特別收錄 / 編輯的話：比綠茶更多傳奇故事——

　　烏龍茶濃郁誘人的香氣從何而來

　　普洱茶除了有生有熟還有什麽

　　紅茶那一抹溫暖濃艶的紅從何而來

　　30餘種人氣茶品及沖泡，使您輕鬆變身茶博士

烏龍茶

　　——奇香迥异，令人駐足難忘

烏龍茶香，香得令人嘆息，令人難忘，簡直是中國茶葉軍團中奇香無比的排頭兵，每種烏龍茶都個性鮮明，仿佛一個個體貌特徵迥异的人——遒勁硬朗的野觀道長是大紅袍，純香甜美的妙齡美女是鳳凰單樅，血氣方剛的弱冠少年是鐵觀音，甜熟淡然的成熟少婦是醉美人……不似綠茶，閉上眼睛細細品味，全部一派清和之氣，也清也香也淡也醇，大多是柔美恬淡的江南水鄉少女，或衣冠飄逸的文士。

烏龍茶的特質介于未經發酵的綠茶、完全發酵的紅茶和黑茶（普洱茶、茯磚茶等）之間。可以說，泡茶時散發出濃郁、鮮明、悠長香氣的茶幾乎都是烏龍茶，所謂“香氣高銳”，那種特殊的香氣足以令人駐足回望。

烏龍茶的歷史和綠茶比簡直是太年輕了，僅五百年左右，但不妨礙越來越多的人迅速地迷戀上烏龍茶；小壺小杯滾湯熱淋的功夫茶沖泡方式，原來僅是盛行于廣東潮汕地區及福建的漳州、泉州一帶，現在成爲人們崇尚的主流沖泡方式，影響和改變著中國人的泡茶和品茶方式。

從明清至今，潮汕人孜孜不倦地追求獨特、至香的烏龍茶，很多人喝茶喝到傾家蕩産。20世紀末21世紀初，鐵觀音是時髦茶種，後來普洱茶大行其道，大紅袍緊跟一路攀升，鳳凰單樅也價格驟升，好茶難覓，且價格已高得令人肉疼。售賣臺灣烏龍茶攤鋪也越來越多。

當舌頭撞上了烏龍茶，人們就無可避免的愛上它，中了烏龍茶的“毒”，然後喝烏龍茶解毒。

經過發酵的茶除了烏龍茶、紅茶、綠茶外，還有相對産量較少的、經過極其輕微氧化發酵的茶——白茶和黃茶。

TIPS：經過發酵的茶除了烏龍茶、紅茶、綠茶外，還有相對産量較少的、經過極其輕微氧化發酵的茶——白茶和黃茶。

一、烏龍茶之性格

1、烏龍茶的種群

人群可以以性別、人種、膚色、年齡、生活的地域等多種標準來劃分，烏龍茶也一樣。烏龍茶可按照産地、茶葉的外形、香氣等進行分類。

(1)依産地劃分,烏龍茶可以分爲四種，分別是閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。

(2)依茶葉的外形分，烏龍茶主要有條形、顆粒狀兩種。顆粒狀烏龍茶有的團成一球，有的扁扁的不太規則。條形烏龍茶多産于閩北和廣東，顆粒狀烏龍茶多産于閩南和臺灣。

(3)香氣是烏龍茶最大的亮點，閩北武夷山岩茶中有花香、肉桂香等香氣類型，只廣東的鳳凰單樅就有黃栀香、稻香、茉莉香、芝蘭香等等幾十種。可以說，想喝全各種香氣的烏龍茶是件難度相當大的事情。

我們暫且以這樣簡單的關聯方式來熟悉幾種典型的、最具代表性的烏龍茶。

大紅袍——條形狀——濃香型——武夷岩茶——閩北烏龍茶

鳳凰水仙——條形狀——濃香型——廣東烏龍茶

凍頂烏龍——顆粒狀——清香型——臺灣包種茶

安溪鐵觀音——顆粒狀——清香型——閩南烏龍茶

TIPS：如同烏龍茶成了半發酵類茶葉的統稱一樣，大紅袍幾乎成了岩茶的代名詞，鐵觀音也成了安溪一代所産的顆粒形烏龍茶的代稱。如果想詳細瞭解茶葉信息，一定要事先做做功課，問一問烏龍茶産地和種類。

