良食本事，無添加
當世界遭受強大威脅，一個超人已經不夠，拯救地球，需要一群超級英雄。全球衝出近三十億美元票房，締造世界影史賣座第四名記錄，「復仇者聯盟」系列電影，吸引二十六個不同國家影迷的故事，其實很單純。就是讓超級英雄鋼鐵人、綠巨人浩克、雷神索爾、美國隊長等，共同合作，為地球和平找出路。
當平凡生活全面遭受食品安全威脅，單靠一位食品業模範生或一家良心通路商，也不夠，必須找到志同道合的安心食品生產大軍，共同規劃出路。
於是，全台第一大有機通路商，里仁事業股份有限公司化身「復仇者聯盟」電影中，串聯超級英雄的神盾局，向全台出發。一家家食品廠拜訪，一次次覆述福智團體（慈心有機農業發展基金會、福智文教基金會與里仁）創辦人日常老和尚推崇的利他價值。一路尋訪十七年，終於，在台灣約六千家食品廠中，找到二三七家有志一同的廠商，願意以遠高於政府法規的「里仁加工食品規範」，慢慢磨出少或無添加的天然加工食品。里仁貨架上，浩浩蕩蕩排滿的一千八百個品項，都是廠家的心血結晶。
「找到他們，真不容易，」曾陪同開發人員，拜訪廠商、說明理念的慈心有機農業發展基金推廣課長方玉珍說。早期里仁只是一家開在八樓的小小學員福利社，要廠商聽她把話說完已經不容易，更何況幫忙開發食品。「只能死皮賴臉重複拜訪，沒別的辦法，」方玉珍一臉尷尬，但隨即撐大雙眼，笑盈盈地說，當廠商終於願意試一試的時候：「那種喜悅，就好像創造了奇蹟！」
事實上，二三七個廠家願意與里仁攜手，共同打造安心食品供應鏈，不完全是奇蹟，還有共同的背景特質。
老闆說了算
里仁合作廠商的共同特點是，多數都是規模不太大的中小型企業。也是最能突破現代食品工業慣性，開發創新商品的一群。
當代資本主義掛帥的經濟環境，企業以獲利、創造股東最大利益為目的。降低成本、提高效率，成為經營主要任務，不賺錢的投資與嘗試，往往必須評估再三。尤其是上市櫃公司，經營走向受股東影響很大，經營自主性相對較低。
根據台灣綜合研究院調查，中小企業所有權與經營權集中，甚至高達六成為獨資企業。因此，老闆擁有絕對主導權，決策速度快，策略調整彈性大，是中小企業面對瞬息萬變的競爭情勢，極大的優勢。
只要中小企業主能認同里仁利他價值，整廠資源就能投入安心食品製作。
配合里仁將過剩有機蔬菜榨成蔬菜汁的名億食品有限公司，每年冬季，負責人陳文堯常常半夜接到里仁電話。因為，蔬菜何時爆量誰都說不準，可一旦採收，量都大到冷藏設備容納不下，必需盡快排入榨汁流程以免失去鮮度。
「剛開始覺得『怎麼這樣沒規劃！』，後來，知道都是要幫農民，就OK啦！」陳文堯的榨汁廠與果農合作多年，深知農作辛苦，也知道蔬菜比水果更難儲存。因此，常常為里仁延後一天三十噸的榨汁排程，首先處理有機蔬菜汁。
但，有機蔬菜多半約一千五百公斤，榨汁半小時，清洗機台管線要花兩小時，工多量少。補回落後的排程，全廠還要加班至少三小時。算起來，沒多賺錢還要貼加班費呢！「沒關係，這個我處理，」陳文堯不以為意地笑著說：「我贊同他們幫助農民的理念，會儘量配合。」股東緊盯財報的大企業，不願意做投報率不佳的投資，在名億，卻可以為了貫徹陳文堯的意志而破例。
里仁合作廠商的另一個共同特質是，他們是胸懷抱負，並真正徒手打造出夢想的「奇蹟世代」，也是最能擁抱美好理念的一群人。
