開始吃肉的明治日本人

討論之前，我們需先了解日本飲食文化在19世紀末至20世紀初發生的轉變，之後再論及日本飲食對日治臺灣的影響。日人在明治維新之前，受中國文化影響頗深，他們許多飲食習慣和中國頗為相似，例如皆以米飯為正餐。特別的是，受佛教影響，飛鳥時代篤信佛教的天武天皇 （631年～686年）頒布「禁肉令」，一般不食用牛、豬、雞等肉類，和馬、鹿等獸肉，魚類也通常只有在特殊慶典時才食用，這樣的飲食風格居然延續了1,200年之久，直到明治天皇時才廢止，對今日我們，頗為不可思議，日本舉國上下有過千年之久的「素食生活」。有一種說法是由於營養攝取的問題，這項禁令可能逐漸影響千餘年來日本人的體型，可見其影響之巨。

明治維新時期，日本模仿西方各項制度十分徹底，就連飲食內容和餐桌禮儀等，也都竭力仿效，他們曾探求西方人體格高壯的原因，認為和飲食密切相關，故一改江戶時代以來不食肉類的做法，陸續鼓勵人民食用牛乳和各種肉類。

明治天皇首先以身作則，在日常生活身體力行西方飲食，達到上行下效的作用。天皇的餐桌上，牛肉、羊肉等各種肉類成為佳肴，酒從原先的清酒變為葡萄酒，天皇穿著西服，學習使用刀叉。天皇在接待外賓時，同樣採用西式餐飲。「洋食」逐漸成為日本人流行的時尚。城市中，西餐館的數量日益增多，人們開始吃麵包，喝咖啡、威士忌，市場中牛、羊肉的消費量大增，我們從吃的方面可以發現日本明治維新的另一個面向。

在臺灣也能吃到和風味

清領時期，臺灣人民多從閩、粵移民而來，加上移民社會生活的不易，日常飲食的菜色多呈現漢人風格，如以閩菜系的湯湯水水為主，這和此時日本飲食習慣差異處不少，例如，日人喜好生食、冷食類的食物，如生魚片等，反觀臺灣漢人則喜好熟食料理。其它差別還有因為農耕關係，臺灣漢人普遍不吃牛肉，但日本在西化後，已普遍食用牛肉等肉類；其它如日本人普遍不吃雞、鴨等動物的內臟，但漢人卻視為美味的珍饈。

又如日治初期，根據日人觀察，臺灣漢人吃魚的風氣，不似日本那麼盛行。《臺風雜記》記載：「臺人嗜獸肉，不嗜魚肉。是以市上所販，不過鰻、鯉、鰱、鯇數種；此魚大抵生於河及池，所謂淡水魚者也。又有香魚，大過於尺，芳肥脆美，不異我所產。且氣暖而水溫，不拘期節而獲之；年魚之名，於是乎空矣。」表示臺灣漢人或許較常吃淡水魚，少吃海魚。

但在日治時期，臺灣人的飲食風格，也逐漸受到日式文化的影響，雙方飲食文化也逐漸交流。日本在許多場合，都向臺灣人「展示」西式飲食和餐桌禮儀，如每年6月17日的始政紀念日就是一個好的時機，總督府為此「開夜會於總督官邸」，期間有舞會、樂隊，飲食方面，「來賓各照所定餐堂入席，堂分東西，席上羅列珍饌，係西洋料理。酒酣，佐久間督憲帶大津警視總長，自繁酒杯，赴東西餐堂，立於中央云，本日為第十三回始收紀念日，為祝賀故，特開夜會。」在重要的慶祝場合，西洋料理成為必備的飲食之一，臺灣「本島人」耳濡目染下也仿效之，西洋料理逐漸成為臺灣人時髦和常見的名詞。明治38年 （1905年），日本治理臺灣僅十年，當時報紙就記載嘉義西洋料理店十分鼎盛，許多臺灣人紛紛想要展店。

風氣所及，臺中市也有西洋料理店，如明治44年（1911年），臺中火車站前的店家，以西洋料理招攬客人，「經營臺中驛食堂者，為前田氏，今次新加辦西洋料理，由內地雇洽庖者數人，去十三、十四兩日。響應臺中重要官民，翌日開張」，為了讓食物更具西洋原味，業者還特地從日本請來熟悉的廚師。大正9年（1920年）有名「臺中軒」的料理店開張。

