巧克力,飲食領域裡的品味顯學!!
繼咖啡、橄欖油、葡萄酒之後,全球飲食時尚走到了巧克力。對於巧克力,你知道多少?
你知道「巧克力」不同於「巧克力糖」和「巧克力製品」嗎?你知道如何使用視、聽、嗅、觸、味五種感官品嘗巧克力?你知道「亞美黛」如何打敗知名品牌「法芙娜」,搶下委內瑞拉「蘇奧」出產的頂級可可豆?還有,你知道為何專業人士以「粉筆」形容賀喜巧克力?
這是一本行家擊掌讚嘆、新手大開眼界的巧克力全書,它不是食譜,而是巧克力融化其中的散文遊記。全書有淡雅的巧克力豆或巧克力成品的素描穿插其中,以巧克力色印刷的內文,讓讀者以閱讀形式玩味巧克力令人垂涎欲滴的風貌。
在這部光芒閃爍的記述中,知名美食作家羅森布朗從巧克力的原料可可出發,探究可可的完整奧祕:它的歷史、它的傳說、它的製造過程,以及知名巧克力品牌的商戰。他從定居近三十年的法國出發,循著巧克力之路前行:在墨西哥拜訪巧克力辣醬燉雞高手,在象牙海岸的叛亂中造訪可可園;他觀察肖頓(Michel Chaudun)、馬可里尼(Pierre Marcolini) 、克魯澤(Michel Cluizel)等多位巧克力大師的巧手,同時也深度報導著名巧克力製造商賀喜(Hershey)、歌帝梵(Godiva)、法芙娜(Valrhona)等。他細數美國、法國、英國、比利時、瑞士、義大利等國的巧克力知名產品概況,同時揭露巧克力時尚潮流的趨勢尖兵。
章節試閱
第一章 上帝的早餐
五百年前,一艘載滿印地安人的獨木舟,划向一幢其貌不揚、停泊在瓜納拉島(Guanaja)的浮屋。棕櫚點點的瓜納拉島位於宏都拉斯外海。這是哥倫布第四次、也是最後一次出航美洲。他在回程順道來訪,仍希望能在廣大的外國房地產之外,發現真正有用的財富。印地安人拿出一把哥倫布以為是乾杏仁的東西。根據他兒子後來的記載,當其中幾顆掉到獨木舟底時,他們「慌忙撿拾,彷彿掉落的是自己的眼珠」,令哥倫布大惑不解。可惜哥倫布的馬雅語就跟當地人的西班牙話一樣彆腳。他一無所獲地回到西班牙。
從那時起,巧克力便踏上一條漫漫長路。
如今,這些貌似杏仁的可可豆,已成為總值六百億美元的產業的基礎。偉大的瑞典植物學家林奈(Carolus Linnaeus)將它命名為Theobroma,意思是「眾神的瓊漿」(elixir of the gods)。自工人從赤道叢林的果莢中舀出豆子,到傑出的巧克力師(chocolatier)將它們摩捏成鑲綴金箔的加納徹(ganache)巧克力,可可的價錢可以提高數百倍。然而,其真正的價值卻難以金錢衡量。
考古學家認為,居住在現今墨西哥地區的歐美克人(Olmecs),紀元前一千年便在喝巧克力了。對於這些謎樣的早期住民,學者所知有限。他們所留下的巨石神像,有圓聳如頭盔的前額、悲傷的眼睛,和肥厚的嘴唇。精美的玉製面具和其他考古證據顯示其文明相當複雜。我們無從得知他們早餐吃什麼,但是,正如其他中美洲印第安人一般,他們一定也喜愛從成熟的可可莢中吸吮香甜果肉。
擁有高度文明的馬雅人,最早將可可製成祭祀用飲品。他們烘烤可可豆,磨碎成粉,拌入辣椒、香料和野生蜂蜜。在百姓向統治者繳納的貢品中,可可是最重要的項目。它甚至隨君主進入墳墓。當哥倫布來到時,可可豆是當地的貨幣。馬雅人和阿茲特克人(在十三世紀定居於北方的墨西哥中部)用它們進行交易。
可可豆是長在樹上的錢。難怪瓜納拉島的印地安人,不甘心讓任一顆遺失在獨木舟底。幾百年後看來,這似乎是個高尚的概念。如此容易乾掉並碎裂的錢幣,怎麼可能囤積呢?
