽說沒？兩千萬耶！」

「就是說啊，我當時人可是在現場呢！」

「一定有人在搶標吧？」

「是啊，最後變成兩家在較勁。不過啊，主持人的表情倒是臭得很呢。」

「怎麼回事啊？」

「飆破五萬的時候啊，他突然露出了一副受不了的表情。我絕對沒看錯！」

「那是一定的吧！飆到那種天價，他一定很擔心對方付不付得出來吧。」

「那當然啊！要是被跑票不就糗了！」

「如果一貫壽司用二十到二十五公克左右的鮪魚肉……喂喂！這樣一貫最少就要兩千圓耶！」

「那是在河岸的價格吧，到了下游可就不只這個價啦！」

「啊！說的也對喔。」

「你白癡啊！做生意做幾年了啊！竟然連錢都不會算！」

「不過那到底是要賣給誰吃的啊？還真的有人吃得起啊。」

若是遠方傳來的美事佳話，不免俗地都會被大家拿來代替新年道賀的吉祥話，當作閒聊的開場白；但如果故事是來自隔幾間距離的同業，大家心裡難免會有些坐立難安。畢竟近幾年的河岸都跟外面世界一樣，不景氣大明神紋風不動地坐鎮在此。

算啦、反正那也只是在工作空檔時閒聊的話題而已。不過，這一天雖然已經正式開工，河岸卻還是沉浸在新年假期的氣息裡，到處都瀰漫著慵懶的氣氛。擺在店門口，用來當作鎮店吉祥物的大鯛魚披著碎冰外掛，光彩奪目地吸引路人的目光。但話雖如此，買賣卻是一樁都還沒有達成。「恭喜發財啊！」隨著吉祥話上門光顧的客人之中，有不少人是一身西裝筆挺，只有腳上穿著充滿河岸風情的長靴，這些人幾乎都是公司行號或是超級市場的部長。熟客們這時候也開始一個接著一個現身，但大家幾乎都沒買什麼東西，只顧著跟店員閒聊歲末年初的生意。

我想這一天，大概只有大老闆是在摩拳擦掌地等著做生意吧──

「唉呀，終於等到開市啦！真是鬆了我一口氣啊！放假放到五號會不會太久了一點啊，躺在家裡吃年糕又不能賣魚。幸好新年終於過完啦！真是太好啦！」

不管是誰他都會像這樣上前寒暄攀談。當然對方十之八九都會回答：「您還真是熱愛工作啊。」這時候大老闆就會秀出他的口頭禪：「反正等到掛掉之後，愛睡多久就能睡多久嘛。」這樣聽來，也不難理解大老闆放完長假後的輕鬆心情了。

然而，就算大老闆火力全開，最關鍵的鮮魚卻沒辦法搬上檯面見客──用來裝門面的大鯛魚勉強還算稱頭，但是藏在鯛魚後頭，每條都小不隆咚的目鯛和顏色黯淡的竹麥魚……根本吸引不了客人的目光。就算我們向產地催魚，甚至還打電話到各地漁港關切，「大家都在忙著開祭典啊，哪有空捕什麼魚啊。」往往都是得到這種冷淡的回應。

「算啦，既然那麼愛辦什麼鬼祭典，就讓他們辦個夠吧！真是受不了！」

看來從大老闆的太陽穴到耳際間的通紅，並非是寒冷的天氣在作祟，而是不滿沒魚好賣的最佳證明。

大老闆掛下電話後轉身環顧店內，要是有人手上拿著果汁罐出現在他視線裡，「喂！放假的時候還沒喝夠本嗎？你要喝就滾回家喝個夠！」或是看到我搬不太動箱子的時候，「搞什麼啊！要是想睡覺的話就給我滾回被窩裡睡！」唉，總而言之又是一陣謾罵，觸目所及全是他發脾氣的對象。一切就跟往常一樣，大老闆得要靠這些動作，才能發洩他不滿的情緒。看來今年也要在大老闆的叫罵聲，還有亂發脾氣的怒吼BGM中度過了吧！

