四川



艾蒿饃饃

　　中國傳統醫學裡，很常用的治療養生辦法之一就是「針灸」，實際上是指兩種方法。一種是下針在穴位上，一種是用艾草乾製以後，點燃以暗火燻灼穴位，即為「艾灸」。艾灸之所以療效顯著，除了取穴，更是因為艾草有芳香油的揮發和它發出的熱量是遠紅外能量，可以直達人體深處。

　　艾的作用遠不止於此，在國人心中，其實它是上通鬼神，下入腸胃的東西。端午節很多地方都要插艾草於門口，或者用艾草做成香包，都是為了避邪除穢。而四川，別出心裁，他們還喜歡食用艾草，最常見的是艾蒿饃饃。

　　能採摘來吃的艾草只在春季裡才有，一般都是清明前後，要吃的部分是新發出的嫩芽，帶著很細小的絨毛，彷彿綠色的葉片上有層白粉。最簡單的是油炸艾蒿饃饃。是把艾草洗淨，略微燙一下，然後切成小段，調好糯米粉和稻米粉混合的麵漿，將艾草碎放入拌勻，然後用勺舀入熱油中，略微停留，勺和粉漿自然分離，慢炸一會，就會浮起圓形的薄餅形狀的艾蒿饃饃，炸成色澤金黃，就可以出鍋。可以用竹籤穿成一串，邊走邊吃。

　　傳統上比較講究的是蒸製的艾蒿饃饃，形狀和普通饅頭類似。一樣也是稻米粉和糯米粉兩摻，但是尤其要注意比例。如果糯米粉多了，吃起來太黏牙；如果稻米粉多了，成型比較麻煩，另外口感很硬。米粉摻好後，用燙艾草的水和好，也同樣加入艾草碎揉勻。餳的過程中，可以做餡。一般是四川臘肉餡的，也有豬肉芽菜餡的。餡做好後包入艾草米粉皮中，做成饅頭型就可以上鍋蒸了。但是蒸之前，要拿曬乾的玉米外皮包裹饃饃，然後蒸熟。在蒸的過程裡，艾蒿饃饃的香氣會逐漸散發出來，先是艾草的特殊的帶著清氣的香，然後是餡料的味道，十分誘人。

　　艾蒿饃饃本身來說不難做，難的是準備原料的心意。用來包裹饃饃的玉米外皮，要頭一年夏季吃玉米後，留下曬乾保存好，在頭年的夏天就要為第二年春天做東西而準備。其實不僅僅是艾蒿饃饃，中國小吃之所以長盛不衰，唯一的祕訣就是格外的用心。



冰粉

　　我不愛吃果凍，因為覺得那是小孩子的食物。不過我倒是很喜歡吃冰粉，它是西南地區的「鄉土果凍」。「冰粉」這個名字很奇怪，因為它既不是冰，也不是粉。冰粉是冰粉籽做的食品。冰粉籽是長在一種草上面的種子，這種草在四川、雲南等地是很常見的，在田埂上可以長到半人高。它會開藍紫色的小花，雖然不像薰衣草那麼濃豔也沒有那麼香氣迷人，可是等花謝了，花托膨大，裡面會長出比芝麻還小的小點點的綠色種子。把這些小傢伙收集起來，等到曬乾了，就變成一身古銅色的皮膚，這就是可以做冰粉的冰粉籽了。

　　做冰粉還需要另外一樣東西，就是石灰。把石灰充分的運用到食物製作之中，大概中國人已經發揮得隨心所欲。我的朋友喝液體鈣的時候，總會一邊喝一邊皺著眉頭說：「好像吃牆似的。」這時我就想，外國人在食品方面總是用不好石灰。

　　做冰粉的時候，把冰粉籽包在紗布裡，打一盆涼井水（自來水也可以，但是不能用涼開水，我也不知道為什麼，反正用了涼開水就做不成）浸潤了，然後使勁用雙手搓，慢慢的你會看見一團團絮狀的東西在水裡飄散開來。等到什麼東西也搓不出來了，就把調好的石灰水倒入盆裡，不用太多，可以試著倒，然後攪拌一下，等一會，就會看見凝成的透明的結塊。等到全部凝成了，冰粉的主料也就做好了。

