表面處理 開不開鍋看塗料決定

鑄鐵鍋相較於一般鍋具，最讓人卻步的就是多一道保養手續，其實只要養成正確觀念、和做好簡單的維護習慣，就不擔心生鏽而能長久使用。坊間琺瑯鍋的鍋裡外顏色很繽紛，其實都是一種「釉料」所燒製的塗層，也可以稱它為「玻璃矽」，僅差別於燒窯著色料的顏色不同，以及釉料本身的透明與不透明之分，琺瑯鐵鑄鍋不需要大費周章的像純鑄鐵鍋那樣開鍋，開鍋只需稀釋醋水煮沸、使用後清洗並擦乾，就有非常長的使用壽命。

鑄鐵接觸空氣中的氧會產生氧化作用也就是生鏽，因此荷蘭鍋在出廠前會有一道防鏽處理，在鍋子的表面佈上保護層隔絕空氣「表面塗層」。一般食器使用的食用級塗料分成「可去除」與「不易脫落」二種，天然樹酯漆、人工樹酯漆、植物油與含重金屬工業用油是屬於可去除的塗料；鍍鉻、鐵氟龍、陽極處理屬於不易脫落的。

◆免開鍋的MAGIC、Snow Peak、LODGE

目前荷蘭鍋標榜免開鍋處理的有MAGIC、Snow Peak、LODGE三大品牌。MAGIC是台灣第一家使用天然樹酯漆，選用通過美國SGS無毒認證的「梧桐樹汁」，在表面塗佈再低溫烘焙附著表面保護鑄鐵，樹汁經空氣自然氧化就成了黑墨色，所以前一兩次刷洗時，鍋子的顏色會顯得比較深，空燒過程無任何臭味。

Snow Peak鑄鐵鍋出貨前就在產品塗上鍋具專用的耐熱矽塗層，這種塗層經過MSDS安全認證，不含對人體有害成份，所以第一次使用時是不需要開鍋的。但是料理煙燻等烹調會大火空燒鑄鐵鍋，使其局部呈現高溫狀態，加上長期重覆使用也會消耗耐熱矽塗層，所以雖然第一次使用不必開鍋，但養鍋動作是不能偷懶的。

實際使用Snow Peak鑄鐵鍋的人可能會發現，高溫空燒後的味道相當刺鼻難聞。這是因為所謂的耐熱塗層其實只是一層薄薄的塗膜，因此大火空燒很容易將此塗層燒掉使鑄鐵露出。所以當聞到刺鼻難聞的味道就表示鑄鐵已露出來了。Snow Peak和MAGIC的表面防鏽塗層同樣都具有相關安檢認證，即使是非天然的矽塗料對於健康是無害的。

LODGE的塗層是用一種高溫放電加工處理的「電節燒法」，將食用植物油牢牢電極燒在表面，買回來後只需稍加清洗就能馬上使用，所以包裝上會註明「Pre-Seasoned」， 意指已預先幫鍋子「調味」了植物油表層處理，也就是免開鍋意思。

【Knowledge：正確開鍋避免毒物吞下肚】

使標榜免開鍋的鍋子，還是有些講究安全的人會進行開鍋動作，多了這個動作保障多一點。除了以上三個品牌強調免開鍋，正統的鑄鐵塗料大多使用大豆油與菜籽油的混合食用油，有一些會以食品級青漆混合非食用溶劑製作，因此建議大家，為了健康考量，好好開鍋是件很重要的事。下面章節會告訴大家如何正確開鍋的方式。



無壓力的日常養鍋法

「Seasoning」養鍋原則上最好的方法就是經常使用，讓鑄鐵深深吸附油脂，讓油脂完全滲入細孔，到達一定程度後鍋子就有物理不沾特性，而且不易生鏽。荷蘭鍋剛買回來時顏色是呈現暗褐黑，使用到最佳境界則是黑到發亮。

國外使用荷蘭鍋都是直接撈河砂隨便洗，台灣人比較呵護舶來品，也有人害怕傷害外觀，而小心翼翼。其實只要不重摔、不急速冷卻、避免化學清潔品，愛怎麼用就怎麼用，千萬別客氣。