據西班牙史學家瓦德斯(Francisco Oviedo y Valdés)記載,在尼加拉瓜的部落中,一隻兔子要價十顆可可豆,一名奴隸值一百顆。召妓玩樂得花八到十枚這種乾皺可食的錢幣,還可以討價還價。當時的幣制採二十進位。四百顆豆子相當於一「總特利」(zontle)。二十「總特利」相當於一「希奎皮」(xiquipil)。以此類推。
柯提茲來到時,阿茲特克人已將可可水提升至神聖境界。這種飲品成分複雜,除了嗆烈的辣椒和芬芳的香料外,有時還添加玉米粉。卡斯堤洛(Bernal Diaz del Castillo)加油添醋地記錄西班牙征服墨西哥的經過。他描述蒙特祖馬(Montezuma)皇帝在臨幸兩百名後宮佳麗前,一定要先喝下五十大杯香料調製的可可。阿茲特克的辣味巧克力可能具有的催情效果,大大激發了西班牙人的想像力。
「他們活著就是為了吃喝淫樂,滿足狂野的欲望。」瓦德斯語帶欣羨地寫道。他在另一處補充更多細節:「中美洲的印地安人,習慣用可可果泥塗抹彼此的身體,然後輕咬對方。」
某些早期的中美洲印地安人,用野生蜂蜜搭配辣椒的勁道,以增添巧克力的風味。阿茲特克人則更費工夫。柯提茲記下一帖祕方:可可700公克,白糖750公克,肉桂2盎司,胡椒15公克,丁香15公克,香草莢3支,大茴香一把,榛果數顆,麝香,還有橙花。
至今,墨西哥人仍將烤過的可可豆加入砂糖,磨成帶粒的黏糊,放進叫做「巧克力壺」(jarro chocolatero)的陶器中攪拌。他們用末端雕有木環的木棒(又稱「蒙莉娜」molinillo)攪打巧克力和液體。這項苦差事總是留給婦女來做。她們將木棒夾在雙掌間,飛快地搓旋,直到一層細緻的泡沫逐漸累積在液體上方。講究純粹的人仍只用清水,但牛奶現在更受歡迎。肉桂是常見的成分,有些特殊的飲品還會添加玉米。
可可令柯提茲十分著迷。「這種神奇的巧克力飲料能增強抵抗力,克服疲勞。」他在寫給國王卡洛斯一世(Carlos I)的信中說:「喝下一杯這種珍貴的飲料,便能行走整天而無需進食。」他描述在蒙特祖馬的宮廷中,可可水如何以金色高腳杯盛裝,極其慎重地供食。他在1527年返鄉,帶回可可豆獻給君王。歷史並未記載卡洛斯一世對新飲料的評論,因而無從得知他是否喜歡。接下來的兩個世代,巧克力一直是神祕的珍品,只能向跑單幫的旅人購得。1585年,來自委拉克路斯(Veracruz)的貨船載來大批可可豆,掀起歐洲第一波巧克力熱潮。
可可的調製在修道院與修女院進行。耶穌會教士專研此道,試驗各種新配方。他們經營可可園,以收入建造教堂和學校。愛好享受的國王菲力浦二世(Felipe II)漸漸喜歡上巧克力。到了十六世紀末,巧克力已成為風靡皇室的飲品。
隨著巧克力進駐,教會幾乎立即陷入纏擾不休的論辯。可可究竟是靈丹,還是邪惡的興奮劑?它是食物還是飲料?1569年,教宗皮雅士五世(Pope Pius V)解決了爭議:可可是一種飲料,可以在四旬齋期間飲用。而且,因為這位教宗覺得它難以下嚥,因此宣稱它沒有敗壞道德的危險。
當然,抗拒者亦有之。由於仕女在教堂後座大聲啜飲可可、擾亂彌撒,使一位殖民地的主教非常氣憤,堅決禁止這種行為。這些婦女拒絕改變作風,轉到另一所教堂。主教則神祕地死於中毒。
