062 帕瑪森起司／Parmesan

類別：硬質起司

原料：脫脂牛乳

產地：義大利

稱號保護：DOP／1955；PDO／1992

熟成時間：12～24個月

生產季節：一年四季，隨產季的不同，風味各具特色。

外觀特徵：淡棕黃色，扁圓柱狀。外皮蓋滿戳記，包括起司聯合會的認證、生產農場及製造日期等。

品嚐風味：沒有起司常見的酸味，不過鹹、無苦味，有著新鮮鳳梨般的濃郁果香。

享用方式：用途廣泛，可直接切成小塊食用，也可用於各種鹹味料理中。

被譽為起司中的王者，品嚐一小片，就等於嚐到了一大部分的義大利地理、美食和文化。它的製作方式受到嚴格控管，自12 世紀起幾乎沒有改變。

義大利起司之王

發源於12 世紀的「帕馬森」，流傳至今已有近千年的歷史了。它是義大利最經典、最具代表性的起司，那香氣馥郁的滋味，彷彿蘊藏了所有義大利的地理、美食與文化。

帕馬森又稱做「帕米吉安諾- 雷吉安諾」（Parmigiano-Reggiano）。1955 年，產地的起司聯合會（The Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano）， 嚴格制訂了名稱的保護， 規定生產省分只限於摩典那（Modena）、帕瑪（Parma）、雷吉諾艾米利亞（Reggio Emilia）、艾米利雅- 羅馬涅（Emlia-Romagna）地區的波隆納（Bologna），以及倫巴底（Lombardia）地區的曼托瓦（Mantova）。更規定原料乳的乳牛，只能吃新鮮的草料，因此其風味會隨著產季的不同，呈現細微的變化。

這款起司是以脫脂鮮奶製成，酪農每晚會把牛奶放在容器內進行分層，浮在上層的油脂做成奶油，其餘再混入當日的全脂奶進行製作。因此，帕馬森的脂肪含量很少，熟成後的質地十分堅硬。在義大利街頭的市集裡，小販是用鑿子在硬到發亮的大起司上鑿下顧客所需份量販賣的。

春季，起司為淡黃色，帶著花草風味；夏季，起司會滲出脂肪，所以質地更乾；秋季，蛋白含量較高，香氣濃郁；冬季，受到草料影響，味道最為強烈。

062 帕瑪森起司／Parmesan

類別：硬質起司

原料：脫脂牛乳

產地：義大利

稱號保護：DOP／1955；PDO／1992

熟成時間：12～24個月

生產季節：一年四季，隨產季的不同，風味各具特色。

外觀特徵：淡棕黃色，扁圓柱狀。外皮蓋滿戳記，包括起司聯合會的認證、生產農場及製造日期等。

品嚐風味：沒有起司常見的酸味，不過鹹、無苦味，有著新鮮鳳梨般的濃郁果香。

享用方式：用途廣泛，可直接切成小塊食用，也可用於各種鹹味料理中。

被譽為起司中的王者，品嚐一小片，就等於嚐到了一大部分的義大利地理、美食和文化。它的製作方式受到...

認識起司

探索世界，一起Say cheese！

一說到起司，你的腦海裡首先浮現的是什麼呢？披薩上濃郁拉絲的莫札瑞拉（Mozzarella）、凱薩沙拉上重點提味的帕馬森（Parmesan），還是濃湯不可或缺的切達（Cheddar）⋯⋯。也許你發現了，起司早已是飲食中不可缺少的一味。但你可能還不知道，起司的文化悠久而博大，它不僅是一項相當普及的日常食材，更可以是高深的品味，充滿知識與樂趣。

起司的出現，遠在人類文字的歷史紀錄之前，可說是相當的古老。我們只能在口耳相傳的說法中，推測當年的真相。據說，六千年前的阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，繫在駱駝上，作為旅途解渴的補給。他們在大太陽底下走了一段時間後，意外發現袋內的羊奶轉變為兩層物質：一層是透明狀的乳清，另一層則是白色塊狀凝脂——人類最初的起司就這樣誕生。此後，隨著畜牧文化的發展，類似起司的食品遍及世界各地，展現出各地不同的特色，至今已超過一千種。