◆選擇天然清潔劑

鑄鐵鍋越養越具價值，養鍋指的是把油養在鑄鐵細孔裡，其實直接將鍋子裝水煮沸就可以去除油膩，但很多網友會私訊問我，難道就不能好好洗乾淨嗎？鍋子油膩膩的真的好不習慣。其實油脂刻意不完全洗淨是正常的，礙於心理因素、或無法克服的大量動物油脂，這該怎麼辦？

一定要使用清潔劑的話，最好避免使用化學清潔劑。因為鑄鐵表面的細孔能吸油，相對也會吸附清潔劑，而且酸鹼度過高的化學清潔劑會破壞鑄鐵鍋包含琺瑯鍋的表面。天然的清潔劑推薦大家選擇小蘇打粉、黃豆粉或苦茶粉，還有我個人最喜歡的無患子。吃剩的天然果皮也是絕佳去污劑，清洗完還會有一點果香味。

◆養鍋跟著這樣做

STEP1：將天然清潔劑溶於水中，配合菜瓜布刷洗鍋子，因為開鍋後表面有氧化形成的保護層，所以不建議使用鋼刷。若鍋底有附著鍋粑、焦物，可燒些熱水配合木質鏟或橡膠刮刀剃除它。

STEP2：刷洗後以瓦斯爐中火烘烤鍋具30-60秒，待水氣蒸發即可，烘烤時間無需過久。

STEP3：趁熱迅速噴上油並用紙巾將整個鍋體內外均勻擦拭，油脂請少量且適當佈滿表面。因此時鍋子呈現燙手狀態，請穿載好防護手套。

STEP4：待鍋子完冷卻後，用烤盤紙、或報紙包覆鍋子，即可收納到袋子內保存，也可直接裸放在通風處。

STEP5：下次使用前以清水稍微沖洗就可以。

鑄鐵鏽斑不用怕

STEP1：若生鏽的情況不嚴重，可直接用菜瓜布刷一刷即可除掉鏽斑。常有朋友問我可以使用鋼刷嗎？其實鑄鐵硬度高，沒那麼不堪洗，除鏽時可以使用。

STEP2：保存或保養不當最怕大面積生鏽，除了可用粗砂紙磨除之外，也可用不鏽鋼刷刷除生鏽部位（平時不建議使用鋼刷）。

STEP3：再以1：10的比例混合白醋與清水，將稀釋過的醋水加熱倒進鍋內刷掉鏽斑。然後按照開鍋程序，再按表操課一遍，即可補救。

◆小小茶包防鏽又除味

「沖泡式綠茶包」是保護鑄鐵的小法寶，將綠茶包丟入鑄鐵鍋內直接加水煮沸，讓茶葉中的單寧酸釋出，單寧酸會跟鐵質產生化學作用，產生黑色的「鞣酸鐵」，這層保護膜會自然附著於鑄鐵表面，不但具有防鏽效果還能去除味道，平日可用來保養鑄鐵食器。

茶葉中都含有單寧酸，但綠茶含量特別多，這也是為什麼營養學上不建議飯後泡茶的主因，食物中攝取的鐵質會被單寧阻礙吸收，長年累月可能有結石風險，而且茶葉中還含有「Theophylline茶鹼」會連同單寧抑制胃酸分泌、又使肉類蛋白凝固導致消化不良，更導致便祕貧血等症況，強烈建議愛喝茶的朋友飯後一小時再喝吧！

表面處理 開不開鍋看塗料決定

鑄鐵鍋相較於一般鍋具，最讓人卻步的就是多一道保養手續，其實只要養成正確觀念、和做好簡單的維護習慣，就不擔心生鏽而能長久使用。坊間琺瑯鍋的鍋裡外顏色很繽紛，其實都是一種「釉料」所燒製的塗層，也可以稱它為「玻璃矽」，僅差別於燒窯著色料的顏色不同，以及釉料本身的透明與不透明之分，琺瑯鐵鑄鍋不需要大費周章的像純鑄鐵鍋那樣開鍋，開鍋只需稀釋醋水煮沸、使用後清洗並擦乾，就有非常長的使用壽命。

鑄鐵接觸空氣中的氧會產生氧化作用也就是生鏽，因此荷蘭鍋在出廠前會有一道防鏽處理，...

