茶趣‧趣茶

　　茶，是一種有趣之物。

　　作為一種植物，茶樹可以是高約十幾公尺的喬木，如雲南普洱地區的野生大茶樹，高聳入雲，讓人嘆為觀止；也可以是矮約幾十公分的灌木，如浙江的龍井茶樹，高度不及採茶女的腰部，低頭彎腰是採茶的常態姿勢。它可以長在平原、丘陵，如江南地區常見的成片的茶園，綠葉蔥蔥，一望無際；也可以長在高山，如臺灣的凍頂烏龍，乃至生在懸崖峭壁上。據說在古代，巴國（今四川、重慶一帶）產一種茶，是由專門訓練的猴子爬上長在懸崖上的茶樹採摘而來的青葉製成，只是現在早已失傳了。茶樹可以是群生的，如人工栽培種植的茶園，茶樹靠在一起，歡聚成一景；也可以是獨居的，如武夷山那棵著名的母樹大紅袍，孤傲的獨立於世。

　　作為一種人工製品，茶葉葉片既可以是扁扁平平的。如龍井，如六安瓜片，扁扁平平，如同一張張歲月的書籤；也可以是細細長長的，如君山銀針，細細長長，令人聯想到母親手中的縫衣針，還有「慈母手中線，遊子身上衣」的詩句；還可以是螺髻狀的，如蘇州洞庭山的碧螺春，猶如一位古代梳著綠綠螺髻的童子含笑走來；更可以似工藝品，如安溪鐵觀音，「形如觀音重如鐵」，如嵊縣珠茶，「大珠小珠落玉盤」。珠茶是一種圓炒青的圓珠形綠茶，是浙江的特產茶，以嵊縣的珠茶為最佳。墨綠色的珠茶，有一種玉質的光潤，如碧玉一般。兒時見到珠茶，就會有一種衝動，很想把它們顆顆串起，做成一串項鍊，戴在脖子上，四處炫耀。只是珠茶的乾燥緊密讓這一衝動始終停留在了「想」的階段。

　　作為一種可食之物，茶可以沖泡成飲品，而這一飲品在中國的普遍化、日常化和悠久歷史，也使得茶具有了「國飲」的美譽；茶可以作為一種藥品，用以治療疾病。神農嘗百草所得到的茶，原本就是一味藥，其基本功效就是生津止渴、清熱解毒、疏肝明目。而全發酵型的茶，如紅茶、黑茶，以及半發酵的青茶中的武夷岩茶的陳茶，和微發酵的福鼎白茶中的老白茶，還具有暖胃解痙的功效。茶可以是茶菜，如綠茶太極羹之類的茶羹湯，以及香炸雲霧茶、祁紅燒鴨之類的冷盤熱炒。茶菜中最著名的當屬龍井蝦仁，碧綠的龍井嫩芽茶夾在晶瑩剔透的河蝦仁中，色香味俱全，是杭州的一道傳統名菜，也已上了中國國宴的菜單。茶也可以是茶食，比如抹茶蛋糕、茶香瓜子、茶香豆乾、茶冰淇淋等等。在茶食中，我最喜歡的是自製的茶葉蛋。將沖泡過的茶葉與雞蛋一併燒煮，待雞蛋熟後敲碎蛋殼，加鹽，再煮兩小時左右，即可食用。而煮的時間越長，茶葉蛋越香、越鮮美，蛋白越有彈性。茶葉蛋的烹煮要點，一是除鹽和茶葉之外不加其他任何佐料和香料；二是敲碎蛋殼；三是煮的時間越長越美味。隨意而敲的蛋殼紋在蛋白上留下的花紋也大有不同，有的如花般開放，有的如日光四射，有的如幾何圖形，有的如難解之天書。而不同的茶葉使得茶葉蛋有著不同的茶香和不同色澤的花紋，比如清香淡雅的龍井茶葉蛋，濃香重墨的武夷岩茶茶葉蛋，蘭香褐色的鐵觀音茶葉蛋。就我自己而言，最喜歡的是武夷岩茶茶葉蛋，它的香型多異，使得茶葉蛋散發出不同的香味，尤其是老樅水仙有著清新悠長的雨後林中青苔味，令人難忘。而蛋白上濃墨重彩般的圖案，更使得一枚茶葉蛋如同一件工藝品，令人愛不釋手的加以觀賞，不忍下口。這一煮茶葉蛋之法是我外婆家的祕方，經我外婆傳給我母親，我母親再傳給我。我曾將此法口授多人，所得回饋皆佳。在此以文字公布，希望更多的人得此茶樂，得此口福。