根據製作方法，起司大致上可以粗分為純粹天然熟成的「天然起司」及經過再加熱與殺菌的「加工起司」。至於我們口中常提到的「乳酪」、「乾酪」、「芝士」，和「起司」有什麼不同呢？其實，它們一樣都是名為「cheese」的東西。「乳酪」、「乾酪」是意譯，指以動物乳汁為原料，製成水份少的半凝固食品；而「芝士」、「起司」則是直接的音譯。

每一款起司的出現，都與其產地的氣候、文化、農作物及畜產脫不了關係。因此，當它的濃郁香氣在唇齒間化開，你所品味沈浸的，並不是只是味道而已，還有一個地區的人文與地理，溫暖的風土與人情。也許你無法立即拋下工作，搭著飛機去探訪某地；但你絕對可以隨時泡上一杯咖啡，挑一款喜歡的起司，在它濃郁的奶香中，用鼻息與味蕾感受來自遠方的泥土、草香與空氣。跟著本書，一起來趟精彩而深入的世界起司之旅吧！

認識起司

探索世界，一起Say cheese！

一說到起司，你的腦海裡首先浮現的是什麼呢？披薩上濃郁拉絲的莫札瑞拉（Mozzarella）、凱薩沙拉上重點提味的帕馬森（Parmesan），還是濃湯不可或缺的切達（Cheddar）⋯⋯。也許你發現了，起司早已是飲食中不可缺少的一味。但你可能還不知道，起司的文化悠久而博大，它不僅是一項相當普及的日常食材，更可以是高深的品味，充滿知識與樂趣。

起司的出現，遠在人類文字的歷史紀錄之前，可說是相當的古老。我們只能在口耳相傳的說法中，推測當年的真相。據說，六千年前的阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革...