鑄鐵鍋，一玩上癮

完成這本書對我來說真的是費盡心力，字字句句銖累寸積，對鑄鐵鍋（荷蘭鍋）產生興趣純屬偶然。本來只是和家人朋友在假日時到郊外露營，時間久了難免想要有些變化，所以好奇到YouTube上看看國外的人怎麼玩露營，無意間看到美國人及日本人，利用一種特別的黑鍋野炊，有時大小鍋互疊，中間還夾放著燃燒的木炭，甚至將鍋蓋翻過來煎蛋，讓我驚為天人，原來野炊能有這樣的玩法！心想那個黑黑的鍋我好像曾經在戶外用品店看過，我的好奇心持續強烈發酵，內心充滿許多疑問，為什麼它叫荷蘭鍋？為什麼黑漆漆的？鑄鐵材質又是什麼？有什麼特色？腦袋中一連串問號，卻找不到滿意解答。記得2011年當時網路對於露營的討論並不興盛，更別說荷蘭鍋了，能在網路上找到或關鍵字搜尋到的資訊非常有限。國內網站上只見寥寥幾位用心的美食前輩分享。其他多為鍋具的簡略開箱文，內容對於荷蘭鍋的介紹只是輕描淡寫，對於如何選擇與操作使用的說明實為少見。除了常見鑄鐵鍋食譜以外，當時市面上的書籍也只找得到一本出版十多年的日文翻譯書《暢快痛吃BarBQ戶外燒烤大餐》，文中雖然有提到荷蘭鍋如何使用，但卻也只有短短三頁。

心裡想玩的念頭蠢蠢欲動，但又不想花大錢繳學費走太多冤枉路，只好發揮龜毛兔角的性格，卯起來做功課，在歐美、日本的網站上慢慢爬文、收集資訊，後來因緣際會因工作關係與戶外相關產業接觸，近水樓台向許多行家討教。並參考其他延伸相關書籍，花費數月拜讀，在研究的過程中，也一點一滴將這些作業心得消化整理，在網路上與同好分享，希望大家別像我這樣起頭難。經歷數個月的研究與實地操作，2012年9月份我將這些經驗彙整出一篇網路文章〈「露營」淺談你不知道的荷蘭鍋〉發表在Mobile 01，受到一些注目，截至目前2021年修訂第三版已有百萬人氣。當年接到方舟文化來電詢問出書意願，心情實際上是有點複雜，憂喜參半，當然開心自己努力的成果有人肯定，但我的正職工作十分忙碌，不知道能不能勝任這項任務。

一開始我只是單純喜歡露營、熱愛美食，加上好奇心驅使，總總發展有點超乎預期，也促成本書誕生。我的初衷如一，只是熱血地希望將自己的經驗分享給大家，將自己在露營野炊中得到的樂趣感染給身邊周遭的人，讓大家的露營伙食不再只是單調的火鍋煮麵。

既然要整理成書，我也順勢將一些舊文的謬誤修正，增加新的篇幅，在每天緊張的工作下班後，利用假日甚至家人都已休息的夜闌人靜中撰寫，耗費超過半年時間，不斷修訂、增文、查找、校對、採訪、實作等。紮紮實實地介紹了選鍋、用鍋的祕訣，帶大家從東西方歷史認識鑄鐵鍋、介紹製程技術、家用琺瑯鍋與戶外荷蘭鍋的差異、平常如何保養，還有我自己平常最愛的15道鑄鐵鍋料理教學。

這本書能完成要感謝總總前人的所有研究文獻耕耘、Mobile01 創立人蔣叡勝站長、方舟文化的陳毓葳主編、幕後製作團隊的努力、對日本文化充滿腔熱血的死黨黃任賢、協助裝備的好兄弟林立仁、還有不厭其煩接受我疲勞轟炸連珠炮採訪的各大廠商，Le Creuset台灣分公司、大豐企業、雙人牌台灣子公司、MAGIC美極客鑄鐵鍋創辦人-何凱文先生、日本株式会社スノーピーク Snow Peak Japan 企画本部長-小杉敬先生、日商雪諾必克台灣分公司Snow Peak Taiwan 行銷-Alvin 陳翰林先生、Snow Peak Taiwan 日文翻譯-羅家妤小姐、Snow Peak Store 桃源戶外逢甲店駐店-Peggy 楊珮玟小姐，還有網路上露友們的互動支持與鼓勵，有了大家的鼎力協助才得以完成這本書，希望所有讀了這本書的人，都能獲得想要的幫助，非常謝謝大家。