※

作家岡本綺堂於明治五年（一八七二）出生，著有《半七捕物帳》等書。當我讀了他描寫江戶魚河岸風光的隨筆──《魚河岸的一年》後才發現，原來以前的初荷日期，其實是在一月二號。

從元旦午夜子時，也就是深夜十二點左右起，中盤商們就會開始進行開店的準備。章魚、鯛魚、鮪魚還有鮑魚等等，每家店都紛紛將裝滿鮮魚的桶子堆疊在一起。印著自家店徽的燈籠高高掛起，陳列鮮魚的門板周圍，也擺上了印有店徽的紙罩燭臺。在彷彿照亮了河岸夜空的燈火下，店主們忙著四處跟同業道賀拜年，看準紅包的角兵衛獅子和萬歲歌舞團 等街頭藝人們，也開始動身載歌載舞了起來，徹夜不停的歌舞樂曲讓河岸圍繞在喧鬧歡騰之中。當東方的天空魚肚逐漸翻白時，便輪到採買魚貨的客人將河岸擠得水洩不通。像是用來代替新年的開工紅包似地，家家生意都好得不得了，魚河岸彷彿就像起了火災，或是有人打架鬧事一樣的熱鬧非凡。

跟那時候比起來，現在的初荷感覺還真是沒什麼意思──要是我有能力的話，我真想推視賣魚為人生價值的大老闆一把，讓他穿梭時空到江戶時代的魚河岸去。結果今天一整天，就在無所事事中結束了。

在江戶時代時，新年假期只有一月一號那一天而已。忙碌了一整年，卻只有這麼一天可以放假，以前的人還真是勤快得令人難以置信啊。不過一月三號的時候，處處都還是瀰漫著新年氣息，聽說只要一到了午後，就會有一群十八、九歲的大哥哥們帶頭起鬨，外加幾個老大不小的大朋友一起開心地跑去放風箏。在描繪了江戶魚河岸的浮世繪裡就能發現，從日本橋可以很清楚地看見富士山的山腳，想必適合放風箏的場地一定多到數也數不清吧？雖說是放風箏，其實他們放的都是巨型風箏和鬥風箏。這些放風箏的畫面，想必一定很適合年輕俊俏的河岸青年們。我想大家工作再怎麼忙，偶爾也還是會想再重溫一下兒時回憶才是。

難不成現在的初荷一點情趣也沒有嗎……？才沒那回事呢，你仔細瞧瞧，現在的初荷還是保留了一點點江戶風俗，例如像是以發手帕來代替發紅包的習俗。不過，現在都已經改為發毛巾就是了。

正因為河岸是作與水為伍的生意，所以比起手帕，毛巾更是必備用品之一。當然客人在「濱長」結完帳後，我們也會一邊說：「今年也請您多多關照。」一邊把白色毛巾遞給客人。

在過去的江戶河岸裡，同樣也有這樣的習俗──在先前所提到的，岡本綺堂的隨筆中也這麼寫道：跟大量批發商有來往的料理店老闆們，會把收到的數十條手帕塞在胸前，走在河岸裡人潮洶湧的地方。而那也是初荷當天最風光的打扮。

這天工作結束後，我到了場內市場的菜刀店買了把魚鱗刮刀，之後又到餐廳吃了午餐。兩家店也都是一邊對我說：「大姐，今年也多多指教啦！」一邊遞上包裝成新年賀禮的毛巾。

我的包包裡面塞了兩條毛巾，雖然這數量根本無法拿出來向人炫耀，但我想再過不久，這兩條毛巾大概很快就會沾滿魚腥味，掛在我的脖子上了吧？好啦，新的一年又要開始啦！

初春的首場拍賣會

一月五號，海幸橋橋頭和波除神社的鳥居旁，都裝飾了松與竹的新年擺飾，神社境內也擺出了消災解厄的大茅輪。就連經年累月受盡風霜的神社，也被打理成喜氣洋洋的新年打扮，看起來就像在拚命地向大家強調今天的特別。神社對面有一家專賣配飾用蔬菜的商店門前，一位頭上纏了毛巾的青年正在試穿閃亮亮的長靴。只見他在快要溢出來的蠶豆山前走了兩、三步後又向後迴轉，看來他的長靴今天是第一次亮相。

今天是河岸的首場拍賣會，是河岸在新年度裡看貨競標的第一天。

拍賣場的競標在六點前就會結束，魚貨也會開始跟著中盤商大...

