01 阿利

「哈哈！你胖到好多年沒看到你的小雞雞吧！而且你的褲子太小，胖到彎個腰，太陽都下山了！」

這是標準霸凌，而且我必須強調，這絕對不是準確結論，畢竟一開始只是討論法國與日本料理的優點。

最近我在倍受讚譽的法式料理餐廳沙卡納（Sa.Qua.Na）享用晚餐，地點是諾曼地海岸的翁弗勒爾。主廚亞歷山大．布達（Alexandre Bourdas）是迅速竄紅的法國廚藝之星，我不經意地提起他的清爽風格、新鮮的食材，輕率地拿他的作品與日式料理相比。我知道布達在日本工作過三年，說他的廚藝受到日本飲食的影響並不突兀。

但我應該料到，這段話會讓好友近藤勝利（Katsotoshi Kondo）火冒三丈。

「你懂什麼日本料理，蛤？」他抓狂大叫，「你覺得你懂日本料理？只有在日本才地道！你在歐洲才吃不到。這個人的餐點完全不像日本食物，吃得出傳統嗎？吃得出季節變化嗎？吃得出食物裡的含義嗎？Tu connais rien de la cuisine Japonaise. Pas du tout!（你完全不懂日本料理，一點都不懂！）」我從過往的經驗知道，別人突然切換成另一種語言不是好兆頭，況且他嘴巴嘟得老高。我得在他完全炸開之前好好回敬一番。

「我知道的夠多，所以了解日本料理有多無趣，」我說，「日本料理只注重美觀，你們根本不懂什麼是風味，吃得出暖心、溫度、款待之情嗎？就只是沒脂肪、沒味道，你們還有什麼？生魚片、麵條、炸蔬菜─不全都從泰國料理、中華料理、葡萄牙料理偷來的，有什麼了不起？反正就是把食材泡醬油，吃起來還不都一樣？你只需要一把鋒利的刀、一位好漁夫，就能做出好吃的日本料理，有什麼了不起？喔，別告訴我還有鱈魚白子和鯨魚肉，嗯哼，這些菜絕不能錯過。」

我兩年前在巴黎的藍帶廚藝學院受訓認識阿利，當時他將近三十歲、身材瘦高、是個一臉正經八百的日韓混血兒，看起來難以捉摸，但在北野武似的冷漠外表下，有種不形於色的幽默感。

我和其他人的廚師白制服總穿上好幾天，最後猶如活生生的傑克森．波拉克（Jackson Pollock）滴畫作品，阿利卻永遠一身純白無瑕。他的菜色完美無缺：擺盤一絲不苟，菜色一定放在中間，露出大片白色餐盤，刀具也是隨時保持鋒利。但是他和教導我們的法國主廚多次起衝突，他們每次都扣他的分數，因為他烹調魚的時間不肯超過幾秒鐘，而且蔬菜一定清脆爽口，不願意聽從老師將蔬菜燉得軟爛。這些老師導致阿利始終不喜歡法國人、法式料理，但他依舊留在巴黎。我懷疑，有部分原因是他下定決心要獨自教育法國人了解更高超的日本料理。

「法國人對日本料理的認識，就像她對性愛的瞭解。」某次他指著路過的修女這麼說。

畢業之後，阿利到第六區真正道地的日式餐廳工作─站在街上看不到室內，進去之後有種靜謐氛圍，這只有日本遊客會發現。我們保持聯絡，偶爾碰面就是聊餐飲、聚餐，最後都是一陣幼稚的辱罵。

這次的收場不太一樣。「閉嘴，好嗎？」阿利彎腰低頭到桌下的包包裡撈東西，「有樣東西給你，笨蛋，回去看。」

他遞上一本精裝書，封面模糊地畫著一條跳躍的魚。我一時語塞，答應回去會看並謝過阿利。氣氛有點尷尬，他從未給我任何東西。我以前花了好一番功夫，他才明白輪流請喝酒的概念。而且這本書顯然所費不貲，但是阿利常指著我的鼻子罵，又說我是「無腦老外」。