　　作為一種供人們消費的產品，茶葉的整體形態，可以如開化龍頂、臺灣烏龍茶般的散茶，頗像以獨立的個體建構的西方社會；可以是雲南沱茶那樣的壓製茶。蒸製過的片片茶葉被緊緊的壓製在一起成窩窩頭狀，如同一個個密切相連的人，命運相關的家族。望著裝在罐子中的沱茶，不免令人想起某位思想家對小農社會農民的評價：裝在麻袋裡的馬鈴薯；可以是如陜西茯磚茶那樣的塊狀茶，有方形的，也有長方形的。2016年6月，我到西安參加一個會議，想買些陜西特色茶，有人介紹了陜西產的茯磚茶。該茶是由來自湖南安化的黑茶在陜西再加工而成，其茶味是安化黑茶，而未喝出陜西的特色。只是該茶磚為長方形，以金色的銅版紙包裝，0.25公斤茯磚茶一包，拿在手上，就有了一種沉甸甸的金磚的感覺，一下子就覺得自己「發財」了，不由得暗自發笑。茶葉可以是如普洱七子茶餅那樣的餅茶。在宋代，福建建甌的龍團鳳餅是茶中最佳，被列為貢品。至今建甌仍留有宋代御茶苑遺址。在今天，最常見的餅茶則是雲南普洱茶餅了。可以是如安化黑茶那樣的筒茶。由竹篾包裝得緊密的黑茶筒長度小的為十幾公分，大的為幾十公分至數公尺。我見過的最大的有2公尺多高，一抱之粗，結結實實的樹立在店門口兩側，如同兩位保鏢。

　　茶是一種有趣之物，所以，品茶也是一件有趣之事。

　　品茶，有時像在欣賞藝術大師的器樂歌舞表演。如鐵觀音或武夷岩茶，在醒茶時，乾燥緊實的葉片碰到瓷製的蓋杯，便會發出「鏗鏘」之聲，當鏗鏘聲連成一片時，聽者便進入了琵琶古曲〈十面埋伏〉的意境。將沸水沖入盛鐵觀音或武夷岩茶的蓋杯中，乾燥緊實的葉片被浸潤著，慢慢展開原本蜷縮的葉片，碰到蓋杯內壁便發出「錚」的一聲，有的悠長，有的短促；有的清脆，有的圓潤；有的高亢，有的低吟……在高潮時，「錚」聲連成一片，猶如一部交響樂。隨著葉片的逐漸全部潤澤，「錚」聲漸行漸消。一曲終了，歸於寧靜。在玻璃長杯中沖泡龍井茶則是另一番景象。將攝氏90度左右的開水注入盛著龍井茶的玻璃長杯中，龍井茶葉片就開始翻飛起舞。當開水不再注入，葉片仍像芭蕾舞演員在舞臺上輕舞飛揚，一會上升，一會下沉，一會旋轉，舞到興起時，令人眼花繚亂。直到舞累了，輕輕的飄落杯底，聚成一片青春的綠色。所以，我常說，聽鐵觀音和武夷岩茶唱歌撥弦，看龍井茶跳舞凝翠。