2、烏龍茶的“樅”

“樅”只有在言及烏龍茶時才經常被提及。“樅”特指烏龍茶中或産量極少，或品質特優，或茶樹形狀奇异，或茶樹種植地點奇特的品種，名貴的品種稱“名樅”，好比猫熊科動物裏的珍稀品種大熊猫。而需要單棵采制的茶，就是“單樅”。

烏龍茶中最爲著名的是閩北武夷岩茶中的“四大名樅”和廣東烏龍茶的鳳凰單樅、嶺頭單樅、烏東蜜蘭香單樅。

(1)武夷岩茶之四大名樅

武夷岩茶奇種、名種、單樅、名樅等品種繁多，而且品質差异較大。其中久負盛名的四大名樅爲大紅袍、鐵羅漢、白鶏冠、水金龜。近幾年新開發的武夷肉桂現在也是名樅。

(2)廣東烏龍茶之鳳凰單樅

在茶葉市場上，一般說“單樅”，鳳凰單樅是鳳凰水仙品種茶樹中最爲名貴的樅，産于粵東的鳳凰，大家指的都是廣東的“鳳凰單山，有80多個品系，如黃枝香、肉桂香、芝蘭香、杏仁香、茉莉樅”，這已成爲約定俗成。香、通天香等。

TIPS：在茶葉市場上，一般說“單樅”，大家指的都是廣東的“鳳凰單樅”，這已成爲約定俗成。

3、烏龍茶香知多少

古人說“茶兼花香味更强”，茶香比花香更爲迷人，尤其是烏龍茶，香得不用捕

捉、不用揣測，令人心曠神怡。

烏龍茶的香氣，我們暫且做以下三種描述：

① 苦中帶甘、焦中帶香，溢滿在口腔、鼻翼和咽喉，有一種滄桑感隨之漾開，隨後，有的茶隱

隱有花香，有的茶隱隱有桂皮的味道……獨特的滋味讓人聯想到黑咖啡的味道，這是以“大

紅袍”爲代表的武夷岩茶的香。人們稱之爲“岩韵”。

② 清晨赤著脚踏在青草叢中，深深呼吸一下，田野裏樹木、花草和晨曦的氣息一幷納入胸腹，

突然感覺心中的淡遠寧靜油然而生，閉上眼睛，感受著青草與露珠帶來的絲絲清清凉的、幹

乾淨淨的味道，這是以“鐵觀音”爲代表的烏龍茶之香，人們稱之爲“音韵”。

③ 讓所有記憶中香甜的味道交織在空氣中，香香甜甜，仿佛置身于蘭花香舍之中，仿佛在金色

麥浪裏，被喚醒的不僅是嘴角淺淺的笑意，還有栀子花、茉莉花以及所有淡雅的花香記憶。

這是單樅的香氣，清純甜美，令人無法忘懷。

(1)烏龍茶的“韵”

閩北烏龍茶有“岩韵”。岩茶香氣馥鬱勝似蘭花而深沉持久，濃飲不苦不澀，味濃醇清活，有石骨花香之譽。這就是以“大紅袍”爲代表的武夷岩茶的茶香，人們美名其曰“岩韵”。這種岩韵讓品茶者感覺茶品時而隱有花香，時而隱隱有桂皮的味道……獨特的滋味讓人稱奇。武夷岩茶獨特的“岩韵”和令人神往的“岩骨花香”猶如遒勁硬朗的野觀道長，充滿了驚奇和神秘。

閩南烏龍茶有“音韵”。這種香氣濃郁持久有特殊的品種香，如天然花香、果香。這種烏龍茶茶香充滿了清新、凉爽的味道，宛如清晨赤著脚站在寬闊的稻田旁，脚尖輕踏青草，深呼吸一下，稻穀香、花草香一幷納入胸腹，閉上眼睛，盡情感受著青草與露珠帶來的絲絲清凉的味道，這是閩南以“鐵觀音”爲代表的烏龍茶之香，人們稱之爲“音韵”。