搭公車回家，將書放在腿上時，我才恍然大悟，他一定覺得我和法國藍帶廚藝學校的老師格外瞧不起他。那本書是辻靜雄著的《日本料理：極簡餐飲藝術》（Japanese Cooking: A Simple Art）

新版，第一版是一九七九年。寫序的是《美食》主編露絲．雷舒爾（Ruth Reichl）和美國傳奇美食作家M．F．K．費雪（Mary Frances Kennedy Fisher），更證明這不是一本普通的料理書籍。後來我才發現，這本書至今都是卓越的日本料理參考書，世界各地的日式料理迷都奉為圭臬。

「這不只是食譜，」雷舒爾評論。「而是充滿哲理的著作。」

書裡當然有食譜，兩百多份食譜涵蓋烤、蒸、煨、沙拉、油炸、麵條、醃漬─有許多菜色都是我前所未聞；從米飯的精神意義，到日式料理的餐具，辻靜雄都一一說明。「無論身分貴賤，日本人絕對不會隨便用陳舊盤子盛菜，不會只靠食物味道取勝。」他寫。辻靜雄強調日式料理注重季節更迭：廚師或客人都以虔敬的心情享受為時不長的當令食材。我也發現，日本人會使用幾乎沒有味道的食材，只是取其質地、口感，例如豆腐、牛蒡、蒟蒻（以鬼芋根剝皮、燉煮、磨碎、凝固之後製成，富含膠質的深棕色或灰黑色的餅狀物。）其他無論是「蒸煮過的鰹魚片，焙乾到硬如木材，最後刨成薄片」，或是聽起來就令我毛骨悚然、卻是早餐菜色的發酵黃豆納豆等等，在在都讓我困惑不解。日本料理似乎有各式各樣的發酵食物，從味噌、醬油到納豆，更別忘了（誰忘得了？）海參花，我更覺得日本人過份講究「腐爛」的食物，例如乳酪或優格。

我知道日本人很注重如何加熱食材，但辻靜雄雲淡風輕地寫到「骨頭邊的雞肉帶點粉紅色」（原來生的雞刺身在日本很普遍），也常提到日本人非常注重食材的鮮度，並反對過度加熱的簡單料理方法。

有時我又覺得他口氣有點紆尊降貴，儘管表面包著一層謙遜的薄膜：「我們有許多餐點看來又少又單薄，」他在序中這麼寫。「但諸君得學會觀察食材細膩、天然的香氣和味道。」日後的世界美食潮流有時認為，辻靜雄認定西方人口味神經兮兮的看法略嫌過時：「日本人最愛的刺身─生魚片。往往令人覺得異常奇特，幾近野蠻，恐怕需要饕客莫大的好奇心和勇氣才吃得下！」

更教人困惑的莫過於《日本料理》一書中鮮少甜點的篇幅，幾乎完全沒著墨。如果這本書反映一般的日式料理，難怪日本人常常一臉嚴肅、憂鬱。我彷彿聽到有一支民族從來不展顏歡笑。我心想，也許只是辻靜雄本人不愛吃甜，便繼續往下讀。

在費雪稱為「精緻饗宴排場」的五百多頁中，辻靜雄這本書最讓我驚訝之處是內容洞燭先機。文中不斷重複食材在地、新鮮、當令；特徵是少奶酪、少肉類，多蔬果；料理過程盡量保持食材原狀，尊重食材；這都符合現代西方思維。儘管這本書寫於幾十年前，至今依舊不過時，對所有人而言都點出重要、也許是至關緊要的課題。辻靜雄的食譜果真如書名一樣簡單，我頓時發現，儘管我們在家會烹調印度、泰式、中華、法式、義式，甚至墨西哥或匈牙利料理（我甚至做過德式餐點），卻幾乎沒做過日式料理，就算做了，了不起也只是類似壽司的食物。即使去日本料理餐廳，一定不脫握壽司、捲壽司，而且就那五、六種配料，否則就是點做法生硬的天婦羅。但辻靜雄說，日本料理不只格外健康、美味，做起來也不費吹灰之力，不需要小火慢燉高湯或烹調方法複雜的醬料，也不需要費時耗力的前置作業。根據辻靜雄的說法，天婦羅的麵糊甚至不必攪拌均勻─本來就應該不勻。