　　品茶，真是一種藝術化的生活！

　　品茶，有時像進入一個妙不可言的世界。這個世界是任人穿越的：喝著安吉的茶，如同漫步在江南淅淅春雨的清新中，翠竹新綠，煙柳朦朧，茶香和著春筍的鮮味；喝著正山小種紅茶，如同坐在閩西好客的農家冬日暖暖的小院裡，先嘗一盤桂圓乾，果香撲鼻；再來一杯蜂蜜水，甘香濃郁；最後是一大碗煮熟的蕃薯，厚純悠長；喝著鳳凰單樅，如同遊走在亞熱帶夏花繁盛的花園中，馥郁的花香夾著陣陣熱風將人綿綿的包裹於其中；喝著陳年普洱，一下子又幻化成舊時的一個趕馬人，引著馱著茶葉的馬幫，叮噹叮噹的行走在茶馬古道上。這個世界是奇妙的：可以在杯中看歷史，可以在盞中嘗現實；可以在盅中察人心，可以在碗中知自然。所謂戲中人生短，壺中日月長，這「壺」當是包括了茶壺吧！最喜歡杯盞中觀茶景，有森林密密，有綠草茵茵；有春水微瀾，有秋陽夕照；有少女漫舞，有老僧禪定；有鵝黃可人，有墨玉溫潤；有鳳凰展翅，有繁花似錦。2006年在洞庭湖遊玩時，我購得一款標著「岳陽特產」的荔枝茶。該茶的基茶據說是君山黃茶，但不似一般的黃茶是散裝形，而是紮成花形，且這一紮花又不似黃山綠牡丹之類的紮花，純粹用茶葉紮成，而是當中夾著紅色花瓣，外包茶葉紮成荔枝形狀。將荔枝茶放入茶碗中，當開水沖入時，碗底便盛開出一大朵鑲著綠葉的紅花，像極了湘繡，極俗、極豔，活脫脫像一位火辣辣的湘西妹子，不知怎的越過了九十九道山路，一下子生靈活現的跳到了我的面前。這使我終於明白了什麼叫大俗即大雅，大雅即大俗。

　　品茶，真是一種奇妙的生活！

　　品茶，有時會被捲入奇幻的漩渦之中。普洱膏茶、龍珠茶的出場，打破了人們對茶葉的常識，開始不知何為「茶」；知道了東方美人茶的茶韻來自何方，會讓人不知該感謝還是討厭那種據說叫作「蛉」的小蟲子。武夷岩茶的茶湯是水，但入喉如「骨鯁在喉」，柔柔的湯水有著硬硬的骨感，且有的喝後會有飢餓感，被戲稱為「消食」；有的人茶水喝後，飽腹感與「消食」帶來的飢餓感夾在一起，無比怪異；有的人喝後卻只有飽腹感，不食中餐或晚餐也無飢餓感，似乎達到了香港電影中那句著名的臺詞：「有愛飲水飽」的境界。事實上，在我喝過的茶中，武夷岩茶茶味最為奇特。鬼洞肉桂帶著岩石的冷冽；白雞冠有著河蟹的鮮味和腥味；老樅水仙喝到最後，湯水滿是粽葉香與甘蔗甜……2012年元旦，我首次去武夷山喝岩茶，茶友拿來一泡茶，說是水蜜桃香岩茶。在我的百般不信中，友人開始沖泡，剎那間，奉化水蜜桃的香味瀰漫整個房間，讓人墜入七月的桃林之中。低頭望去，那只是一盞茶湯，一盞黃棕色的武夷岩茶茶湯。

　　品茶，真是一種奇幻化的生活！

　　它是安化黑茶，燈下娓娓道著一生的春草夏花，秋雨冬雪；它是洞庭山碧螺春，嬉戲在綠草飛鶯的四月天；它是黃山猴魁，如雄壯而柔和的暖男；它是六安瓜片，似外柔內剛的宮中妃子；它是福鼎白茶，寒冬中送來無盡的柔暖；它是德清防風茶，揭開一頁「為尊者諱」的歷史，讓人窺見被遮蔽的真相……茶，真是有趣；品茶，真是有趣！

　　古人對這一「有趣」已有諸多的描述，其中最著名的當屬唐代詩人盧仝的〈七碗茶歌〉（又名〈走筆謝孟諫議寄新茶〉）：「一碗喉吻潤，二碗破孤悶，三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。」看來，無論社會有多大的變遷，環境有多大的改變，茶之樂趣始終存在於中國人的生活之中，穿行在中國人的生活之中。

