序

「港式奶茶」成為香港非物質文化遺產代表作之一，政府的支持不可或缺，通過特區政府的非遺資助計劃，嶺南大學的香港與華南歷史研究部出版了「港式奶茶製作技藝的研究與專刊」，將這文化技藝以文字方式，鉅細無遺的紀錄下來，嶺大劉智鵬教授邀請我為此書作序，實感榮幸。

文化及技藝能夠流傳，有各種的因素，它不會因時代的轉變而消失，市場的需求會讓其繼續，其中包含了經濟的因素，但背後的動人故事，使文化得以延續，底蘊日益深厚，港式奶茶文化得以傳揚，除有其歷史價值外，其經濟價值與及感情價值不容忽略。

港式奶茶文化，結合了各種不同的意念，沖奶茶的方法也因應時代不同而轉變、社會經濟發展也改變了沖奶茶所用的原材料，早期以砂煲「煲茶」的方法，也漸漸演變成為具創意的沖茶手藝，這「手藝」或「沖茶技巧」因人而異，而「沖茶師傅」的技藝手法不一，沖出來的奶茶都會有不同的口感及個人風格。

作為香港「港式奶茶」創始者的後人，筆者有幸見證了這文化的轉變與傳𠄘：家父黃柏橋（又名黃橋），早於1932 年在香港中環域多利皇后街二號創辦了「捷榮辦館」，專營咖啡紅茶批發及零售，1950 年我在上址的四樓出生，自小便受父親的薰陶，接觸這獨特的飲食文化。一袋袋六十公斤重的咖啡，和一箱箱用木箱裝載的紅茶，層層疊疊地存放在倉庫，卻成為我們兒時的「攀山玩具」！小小的布袋裝滿了咖啡豆或茶葉，這些都是我兒時的玩意。

當年域多利皇后街也被稱為「辦館街」，除了街頭的「捷榮」，亦有「榮生祥」、「均泰隆」，街尾有我四叔黃純博於1929年創辦的「榮陽」，大家都是經營糧油雜貨、咖啡紅茶的批發與分銷。

在五十年代初，我七叔黃藹初在中環萬宜大廈（重建前）創辦了「蘭香室」，這裏一元十二個酥皮蛋撻仔，一毫半子一杯香濃奶茶，每天吸引二百多位市民排隊、爭相購買。

父親黃橋於1952 年在上環三角碼頭（即現時西港城旁）創辦了「海安冰室」，供應港式奶茶給海傍的苦力。以煉奶沖的奶茶，是苦力們每天的營養品，可增強體力。我自幼便隨父親巡店，見到苦力與伙計閒話家常、互相扶持慰勉，濃濃的人情味彌漫在「海安」店中。

我十叔黃柏壯早於1946 年已經在砵甸乍街開辦了「蘭香閣」，是當時的高級場所，我小時候還記得他打着領呔招呼客人。當時的中環，有辦館批發、有冰室，更有不少的大排檔集中在中環的幾條街上，中環可以說是「港式奶茶」的發祥地。四五十年代「港式奶茶」的紅茶源自廣西，所「煲」或「沖」的奶茶都採用中國的紅茶葉，錫蘭和印度進口的紅茶也有一些，大都是零零散散，跟輪船貨，少少地進入香港，專供洋人享用。

後來，六零年代大排檔及冰室興起，用的茶葉也愈來愈大量，英資洋行有見及此，便系統地引入鍚蘭及印度紅茶，後因鍚蘭紅茶的香味、口感及顏色較為港人接受，漸漸地鍚蘭紅茶成為了「港式奶茶」的主要成分。

Ceylon (「錫蘭」即現今的斯里蘭卡）與 Lipton （英國紅茶品牌）的中文譯名「西冷」與「立頓」皆由家兄黃錫福所創！六零年代，由英資洋行引入Lipton 紅茶來香港，後來由洋行牽頭，由分銷商成立一個「紅茶圈」小組，以推銷批發為目的，制定價格，定下銷售規則，「捷榮」當時已然成為行內的領導，統籌小組的事宜。

「港式奶茶」文化得以傳揚，不能抹煞提供紅茶、淡奶的供應商，沒有當時的洋行與辦館，「港式奶茶」製作技藝不可能發揚光大，更遑論成為香港的非物質文化遺產。

上述的資料來自我的親身體驗，希望能為「港式奶茶製作技藝」這非物質文化遺產的歷史填補一些空白，以此為序。

黃家和

銅紫荊星章 太平紳士

香港咖啡紅茶協會主席

金百加集團主席

捷榮咖啡前首席執行董事

序

「港式奶茶」成為香港非物質文化遺產代表作之一，政府的支持不可或缺，通過特區政府的非遺資助計劃，嶺南大學的香港與華南歷史研究部出版了「港式奶茶製作技藝的研究與專刊」，將這文化技藝以文字方式，鉅細無遺的紀錄下來，嶺大劉智鵬教授邀請我為此書作序，實感榮幸。

文化及技藝能夠流傳，有各種的因素，它不會因時代的轉變而消失，市場的需求會讓其繼續，其中包含了經濟的因素，但背後的動人故事，使文化得以延續，底蘊日益深厚，港式奶茶文化得以傳揚，除有其歷史價值外，其經濟價值與及感情價值不容忽略。

港式奶茶文化，結合...

序
緒論
第一章 全球史視野中的港式奶茶
1.1茶葉、乳製品及糖的傳播
1.2奶茶與帝國主義
第二章 港式奶茶在香港的流傳
2.1 港式奶茶的起源說
2.2 港式奶茶在香港的演變及普及
第三章　港式奶茶的製作技藝
3.1 材料
3.2 器具
3.3 步驟
3.4　影響奶茶沖製過程的關鍵
3.5　熱、凍奶茶沖泡製作的異同
3.6　港式奶茶製作技藝及知識的系統化
3.7　港式奶茶製作技藝在現代社會的活化
第四章 港式奶茶的傳承故事
4.1 奶茶師傅入行學師的經歷
4.2 傳承者與奶茶製作技藝經驗
4.3 奶茶製作技藝的傳承情況

第五章 港式奶茶的傳承與創新
5.1 港式奶茶的傳承
5.2 港式奶茶的創新
5.3 港式奶茶的展望
參考資料及書目
鳴謝
後記

序
緒論
第一章 全球史視野中的港式奶茶
1.1茶葉、乳製品及糖的傳播
1.2奶茶與帝國主義
第二章 港式奶茶在香港的流傳
2.1 港式奶茶的起源說
2.2 港式奶茶在香港的演變及普及
第三章　港式奶茶的製作技藝
3.1 材料
3.2 器具
3.3 步驟
3.4　影響奶茶沖製過程的關鍵
3.5　熱、凍奶茶沖泡製作的異同
3.6　港式奶茶製作技藝及知識的系統化
3.7　港式奶茶製作技藝在現代社會的活化
第四章 港式奶茶的傳承故事
4.1 奶茶師傅入行學師的經歷
4.2 傳承者與奶茶製作技藝經驗
4.3 奶茶製作技藝的傳承情況

第五章 港式奶茶的傳承與創新
5.1 港式...