當然，我無法坦率地告訴阿利，辻靜雄的書對我有深遠的影響。我聽過許多名廚含糊其辭地糊弄料理要從簡，「讓食材自己發聲」，或聲稱他們只用當季、在地食材等等，每一個的說法都一模一樣。我幫報章雜誌採訪撰文，常目光呆滯地聽他們滔滔不絕，但是那些裝模作樣又複雜的餐點總是削弱了這番老生常談。然而這個作家、這個國家的料理，竟然具體呈現上述所有觀點。

《日本料理：極簡餐飲藝術》令我著迷還有另一個原因。三年來在巴黎當個認真吃貨的報應來了，我的膽固醇超高─我每去一家米其林餐廳，似乎就把一個米其林輪胎套上身。

只要爬幾階樓梯，我便喘不過氣，而且已經開始擔心早上無法自己穿上襪子。阿利很愛戳我的肚腩，然後假裝找不到手指。想當然爾，他苗條又結實。他說他的奶奶最近滿九十七歲，還自己打理庭院。他問我，我知道日本人是最長壽的民族嗎？我知道原因嗎？就是飲食。

「你現在開始吃日本料理，也許還能活到六十歲，」阿利嘲笑我。「我可以活到一百歲，因為我常吃豆腐、魚、醬油、味噌和米飯。」他舉了幾道日本菜為例，說明它們如何促進健康：顯然香菇可以治療癌症，而白蘿蔔可以預防青春痘。蓮藕降膽固醇，他說，然後拍拍我光禿禿的額頭，說我應該開始吃海帶芽，因為這種食材治禿頭。（「你看過日本人禿頭嗎？嗯？」）根據阿利的說法，大豆是神奇農產品，可以降膽固醇、預防癌症，還有延年益壽之功。

我開始多方涉獵日式料理書籍。或者應該說，我心有餘而力不足。因為這本書雖然是一九七九年出版，但是說到用英文寫成的權威日本料理書，辻靜雄這本著作是第一本，也是最後一本。提到壽司的書當然很多（但我後來發現，沒有多少人了解壽司師傅手藝的博大精深）；有些人寫到日式料理對健康有益；有幾本敘述西化的日本料理，也就是洋食（例如《Wagamama食譜》），卻沒有幾本討論時下的日式料理，討論日本人目前都吃什麼，以及美食潮流。

可惜辻靜雄在幾十年前就發現，傳統日式料理逐漸式微：「我很遺憾，但我們自己的菜色都不正統了，已經被冷凍食品汙染。」他寫道，後文又補充西方食物已經破壞了日本人的味蕾。他悲嘆，尤其是年輕人迷上冷凍鮪魚，更「毀了日式料理的傳統」。

自從他寫下那些文字之後，實情究竟如何呢？我納悶著。日本還有辻靜雄描述的正宗日式料理嗎？或是日本人已經和我們其他人一樣，拜倒在上校和小丑的麾下？

讀完這本書之後不久，其實就是阿利給我的當天，我做了一個魯莽、衝動的決定，後來顯然因此改變了我的人生。我決定親自去日本調查現代日式料理，盡力研究他們的料理方法、食材，查清楚辻靜雄的恐怖預言是否成真。我們是否還能向日本人學習，或是《日本料理：極簡餐飲藝術》只是悼念某種失傳的烹調傳統？阿利說日本人特別長壽，他們的飲食對健康有益，如果屬實，我能將這些優點介紹給西方人嗎？日式料理與西方生活相容嗎？日本人真的如阿利所說，用膠水黏住襪子，而不是用吊襪帶？