　　趣茶，茶趣，為我們的生活添樂增趣，讓我們的生活快樂多多，趣味無限。

茶趣‧趣茶

　　茶，是一種有趣之物。

　　作為一種植物，茶樹可以是高約十幾公尺的喬木，如雲南普洱地區的野生大茶樹，高聳入雲，讓人嘆為觀止；也可以是矮約幾十公分的灌木，如浙江的龍井茶樹，高度不及採茶女的腰部，低頭彎腰是採茶的常態姿勢。它可以長在平原、丘陵，如江南地區常見的成片的茶園，綠葉蔥蔥，一望無際；也可以長在高山，如臺灣的凍頂烏龍，乃至生在懸崖峭壁上。據說在古代，巴國（今四川、重慶一帶）產一種茶，是由專門訓練的猴子爬上長在懸崖上的茶樹採摘而來的青葉製成，只是現在早已失傳了。茶樹可以是群生的，如人...

前言

　　本書所說的茶，指的是一種被命名為「茶」的植物的葉子和這些葉子的製品，以及這些製品用水沏泡後形成的飲品──茶水或茶湯。之所以要將這一飲品分別稱之為茶水與茶湯，是因為這兩者的不盡相同，也在於這兩者的各有其妙，這一各有不同與各有其妙，書中將專門講述。

　　今天的中國，茶是一個很寬泛的概念，它包括一切冠名為「茶」的植物的葉子及相關的製品與飲品，如龍井茶、武夷岩茶、鐵觀音、白茶、普洱茶、黑茶；用茶葉與其他輔料一起製作的產品與飲品，如用茉莉花窨製的茉莉花茶、用牛奶製作的奶茶；含茶葉的產品或飲品，如茶葉與紅棗、桂圓、枸杞、菊花、芝麻、核桃仁、冰糖（常用配料）配在一起而成的「八寶茶」；乃至無茶葉或非茶葉製成、用於沖飲的製品或飲品，如玫瑰花茶、水果茶、大麥茶、西洋參茶及治療風寒感冒的中藥，如「午時茶」等。

　　茶之概念的如此寬泛，足以顯示茶的包容和滲透之寬廣和深遠，但也難免令人喝茶不精與不專，茶葉之本味與茶之本義便被消解了，茶的獨特的精妙之處便被遮蔽了。在今天不少人心中，茶和純茶飲品作為一種植物葉子的概念甚至已被淡忘，乃至遺忘。

　　對茶一字的一種解釋是：人在草木中，茶是一種自然。神農嘗百草得茶，以醫民患，茶是一種精神。文人七件事──琴棋書畫詩酒茶，茶是一種文化。以茶會友，客來敬茶，人走茶涼，茶是一種社會世態。常人開門七件事──柴米油鹽醬醋茶，茶是一種生活。

　　自然，是生活的母體；精神，是生活的支柱；文化，是生活的意義化；社會，是個體的凝集；生活，是人生的本義。於是，茶就成為一位大自然的使者，穿行在大自然與人之間；成為一位精神的使者，穿行在精神與物質之間；成為一位文化的使者，穿行在脫俗與世俗之間；成為一位社會的使者，穿行在個體與個體、個體與群體之間；成為一位生活的使者，穿行在人生的各個方面，將世界和生命溝通、聯結乃至融合在一起。

　　茶，建構了中國人的生活；茶，成全了中國人的生活。從某種意義上講，中國人的生活也可以說是一種茶生活。認識了茶，也就認識了生活；品味著茶，也是品味著生活；懂得茶，也能懂得生活；悟出茶之道，也可以悟出生活之道。人們從識茶、知茶、品茶、思茶、悟茶進而知曉生活、了解生活、思考生活、感悟生活，從而健康身心、快樂生活、和睦家庭、和諧社會，這便是本書的宗旨所在。