然而，西洋料理在鄉下地區較未普及，大正15年（1926年），一則來自豐原的特訊稱：

東勢庄，山間僻處，而料理尚未進步。武田郡守有鑑及此，聘請西洋婦人為教師，招集三十餘名之婦人，教以西洋料理法。現在新社、大湳教授，聞不日在下山，在東勢庄，再集多數之婦人，而教授之。爾後該庄料理之發達，可以期待也。

臺中東勢位處鄉下，資訊傳播速度較緩慢。這邊以東勢「料理尚未進步」，明顯反映出當時對於西洋料理的價值和認同。

同一年，在臺南，也有「臺南西洋料理，除酒類牛肉炮而外，則以麵食為佳。其曰西洋料理者，從內地人之稱也，臺人則呼之曰西洋菜。近來臺南市酒樓，亦有兼製此饌，亦有專製牛肉炮及各種麵食者。」甚至有人專門討論各種西式麵包的製作方式，海綿狀麵包的做法是「如麵包類，中有調似海綿之狀，其製法用美國麥粉十分，重炭酸九分，酒石酸八分，入於乳鉢中。混而為一」，帶酸味的麵包則是「又如麵包類中之帶酸味者，其調和之法，用美國麥粉或小麥粉，二百五十分，加以鹽一匙，操入市上之麥粉三匙，合調之」。大正12年（1923年），黃旺成先生在日記中寫道「在通霄驛買麵包一角以充中食，亦經濟之一法也」。牛乳方面，各地飲用牛乳的風氣日漸普遍，日治末期，臺中登記在案的牛乳商就有7、8人，且分布在市區各地。前一章也提到，日治晚期臺中咖啡店的設立已十分普遍，同樣也是受日本間接傳入西方飲食文化的影響。

在第二市場吃刺身和壽喜燒

我們從第二市場食物銷售的內容也可發現日本飲食的影響，例如，它的食材特點之一就是魚類銷售額的持續增加，可見市民對魚肉的消費需求，就魚的種類來說，它所販售的以旗魚、鯖魚等海魚為大宗，其銷售對象或許都是當地日人，是日人常用的烹煮食材之一，消費者可能還包含一些中上階層的臺灣漢人，反映臺灣飲食文化的變遷。

此外，深海魚類如何運到臺中市也是一項問題，臺中不似臺南、高雄那麼靠近海邊，市區離海邊實際上仍有一段不小的距離，明治41年（1908年）《臺灣日日新報》提到解決的辦法：

臺中乏於海魚，固一缺點也，今日雖由南部可運至多少，然到後非急購而食之，往往至於腐敗，到底無貯藏之法，居其地者常以之為憾。雖然，若至縱貫鐵道全通後，臺北之製水會社，可於臺中停車場附近，建設一水庫，以應中部之需，乘此機會，市場亦可設海魚之貯藏場，由製水會社定其運資，每日以一定之水讓與之，則海魚必常不絕矣，此事目下市場管理者已在計畫中也。……

可知為讓臺中市民食用到深海魚類，實際上還需搭配許多輔助措施，包含鐵路、製水會社、海魚貯藏場等，從這則報導也可知道日本治理臺灣不久後，食用海魚或已逐漸成為臺中市民日常飲食需求之一。

河豚也是日本飲食文化的代表性食物之一，被視為最美味的食物之一。日治時期，臺灣人民食用河豚的經驗增多，但每年幾乎都傳出中毒的事件，如「東石郡東石庄鰲鼓人廖親，去二十日在鰲鼓海岸，拾一河豚，於中午煮食之。午後一時起腹痛，吐瀉兩次而亡」。

一般而言，中下階級的日常生活中，並無法吃到較新鮮的魚類，僅有少數富人才有機會享用，如當時即使在基隆港旁，生活不富裕者僅能購買廉價的魚類如鮫魚等。

蔬菜類方面，第二市場販賣最好的白蘿蔔、茄子等，也是日式文化的典型食材之一，多製成醃蘿蔔、蘿蔔乾等，或者做成蘿蔔絲，其中，像是醃蘿蔔等醃菜其實是日本餐桌上不可或缺的配角，無論料理多麼的高級，總是需要擺上幾疊醃菜搭配，搭配白米飯，特別下飯。