醫師和科學家也各持異議,引發激烈爭論。不過,擁護巧克力的陣營占了上風。1591年,卡德納斯(Juan de Cárdenas)在《西印度群島的問題與奧祕》(The Problems and Marvelous Secrets of the Indies)中寫道,巧克力的高脂肪含量有益於人體的「動物熱」(animal heat)。蘇格蘭醫療傳教士凱吉(Thomas Gage)宣稱:「一杯好巧克力不僅能恢復胃的健康,更重要的是能讓它更強壯。」
繼耶穌會教士後,猶太人也開始製造可可。先被逐出西班牙、又被驅離葡萄牙的猶太工匠,並無太多選擇,只能定居在法國巴斯克(Basque)鄉間、緊鄰邊界的貝庸(Bayonne)。十七世紀初,他們在那裡製造出法國最早的巧克力。但是,在庇里牛斯山環繞下,他們與巴黎幾乎沒有商業往來。
近百年來,西班牙成功地封鎖了可可的進展。但可可隨後延伸至法蘭德斯(Flanders)與荷蘭,亦即西班牙在歐洲建立的帝國東界;壟斷於是崩潰。1606年,佛羅倫斯商人卡雷第(Francesco Antonio Carletti)將可可帶到義大利。巧克力沙龍很快便在威尼斯和佛羅倫斯、以及稍後的佩魯賈(Perugia)和杜林(Turin)興起。義大利的巧克力愛好者為可可增添了一絲高雅氣質:他們發明新的調製方式,並以特別設計的瓷器盛裝。
1615年,十四歲的西班牙公主,名叫「奧地利的安娜」(Anne of Austria),嫁給只比她年長幾天的法國國王路易十三。拒絕與巧克力分離的安娜,將可可豆裝進行李,帶到巴黎。不久,法國人便將巧克力據為己有──對於引起他們注意的食品,這是法國人的一貫作風。
法國改造了這種奇特的進口品,將它融入自己的飲食文化;伴隨此飲食文化的,是致力教化未開化世界的熱切使命感。對於文藝復興後期、講究生活的巴黎人來說,可可很快便成為癮品中的首選。它被認為可以提神、鼓舞心情,並有強大的催情效果。
法國皇室的老規矩之一,是以熱巧克力待客。少數寵兒被邀請在上午進入寢宮,僕人則從銀壺倒出早餐。
樞機主教黎塞留(Richelieu)立刻便迷上可可,藉由喝巧克力來平撫火爆脾氣。安娜皇后的密友樞機主教馬薩林(Mazarin)酷愛這種新飲料,甚至雇用專屬的巧克力調製師。
夏盧(David Chaillou)是巴黎第一位正式巧克力師。1670年頒發的皇室特許狀,賜予他「製作、販賣,並以其他方式配銷名叫巧克力之合成物的專利權」。他依照西班牙配方調製各種可可飲料,雖然服務對象主要為貴族,卻擁有廣大的顧客群。
夏盧開業前一年,另一位喜愛可可的奧地利公主嫁給了路易十四。婚禮在鄰近貝庸(以及猶太人製造的巧克力)的聖尚德呂茲(Saint-Jean-de-Luz)舉行。國王偏好勃根地紅酒,曾批評這種西班牙新飲料「愚弄食欲又填不飽肚皮」。皇后卻不這麼想。
根據我偶然讀到的一篇未署名傳記:「瑪麗泰蕾莎(Marie-Thérèse)唯一熱愛的兩個對象,便是國王和巧克力。」至於此先後順序是否符合她的優先選擇,就不得而知了。
接下來的一百年,直到法國大革命,每位路易國王都發現自己遇上迷戀巧克力的伴侶。曼特儂夫人(Madame de Maintenon;譯按:路易十四的第二任妻子)堅持,「太陽王」路易十四必須在凡爾賽宮的所有盛典上供應巧克力。路易十五的寵婦們則為了不同的理由而渴求它。