二三七位與里仁有志一同的中小企業主，九成以上，都是出生於一九四五到一九六四年的「團塊世代」。他們，出生在二戰後，在全世界都對未來充滿正面期望的時代。少年時期，大環境物質缺乏但教育普及，個個吃苦耐勞、能學敢做。青壯年期，順著台灣經濟起飛的時代背景，只要肯努力都能有收獲。不僅是台灣，當今全球經濟基礎，幾乎都是這個世代，從百廢待舉的戰後，赤手空拳打造出來，因此，也被稱為創造奇蹟的「黃金世代」。
這群中小企業主，更是這個世代中披荊斬棘、實現大夢的佼佼者。許多人都是從無名小卒，打拚成擁有一方天地的老闆。
供應里仁鳳梨酥、穀粒棒等無添加休閒零嘴，六十七歲的鴻福食品董事長鄭福來，十四歲時從糕餅店學徒出發，成長為產品遍及美、加與澳洲，年營收數億的食品廠老闆。同樣是十四歲出社會，當年第一份工作是日式那卡西主持人，四十一年次的黃孝誠，如今，則是有機豆腐、豆漿銷售第一品牌的名記豆腐負責人。專營天然海藻製品，四十五年次的新藻實業總經理張昆旭，每年光是銷往俄羅斯的藻類製品就超過一千噸，他運籌全球市場的起點，則是當年迪化街布庄裡，最年輕的業務員。
有夢最美
曾經親手將夢想變成事實的「奇蹟世代」，當他們成為老練成熟的企業負責人，面對日常老和尚款款敘述著利他理念時。當年，相信理想必能實現的衝勁，加上歲月鍛鍊出的專業能量，憑著堅持力、使命感與勇於超越的精神，終於，締造出里仁高品質的安全食品供應網絡。
把集添加物於一身的速食泡麵，做出破天荒的無添加版本，五十三年次的承昌食品第二代負責人陳美環，靠的是無比的堅持力。
以製作不加麵質改良劑、修飾澱粉的健康快煮拉麵而知名，承昌食品第一代的家訓是，做健康的麵「不能標準化作業」，即使製程長、產量較少也沒關係。
只用無漂白麵粉、水、鹽製作，不含化學添加劑的麵要Q，靠得是加倍的麵糊攪拌與麵糰研壓。一般製麵公司攪拌只需四十分鐘，研壓標準設備大約只有五道。承昌的攪拌最少一小時，研壓也由自家研發的設備，從八道研壓起跳，最多可以做到十四道研壓的效果。當日溫、濕度越高，攪拌與研壓的需要越長。
承接第一代追求健康的製麵精神，當陳美環決定開發里仁的無添加泡麵時，也接下了將承昌能量撐到極限的任務。
光是到處打聽，不斷試吃，尋找醬料包的天然原料，就花了半年。而克服麵身不油炸就能沖泡熟成，卻不是增加研壓次數就能解決。陳美環說，麵粉遇水會變紮實，如果不以高溫油炸或化學添加物改變麵粉結構，麵體根本泡不熟。於是，第一次挑戰從成分上改變麵體結構，經過數個版本的不斷測試，發現麵粉加上山藥粉的結合，最能使麵身糊化、快熟。
然而，麵身必須蒸煮全熟再乾燥，才能在回沖熱水時快速熟成。承昌原來設計給快煮拉麵使用的蒸煮設備產線短，走完了，麵還沒熟。改善設備的投資過大，陳美環想出的變通辦法是：「停機！」產線走到蒸煮區時，手動停下輸送帶，增加蒸煮時間至麵身全熟。原本烘乾的時間也不夠，必須延長烘乾時間。
比起快煮拉麵，無添加泡麵製程更長，更複雜，產量也更少，價格卻不相上下。「在泡麵上沒多賺錢，可是賺到一個證明自己還可以做更多的機會，」陳美環眼中充滿完成夢想的成就感與滿足。
還有一群廠商是在遇到里仁後，發現自己不僅要做「對」的事，還應該視為使命，發揚光大。
對於傳承一百二十年，西螺陳源和醬油第四代傳人陳弘昌而言，堅持只做純釀醬油，就像呼吸一樣自然。「事業不用做很大，錢夠用就好！」他覆誦家訓。
陳弘昌十九歲開始做醬油，每天，都在照顧麴菌，等待黃豆、黑豆發酵，順應時序的日子中度過。養出他氣定神閒，不為化學醬油暴利所惑的沈穩氣度。