前言

　　本書所說的茶，指的是一種被命名為「茶」的植物的葉子和這些葉子的製品，以及這些製品用水沏泡後形成的飲品──茶水或茶湯。之所以要將這一飲品分別稱之為茶水與茶湯，是因為這兩者的不盡相同，也在於這兩者的各有其妙，這一各有不同與各有其妙，書中將專門講述。

　　今天的中國，茶是一個很寬泛的概念，它包括一切冠名為「茶」的植物的葉子及相關的製品與飲品，如龍井茶、武夷岩茶、鐵觀音、白茶、普洱茶、黑茶；用茶葉與其他輔料一起製作的產品與飲品，如用茉莉花窨製的茉莉花茶、用牛奶製作的奶茶；含茶葉的產品或飲品，如...

序

前言

第一章　趣茶·茶趣
　　茶趣·趣茶
　　水是茶之魂
　　三個「有點」喝岩茶
　　岩茶畫
　　茶寵
　　岩茶十件
　　老茶與陳茶
　　正山堂紅茶
　　我記憶中的那些鐵觀音茶
　　有一種普洱是茶膏
　　白茶：寒性的隨和
　　鮮柔的黃茶
　　茉莉花茶
　　當西湖龍井茶進入菜譜
　　防風茶
　　黑茶：遠在他鄉的漂泊
　　妙趣無窮的少數民族茶飲
　　笑意盈盈外國茶

第二章　說茶·茶說
　　茶說·說茶
　　安吉白茶：白娘子傳奇
　　越玉蘭香茶：松林秋陽
　　武夷星·醉海棠：詩意生活
　　其云·手工朝陽：奢靡十里洋場夜上海
　　幔亭·肉桂：兄弟之情
　　青獅岩·老樅水仙：陌上花開
　　大坑口·牛欄坑肉桂：牽手
　　天沐·老樹梅占：春梅報喜
　　正山堂·正山小種野茶：紅茶非紅塵
　　曦瓜三款：從小愛到大愛
　　天心寺·白雞冠：鮮活的生命
　　石丐石乳：桂子飄香，與君同樂
　　金油滴：英雄
　　名款·雀舌：俏丫鬟
　　玉女劍：俠女柔情

第三章　思茶·茶思
　　茶思·思茶
　　空谷幽蘭
　　天心禪寺大紅袍
　　瑞泉號：老頑童
　　寬廬之水仙岩茶：儒將
　　白芽奇蘭
　　漳平水仙
　　竹葉青（品味）
　　正山堂·金駿眉
　　中國夢
　　老朱婆
　　玉女袍·木箱陳茶
　　四大名樅
　　女性主義者論喝茶
　　茶研究應具備的三個重要視角
　　當社會學家在一起喝茶

第四章　悟茶·茶悟
　　茶悟·悟茶
　　喫茶去
　　金佛
　　牛首
　　老壽星
　　走馬樓·老樅
　　50年陳茶大紅袍
　　瑞泉·300年老樅水仙
　　福州茉莉花茶
　　酥油茶
　　武夷岩茶之泡茶技與道
　　在武夷岩茶製作工藝傳承人處喝岩茶
　　岩茶的一生
　　喝茶七境界
　　茶：生活文化化，文化生活化

附錄　中國社會學會生活方式研究專業委員會茶生活論壇簡介

後記

序

前言

第一章　趣茶·茶趣
　　茶趣·趣茶
　　水是茶之魂
　　三個「有點」喝岩茶
　　岩茶畫
　　茶寵
　　岩茶十件
　　老茶與陳茶
　　正山堂紅茶
　　我記憶中的那些鐵觀音茶
　　有一種普洱是茶膏
　　白茶：寒性的隨和
　　鮮柔的黃茶
　　茉莉花茶
　　當西湖龍井茶進入菜譜
　　防風茶
　　黑茶：遠在他鄉的漂泊
　　妙趣無窮的少數民族茶飲
　　笑意盈盈外國茶

第二章　說茶·茶說
　　茶說·說茶
　　安吉白茶：白娘子傳奇
　　越玉蘭香茶：松林秋陽
　　武夷星·醉海棠：詩意生活
　　其云...