龐巴度夫人(Marquise de Pompadour)餵國王喝巧克力,以激發其熱情。她向朋友透露,若沒巧克力,他「就跟死鴨子一樣全無感覺。」她自己也藉著啜飲可可來度過漫漫長夜。路易十五的另一位情婦巴利夫人(Madame du Barry),由於無法從君王如熊貓般低落的性欲獲得滿足,便將巧克力分送給一連串情人,好讓他們跟上她的興致。
以一句「百姓沒麵包吃,就讓他們吃蛋糕吧!」聞名的瑪莉安東尼皇后(Marie-Antoinette),是另一位將巧克力裝上行李車廂、帶到法國的奧地利公主。她也帶來專屬的維也納巧克力師,後者特別擅長調製一種混合蘭花粉、橙花和杏仁乳的可可。
賽維涅夫人(Madame de Sévigné)的書信描繪出十七世紀豪華歡樂的法國。巧克力也在其中扮演要角。起初,她喜歡來杯熱可可,即使在法國各地旅遊,也要隨身伺候的僕人以清水和砂糖打出豐富的泡沫。當女兒結婚離開巴黎、成為格里農夫人(Madame de Grignan)時,賽維涅夫人忍不住為遙遠的阿爾代什(Ardèche)沒有可可而悲嘆。
後來,她對巧克力完全失去興趣,擔心它會燒壞血液。1675年,賽維涅夫人寫信給女兒──她最喜歡的通信對象,提到她們圈子裡一位伯爵夫人的不幸遭遇:「她懷孕時喝太多可可,結果生下全身烏黑的嬰兒。寶寶幾天後就死了。」
法國的熱潮迅速擴及整個歐陸。巧克力屋蓬勃發展,專用器皿也推陳出新。瓷器商設計出附茶托的彩繪杯組,稱為la trembleuse:茶托上有突起的圓環,可與杯子嵌合;年長者飲用熱可可時,不會因手腕顫抖而潑灑出來。
巧克力、咖啡和茶大約在同時風靡歐洲,各自造成重大影響。最便宜的咖啡是男士的飲料。男人在類似俱樂部的酒館裡喝咖啡,一面享用另一種富異國情調的進口品──菸草。茶比咖啡貴兩倍。它的擁護者較高雅時髦,男、女都有。但它畢竟只是熱開水加幾片溼葉子。價格兩倍於茶的巧克力,則是高貴的新客。
當夏盧獲得皇室專利時,有個姓名已被遺忘的法國人,在倫敦的主教門大街(Bishopsgate)開了第一家巧克力店。他的顧客包括平凡的倫敦市民,不像巴黎那樣充滿貴族氣。他也開創了新趨勢:巧克力屋如雨後春筍般冒出,與時興的咖啡屋分庭抗禮,成為朋友會面、玩牌和聊天的場所。1697年,「懷特巧克力屋」(White’s)在聖詹姆士街(St. James’s Street)開張,將喝可可的習慣提升為高級藝術。身穿馬褲、頭戴考究假髮的男士,與長裙搖曳的淑女,在鍍金板條鑲飾的雅室裡親切交談。顧客可以消磨午後時光,順便購買戲院和歌劇院的入場券。附近的「可可樹咖啡屋」(Cocoa Tree)提供類似的飲食,氣氛卻大異其趣:多半是能言善道的保守黨國會議員在爭論政治議題。
難以取悅的佩皮斯(Samuel Pepys)是倫敦俱樂部常客。他在日記中記錄初嚐「搽」(Tee)的冷淡反應。但他稍後寫下對於「朱古力」(Jocolatte)的評斷:「非常好。」
一如往常,英國人有自己的做法。1674年,兩家不同的俱樂部──「咖啡磨」(Coffee Mill)和「菸草捲」(Tobacco Roll)──開始供應巧克力糖。可可豆不只能做成可可飲料而已。他們製造的原始糖塊相當粗糙,而且,根據各家說法,並不十分好吃。但這個不顯眼的里程碑卻改變了世界。它點燃全球對於固體巧克力(以任何想像得到的形式出現)的渴望;即使過了三世紀,這種渴望仍一年比一年強烈。