接著，我們從1930年代第二市場鳥獸類銷售量的增加，也說明此時人們飲食風氣的另一個轉變，即牛肉食用的增加。因為日治初期，《臺風雜記》觀察臺人是很少吃牛肉的，「臺人嗜獸肉，而不嗜牛肉。非不嗜也，是有說焉。蓋牛者，代人耕作田野，且孔廟釋典之禮以大牢，是以憚而不食也。獨怪未見人之遺棄老牛者。」漢人農業社會中，人們感念牛隻耕作的辛勞，不願再宰殺食其肉。

日治時期，已有食牛概念的宣導，如在一則〈談牛〉的報導中，稱：「人見西人之嗜牛肉，訝其忘牛之功，不知西人所宰者，非耕牛也，有專以之供食用者，謂之食牛，豢以美芻，終日閑閑，遊走牧場，俟其肥乃宰之。而西人之耕，用牛者亦鮮，故牛無功於西人，其宰牛也，如支那人之宰豚耳。而支那人不計有功無功，概執不殺主義，則概不敢食，是亦迂矣。余故曰，宰牛為是，而宰耕牛則非。」文中提到東西方文化中，牛隻地位的不同，西方有專門的食用牛供宰殺，和漢人的耕牛不同，認為不應當過於迂腐地一概不吃其它種類的牛肉。就如同漢人吃豬肉一樣。

此時市場中，牛肉的種類已分多種，以來自日本的「內地」牛肉口感較佳，例如，稱「本島夙以黃牛、水牛肉為食用者頗多，然味稍劣，不得與內地並價，故每有酷嗜內地輸來之牛肉者不少，如前所述。現時內地之昂騰，無有可輸出本島者，故將圖謀改良本島牧牛畜之方」，也因此，日本牛肉價格較昂貴，如市場上「內地牛肉（五十錢），黃牛肉（二十錢），水牛肉（十錢）」等。

臺灣人所接觸到的日本食物中，醬油也頗受好評，過去臺灣醬油製法頗為簡單，日本醬油傳入後，很受歡迎，「曩日本醬油之名，馳乎全島，臺灣料理家多用之。」明治41年（1908年），《臺灣日日新報》記載新竹地區日本醬油暢銷的情形，「新竹製造醬油，雖有數處，然皆不如日本醬油之甘而美。經營此製造者，有內地人鈴木壽作氏，其供給亙及全廳下，如各處菜館酒樓飲食店，以及上流社會，概行使用。聞其本年賣出，豫料有五百石之多，現擬擴張業務，欲使銷售於鄰近各廳云。」

酒類是另一項接受度頗高的食物，「本島人之需要日本酒，日增一日。」需求日增情形下，幾乎每場宴席都需日本酒。「若宴會日筵中所陳，皆日本酒。聞日本酒之美，在於溫和，無刺激性，而味又馨，稍飲過度，頭無疼痛之虞，於解憂為最適宜之物。」可見日本酒的優點在於不會引起頭疼的副作用。日本酒中，如清酒的味道溫和，接受度大增。「昨年以來清酒之在貨無多，價格頗騰，加以爾日之冷氣，麥酒及洋酒之需用漸少，而清酒已獨占其銷路云」。

從上述這些形形色色的食物當中，我們不難感受到臺灣人的日常生活一點一滴地改變中，飲食選擇也變得更為多元和多樣。

除了食用食物種類的改變外，臺灣人的烹調方式也逐漸受日式文化影響，例如過去臺灣人很少以生冷方式食用魚肉，《臺灣風俗誌》 稱：「臺灣人不分貧富大小，一般都不吃沒經過煮的生東西，因此每當他們看到日本人吃刺身（生魚片）、生豆腐、生醋（醋浸魚）、辣味、生海參等時，都會皺起眉頭嘲笑日本人是「生番仔」」，但日本的生魚片文化帶來全新的味蕾享受。昭和12年（1937年），臺南醫師兼知名文人吳新榮寫下：「今日往診太多，為之疲勞太甚。晚上由佳里食堂呼一皿『刺身』來自樂」，可見吃生魚片已成為工作之餘的一種享受。

