名人推薦：接地氣的川菜最迷人

我一直認為川菜最迷人之處就在於它接地氣、不擺派，充分展現蜀地人民「尚滋味，好辛香」的天賦，能把觸手可得的平凡食材幻化成鮮爽開胃的佳餚，也因此小吃往往更勝大菜，越是家常越精彩。

向東先生的古鎮巡禮所著重的正是這類傳承深厚的民間飲食，既通俗又獨特。

文中娓娓道來，有風土人情，有歷史掌故，讀之令人嚮往也十分靠譜，是不可多得的蜀地古鎮導覽與民間美食指南。

廚房裡的人類學家──莊祖宜

迷失的味魂

道家有言：一生二，二生三，三生萬物。唐代以前的巴蜀，正如李白所感歎：蜀道之難，難於上青天。故而，朝廷多以劍南西川道和劍南東川道來劃分行政管轄區域，簡稱「二川」；唐玄宗時，增設了山南西道，於是便有了「三川」之稱；到宋真宗時代，再次劃分調整四川行署管轄區，皇帝老兒下達了一道詔書：分川峽轉運使為「益、梓、利、夔四路」，謂之「川峽四路」，因此而稱為「四川」至於今。

在民俗學家眼裡，所謂「四川」，即是「川菜、川酒、川茶、川戲」。但在川菜文化學者和川人眼中，「四」，是一個「口」，裡面兩個「八」字大牙，於是乎就「嘴大吃八方」，且「尚滋味，好辛香」；所謂「吃八方」，這自當是有依據的。

四川是個移民省份，四川的歷史、文化，尤其是飲食文化，更是移民文化的結晶。自秦王朝到大清朝，移民到四川的主要來自湖北、湖南、江西、山西、陝西、山東、廣東、福建等地，他們分別帶著各自家鄉的民風、習俗、生產工藝、土特產、飲食習慣、烹調技藝來到四川各地定居。故而，在川菜中不難發現華夏八大菜系的影響。

再說「川」字，三條大道夾兩江，融通四方，顯示川菜「融南北菜系，海納百川」而「兼收並蓄，百菜百味」。故此，「四川」二字即生動而充分地道出了川菜天下，天下川味的箇中奧秘。

歷史上川中有三個以神遊海吃著名的文人饕客，杜甫、蘇軾和陸游。唐代大詩人杜甫為避「安史之亂」攜家帶小入川，在友人資助下於成都西郊涴花溪搭建茅屋（即後來的杜甫草堂），客居成都幾年期間，他暢遊四川各地，漫遊田園，品味農家，信步食肆，細品慢酌，寫下了大量詩篇，如「蜀酒濃無敵，江魚美可求」、「魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用沽」等。

宋代眉山人蘇軾，自稱「老饕」，對飲食烹飪有極高造詣。東坡先生出川，吃遍華夏，留下了諸多美食感悟和美味詩篇。蘇軾幾乎每到一地，都要品嘗該地特色風味菜肴，豪飲細啖中，詩風也更顯瀟灑飄逸，韻味無盡。至今在川菜的傳統名菜中以「東坡」命名的名肴，有「東坡肘子」、「東坡豆腐」、「東坡墨魚」等等，甚至筵宴、餐館也有稱「東坡酒樓」、「東坡飯店」者。

至於南宋大詩人陸游，在蜀為官十年，遊吃巴山蜀水，對蜀中風物、飲食更是讚美備至，對川中名酒、香茗、蔬果、野菜、河鮮、山珍、禽畜、菜肴、粥品等更是如醉如癡，竟到了「未嘗舉箸忘吾蜀」的程度。因為吃喝得愜意，其詩詞更豪放情衷。由於常在川菜酒肆流連忘返，海吃豪飲，被人稱作「宴飲頹放」，「陸放翁」之名由此而來。回家鄉後老先生居然已不習慣家鄉味了，他感歎說：「還吳此味那復有，日飯脫粟焚枯魚。」八十多歲高齡依然還舉箸思蜀老淚漣漣，「夜夜寒食夢還蜀」，做夢都還想著回到四川品嘗川菜。

自秦王朝到如今，歷史上大凡有名望的文人雅士，都要下四川神遊海吃，從西漢常璩、楊雄，到唐宋黃庭堅、范成大，從張大千、徐悲鴻到葉聖陶、梁思成等，無不對天府樂土之山水風光，麻辣鹹甜酸推崇備至。

現今，放眼華夏大地，雖是川菜天下，天下川味。然而，今天府之川菜川味，卻是菜式混沌，味之迷惘，魂之迷失，就剩下辣椒、花椒，以及五花八門的調味品和添加劑起哄喧鬧了。於是吃喝之間，舌尖失落，朵頤尷尬，令人唏噓不已。雖菜式也是色香味形器俱到，但傳統變形、新派怪異、鄉土變味，家常走樣，一品一嘗，一席川菜，已是「魂」飛「魄」散，「靈」之不存。大小餐館多是跟風攆潮，你模他仿；新派菜雜亂，華而不實；創新菜離譜，嘩眾取寵；文化虛空，孤芳自賞；精品深藏，曲高和寡。