巧克力在歐洲的發展,因美國獨立與法國大革命而中斷。但在拿破崙統治的承平氣氛下,手藝精湛的巧克力師立刻在巴黎重起爐灶。1800年,「德伯福與加雷巧克力坊」(Debauve & Gallais)在聖道明街(Rue Saint-Dominique)開張,至今仍在營業。1807年,第一本出現在法國的美食指南──何尼耶(Grimod de la Reynière)的《老饕年鑒》(L’Almanach des gourmands),盛讚一家開在維威恩街(rue Vivienne)41號的小鋪:
「我們走進勒梅尼先生(M. Lemoine)的高級店鋪,立刻被精心佈置的酒心巧克力、純巧克力和夾心巧克力吸引。勒梅尼先生以新法混合巧克力,因而創造出聞名的滑潤質感。」這本指南也誇讚新帕利提亞街(rue Neuve-le Pelletier)的「譚瑞」(Tanrade)「格外仔細地挑選可可,製作出精緻的巧克力。」
然而,何尼耶尚未見識到真正的佳品。十九世紀的改良家還在為初期的實驗傷腦筋呢!
第一項突破發生在1828年的荷蘭。凡霍敦(Coenrad Van Houten)找到方法榨取可可脂,再將剩餘的可可團磨成粉末。將析出的部分可可脂與糖混合,拌入粉末,便能以模型製造出固體巧克力。
經過八年的試驗,瑞士發明家彼得(Daniel Peter)終於在1875年研發出混合牛奶與巧克力的技術。他得到雀巢先生(Henri Nestlé)幫助;後者對乳品科學的涉獵,最後發展成全球最大的食品帝國。之前,從未有人能使巧克力的油脂與牛奶的水分融合。雀巢先生將牛奶濃縮成煉乳,除去其中的水分。
另一個瑞士人林特(Rodolphe Lindt;譯按:「瑞士蓮」巧克力的創始人)將巧克力提升至更高水平。他發展出一種精煉技術(conche),能帶出巧克力真正的質感和滋味。這種技術的名稱(conch原意為「海螺」)來自他所使用的螺狀精煉槽:槽中有支沈重的滾軸,在融化的巧克力上來回滾動,一面分解並拌勻其成分,一面除去酸度和其他不受歡迎的揮發性成分。這個過程的主要目的,在於讓可可混合物醞釀出飽滿濃郁的風味。林特設計的程序需歷時數天,如今,講究的精煉程序依然如此費時。
複雜的供應鏈將生可可豆從遙遠的赤道雨林帶到歐洲。不僅糖果製造業者精益求精,其他人也在各環節上努力。可可農運用各種方法,誘導這種抗拒大量栽培的樹木結更多果實。運送者載運一袋袋豆子橫渡汪洋,提防發霉的船底或粗心的水手毀了珍貴的貨物。
另一方面,歐洲各地的藝術家試圖在畫布上捕捉充滿異國情調、撩人情欲的風味。利奧塔爾(Jean-Étienne Liotard)繪於1743年的《巧克力女孩》(La Belle Chocolatière),描繪端莊的婢女恭敬地專注於手上的工作:為女主人端上可可。他稍晚的作品《早餐》(La Petit Déjeuner)則以女主人為主角:隨著茶盤逐漸接近,她的雙唇幾乎因期待的喜悅而顫抖。兩幅畫都傳神地描繪了當時的時尚:巧克力盛在美麗的麥森牌(Meissen)彩繪瓷杯中,旁邊還有裝清水的玻璃杯。
十八世紀的繪畫題材從純潔到淫蕩都有。布榭(François Boucher)的《午餐》(Le Déjeuner)描繪愉快而正常運作的家庭,在舒適的廚房享用長柄銀壺中的可可,開始一天的生活。在《不安》(La Crainte)這幅畫中,密爾(Noël Le Mire)描繪一名裸胸斜倚、春心蕩漾的女子,伸手到桌上拿一把模樣類似的銀壺。翻倒的椅子暗示除了早餐之外,還發生過別的事。