我要飛到日本，慢慢有系統地從最北邊的北海道往南吃到東京、京都、大阪、福岡和沖繩，我要一邊吃、一邊明查暗訪、一邊學習、一邊研究。我想品嚐當地食材，了解日式料理的哲學、技巧，當然還包括對健康的好處。我也需要盡快減重，開始吃得更健康，但是西方的減肥餐─低脂優格、慧優體餐點，根本毫無吸引力。辻靜雄的書卻囊括琳瑯滿目的健康、簡單又美麗的食物，我可以想像自己吃得開心盡興，但我得先學會做法。當晚，我便試探性地和妻子麗森提起這個想法。

「天啊，這個主意太棒了，」她說。「我很想去日本。你能想像我們帶孩子去有多棒嗎？他們一輩子都不會忘記，你想想！」

「慢著，不是欸。我沒有……妳知道，我覺得……我要去研究、調查……」我說。來不及了，我從她遙望的眼神看出她的魂魄已經飄到另一個地方，悠遊在華麗的和服中，想像自己盤腿而坐，面前就是一絲不苟的枯山水宅院，或扛著金漆盒子，忘情地逛著免稅店的化妝品。根據過去的經驗，我知道無須掙扎，只能直接放棄。

其實無所謂，因為我和現代爸爸一樣，對自己陪小孩─應該說是沒陪小孩的時間感到愧疚。我沒有正職，所以也沒有真正的假期。我大概已經五年沒度假，但是想到去住租來的別墅，癱在泳池邊兩週，或是更慘，去迪士尼樂園，我光想都覺得渾身發癢、心情沮喪。但這次我可以結合家庭與工作，和孩子分享我對美食的熱情，甚至可以在他們心中種下好奇的種子，成為一家往後的共同話題。其實就許多方面看來，這個決定很自私，我們家長只是假裝情操高貴，為孩子犧牲。我很想去日本住一陣子，卻又受不了幾天見不到家人。

八月初那晚，我不只訂一張，而是訂四張機票去日本，而且回程日期未定。我開始規劃路線，依序造訪阿利所謂的日本美食文化重鎮。我們要展開為期三個月的老饕家庭自由行。先飛到東京，花三星期的時間適應（事後回顧，這個想法頗荒謬）。阿利告訴我，東京是日本的餐飲首都，也是全國飲食文化最多元的城市。我們會在那裡找到日本最棒的壽司、天婦羅餐廳，還會體驗到各式各樣的驚喜（他說最後這句話時露出得意的笑容）。

接著再飛往北海道，那裡幅員遼闊、空曠，與人口眾多的東京截然不同，生活步調較悠閒、而且有令人驚豔的海鮮。我們預計在札幌住十天。

然後再飛回東京所在的本州，只是這次要往南前往京都，那裡是日本從前的皇都，至今依舊是精神、文化重鎮。阿利說，京都是懷石料理重鎮─這種料理由許多道精緻的餐點組成，是日本的高檔料理，只是更精緻、複雜，而且阿利說，等級更高。他要我務必品嚐豆腐，因為其他地方都沒有日本的上等、新鮮。

在京都停留三週，白天可以到處去走走（阿利說我們一定要去聖地高野山，而且神戶與歐美有其相似之處），搭一小段火車就能抵達大阪。不必勞煩阿利，我就知道這裡的食物與京都有極大的差異。我那年稍早採訪《世界報》著名的美食評論家馮索瓦．西蒙（François Simon）時，他就說得興高采烈，甚至說大阪是全球最令人激賞的美食之都。

接著我們會搭上翹首盼望的子彈列車到九州的福岡。阿利對這個地方的著墨不多，只說我們一定喜歡，要我別忘了吃當地的拉麵。然而我們聊起最後的目的地沖繩時，他的興奮之情溢於言表，他說，那裡不算日本，雖然是日本領土，卻截然不同，飲食文化和生活習俗都與其他地方南轅北轍。如果我想知道活到一百歲的祕密，就得在沖繩找答案，顯然當地超過一百歲的人瑞之多，超過世界各地。我們會在這裡住兩週。