廣東烏龍茶有“山韵”，帶有天然優雅花香、醇和的特點。這種香氣仿佛置身于花香雅舍中，放佛身處清幽的山澗裏，喚起了還有果香、蜜香等不同香氣的記憶。喝到好的單樅，你才能明白，爲什麽潮汕一帶會有殷實的人家因爲喝茶而傾家蕩産。

臺灣烏龍茶有“清韵”，帶有明顯的清香或花香。香氣就像純香甜美的妙齡美女，清純甜美，沒有很强的香氣味，有的只是很含蓄的清香和甘甜。如文山包種茶猶如少女般的清香和淡雅，醉美人就像是一位甜熟淡然的成熟少婦，凍頂烏龍則是喉潤回甘見長的年輕壯小夥……

(2)烏龍茶的香氣

香氣是烏龍茶最大的亮點，烏龍茶的茶香，既有綠茶的清香又有紅茶的熟香，勝似蘭花而深沉持久，香氣馥鬱，銳則濃長。可以說，只要泡茶時散發出濃郁、鮮明、悠長香氣的茶幾乎都是烏龍茶，所謂“香氣高銳”，那種特殊的香氣足以令人駐足回望。

烏龍茶的香氣迥异，有肉桂香、蘭花香、蜂蜜香、牛奶香、焦糖香、熟果味香……

武夷肉桂 香氣持久，具有清雅的肉桂香氣，滋味醇厚回甘。

白芽奇蘭 香氣清高濃長，蘭花香顯著，味醇厚、清爽、細膩。

鳳凰單樅 有天然優雅花香（黃枝香、芝蘭香、杏仁香、茉莉香等），具有特殊的山韵蜜味，滋味濃郁、甘醇、爽口。

大葉奇蘭 香氣似蘭似參，香味獨特，滋味濃厚清爽回甘。

洞頂烏龍茶 有天然花香略帶焦糖香，滋味甘醇濃厚。

金萱烏龍茶 幹茶有花香，品味茶湯帶有淡淡的奶香味，滋味濃醇。

東方美人茶 有熟果味香和蜂蜜香，滋味甜醇。

4、烏龍茶的香有幾種聞法

烏龍茶的香豐富多樣，其他茶類難以比擬。聞茶香既是鑒別茶葉時的第一個下意識動作，也是喝茶時的一大享受。通常喝烏龍茶時你會怎麽欣賞和享受茶香？

(1)入門級

聞幹茶葉香

人們看見茶葉後第一個反應是輕輕抄起一小捧茶葉，細看，聞茶香。對茶葉的第一印象由此産生。一般茶葉外形比較整齊，香氣令人歡喜的茶葉馬上能獲得好感。

聞茶水香

茶葉泡開後，常喝茶的人的習慣動作是在鼻子下面略停，輕、慢地聞一下茶水，才開始啜飲茶水。茶泡水後，香氣也鮮活起來了。

(2)提高級

用開水溫燙茶具後倒掉水，放入茶葉聞幹茶香

TIPS：嗅剛泡過的茶葉、剛倒出的茶水的香氣時，鼻尖離茶水2～4 厘米。輕嗅，注意別燙傷鼻腔。

沖泡開的烏龍茶茶渣專業上稱爲“葉底”。

品質上好的烏龍茶和多窨次的花茶的冷香特點比較明顯。

臺式烏龍茶茶具聞香杯因杯深口小，便于香氣聚留。聞香時，將聞香杯中的茶湯倒入品茗杯後，輕輕提起聞香杯幷雙手搓動聞杯底留香。

烏龍茶沏泡需要沸水，高溫釋出茶葉裏的各種物質——包括香氣物質。泡茶前燙壺保證沸水入壺後不致降溫太快。一些商家爲客人試泡茶水時常會燙壺後放入茶葉，把滾燙的茶壺拿給客人聞香。此時幹茶葉受熱，香氣已經開始散發，所以這時聞香，茶葉自然加分。

聞泡過的茶葉香（聞葉底香）幹茶葉泡水後，香氣的衰敗比茶水更加明顯。所以聞泡過的茶葉，對享受茶葉的香氣無甚更妙之處，但對判斷是否該換茶葉却有很大幫助。泡過水的茶葉裏的“水味”甚至明顯濃于茶水裏的“水味”。