到了十九世紀末,歐洲人不僅習慣了巧克力,需求量也增加。這是工業進展出現的時機。德國人是大量生產巧克力的早期大師。史托維克(Stollwerck)家的五兄弟,一心一意為迅速成長的自家工廠找出更好的運作方式。他們用巨大的齒輪和拍動的橡膠帶,將生產過程的每個關鍵步驟機械化。巧克力棒包裝在花俏的外衣裡;繽紛的宣傳海報,如今成為商業藝術收藏家眼中的至寶。
海瑞克.史托維克(Heinrich Stollwerck)名符其實地「投入」了工作。1915年,當他在調整一架自己發明的攪拌機時,機器發生爆炸。他失去平衡,溺死在精心製作的巧克力裡。
二十世紀時,新發展得到巨額資助。大公司撼動了手工巧克力師的小世界。有時,賣糖果幾乎成為世界上最險惡的生意。
在美國,瑪爾斯(Forrest Mars;譯按:瑪氏公司創立者,推出M&Ms巧克力豆)父子經歷了一番激烈內訌,才打造出能與共同敵人──賀喜──相抗衡的公司。他們爭的是市場佔有率。然而在英國,吉百利(Cadbury)和佛萊(Fry)兩家公司的醜惡鬥爭,卻全是為了豆子。
佛萊父子企業(Fry and Sons)建立於1728年,是率先在歐洲大量生產巧克力的創業家。二十世紀初,塞索.佛萊(Cecil Fry)和吉百利──也是成功的英國貴格教派家族企業,共同安排從南美洲進口可可豆。但吉百利卻與可可農達成祕密協議,令合夥人兼競爭對手的佛萊貨源匱乏。隨著時間過去,兩家的嫌隙愈來愈深。
佛萊去世時,參加葬禮的弔唁者坐滿西敏寺。他的遺孀看著吉百利的族長姍姍來遲,穿過靜默的長排座席。她起身高喊,字字迴盪在宏偉的圓頂教堂中:「滾出去,惡魔!」
目前,雀巢公司每年銷售額達655億美元,其中約12%來自巧克力。2002年,雀巢企業差一點便以將近110億美元買下賀喜食品公司。其他創於十九世紀的糖果企業集團,經營規模也擴及全球。「大」不見得就不好。
舉例來說,赫梅並不輕視工業生產的甜食。他說,必要時,他也會吃賀喜巧克力棒。他特別喜愛紅色包裝的法國「代姆」巧克力(Daim):烤過的太妃糖外裹巧克力,口味類似「石南」巧克力棒(Heath)。但赫梅在這個議題上立場很明確:
「那些都不是巧克力,」他說:「那是糖果。」
精緻巧克力來自優質可可豆。打從這些豆子從豆莢中被取出,便受到細心照料。在十幾個重要步驟中,任何錯誤或偷工減料的做法,都會影響最終的味道。
巧克力師都同意一個關鍵:正如葡萄酒、橄欖油,或任何由自然原料精製成的產品,巧克力的品質也決定於基本材料。任何人都可能糟蹋上好的可可,但要用次級的豆子做出絕佳的巧克力,幾乎完全不可能。
隨著愈來愈多人明瞭好巧克力的祕密,上乘原料的需求量也遽增。在國際市場上,它們被稱為「風味可可」(flavor cocoa),供應有限。大企業逮到機會便強取豪奪。小公司則發展個人關係,小心維護人脈。有時買主會直接造訪農園,做成交易。但大多數情況下,中間商不願失去分一杯羹的機會,而受傳統束縛的運作體系則保障了他們的特權。
競爭也可能流於不擇手段。一家歐洲公司被迫召回在巴西的代理人;這名仲介要求公司允許他殺害鄰人,因為後者不斷移動劃定該公司農園疆界的木樁。