※很多朋友問為什麼我在Mobile01上的帳號要叫國王？單純只是無心插柳罷了，相信許多人在為網路帳號命名也絞盡過腦汁。我過去總是默默當個潛水客，等到要正式註冊身份時就很傷腦筋，當然我想不如用自己名字的「菘」來起頭發音，光用拼音「Sung」很單薄無力，剛好HBO前一刻才重播完〈King Kong 金剛〉， 靈機一動就想不如添上「King」好了，聽起來很威。又突然想想我的個性沒這麼野，總不能貼隻野獸來嚇人，拜Google所賜立馬挖到中世紀〈西元1166-1216 年〉英格蘭「King John 約翰王」木刻版畫，比起野獸似乎有些文明感，就決定是它了！必須承認這張約翰國王，已豎立了某種程度上的形象意義，所以一直沿用至今。

鑄鐵鍋，一玩上癮

完成這本書對我來說真的是費盡心力，字字句句銖累寸積，對鑄鐵鍋（荷蘭鍋）產生興趣純屬偶然。本來只是和家人朋友在假日時到郊外露營，時間久了難免想要有些變化，所以好奇到YouTube上看看國外的人怎麼玩露營，無意間看到美國人及日本人，利用一種特別的黑鍋野炊，有時大小鍋互疊，中間還夾放著燃燒的木炭，甚至將鍋蓋翻過來煎蛋，讓我驚為天人，原來野炊能有這樣的玩法！心想那個黑黑的鍋我好像曾經在戶外用品店看過，我的好奇心持續強烈發酵，內心充滿許多疑問，為什麼它叫荷蘭鍋？為什麼黑漆漆的？鑄鐵材質又是什...

推薦序│為戶外生活樂趣加分
作者序│鑄鐵鍋，一玩上癮
CHAPTER.1 鑄鐵鍋、荷蘭鍋、琺瑯鍋到底有什麼分別？
露營野炊多功好物「荷蘭鍋」
早期以荷蘭製作最精良
KNOWLEDGE 鑄鐵鍋的好處
身價高貴被當傳世珍寶
廚房中的夢幻逸品「琺瑯鍋」
MUST KNOW 黑鐵皮鍋不是鑄鐵鍋
與荷蘭鍋齊名的「日本鐵器」
技術卓越的燕三条
巨匠雲集的南部鐵
MUST KNOW 鐵鍋區分圖
MUST KNOW 物理不沾鍋是什麼？有什麼好處？鑄鐵鍋的氣密度很重要？

CHAPTER.2 鑄造工藝與塗料是品質關鍵
鑄造工法　特色與代表品牌
濕砂模鑄造：MAGIC、Coleman、LOGOS、CAPTAIN STAG、SOUTH FIELD、KOVEA
水平自動造模機：LODGE
樹酯砂鑄造：Snow Peak
表面處理 開不開鍋看塗料決定
免開鍋的MAGIC、Snow Peak、LODGE
KNOWLEDGE 正確開鍋避免毒物吞下肚

CHAPTER.3 開鍋很簡單、養鍋沒負擔
正確開鍋可增強鑄鐵韌性並去除有害物
KNOWLEDGE 琺瑯鍋初次使用只要洗淨即可
無壓力的日常養鍋法
選擇天然清潔劑
養鍋跟著這樣做
MUST KNOW 獨家無患子清潔法
無患子清潔跟著這樣做
鑄鐵鏽斑不用怕
小小茶包防鏽又除味
選對油，養鍋、養生事半功倍
健康食用油怎麼選？
鑄鐵保養油怎麼挑？
MUST KNOW Acids 脂肪酸怎麼分？
各種油的脂肪酸比例