　　冰粉本身沒有什麼味道，可是它的質感真的非常誘人。它不像果凍那麼硬挺，而是顫顫巍巍的，好像一碰就要散開，可是又有一些彈性，像是水快要變成固體的狀態；而又透明，彷彿水晶，可是內部又有層次。吃冰粉，一般就是澆上紅糖汁，喜歡更冷的，還可以撒上碎冰。小女孩們有時候也會倒上牛奶或者椰漿，然後拌上紅紅的西瓜丁、瑩白的梨子丁；再講究些的，會加上滋陰的枸杞子，撒上補鋅的黑芝麻。

　　冰粉也常和涼宵同吃。涼宵不如冰粉常見，此涼宵非「天涯霜雪齊涼宵」之涼宵，沒有那麼淒幽悲憤。而是米粉製成小段，倒如小的白色湖蝦，我因而更願意叫它的另外一個名字——「涼蝦」，形象生動，食之意也。冰粉涼蝦常共居一器，本身都無味，在大理要加已經煮好的糖漿吃，糖漿是用紅糖和玫瑰花瓣製成，色赭醬，味甜香。



豆花麵

　　豆花麵在四川也有，在貴州也有，不過好像雲南我沒見過。要吃豆花麵，得先有豆花。豆花在北方就是豆腐腦，我們山西也叫老豆腐。所以你看中文真的很奇妙，同一個東西，說它嫩也對，說它老也不錯。

　　接著說豆花。豆花是比較嫩的豆腐，老豆腐或者豆腐腦也是比較嫩的豆腐。有的人非說豆花不是豆腐腦，理由很多，什麼豆花可以用筷子挑，豆腐腦不行。其實做豆花和做豆腐腦乃至做豆腐，不外乎就三個元素——黃豆漿、水、凝固劑。水的多少和凝固劑的稀稠影響最後成品的老嫩，相對於豆腐來說，豆花和老豆腐都是嫩的。不過原來北方多用滷水點豆腐，南方多用石膏點豆腐，但是任何事都不能絕對，安徽八公山豆腐發源地的豆腐是用滷水點的，而貴州豆花是用酸水點的。至於現在，很多都用葡萄糖酸內酯（豆花凝固劑）來點，南北區別不大。

　　貴州豆花麵基本都是帶湯的，麵條是加鹼的扁寬形狀，下鍋煮熟後，以豆漿為湯，上蓋嫩豆花，另加辣椒水一碟，辣椒水有講究，有素、葷兩種，素的以辣椒為主，加上蔥、薑、蒜、草果油等等，葷的除了辣椒，還有肉丁、雞丁、碎花生、蝦米等，把豆花與麵挑入辣椒碟中吃。四川的豆花麵是不帶湯的，豆花也是在上面，加上辣椒油、炒黃豆、榨菜丁、香油、醬油直接拌著吃。

　　其實，每個吃過豆花麵的人估計心裡都有一個自己認定的豆花麵的味道，這個味道和其他很多東西一樣，在你的心裡，永遠是一團不可觸摸而又隱隱約約的情愫。



肥腸粉

　　魯迅先生說過，汗有香臭之分——既有林黛玉妹妹的香汗，也有焦大叔叔的臭汗；如此類推，這腸子大概也有區別——有的人俠骨柔腸，好比楊過；有的人腦滿腸肥，這就不舉例子了；有的人滿肚子花花腸子，比如西門慶大官人；有的人喜歡吃肥腸，比如李韜我。

　　肥腸大概也是下里巴人的東西，根據笑林先生說過的相聲——「這肥腸好啊，也叫大腸，就是緊靠肛門的一段腸子……」，脫離所謂的精細肉部位太遠，不為菁英階層所喜；加之這肥腸的異味也不小，又要多用辣椒類烹製，吃時滿頭大汗，大概流出來的也是臭汗，所以只為吾輩俗人所好。