推薦序：築地魚市的生活道理

資深文化人 陳雨航

旅行的時候，即使不便購買自炊，如果有機會，你還是會去逛逛生鮮食品賣場、傳統市場，或者早市、黃昏市場。看看與你的生活參差的果蔬魚鮮等等，間或瞄一瞄標價，感受一下場所的氣氛，從而約略知道一點當地人們的食生活什麼的。

　　

以日本來說，於是你逛過京都的錦市場，釧路的和商市場，長崎的青空市場，東京上野的阿美橫町、清水魚河岸，甚至你還逛過鐮倉驛前小街巷裡的市場。

　　

那麼築地呢，這個東京都最大的果菜魚鮮批發市場，特別是那世界最大交易量的水產市場，他們稱為「魚河岸」的築地魚市？當然有機會也要去，你並不會太陌生，電視美食節目或者旅遊雜誌總也會提到它，腦海裡還存一些模糊的影像，而且築地市場那帶的場內場外市場已經發展成一個可觀的景點了。你不會想去看他們的競標場面，或者你想去，只是那得清晨五點趕往，而且得注意別妨礙了那繁忙搬魚貨的動力車。你想，算了，旅行嘛，幹嘛弄得像打仗？

　　

於是你（其實我一直說的是「我」或者「我們」啦）從容在近午前往，逛一圈場內市場，一間間的乾貨店，飲食店必需品供應商，廚房用品店……甚至還有一家魚類書籍專賣店，當然，最終在「大和壽司」或者「壽司文」或者哪裡哪裡吃了一份美味的壽司後，結束了這趟築地半日行。

　　

這樣當然沒什麼不好，而且還滿愉快的，只是，其實我們可以瞭解得多一些。

福地享子是一位自由採訪作家，偶然的機會，朋友介紹她到築地魚市的一家中盤商去為他們寫廣告單。寫廣告單要瞭解魚類，她必需一趟趟的去，觀察、請教，但很快地，她喜愛／認同了那裡，並決定跳下去，成為他們的一員。微近中年的她從練習生做起，開始撰寫這本書的時候，她已經在這家叫「濱長」的魚貨中盤商工作四年了。

　　

既有強烈的學習意志，又有寒冬手指免不了浸泡冷水工作的特訓，各種魚類的殺魚手法成為一時的目標，這樣的人生追求，讓她成為築地魚河岸人後，能夠返過身來，從內細心觀察其中的種種。她說：「在外人的眼中，河岸就是粗里粗氣的男人世界——以前的我也曾經這麼認為過。但不論是在河岸工作還是上門採購的人，每個人都擁有細膩的心思。就連大老闆在特訓期間對我的凶狠，也都隱藏了他的溫柔與關懷……」

　　

除了生動地介紹築地魚市的結構、日常運作流程、幅員等基本內容之外，這位身穿染有魚腥味的圍裙，足登防水長靴，脖子上掛著毛巾的「大姐」敍述起築地魚市的四季和身世時，充滿了人的氣味。

　　

她談隨著季節各式魚類的輪番登場時，以當今的新子和江戶時代的初鰹為例。我們都明白新登場的魚其實未臻最佳狀況，稍微等待，時候到了，當令的魚既美味價格又便宜，然而人們免不了虛榮心作祟，搶著吃高價的新登場魚鮮。另外就是產地的迷思，哪裡出產什麼魚，哪裡又出產什麼魚，就變成了名牌的觀念，而「身為悲哀的人類，只要一看到名牌貨，就會不自覺地失去平常心」。

　　

談魚河岸的起源和地點的更替，她會在數百年漫長的歷史中提起江戶魚河岸人的穿著，因應環境的木屐、束髮方式、和服裡的中衣等等，都讓城裡的人爭相模仿，成為流行的中心。對照身著長靴圍裙，一邊用脖子夾住手機聯絡事情一邊忙著分裝整理魚貨的現代魚販打扮，思索著江戶時代遺留下來的傳統，在不久的未來魚河岸由築地遷往豐洲，歷史翻過新的一頁之後，會剩下多少？