即便是最好的豆子,從熱帶地區運來時的狀況也無法預料。生產者可能會摻混雜物,謊報重量。徹底的篩檢可剔除大石頭、摩托車零件、家畜糞便,甚至令人匪夷所思的手槍。洗滌過程能清除細菌以外的污染物,之後的加工步驟則可殺菌。
儘管科技突飛猛進,製造巧克力的最後程序,仍與十九世紀的幾項突破相去不遠。
可可豆在烘烤與去殼後,被壓碎成純可可的子葉──可可仁(nibs)。可可仁經過研磨與加熱,成為融化的可可漿。部分可可漿在榨出可可脂後變成可可粉,製成飲用或烘焙用的巧克力。但大部分的可可漿都需要進一步研磨,加入先前榨出的可可脂,使質地更滑潤。糖也在此時視需要的甜度添加。
接著,融化的混合物必須再精製。優良的製造廠使用五個滾軸的研磨機,能不斷分解粒子,直到巧克力如絲絨般光滑,然後便可進入精煉機(conche)。
最後,巧克力要經過調溫(temper)。法國和比利時人稱之為tempérage,其頂尖好手極重視這道手續。巧克力先加熱到慎重決定的溫度,再快速冷卻。溫度視混合物的成分而異。這道看似簡單的步驟,作用在重新排列分子,使成品具有奶油般的滑潤質地與光澤。
當然,製作巧克力的過程並非一成不變。針對這個主題,英國皇家化學學會(British Royal Society of Chemistry)曾提供長達170頁、小字印刷的入門資料;其中繁複的分子式與圖表,足以把分子生物學家搞糊塗。位於巴塞隆納附近、備受尊崇的尤維拉斯(Lloveras)工廠,依訂單製造「通用型」精磨機(Universal);它綜合上述許多步驟,但基本程序並未改變。
大生產商運用複雜的生產鏈,精確地重複製造品質純淨而穩定的產品。瑪爾斯家族輾轉難眠,只擔心某一顆M&Ms巧克力上的m印歪了。在漫長的保存期限中,吉百利巧克力棒的味道無論何時何地嚐起來都差不多。
然而,這些公司無法在削價競爭的同時,仍使用頂級的稀有成分。為了延長保存期限,必然得犧牲味道。昂貴的巧克力未必最佳。但最好的巧克力極少是便宜的。
這個道理通常並不明顯。賀喜巧克力棒的等級與麥當勞相當;無論你喜不喜歡,其產品內容總是一目了然。賀喜的歷史已成為家喻戶曉的美國傳奇。然而,全球的巧克力工業大多靠穿鑿附會來維持興旺。聲望是最佳賣點;老字號維持不變,以混淆無知者的視聽。只因某項商品上有「瑞士蓮」的標示,並不代表林特的曾孫親嚐過每一壺牛奶,確保它們都來自飽食苜蓿的乳牛。
當某家公司追溯其150年的歷史時,經常略過其間所有的接管和轉讓過程,因而順理成章地使用創立者的名號。但是,精緻巧克力一旦被踢進大量生產的熔爐,便可能迅速失去原有的品質。
廠商總愛拿傳承大作文章──強調該品牌「自18XX年起」;這種宣傳也出現在餐廳招牌上,其實同樣缺乏意義。一家餐廳是否由某烹飪天才在幾代前創立,其實無關緊要。對於欣賞美食的人來說,重要的是當他們坐下來吃時,在廚房裡忙碌的主廚。
老一輩比利時人仍津津樂道卓普斯(Joseph Draps)的故事:他以一位長髮貴婦的名字為手工巧克力命名。一千年前,高迪瓦(Godiva)夫人裸身騎馬穿過考文垂(Coventry)市街,抗議丈夫對農民徵稅。然而,這個家族經營的小公司,卻在1960年代中期被美國湯廚集團(Campbells Soup)收購。
高迪瓦公司的成功,部分是因為許多人相信,比利時的巧克力品質最優。從我踏上巧克力之路的第一天起,便念念不忘這個凌駕一切的問題:究竟誰製造出最好的巧克力?