　　肥腸是下水的一部分，外國人多是不吃的，就是聽見說也要搖頭，彷彿貴族看見腌臢潑才（骯髒的無賴）；不愛吃的也要滿面悲憤，因為肥腸從味道上來說類似於臭豆腐，愛吃的人才覺得香，不愛吃的掩鼻疾走避之唯恐不及。

　　因為肥腸有異味，所以整治肥腸是個大事。會做肥腸的都是各自有各自的絕活，我所知道的有一種效果比較好，也不難操作。就是把肥腸用麵粉加鹽細細的搓了，再用清水沖乾淨，然後鍋內加了蔥薑飛水，最好再放一些啤酒，這樣整治過的肥腸，不僅異味全無，做好後還濃香撲鼻。吃肥腸粉，不僅在乎這口肥腸，還有粉。肥腸粉的粉一定要用地瓜粉，這樣煮出來才能吸滿香味，又有韌性，還半透明的晶瑩。

　　吃肥腸粉有個絕配——牛肉鍋盔。尤其是四川軍屯的牛肉鍋盔，金奶油亮，外皮酥脆，牛肉餡味道濃郁，帶著香麻、鹹鮮，吃一口肥腸粉，正油辣得過癮，再吃一口牛肉鍋盔，上一股香味還沒有散掉，下一股香味已經蓬勃而至，真讓人滿足。



紅油抄手

　　餛飩，四川人稱「抄手」也。餛飩這個東西挺有意思，古代中國人認為這是一種密封的包子，沒有七竅，所以稱為「渾沌」，依據中國造字的規則，後來才稱為「餛飩」。西漢揚雄所作《方言》中提到：「餅謂之飩」，餛飩是餅的一種，差別為其中夾內餡，經蒸煮後食用；若以湯水煮熟，則稱「湯餅」。餛飩的發音用粵語說近似「wantan」，所以在廣東，餛飩叫做「雲吞」。而在四川，餛飩就叫「抄手」。抄手怎麼理解？不是抄著手什麼也不幹，是因為餛飩包製的時候是兩邊往起合攏，抄手在這裡做「包抄合攏」的意思，就像老北京的官宦人家有抄手遊廊，就是院子兩邊有遊廊由兩邊往裡合攏的意思。

　　餛飩種類很多，而且遍及大江南北，比較特殊的，上海有薺菜餛飩，蘇州有雞絲餛飩，廣東有雲吞麵，北方有羊肉餛飩。不過四川的特色鮮明，帶著四川特有的紅亮舒爽，乃紅油抄手是也。

四川的紅油是我多次稱讚過的，萃取的技術超一流。紅油的做法各家有各家的祕訣，但是都很複雜。川菜中的紅油不是單純的辣椒油，是一種複合香油，一般都選用花生油作為基礎油，因為花生油格外香一些。然後加入辣椒碎、草果、胡椒、花椒、蔥、大料、芝麻等等，慢慢熬製，直到把各種香料裡的香氣全部萃取到油裡的時候為止。紅油抄手是不帶湯的，把抄手煮好，碗裡放少許鹽、花椒粉、香蔥和紅油，兌上生抽和少許醋，放兩小勺骨頭湯或雞湯，放入抄手就成了。

　　做好的紅油抄手，皮薄餡嫩，湯汁辣味十足，爽滑鮮香，香濃味美。你是吃一碗啊，還是吃一碗啊，或是吃一碗啊？



煎蛋麵

　　煎蛋麵，原來一般作為「打間」用，就是家裡來了客人，既不在午飯點上，也不在晚飯點上，在這間隔期間，不能讓客人餓著，來碗煎蛋麵，快捷、味好、暖人暖心。

　　在成都，早餐我最喜歡的就是煎蛋麵。煎蛋麵的用料雖然簡單，可是都十分對路——雞蛋煎成略帶焦糊邊的，看著就很香；番茄要多一些，煮得湯裡紅彤彤的，酸酸甜甜好開胃；麵條也不用手擀，素麵就行了，連湯帶菜帶麵，一碗下去，昨夜黑啤帶來的搖擺、今晨大霧籠罩溼溼的惆悵，盡皆消散。