　　

因為對融入以努力工作獲取尊嚴的人群抱持熱情，作者對魚河岸的人們著墨甚深。認真打拼有各種的面貌：歷經病魔的侵襲，感受到店家噓寒問暖的溫情，卻仍不忘其一生職志、努力殺價的壽司店老闆；飽經人間風霜，挑挖赤貝辛勤工作，直到中風倒地，卻不忘在工作角落以一面小鏡保持整齊髮型、俐落化妝的大姐……

　　

鮮活的可不只是魚，多的是她筆下的身影和人情。這些身影和人情終成書的主調，時而逸趣橫生，時而又使人感嘆。

我們因此認識了築地魚市場，同時也多少瞭解了那裡面的生活道理。

推薦序：築地魚市的生活道理

資深文化人 陳雨航

旅行的時候，即使不便購買自炊，如果有機會，你還是會去逛逛生鮮食品賣場、傳統市場，或者早市、黃昏市場。看看與你的生活參差的果蔬魚鮮等等，間或瞄一瞄標價，感受一下場所的氣氛，從而約略知道一點當地人們的食生活什麼的。

　　

以日本來說，於是你逛過京都的錦市場，釧路的和商市場，長崎的青空市場，東京上野的阿美橫町、清水魚河岸，甚至你還逛過鐮倉驛前小街巷裡的市場。

　　

那麼築地呢，這個東京都最大的果菜魚鮮批發市場，特別是那世界最大交易量的水產市...

前言

東京都中央批發築地市場，占地約六個東京巨蛋大，生鮮水產及蔬菜水果應有盡有，其中水產的交易數量更是居世界之冠，被譽為「日本的巨大胃袋」。築地市場的前身，是江戶時代誕生於日本橋的魚市場。大正十二年（一九二三年），關東大地震發生後，魚市場就遷移到了築地，但過去在日本橋時期稱呼魚市場時所使用的暱稱──包括「魚河岸」或「河岸」卻依舊保存了下來。或許是因為名字聽起來倍感親切，才會如此深植人心吧！

　

市場的任務，原則上是用競標的方式決定來自國內外，量大又種類繁多的商品價格，並進一步將商品分裝整理，讓客人能購買到適宜的數量及大小。在築地市場裡，每天大約有一萬多人在這裡工作，其中參與競標、在市場內開設商店，販賣商品給零售業者的集團，被稱為批發商或是中盤商。中盤商們在這座猶如巨蛋的市場裡開業，光是水產相關的店家數量就高達九百多間，本書中所登場的「濱長」也是其中之一。壽司店、天婦羅店、和式、洋式還有中式餐廳，以及零售魚販等都是「濱長」的主要往來客戶，是市場內規模較大的中盤商。而在書中以大老闆之名登場的「濱長」店主，比起中盤商這個名字，平常大都自稱為「魚販」。

　

我會來到「濱長」，起初是因為要幫店家製作傳單，方便讓他們能在每個月向客戶推薦當令鮮魚。我原本的工作只需要向店員請教魚的資訊，然後再將內容整理起來製作成傳單就可以了，但當我初次造訪「濱長」的瞬間，卻感受到一種莫名的衝擊。「我想成為裡面的一分子，我也想試著使出渾身解數來工作。」一股強烈的衝動向我席捲而來。第一次踏進魚市時，我就很清楚自己不但對魚一無所知，體力跟生活習慣也完全不適合魚市的環境。但即使如此，這裡依然有種讓我願意奮不顧身的獨特魅力。

　

於是我就這樣硬賴在「濱長」，掛在脖子上的毛巾，還有染著魚腥味的圍裙跟長靴都變成了我的制服。等我回過神來，我已經在魚市一角度過了四年歲月。

　

然而就在二○○一年時，魚市遷移之事正式拍案定讞，預計將在二○一六年前，遷移到離築地兩公里遠的江東區豐洲。

　