鋤燒（壽喜燒）則有別於傳統中國火鍋料理，屬日式火鍋，也是一種新的烹飪方式，炸天婦羅則是將茄子、野菜等蔬菜，或是蝦子，以油炸方式處理，都是過去漢人從未想過料理食物的方法。日本飲食文化或許從此在臺灣扎根，影響至今，成為人們日常再熟悉不過的料理之一。

當時臺灣人士對日本烹調方式有不少記載，如吳新榮於昭和15年（1940年） 在日記寫到，為慶祝他的長子南星入小學校就讀，特地邀請友人家宴，稱「來賓比預期的還多，真是熱鬧滾滾。新造的壽喜燒用具還算大，還夠用。新改造的和式客廳正好坐滿，大家盡情暢快地用餐，兩隻雞，兩瓶『三得利』酒，全部解決掉了。」這邊提到新的壽喜燒鍋具，以及洋酒等，顯示他日常飲食呈現的多元化。

昭和16年（1941年）除夕，則寫下：「今天是昭和十六年的最後一天。晚上，全家圍爐吃壽喜燒。父、母、夫婦、小弟等五人，子女五人，雇傭四人，全部十四人的大家庭。」在圍爐等重要節日，壽喜燒成為飲食首要的選擇，顯現經過長期殖民後，日本飲食文化的強勢影響。

開始吃肉的明治日本人

討論之前，我們需先了解日本飲食文化在19世紀末至20世紀初發生的轉變，之後再論及日本飲食對日治臺灣的影響。日人在明治維新之前，受中國文化影響頗深，他們許多飲食習慣和中國頗為相似，例如皆以米飯為正餐。特別的是，受佛教影響，飛鳥時代篤信佛教的天武天皇 （631年～686年）頒布「禁肉令」，一般不食用牛、豬、雞等肉類，和馬、鹿等獸肉，魚類也通常只有在特殊慶典時才食用，這樣的飲食風格居然延續了1,200年之久，直到明治天皇時才廢止，對今日我們，頗為不可思議，日本舉國上下有過千年之久的「素食生活」。有...

儲備臺中的人文精神／林佳龍

近年來，做為宜居城市臺中市吸引各地的民眾陸續移入，人口大幅成長，躍居全臺第二大城，同時民眾對生活品質的訴求相對提高，人文精神也隨之抬頭。政府應如何規劃城市願景，以符合市民期待，這一步極為重要。

現今的臺中，能受到愈來愈多人的認同，過去打下的基礎功不可沒。許多在地的民間團體在此基礎上，活絡熱切地在臺中各地舉辨藝文活動，布置閱讀、品茗、及享用文創餐飲的舒適生活空間，或透過舉辦讀書會、講座等不同方式推展這座文化之城，使它的生活面貌、運轉軌跡可以清楚地被自身與外界所認識。而市府的文化團隊也不落於人後，以出版的力量凝聚這些人文精神，用以滿足這座對自身文化越來越有自覺的城市。

為了與過去眾多學術性的調查研究報告做區別，臺中市政府文化局特別策畫出「臺中學」叢書，以故事傾訴當地，以圖片還原環境，讓大眾透過這套書去發掘更多臺中的美好，進而典藏臺中的歷史、文化與生活。去年付梓的臺中學專書裡，分別暢談「臺中公園的今昔」、「領航者林獻堂」、「葫蘆墩圳探源」、「清水人文地誌學」、「世界珍奶與臺中茶飲」等五大主題，都獲得廣泛的回響。

今年，我們聘請宋德熹與朱書漢、游博清、方秋停、郭双富與蘇全正、林景淵與曾得標等專家學者，撰寫第二輯的臺中學，推出《驛動軌迹：臺中火車站的古往今來》、《市街之味：臺中第二市場的百年風味》、《書店滄桑：中央書局的興衰與風華》、《劇場演義：演藝娛樂現代化的天外天劇場》、《踢躂膠彩：臺灣膠彩畫之父林之助》，希望大家透過這五部專著看到臺中昔日的風華、現今正在進行的輪廓，與未來城市發展的藍圖，了解這塊土地的身世背景，進一步與臺中產生深厚的情感與歷史文化連結。