行住坐臥之中，百思終得其解！肇因於今日原輔料污染，禽畜吃化學，蔬果澆農藥……冠冕堂皇的說辭，倒也令人啞口。然，從業者急功近利、唯利是圖；事廚者浮躁虛華，也是業中常態。那一桌玲琅滿目的菜肴，徒有其色，鮮有其香，虛有其味，枉有其形，假有其名，更何奢談傳統川菜，正宗地道也！

如此，傳統川菜偏安何方？正宗味道散落何處？記得1996年4到10月，曾專程到川西、川東、川南和川北一些鄉鎮采風，收集了海量的地方與民間食材、食藝、食典、食風、食俗、食文、食事、食趣，且每一個都蘊涵著豐富的文化內涵和地方風情。感悟尤深的是在雅安望魚古鎮一農家客棧，女主人在屋後的山林裡挖來鮮竹筍，採得幾朵蘑菇，在竹林間捉了一只母雞，再用山泉水和自家醃製的大頭菜，就這樣弄了一鍋竹筍蘑菇燉雞，既沒放鹽，更沒放雞精。那湯黃澄清亮，竹筍清香脆嫩，蘑菇滑爽柔美，雞肉細嫩化渣，吃得是熱淚伴著雞湯，真味暖熱肚腸，如此簡單淳樸的原生態美味，是可遇而不可求啊！

近十幾年間，亦有不少大廚，不時到山野鄉鎮尋根探源，取材掠料，但一當離開那片水土，脫離那方環境，卻又是皮之不存，毛將焉附。我們也時有到鄉鎮遊玩，或路邊川菜館小啖，或農家樂細品，或鄉里人家舉箸言歡，必有幾款家常味、鄉土菜讓人感動不已，味濃情濃。鄉鎮川菜，原料天然新鮮，用料認真實在，烹製地道傳統，存幾許敬業之態，少諸多勢利之心，人純樸，味亦真淳。

由此反思，川菜之魂，想必依然是根植鄉土，若求川菜真味，還需葉落歸根。於是乎，四川東南西北，精挑細選三十個歷史、文化、風情依舊豐富，與美景、美色、美食相映成輝的古鎮，再次啟動川菜尋根古鎮行。

迷失的味魂

道家有言：一生二，二生三，三生萬物。唐代以前的巴蜀，正如李白所感歎：蜀道之難，難於上青天。故而，朝廷多以劍南西川道和劍南東川道來劃分行政管轄區域，簡稱「二川」；唐玄宗時，增設了山南西道，於是便有了「三川」之稱；到宋真宗時代，再次劃分調整四川行署管轄區，皇帝老兒下達了一道詔書：分川峽轉運使為「益、梓、利、夔四路」，謂之「川峽四路」，因此而稱為「四川」至於今。

在民俗學家眼裡，所謂「四川」，即是「川菜、川酒、川茶、川戲」。但在川菜文化學者和川人眼中，「四」，是一個「口」，裡面兩個「八」字...

推薦語：
接地氣的川菜最迷人 莊祖宜
作者序：
迷失的味魂
前言：
最後的吻別

一、西蜀壩子──成都
01.街子古鎮，小吃百味
02.懷遠老街，人情味濃
03.元通小鎮，淡麗清新
04.悠遠崇州，人文薈萃
05.洛帶，西蜀客家第一鎮
06.三道堰，古蜀水鄉風情畫
07.黃龍溪，古鎮魅影韻猶在
08.臨邛，天府南來第一州
09.恬靜平樂，古風蔚然
10.醉人西來，清風雅韻
11.安仁，博物館文化之城
12.新場，最川西的古鎮
13.白鹿，歐風法式風情

二、三江川南
14.樂山，大佛底下美味出
15.五通橋，旖旎春色似杭州
16.峨眉山，山珍小吃風味足
17.洪雅，登仙山品幽香酥麻
18.柳江，詩意煙雨醉煞人
19.雲頂，神秘山寨在深丘
20.堯壩，文藝民風韻悠長
21.牛佛，遙想昔日鹽都風光
22.宜賓，酒醇魚鮮老饕樂
23.李庄，文風雅韻品古今
24.南溪，古城老物存溫情

三、四方尋味
25.水磨、三江，藏羌風情
26.雅安上里，清風雅雨
27.漢源清溪，花椒吐香
28.內江羅泉，鮮活生動
29.南充周子，原味淳樸
30.廣安肖溪，農耕文明

後記
附錄：常用川語註釋

推薦語：
接地氣的川菜最迷人 莊祖宜
作者序：
迷失的味魂
前言：
最後的吻別

一、西蜀壩子──成都
01.街子古鎮，小吃百味
02.懷遠老街，人情味濃
03.元通小鎮，淡麗清新
04.悠遠崇州，人文薈萃
05.洛帶，西蜀客家第一鎮
06.三道堰，古蜀水鄉風情畫
07.黃龍溪，古鎮魅影韻猶在
08.臨邛，天府南來第一州
09.恬靜平樂，古風蔚然
10.醉人西來，清風雅韻
11.安仁，博物館文化之城
12.新場，最川西的古鎮
13.白鹿，歐風法式風情

二、三江川南
14.樂山，大佛底下美味出
15.五通橋，旖旎春...