最後再從沖繩回東京待幾天才回家。

我不知道帶著幼童踏上這趟旅程是否不切實際，但我希望他們多看看、多了解日本與日本人。

艾斯格六歲，艾米爾四歲，他們從未離開歐洲。艾斯格像我小時候一樣挑剔，多半只吃削成恐龍形狀的馬鈴薯類。艾米爾則有極其脆弱的食道，所以我們已經習慣衣服或家具上乾掉的嘔吐物味道，甚至不以為意。他們究竟能吃什麼？除了電影《愛情，不用翻譯》以及風格完全不同的黑澤明電影所呈現的日本，我其實不了解這個國家，我會的日文也只有阿利教我的幾句問候語，但我懷疑恐怕是髒話（知道嗎？我果真沒料錯）。

真正的日本是什麼模樣？我可以通行無阻嗎？日本人過的是什麼樣的生活？在這個充滿液晶螢幕、水泥大廈、幾何形狀的庭園、覆雪山脈、哥德裝扮的蘿莉塔女孩和藝妓的國度，容得下一個來自西方的小家庭，歡迎我們嗎？

01 阿利

「哈哈！你胖到好多年沒看到你的小雞雞吧！而且你的褲子太小，胖到彎個腰，太陽都下山了！」

這是標準霸凌，而且我必須強調，這絕對不是準確結論，畢竟一開始只是討論法國與日本料理的優點。

最近我在倍受讚譽的法式料理餐廳沙卡納（Sa.Qua.Na）享用晚餐，地點是諾曼地海岸的翁弗勒爾。主廚亞歷山大．布達（Alexandre Bourdas）是迅速竄紅的法國廚藝之星，我不經意地提起他的清爽風格、新鮮的食材，輕率地拿他的作品與日式料理相比。我知道布達在日本工作過三年，說他的廚藝受到日本飲食的影響並不突兀。

但我應該料到，這段話...

第一章 阿利
第二章 飛越布倫特里的燃燒彗星
第三章 誓言
第四章 不准攜帶花椰菜
第五章 讓我吃成相撲選手
第六章 在日本是世界有名
第七章 天婦羅大師課
第八章 雙塾記：第一部
第九章 魚販中的魚販
第十章 味精：道歉函
第十一章 大海中最忙碌的魚
第十二章 為正宗山葵請命
第十三章 廚具街
第十四章 初學者的壽司
第十五章 來點「特別的」
第十六章 螃蟹
第十七章 海藻
第十八章 京都的故事
第十九章 京都料理社團
第二十章 園藝
第二十一章 世上最美的一餐
第二十二章 先裝清澈、流動的山泉水……
第二十三章 清酒危機
第二十四章 不只是壽司
第二十五章 全世界最快的速食
第二十六章 神奇的味噌
第二十七章 失落靈魂的森林
第二十八章 牛肉幻覺
第二十九章 海女
第三十章 世上最棒的醬油
第三十一章 雙塾記：第二部
第三十二章 福岡
第三十三章 很久很久以前的下關
第三十四章 沖繩
第三十五章 誰想長生不死？
第三十六章 世上最長壽的村落
第三十七章 健康的鹽
第三十八章 我的宇宙盡頭的餐廳
後記
謝辭

第一章 阿利
第二章 飛越布倫特里的燃燒彗星
第三章 誓言
第四章 不准攜帶花椰菜
第五章 讓我吃成相撲選手
第六章 在日本是世界有名
第七章 天婦羅大師課
第八章 雙塾記：第一部
第九章 魚販中的魚販
第十章 味精：道歉函
第十一章 大海中最忙碌的魚
第十二章 為正宗山葵請命
第十三章 廚具街
第十四章 初學者的壽司
第十五章 來點「特別的」
第十六章 螃蟹
第十七章 海藻
第十八章 京都的故事
第十九章 京都料理社團
第二十章 園藝
第二十一章 世上最美的一餐
第二十二章 先裝清澈、流動的山泉水……
第二十三章 清...