　　煎蛋麵雖然簡單，卻也馬虎不得。蛋煎好後，一定要加湯煮一會，才能把雞蛋裡的小油滴煮成白白的湯色，而煎蛋的香氣也進入了湯裡，如果不煮，就不是煎蛋麵，只能說是一碗麵上加了個煎蛋。還有要注意番茄下鍋的時間，快出鍋前再下入番茄，滾幾下，紅色的氣勢一起便可出鍋，久煮就沒有了番茄的意趣。

　　可惜，這次的華興煎蛋麵，沒有了跑堂的得意叫賣聲——那種此起彼伏的「煎蛋麵，二兩，白湯」、「三兩、紅湯」的快意感覺，煎蛋也沒有煮過的香味，倒是番茄的量還夠，可是終歸有所欠缺，坐了一會，平添惆悵。



簡陽羊湯

　　我有一位朋友，是北京電臺的編輯，他超級愛喝簡陽羊湯。說到羊湯，我們山西人也是鑑定高手，因為我們的羊湯也是很出名的。經我親自「以身試法」，果真，簡陽羊湯味道好極了。

　　傳統的四川簡陽羊湯分清湯和白湯兩種。清湯即清水直接加羊肉煮熟；白湯就複雜了。煮羊肉前先煮羊骨架，直到熬製湯呈乳白，感覺黏稠時下調料，然後再煮羊肉。不管清湯、白湯，能把膻味壓住的就是好湯，不僅要沒有膻味，還要提出香味來。

　　實際上，做任何羊肉食品，首先最重要的是羊好。內蒙的羊好，因為經常吃沙蔥，所以膻味極小，這才能做白水手把肉，否則還不膻死你。簡陽山羊的膻味也小，同樣得益於環境，簡陽的野生植物眾多，其中很多是中草藥，簡陽山羊就是吃這些長大。另外，近幾十年來，簡陽羊湯的做法越來越講究，人們將切好的熟羊肉回鍋爆炒，再加進一些調料，味道比原來更鮮。

　　做簡陽羊湯，先單獨煮好羊肉，然後準備回鍋爆炒。羊肉入鍋爆炒前先放入兩條鯽魚油炸，那魚羊一鍋，活脫脫是鍋裡煮著一個「鮮」字了。炸好了鯽魚，接著用鹽、胡椒粉、茴香粉爆炒羊肉，鍋氣起了，就加入老羊骨湯和剛才炸過的鯽魚一起煮，煮到湯濃稠白，就可以盛在碗裡了。吃的時候，要準備調味碟，四川人叫「打個海椒碟子」，裡面是蔥花、辣椒麵、鹽、花椒粉等等，但是唯獨沒有香菜。簡陽人認為，香菜味道過於濃郁，反而遮蓋了羊湯的鮮美。

　　一碗簡陽羊湯，湯質奶白，稠濃發黏，好像有膠質般，羊肉細嫩、肥而不膩，喝到胃裡，舒舒服服渾身發散暖意，令人很久之後仍然十分懷念。

四川



艾蒿饃饃

　　中國傳統醫學裡，很常用的治療養生辦法之一就是「針灸」，實際上是指兩種方法。一種是下針在穴位上，一種是用艾草乾製以後，點燃以暗火燻灼穴位，即為「艾灸」。艾灸之所以療效顯著，除了取穴，更是因為艾草有芳香油的揮發和它發出的熱量是遠紅外能量，可以直達人體深處。

　　艾的作用遠不止於此，在國人心中，其實它是上通鬼神，下入腸胃的東西。端午節很多地方都要插艾草於門口，或者用艾草做成香包，都是為了避邪除穢。而四川，別出心裁，他們還喜歡食用艾草，最常見的是艾蒿饃饃。

　　能採摘來吃的艾草只在...