現在的築地市場是在昭和八年（一九三三年）竣工，不論是設備還是規模，都堪稱是當時東洋首屈一指的市場。然而東京都人口的成長超乎想像，對都民而言有如廚房般存在的築地市場，已到了難以負荷的狀態。在市場日趨老朽之下，新市場的誕生當然也是可以預期的。

　

新市場裡應該會備妥了劃時代的最新設備吧？隨著時光流逝，築地市場會有所改變在所難免，但令我寂寞的是，我所深愛的魚市風光也會跟著一起消失。

　

載著魚貨、擠在狹小通道上的板車，店員與會計之間激烈交鋒的獨特暗號，要在露天建築裡發著抖、頂著寒冬進行的作業，浦安出身的大姐們用著高超手藝剝貝殼的畫面，以及不時從對話裡流洩出的江戶河岸用語，這些恐怕也都將跟著近代化的腳步一一消逝才是。

　

人類的記憶是很單純的東西。當那些回憶裡的事物消失時，關於他們的記憶也會在瞬間變得模糊不清，我就曾經有過這樣的經驗。沒錯，即使是這片令我深愛不已的魚市風光，總有一天也會從我的記憶中被抹去。所以為了讓這片日常風景能永留在我的心中，我開始試著整理過去每天抽空所寫的筆記，希望透過這些剛從產地送來的當令鮮魚，由四季交織出的各式情景，還有市場內人與人之間的溝通交流，可以讓各位讀者感受到來自魚河岸的氣息。

二○○二年早春 福地享子

前言

東京都中央批發築地市場，占地約六個東京巨蛋大，生鮮水產及蔬菜水果應有盡有，其中水產的交易數量更是居世界之冠，被譽為「日本的巨大胃袋」。築地市場的前身，是江戶時代誕生於日本橋的魚市場。大正十二年（一九二三年），關東大地震發生後，魚市場就遷移到了築地，但過去在日本橋時期稱呼魚市場時所使用的暱稱──包括「魚河岸」或「河岸」卻依舊保存了下來。或許是因為名字聽起來倍感親切，才會如此深植人心吧！

　

市場的任務，原則上是用競標的方式決定來自國內外，量大又種類繁多的商品價格，並進一步將商品分裝整理，讓客...

推薦文　築地魚市的生活道理 資深文化人 陳雨航

前言
　　
第一章　不請自來的「貓幫手」
初訪河岸之日
不吃魚，哪懂得了魚
我的鯛魚戰友
地獄的竹筴魚特訓

第二章 魚河岸的四季
初春的首場拍賣會
春色爛漫的二月河岸
帶來夏日風情的四月冰
梅雨季的搶手貨──「悔不當春」的新子
替了無生氣的夏天，注入活力的秋刀魚
颱風一過，破涕為笑
秋天，隨著消失的鰹魚苦澀而來
耶誕節的比目魚
年關將近，生意至上
年末大賺一筆好過年　　　　

第三章 魚河岸的所見所聞
所謂河岸
河岸的制服
迷路就從起點開始
改變河岸的風情
互助合作的剩貨齒輪
壽司店的父子檔
令人憐惜的小鏡子
蛤蜊和浦安大姊
性騷擾的鮪魚
壽司店和魚河岸
場外市場購物趣

第四章　魚河岸時空散步
河岸的履歷表
希望永存於心的街景
魚河岸的誕生和佃居民
探尋今昔江戶　
　　
後記

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前言
　　
第一章　不請自來的「貓幫手」
初訪河岸之日
不吃魚，哪懂得了魚
我的鯛魚戰友
地獄的竹筴魚特訓

第二章 魚河岸的四季
初春的首場拍賣會
春色爛漫的二月河岸
帶來夏日風情的四月冰
梅雨季的搶手貨──「悔不當春」的新子
替了無生氣的夏天，注入活力的秋刀魚
颱風一過，破涕為笑
秋天，隨著消失的鰹魚苦澀而來
耶誕節的比目魚
年關將近，生意至上
年末大賺一筆好過年　　　　

第三章 魚河岸的所見所聞
所謂河岸
河岸的制服
迷路就從起...