探索世界，一起 Say cheese！
來自老祖宗的食品製造智慧
食用起司的禮節與品味
精彩多變的起司世界

◆美國
001 傑克起司、寇比傑克、辣椒傑克起司／Monterey Jack、Colby Jack、Pepper Jack
◆賽普勒斯
002 哈魯米起司／Halloumi
◆丹麥
003 亞拉布可起司／Arla BUKO
004 卡斯特洛藍黴起司／Castello Creamy Blue
005 丹麥藍起司／Danablu
◆法國
006 巴儂起司／Banon
007 布勒德奧福格起司／Bleu d' Auvergne
008 阿維納起司／Boulette d' Avesnes
009 布瑞斯藍黴起司／Bresse Bleu
010 莫城布利起司／Brie de Meaux
011 布里亞薩瓦漢起司／Brillat Savarin
012 布羅秋起司／Brocciu
013 諾曼第卡門貝爾起司／Camembert de Normandie
014 康塔爾起司／Cantal
015 沙比舒起司／Chabichou du Poitou
016 夏勿斯起司／Chaource
017 夏洛來起司／Charolais
018 康堤起司／Comté
019 克勞汀德查維格諾爾起司／Crottin de Chavignol
020 伊泊斯起司／Epoisses
021 費塞勒起司／Faisselle
022 佛姆德阿姆博特起司／Fourme d' Ambert
023 白起司／Fromage Blanc
024 朗格瑞斯起司／Langres
025 里伐羅特起司／Livarot
026 瑪瑞里斯起司／Maroilles
027 米莫雷特起司／Mimolette
028 金山起司／Mont d' or
029 莫爾比耶起司／Morbier
030 芒斯特起司／Munster
031 訥沙泰勒起司／Neufchatel
032 歐娑伊拉堤起司／Ossau-Iraty
033 皮耶丹古羅起司／Pie D' Angloys
034 龐特伊維克起司／Pont I' Eveque
035 普利尼聖皮耶起司／Pouligny-Saint-Pierre
036 瑞布羅申起司／Reblochon de Savoie
037 羅卡馬杜起司／Rocamadour
038 羅克福起司／Roquefort
039 路可隆起司／Rouchoulons
040 聖安德起司／Saint-Andre
041 聖莫爾德國蘭起司／Sainte-Maure de Touraine
042 聖馬賽蘭起司／Saint-Marcellin
043 聖內克泰爾起司／Saint-Nectaire
044 薩爾多姆起司／Tomme de Savoice
045 瓦朗賽起司／Valencary
◆德國
046 康門左拉起司／Cambozola
047 林堡起司／Limburger
◆希臘
048 菲塔起司／Feta PDO
◆愛爾蘭
049 杜拉斯起司／Durrus
050 愛爾蘭波特起司／Irish Porter
◆義大利
051 阿夏戈起司／Asiago
052 布拉起司／Bra
053 布拉塔起司／Burrata
054 卡斯泰爾尼奧起司／Castelmagno
055 芳提娜起司／Fontina
056 古岡左拉馬斯卡彭起司／Gorgonzola Mascarpone
057 古岡左拉皮坎堤起司／Gorgonzola Piccante
058 格拉娜帕達諾起司／Grana Padano
059 馬斯卡彭起司／Mascarpone
060 莫札瑞拉起司／Mozzarella
061 莫札瑞拉野水牛起司／Mozzarella di Buffalo Campana
062 帕馬森起司／Parmesan
063 佩科里諾羅馬諾起司／Pecorino Romano
064 佩克里諾起司／Pecorino Toscano
065 波羅伏洛瓦爾帕達納起司／Provolone Valpadana
066 拉古薩諾起司／Ragusano
067 瑞可達起司／Ricotta
068 斯卡摩札煙燻起司／Scamorza Affumicata
069 塔雷吉歐起司／Taleggio
◆荷蘭
070 迷你高達起司／Baby Gouda
071 巴席隆起司／Basiron
072 埃德姆起司／Edam
073 高達起司／Gouda
074 陳年阿姆斯特丹起司／Old Amsterdam
◆紐西蘭
075 安佳奶油起司／Anchor Cream Cheese
◆挪威
076 傑托斯特起司／Gjetost
◆西班牙
077 卡伯瑞勒斯起司／Cabrales
078 伊迪亞薩瓦爾起司／Idiazabal
079 馬翁起司／Mahon
080 馬若雷羅起司／Majorero
081 曼徹格起司／Manchego
082 莫西亞山羊紅酒起司／Queso de Murcia al Vino
083 巴爾得翁起司／Queso de Valdeon
084 迭地亞起／Queso Tetilla
◆瑞士
085 阿彭策爾起司／Appenzeller
086 埃文達起司／Emmental
087 格呂耶爾起司／Gruyere
088 比考頓起司／Picodon
089 拉可雷特起司／Raclette
090 史普林起司／Sbrinz
091 僧侶頭起司／Tete de Moine
◆土耳其
092 土耳其白起司／Beyaz Peynir
◆英國
093 斯蒂爾頓藍黴起司／Blue Stilton
094 凱伯克起司／Caboc
095 卡爾菲利起司／Caerphilly
096 切達起司／Chadder
097 皮拉斯起司／Perl Las
098 鼠尾草德比起司／Sage Derby
099 什羅普藍黴起司／Shropshire Blue
100 文斯勒德起司／Wensleydale
101 康瓦耳雅格起司／Yarg Cornish

索引

探索世界，一起 Say cheese！
來自老祖宗的食品製造智慧
食用起司的禮節與品味
精彩多變的起司世界

◆美國
001 傑克起司、寇比傑克、辣椒傑克起司／Monterey Jack、Colby Jack、Pepper Jack
◆賽普勒斯
002 哈魯米起司／Halloumi
◆丹麥
003 亞拉布可起司／Arla BUKO
004 卡斯特洛藍黴起司／Castello Creamy Blue
005 丹麥藍起司／Danablu
◆法國
006 巴儂起司／Banon
007 布勒德奧福格起司／Bleu d' Auvergne
008 阿維納起司／Boulette d' Avesnes
009 布瑞斯藍黴起司／Bresse Bleu
010 莫城布利起司／Brie de Meaux
...