小吃裡的情意

　　我喜歡吃小吃，我想，翻開這本書的「你」也是一樣的想法。

　　為什麼喜歡小吃？因為小吃是最有情意的食物啊。我吃過不少世界美食——法國的黑松露及鵝肝、義大利的帕馬火腿、德國的豬腳、日本的鮪魚、馬來西亞的咖哩蟹、西班牙的各種海鮮飯……真的是太多了，數不過來。我也吃過很多高檔的餐廳和宴席，可是這又如何？那從小被中華小吃養刁的胃，到了最後，仍然覺得那一碗麵條、那一個包子、那一片餌塊是最好吃的。為什麼這麼說？因為小吃之所以稱為「小」，是因為它不用奢侈的食材，也沒有豪華的呈現空間，更不需要儀式感很重的服務，它就是直接的、質樸的、本然的跳脫出來，被你喜歡或者不喜歡。

　　然而，小吃從另外一方面說又是不「小」的。我曾經在四川，看到年紀大的阿婆準備一種當地的小吃——凍糕。主料不複雜，就是稻米和糯米；製作過程也不複雜，兩種米粉為漿，適當發酵，然後加上糖蒸製即可。給我印象最深的是蒸製時包著凍糕的玉米葉皮。玉米苞葉要在上一年的秋季就收穫整理，清洗乾淨，然而又不能發霉，裁成長方條放在陰涼通風的地方保存好。而做凍糕傳統上是春節後，要把乾的玉米苞葉找出來，認真的檢查，然後浸泡在熱水裡去除苦澀，才能使用。這離準備的時間已經過去了幾個月！為了做這道小吃，他們可以花這麼長時間的心思，這就是心意啊！

　　仔細想想，哪一種小吃不是如此費心？而小吃之所以歷經百年、千年可以流傳下來的，靠的不也就是這一份濃濃的情意嗎？

　　我愛小吃，因為我吃到小吃的時候，總能感受出它背後的歡樂、哀傷、安靜甚至迷亂，讓我真切的感受這紅塵裡眾生的情愫。

小吃裡的情意

　　我喜歡吃小吃，我想，翻開這本書的「你」也是一樣的想法。

　　為什麼喜歡小吃？因為小吃是最有情意的食物啊。我吃過不少世界美食——法國的黑松露及鵝肝、義大利的帕馬火腿、德國的豬腳、日本的鮪魚、馬來西亞的咖哩蟹、西班牙的各種海鮮飯……真的是太多了，數不過來。我也吃過很多高檔的餐廳和宴席，可是這又如何？那從小被中華小吃養刁的胃，到了最後，仍然覺得那一碗麵條、那一個包子、那一片餌塊是最好吃的。為什麼這麼說？因為小吃之所以稱為「小」，是因為它不用奢侈的食材，也沒有豪華的呈現空間，更不需要儀...

小吃裡的情意
安徽
　安徽大救駕
　安徽醬豆
　安徽牛肉湯
　黃山燒餅
北京
　爆肚
　炒疙瘩
　豆汁
　卷果
　滷煮火燒
　麻豆腐
　門釘肉餅
　麵茶
　奶捲
　奶酪
　肉末燒餅
　豌豆黃
　小窩窩
　炸醬麵
福建
　炒粿條
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甘肅
　甘肅拉麵
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　潮州牛肉丸
　粉果
　雞仔餅
　薑撞奶
　擂沙湯丸和糖不甩
　涼拌魚皮
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　貴州黃糕粑
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　紫蘇梅餅
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　片兒川
　敲蝦餛飩

小吃裡的情意
安徽
　安徽大救駕
　安徽醬豆
　安徽牛肉湯
　黃山燒餅
北京
　爆肚
　炒疙瘩
　豆汁
　卷果
　滷煮火燒
　麻豆腐
　門釘肉餅
　麵茶
　奶捲
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　肉末燒餅
　豌豆黃
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　炒粿條
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　蘿蔔糕
　魚丸麵
甘肅
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　潮州牛肉丸
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　擂沙湯丸和糖不甩
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