得以在一座人文風氣濃厚的城市中生活，無疑是幸福的。當然，臺中文化重鎮的地位之所以屹立不搖，靠的無非是一種長時間文化的累積，我們現在走的每一步路都是為將來進行儲備，所以我們也會持續出版一系列與臺中學相關的書籍，透過記錄不同階段、不同層面的人事物，增加這座城市的多元文化厚度。

「百年城」的五道歷史光芒／王志誠

臺灣遊客偏愛日本京都。因為，那是一座洋溢著人文、藝術、歷史等氣息的棋盤式城市。然而如今卻極少人知道，昔日的臺中市也因為曾以京都為城市規劃的藍本，而被賦予了「小京都」的美稱。我們可以想像一下百年之前的中區地貌──宏偉的臺中火車站、臺中市役所、臺中州廳；以及許多香火鼎盛的寺廟；寧靜的各類日式傳統住宅；摩登的巴洛克式洋房、現代的市場建築；以及嫵媚柔人的柳川與石橋──那份傳統與現代、繁榮與靜謐並行的優雅，也曾經在臺中如此深刻地駐足過。

生活在「小京都」這座風情萬種的城市，我總想，要怎麼樣讓它的優雅再現，或是更廣為年輕一輩所知；當然，臺中不只有優雅的小京都，還有更多精采繽紛的山海景致與極富臺灣味的城貌，提供了許多足以形塑臺中的關鍵字庫。這些字庫的單詞不應只是單薄的名詞，而是更能引發人們情感共鳴的聲音，於是，「臺中學」系列在2016年誕生了。

第一輯「臺中學」付梓後，不僅受到海內外矚目，也獲得國史館臺灣文獻館的出版獎勵，以及文化部中小學生優良課外讀物的推介選書。市府與文化局團隊感謝各界的肯定之餘，今年也再接再厲，繼續編纂「臺中學」第二輯，規劃「臺中火車站」、「臺中第二市場」、「中央書局」、「天外天劇場」、「臺灣膠彩之父林之助」等五大主題，重塑「小京都」的生活與人文風貌。而第二輯的籌畫與撰寫，很榮幸邀請到中興大學及臺中在地的專家學者們，以他們豐厚的史學素養及在臺中生活多年的實地經驗，為這五個臺中關鍵詞彙刻劃立體細緻的脈絡。

在臺中火車新站開通之際，對舊站的記憶與感情依舊鮮明地存在於每個臺中人的心中，《驛動軌迹：臺中火車站的古往今來》便是一個精準的彙整與見證；本書由中興大學歷史系教授宋德熹、長期以「寫作中區」為筆名記錄臺中的朱書漢執筆操刀，不捨中卻又帶著期盼的心情，為這座老火車站的曾經與將來留下註腳。第二市場已是「臺中美食」的另類代名詞，而美味根植於整個場域獨特的歷史氛圍；透過《市街之味：臺中第二市場的百年風味》，擅長臺中發展史與文化交流史的游博清讓我們聽到了日語、臺語、國語交雜出的市場語言，更在古色的紅磚樓下聞到了青蔬、鮮魚的氣味，從不因百年過去而變質。

在電視、電腦等3C產品還未問世的年代，人們最大的娛樂便是閱讀與看電影，中央書局與天外天劇場因此與許多人的青春歲月遇見相逢。散文家方秋停不但以生動的說故事手法將中央書局在臺中建立文化碉堡的歷程娓娓道來，更訪問了諸多文化界人士，讓中央書局透過他們的記憶逐步復甦；對於即將重獲新生的中央書局而言，《書店滄桑：中央書局的興衰與風華》是一本不可或缺的指南。而天外天劇場或許是第二輯系列中最不容易詮釋的主題，但長期關注此地的蘇全正依舊透過中部首富吳鸞旂傳奇的一生，及其子吳子瑜對劇場的出資、投入，爬梳出天外天劇場的輪廓，成就了《劇場演義：演藝娛樂現代化的天外天劇場》這部作品，本書也幸得「臺中文史寶庫」郭双富的協助，收錄許多精采的圖片文獻。