CHAPTER.4 哪種鑄鑄鍋最適合你？
選鍋早知道！避開地雷區
MUST KNOW 鑄鐵品牌有哪些？
鍋具種類：傳統單鍋、平底煎鍋、琺瑯鍋、組合套鍋、牛排煎鍋、特殊鍋
挑大小看人數和菜色
KNOWLEDGE 荷蘭鍋尺寸容量
KNOWLEDGE 組合套鍋用法
掌握工具讓烹飪更順手
少了很麻煩的必備工具：耐熱手套、鍋蓋提把、耐熱鍋把套、料理夾、蒸架、炭架、菜瓜布、不鏽鋼刷/ 鋼絲絨、
無患子、保養/食用油、木製湯杓/平鏟、餐巾紙、鋁箔紙/料理紙/烘焙紙
有了很方便，沒有也無妨的輔助工具：溫度計、火起師/起炭器/炭火預燒架、不鏽鋼盆、焚火台、戶外三角鍋架、
綠茶包/茶葉

CHAPTER.5 鑄入美味，野炊、廚房的新鐵器時代
戶外火侯的控制
荷蘭鍋常用的木炭柴：枯枝木柴、美式炭球、日式炭精、炭火數量與溫度
食物溫度的重要性與美味關鍵
MUST KNOW 美味三要素&國際牛排熟度標準
火侯技巧有撇步
Recipe Choice 特選級——原味厚切烤牛排
Recipe 西班牙Paella海鮮飯
Recipe 迷迭香檸檬胡椒雞
Recipe 道地日本壽喜燒
懶人快手煮
Recipe 人見人愛親子丼
Recipe 紅酒燉牛肉
Recipe 蜜汁石板燒
Recipe 馬鈴薯佐雞腿
Recipe 白酒烤淡菜
Recipe 藥膳燒酒蝦
帶著孩子去野餐
Recipe 美式蟹肉砂鍋蛋
Recipe 海鮮披薩
Recipe 酒釀巧克力布朗尼
Recipe 日式大阪燒
Recipe 元氣肉蛋吐司

CHAPTER.6 Q&A
Q01 挑選荷蘭鍋的祕訣？
Q02 要做下一道菜了，鍋子熱呼呼該如何馬上清洗？
Q03 鑄鐵鍋每次都要這樣泡沫洗淨，再上油嗎？
Q04 哪種食用油最健康？也最適合保養鑄鐵？
Q05 我該選擇茶包養護法？還是選擇植物油防鏽？
Q06 荷蘭鍋上面的保養油被反覆加熱真的沒問題嗎？
Q07 鑄鐵鍋能煮酸性食物嗎？
Q08 木炭該如何選擇？
Q09 溫度計要買哪一種？
Q10 任何鍋具都不能長時間空燒？
Q11 使用鋁箔紙對人體有害？
Q12 琺瑯鍋如何保養？
Q13 琺瑯鍋適合怎麼樣的火候？
Q14 琺瑯鍋底卡了一片燒焦物怎麼清？
Q15 鑄鐵鍋底卡了一片燒焦物怎麼清？
Q16 鑄鐵鍋洗完用紙巾怎麼擦拭都黑黑的？
Q17 鑄鐵鍋平時都該如何放置家中、和收納？
Q18 鑄鐵鍋油油的不會滋生細菌嗎？
Q19 鍋子明明有保養、也有足夠用油量卻還是沾鍋？
Q20 鍋具使用有哪些要特別注意？
參考文獻

推薦序│為戶外生活樂趣加分
作者序│鑄鐵鍋，一玩上癮
CHAPTER.1 鑄鐵鍋、荷蘭鍋、琺瑯鍋到底有什麼分別？
露營野炊多功好物「荷蘭鍋」
早期以荷蘭製作最精良
KNOWLEDGE 鑄鐵鍋的好處
身價高貴被當傳世珍寶
廚房中的夢幻逸品「琺瑯鍋」
MUST KNOW 黑鐵皮鍋不是鑄鐵鍋
與荷蘭鍋齊名的「日本鐵器」
技術卓越的燕三条
巨匠雲集的南部鐵
MUST KNOW 鐵鍋區分圖
MUST KNOW 物理不沾鍋是什麼？有什麼好處？鑄鐵鍋的氣密度很重要？

CHAPTER.2 鑄造工藝與塗料是品質關鍵
鑄造工法　特色與代表品牌
濕砂模鑄造：MAGIC、Coleman、L...