消費數值顯示,瑞士巧克力最受歡迎。瑞士賣出的巧克力顯然最多:平均每人每年購買近二十四磅。但這麼高的數量,也是因為觀光客買了許多巧克力帶回家當禮物。美國人的消費量只有瑞士的一半;法國人更少。
對巧克力最認真的,莫過於比利時人。紐約美食展(Fancy Food Show)結束後,我去參加比利時總領事在家中舉辦的酒會。六個與我素昧平生的人異口同聲地質問:「聽說你認為法國人做的巧克力勝過比利時人?」我猜這都是因為幾天前,我為了激怒一名狂妄的比利時佬而做的評論。
在布魯塞爾或布魯日(Bruges),洋溢手工風味的巧克力鋪似乎佔據了每個廣場和街角。但它們大多頂著古老的家族名號,銷售工業生產的巧克力。比利時以別致的巧克力盒(稱為ballotin)聞名於世,那是紐霍斯公司(Neuhaus)想出的高明行銷手法。這種式樣簡單的半球形紙盒有各種尺寸。它呈現內容的方式,彷彿那是某種珍寶。有些傑出巧克力師會在巧克力盒裡裝進真正的珍寶;另一些則提供包裝花俏的平庸產品。
馬可里尼(Pierre Marcolini)是個心懷遠大夢想、勇於創新的比利時人。他的作品震撼了老成持重的布魯塞爾,在黑巧克力中融入微妙的茶香與氣味濃烈的水果。巴黎的赫梅說:「馬可里尼在比利時做法式巧克力。」對赫梅來說,這可是極高的評價。
事實上,國籍並非可靠的指標。每個國家都有其傳統。比利時人偏好以模型製作巧克力厚殼,再填入較多鮮奶油。義大利人常以榛果搭配黑巧克力。瑞士人喜歡加進大量甜牛奶。如今,有些美國人做出令人讚嘆的作品,其等級與賀喜不可同日而語。即使西班牙──他們將可可引進歐洲,之後卻從巧克力世界銷聲匿跡──如今也有卓越的創新成就。但是,製作巧克力畢竟是一門個人藝術,而人各有所好,勉強不得。
說完這些後,我想再寫下一個簡單的請求:如果有人將我放逐到荒島,只准帶一種風格的巧克力,那麼,請給我法式巧克力吧。
第一章 上帝的早餐五百年前,一艘載滿印地安人的獨木舟,划向一幢其貌不揚、停泊在瓜納拉島(Guanaja)的浮屋。棕櫚點點的瓜納拉島位於宏都拉斯外海。這是哥倫布第四次、也是最後一次出航美洲。他在回程順道來訪,仍希望能在廣大的外國房地產之外,發現真正有用的財富。印地安人拿出一把哥倫布以為是乾杏仁的東西。根據他兒子後來的記載,當其中幾顆掉到獨木舟底時,他們「慌忙撿拾,彷彿掉落的是自己的眼珠」,令哥倫布大惑不解。可惜哥倫布的馬雅語就跟當地人的西班牙話一樣彆腳。他一無所獲地回到西班牙。從那時起,巧克力便踏上一條漫...
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