(3)個性化聞香法

杯底香

老喝茶的人喝茶時的第三個習慣動作：喝盡香茶後，自然將茶杯凑近鼻端，貪婪地嗅著杯底的茶香。茶就是這麽奇妙，通常烏龍茶趁熱飲下，隨著喝盡茶水，茶杯內壁差不多就幹了，茶杯裏依然是香的。這時就會發現，所謂的“香氣物質”確實存在。

冷香

不知道你聽說過沒有，冷了還聞著香的茶才是好茶！的確如此。茶的冷香可比《紅樓夢》寶姑娘的冷香清靈潔淨。

5、造成烏龍茶迥异香氣的原因

因流經地域的河床結構、土壤、氣候、環境、降水量等因素的影響，造成每個區域或地方河水含沙量、渾濁度、水土流失等情况迥异不一。

同樣，造成烏龍茶豐富多彩香氣的原因，我們可以劃分爲以下幾種因素：

(1)品種（樅）：品種不同，茶香各异，尤其是烏龍茶中的名樅，有獨特的、天然的花香和蜜香等。

(2)産地：廣東烏龍茶具有“山韵”，閩北烏龍茶有“岩韵”，閩南烏龍茶有“音韵”，臺灣烏龍茶有“清韵”。因産地風土不同，烏龍茶的香氣也各异。

(3)發酵程度：發酵程度越高的烏龍茶，茶氣越濃，反之則清淡。

(4)焙火程度：焙火（乾燥，去掉茶中水分的工藝）高的烏龍茶，焦香氣越高遠，反之則清淡。

TIPS：岩韵是山岩和樹木結合的韵味。武夷岩茶既滲透著武夷山岩的本味，又擁有茶之香氣。武夷岩茶的“岩韵”、鐵觀音的“音韵”等都出于一方水土養一方茶。烏龍茶尤其喜歡海拔較高、氣候溫和、雲霧繚繞、雨量充沛的環境。

烏龍茶

　　——奇香迥异，令人駐足難忘

烏龍茶香，香得令人嘆息，令人難忘，簡直是中國茶葉軍團中奇香無比的排頭兵，每種烏龍茶都個性鮮明，仿佛一個個體貌特徵迥异的人——遒勁硬朗的野觀道長是大紅袍，純香甜美的妙齡美女是鳳凰單樅，血氣方剛的弱冠少年是鐵觀音，甜熟淡然的成熟少婦是醉美人……不似綠茶，閉上眼睛細細品味，全部一派清和之氣，也清也香也淡也醇，大多是柔美恬淡的江南水鄉少女，或衣冠飄逸的文士。

烏龍茶的特質介于未經發酵的綠茶、完全發酵的紅茶和黑茶（普洱茶、茯磚茶等）之間。可以說，泡茶時散發出濃郁、...