如同第一輯的規劃，第二輯也選錄一位知名的臺中人物作為全輯亮點，出生在大雅、壯年乃至老年皆活躍於臺中的一代膠彩畫大師林之助便以《踢躂膠彩：臺灣膠彩畫之父林之助》一書登場。這部由林之助弟子曾得標及中興大學教授林景淵執筆的作品，除了清晰地勾勒出大師幽默迷人的風采，更重現他在動亂的大時代中，仍穩健地步向美之天地的堅定理念，是一部精采絕倫的人物觀察寫真。

巡禮了「臺中學」第二輯，我們會發現臺中何以在當年能坐擁「小京都」的封號，而這次的選題除了著重地理、歷史的主軸，也將視野延伸至庶民生活、美術藝文的層面，希望民眾不只能從文史的角度去認識臺中的曾經，更能感受與欣賞它美麗的面貌與內涵。

儲備臺中的人文精神／林佳龍

近年來，做為宜居城市臺中市吸引各地的民眾陸續移入，人口大幅成長，躍居全臺第二大城，同時民眾對生活品質的訴求相對提高，人文精神也隨之抬頭。政府應如何規劃城市願景，以符合市民期待，這一步極為重要。

現今的臺中，能受到愈來愈多人的認同，過去打下的基礎功不可沒。許多在地的民間團體在此基礎上，活絡熱切地在臺中各地舉辨藝文活動，布置閱讀、品茗、及享用文創餐飲的舒適生活空間，或透過舉辦讀書會、講座等不同方式推展這座文化之城，使它的生活面貌、運轉軌跡可以清楚地被自身與外界所認識。而市府...

市長序　儲備臺中的人文精神
局長序　「百年城」的五道歷史光芒
前　言　市場文化的「活化石」
第一章　衛生第一的新富町市場——第二市場與日治時期公共衛生
現代化的最生猛案例─菜市場
令人蹙眉的衛生觀念
一齊高喊「衛生第一」！
為了抗熱而比日本先進的第二市場
第二章　紅磚、角樓、六條通的魅力──第二市場空間配置與建築風格
菜市場建築也可以是一件藝術品
如何蓋出美麗又不怕髒的菜市場
第二市場的管理祕方──「Y」字形
第三章　一日之計在於晨的脈動──第二市場的商業機能
四通八達的生鮮王國
想買魚就去第二市場
餐桌上的攤商聯誼會
買完菜，來喝杯咖啡吧！
第四章　和食、臺食都好食──從第二市場看日治時期飲食文化
開始吃肉的明治日本人
在臺灣也能吃到和風味
在第二市場吃刺身和壽喜燒
臺灣胃不能沒有臺灣菜
臺灣料理店的食材庫—第二市場周邊的餐廳史
第五章　國、臺語都嘛通的菜市場──1949年後的第二市場
日語沉寂，國語鬧熱
一把令人痛心的大火
不需要傳統市場了嗎？
第六章　在城市中奮勇逆流的草根市場──工商業社會下的第二市場
臺中火車站前的百貨大進擊
中區老街廓靜寂無聲了……
何時重回新富榮景：1990年代的改建爭議
第七章　菜市場的現代庶民學──第二市場現況
他山之石：去看築地市場的過去與現在
第二市場的一天與每天
依舊臥虎藏龍的第二市場
附　錄　第二市場大事紀
參考書目

市長序　儲備臺中的人文精神
局長序　「百年城」的五道歷史光芒
前　言　市場文化的「活化石」
第一章　衛生第一的新富町市場——第二市場與日治時期公共衛生
現代化的最生猛案例─菜市場
令人蹙眉的衛生觀念
一齊高喊「衛生第一」！
為了抗熱而比日本先進的第二市場
第二章　紅磚、角樓、六條通的魅力──第二市場空間配置與建築風格
菜市場建築也可以是一件藝術品
如何蓋出美麗又不怕髒的菜市場
第二市場的管理祕方──「Y」字形
第三章　一日之計在於晨的脈動──第二市場的商業機能
四通八達的生鮮王國
想買魚就去第二市場
餐桌上的攤...