古法釀造的醬油有一定程序。從選豆、煮豆開始，再把豆子撒在竹盤上，加入菌種製麴。麴菌成熟需要五到七天。之後，將發酵好的豆子加鹽，放入紅色陶甕，陽光下靜靜安坐四到六個月，緩緩自然發酵，用時間交換甘醇佳釀。
化學醬油，則是將黃豆泡進鹽酸，將蛋白質分解出來，再加入氫氧化鈉進行酸鹼中和。之後進行調味，加入化學鮮味劑、甘味劑、甜味劑、調味劑、防腐劑和醬色就完成了。前後只需要一到兩天。
陳源和純釀醬油的難得，遠近街坊皆知，產量有限，做多少賣多少，從來不用擔心銷路與存貨。
二○一五年，安靜的陶甕旁卻出現騷動。三十多年純釀醬油生涯過去，從來不想做大規模，甚至不鼓勵子女接棒的陳弘昌，開始大興土木擴建廠房。
「以前我知道做的是『對』的事，可是不清楚對在哪裡？有什麼影響？」溫和的陳弘昌難得一臉嚴肅地說，認識日常老和尚之後，他慢慢知道，選擇純淨的食物，對人、環境、社會的影響，他應該繼續純釀醬油的傳承。
櫃檯前，剛從臺大畢業的女兒陳怡伶，正微笑著招呼買醬油的客人，陳源和醬油的第五代接班也正式展開。
超越自我
最後，也是最多廠商願意接受利他價值，挑戰開發無添加食品的共同原因——為了超越自我。
四十六年次的豐喜食品董事長廖憲平，帶領豐喜從二十多年前沒人要接的布丁工廠，一路成長為國內重要果凍廠，早年代工訂單，一個月就有近百個貨櫃。八年前，自創「吃果籽」品牌，做出第一個內含三成鮮果汁與果肉，不含色素、香精與防腐劑的冷藏鮮果凍。同時轉戰生鮮蛋糕市場，創作網路人氣「塔吉特」千層蛋糕，並成功開出三家自營蛋糕店與四個百貨專櫃。
豐喜的成長，正是台灣中小企業的縮影。他們靈活精幹，早期有產品沒品牌，必須突破通路障礙，從小店、市場、團膳、外燴，一路打進品牌廠禮坊、伊莎貝爾等禮盒市場。學習能力也強，產品從布丁、果凍到蛋糕不斷延展，製造功力也隨著大量代工訂單，持續提升。
「如果沒有理想，作品牌也沒意義，」廖憲平說起豐喜自創鮮果凍品牌的目的，除了想將台灣高品質的水果介紹給全世界，更希望在坊間五顏六色、充斥添加物的果凍產品中，提供一個新鮮、健康、無添加的選擇。
做無添加的天然加工食品，技術不是問題，態度才是。廖憲平說中小企業人才不足，無添加食品品質控管要求較高，最需要超越的障礙，是工作者的工作習性：「品質的要求像DNA，命令沒有用，要用養的。」
標準工作守則，專業員工訓練外，從錯誤中記取教訓，更能深化工作品質DNA。曾經，母親節檔期，豐喜大量出貨給超商型錄與蛋糕通路的千層蛋糕，出現發霉黑點。為了不影響客戶商譽，豐喜忍痛全面回收並賠償，損失超過百萬。後來調查發現，員工將冷藏要求不同的布丁與蛋糕，放在同一個冰櫃，訂單爆量之下，開關冰櫃的頻率也沒有嚴格管控，才意外造成黴菌滋生。
母親節過後，五月十五日，廖憲平召集所有員工到公司門口，將回收的蛋糕一個個拆開，當著生產線員工的面，丟入餿水桶。「損失沒有關係，最重要是能記住，」想起當日員工的神情，廖憲平聲音顫抖，沈默了三十秒之後緩緩地說，他知道這麼做員工也很難過：「但是，品質就是不能心存僥倖。」從此，每年的五月十五日，便成為豐喜食品公司的品質日。
請不要被接二連三的黑心食品報導誤導，台灣不是只有黑心食品廠。那為了做純淨的麵，願意拉長製程、少量少賺的揉麵者；堅持純釀的醬油師傅；還有隨時願意為幫助農友拔刀相助的榨汁廠老闆。他們的堅持力、使命感和超越自我的勇氣，因為食安事件，更被彰顯、被看見，也因為里仁的串聯，讓良心食品廠的影響力更大。那勤懇、專注的身影，才是寶島安心美食真正的面目。
2024專利防護中