PART 1烏龍茶
奇香迥异，令人駐足難忘
一、烏龍茶之性格
1.烏龍茶的種群
2.烏龍茶的“樅”
3.烏龍茶香知多少
4.烏龍茶的香有幾種聞法
5.造成烏龍茶迥异香氣的原因
二、烏龍茶之姿容
1.烏龍茶幹茶形狀
2.美麗多變的茶水色
3.烏龍茶的香氣描
4.綠葉紅鑲邊
5.有的烏龍茶也喝陳
三、名品烏龍鑒賞與泡飲
1.烏龍茶另一無可比擬的豐富性——沖泡之美
2.烏龍茶鑒賞
(1)閩北烏龍茶
大紅袍
白鶏冠
鐵羅漢
水金龜
武夷肉桂
武夷水仙
(2)閩南烏龍茶
鐵觀音
永春佛手
本山
毛蟹
(3)廣東烏龍茶
鳳凰單樅
冰鮮單樅
(4)臺灣烏龍茶
凍頂烏龍
東方美人
文山包種
3.烏龍茶的沖泡
(1)閩北泡法
紫砂壺沖泡大紅袍
(2)閩南泡法
安溪蓋碗泡鐵觀音
(3)廣東泡法
泥壺沖泡鳳凰單樅
(4)臺灣泡法
沖泡洞頂烏龍茶
四、烏龍茶之喜好
1.喝烏龍茶的環境和心境
2.烏龍茶喜歡的水溫、壺和杯具
3.平時杯泡烏龍茶最大的要點
4.烏龍茶品飲勿口急，勿長時間、大量、空腹飲茶
5.如何存放烏龍茶
6.烏龍茶之保健
PART 2 普洱茶
普洱茶——回望前生的悠遠陳韵
一、普洱茶之性格
1. 普洱茶産自彩雲之南
2. 和普洱茶一起炙熱的茶馬古道
3. 與普洱茶伴生的人們怎樣用茶
4. 最被人關注的問題——陳年
二、普洱茶之姿容
1. 比較被關注的問題——茶樹樹齡
2. 最常被論及到的話題——生與熟
3. 普洱茶都是茶餅嗎
4. 熟普洱從細到粗的分級對比
三、普洱茶的鑒賞和泡飲
1. 普洱茶的鑒賞
(1)熟普洱茶
宮廷普洱餅茶
樟香熟普洱茶
普通熟茶
(2)生普洱茶
存放在雲南的普洱茶生茶：
存放了5年的普洱茶生茶
存放了10年的普洱茶生茶
存放了20年的普洱茶生茶
存放在北京的普洱茶生茶：
存放了2年的普洱茶生茶
存放了5年的普洱茶生茶
(3)特色普洱茶
老茶頭（熟普洱茶）
普洱茶膏
螃蟹脚
穀花茶
2. 普洱茶之泡飲
時下流行的普洱杯
普洱茶沖泡的特殊之處
普洱茶的泡飲
飄逸杯泡飲普洱茶
小壺沖泡普洱茶
蓋碗沖泡普洱茶
生熟茶調飲
沖泡菊花普洱茶
四、普洱茶之喜好
1. 普洱茶更愛乾淨
2. 泡普洱茶用什麽茶具最好
3. 喝普洱茶的環境和境
4. 普洱茶——健康的協管員
5. 如何存放普洱茶
6. 如何選購普洱茶
PART 3紅茶
紅茶——深情明麗，溫馨滿懷
一、紅茶之性格
1. 紅茶的紅色從哪裏來
2. 女子多愛飲紅茶
3. 性情最溫柔的茶
二、紅茶的姿容
1. 世界的紅茶源自中國武夷山桐木
2. 中國著名紅茶
3. 世界著名紅茶
4. 下午茶時光
三、紅茶的鑒賞和泡飲
1. 紅茶的鑒賞
正山小種
祁紅
C.T.C紅碎茶
滇紅
金駿眉
宜紅
2. 紅茶的泡飲
沖泡清飲紅茶
沖泡奶茶
沖泡檸檬紅茶
沖泡咖啡紅茶
沖泡薄荷冰紅茶
沖泡檸檬冰紅茶
四、紅茶的喜好
1. 紅茶喜歡器具美
2. 喝紅茶的環境和心境
3. 紅茶的功能
4. 保存方法
問和答：
1. 烏龍茶的Q&A
2. 普洱茶的Q&A
3. 紅茶的Q&A

PART 1烏龍茶
奇香迥异，令人駐足難忘
一、烏龍茶之性格
1.烏龍茶的種群
2.烏龍茶的“樅”
3.烏龍茶香知多少
4.烏龍茶的香有幾種聞法
5.造成烏龍茶迥异香氣的原因
二、烏龍茶之姿容
1.烏龍茶幹茶形狀
2.美麗多變的茶水色
3.烏龍茶的香氣描
4.綠葉紅鑲邊
5.有的烏龍茶也喝陳
三、名品烏龍鑒賞與泡飲
1.烏龍茶另一無可比擬的豐富性——沖泡之美
2.烏龍茶鑒賞
(1)閩北烏龍茶
大紅袍
白鶏冠
鐵羅漢
水金龜
武夷肉桂
武夷水仙
(2)閩南烏龍茶
鐵觀音
永春佛手
本山
毛蟹
(3)廣東烏龍茶
鳳凰單樅
冰鮮單樅
(4)臺灣烏龍茶
凍頂烏龍
東方美人
文山包...