壹、 蔬．果百百樣 美味人人愛
走進傳統菜市場或超市，面對眼前琳琅滿目、形色各異的蔬菜水果，若是驚見陌生、特殊的蔬果品種，好奇到想發問：「它叫甚麼名字？」一般浮現於腦海，或是誘發購買慾望的，往往來自過去對生活的判斷，以及飲食經驗，所做出的選購決定。
近來食安事件連環爆，報章雜誌經常引述學者專家的說法，讓我們了解到某些特別的蔬菜、水果，容易滋生病蟲害，因而可能加強農藥噴灑劑量，造成食安的顧慮；有時，養生專家也會舉例指出，十字花科蔬菜能抗癌。像這個時候，才會引起大家特別關切，或者專程跑去採買某一類的蔬果。
水果是指植物和種子有關的部位，可以生食，多汁液、有酸味、或甜味的果實；蔬菜是指植物有鮮味、比較沒有酸味、或甜味的部分。有些植物學上的果實，在日常生活中視為蔬菜，例如：葫蘆科稙物 （像南瓜、黃瓜）、豌豆、豆類、玉米、茄子及菜椒等；而有些香辛料，像：多香果、辣椒等，也屬於果實。
日常生活中， 一般人不會刻意去鑽研蔬果的分類，似乎也覺得很複雜。其實， 能多了解一些蔬果的分類常識，有時在生活中，不管是養生、營養、或是遠離毒害等的需求，都能帶來很大的助益。
不同種類蔬菜所含營養成分差異性也很大，認識各種類別蔬菜的營養價值，可以讓您做出更好的飲食選擇。
在台灣蔬菜種植種類繁多，若計入所有相關科、亞科、屬、亞屬、
種、亞種、及不同季節生產，以及自世界各國進口的形形色色蔬菜的話，可能多達2,000種以上，平時可以買到的食用蔬菜種類，估計至少有1,000種以上。
由於台灣位屬熱帶與亞熱帶氣候，全年皆能生產蔬菜，如5-9月的夏季可生產暖季蔬菜，秋冬季則可生產冷季蔬菜。
台灣是水果王國，水果若計入科、亞科、屬、亞屬、種、亞種、
及不同季節生產水果，以及自世界各國進口的形形色色水果的話，可能多達1,000種以上，平時買得到的估計約500種以上，國產水果產區遍布全國，估計栽培面積約為20~25萬公頃，年產量約220~300萬公噸，水果除少量外銷外，主要供應內銷市場。台灣目前栽培的重要經濟產業特色水果，包括：柑桔、芒果、香蕉、鳳梨、荔枝、葡萄、梨、楊桃、番茄、西瓜、芭樂(番石榴)、蓮霧、木瓜、柿子、龍眼等。若再加上進口水果，種類更是繁多，一年四季都有新鮮水果可供我們選購食用。
拋開「分類法則」艱深難懂的刻板印象，就食用者角度來看，其實
蔬果的分類並不難理解，不妨就讓我們進入蔬果的奇妙世界。
◎蔬菜的分類
大體來說，蔬菜是一年生的植物，它未成熟、多漿汁的根、莖、花、葉、種子及果實等部位，可拿來食用；另外，根、莖、葉、葉柄等，
可供作食用的經濟作物，可均稱為蔬菜。
數千年來， 世界各地人們因氣候、土質、風俗、宗教、種族的不同，對於蔬菜、水果有著不同的分類、命名、與好惡。
著者認為，台灣傳統市場的蔬菜分類，可以依以下四種不同視點、
角度區分：
（一） 食用部分：蔬菜依照可食用的部分來作分類，讓人清楚知道
蔬菜哪些部位可提供人類作為食用。
（二） 生長季節：依據不同地方及其氣候特質而區別出蔬菜的播種
期，可以藉此了解蔬菜在一個地方最適合播種的季節氣候，例如：春、夏、秋、冬；或高山、平地、沙漠、水域；或寒帶、溫帶、亞熱帶、熱帶，而分別歸類、命名。
（三） 植物學系統辨識：依據植物學分類法。由於，在林奈時代
(1707~1778) 尚無顯微鏡、電子放大鏡、電子顯微鏡、基因檢測技術等設備的存在，因此，他只能採用肉眼可以分辨的「人為分類法」。
近代專家、學者研究，產生多種系統辨識的分類法。
註:1683 年，柳文虎克(Thonius Philips van Leeuwenhoek)，改進後，
加了一塊透鏡的顯微鏡，雖然可看到「單細胞生物」，但是也只能放大
到266倍左右。
（四） 栽培方式：按照各種蔬菜栽種方式差異作為分類依據，可清
楚區分不同種類蔬菜的種類與特性，例如：傳統土壤栽培、水耕法、網室栽培、溫室栽培、LED 植物工廠生產…等的產出方式、而分別歸類、命名。
■食用部位分類法
依食用部分，有以下較為精細的分類方式：
1.根菜類（Root crops）：這類植物的直根、塊根肥大，是可以拿來
食用的部分。
●直根類：蘿蔔、牛蒡、大頭菜、胡蘿蔔、甜菜根、瑞典蕪菁
（蕪菁甘藍）、西洋山葵（是白色的與綠色山葵不同）、
蒲芹蘿蔔（也叫歐洲防風，民間俗稱「芹菜蘿蔔」）、
食用參、根芹菜（又稱塊根芹）等。
●塊根類：番薯、山藥（薯蕷）、豆薯（涼薯、刈薯）等。
2.莖菜類（Stem crops）：植物的莖部可供作蔬菜食用的種類非常多，
區分為地上莖與地下莖兩類。地上部分的莖顯露易見，通常採它的幼嫩莖食用；地下部的莖就容易與根產生混淆，通常會取它的
成熟莖來吃。
●地上莖類：蘆筍、茭白筍、竹筍、球莖甘藍、嫩莖萵苣、榨菜、洋蔥、大蒜、韭蔥（又叫扁葱、扁葉葱或洋蒜苗）、分葱（也叫紅蔥頭）。
●地下莖類：芋、薑、蓮藕、山葵、荸薺、馬鈴薯、菊芋（也稱洋薑）、慈菇（也稱三腳剪、水芋）、蒟蒻（磨芋）、薤（音瀉也叫野蒜，河洛話稱為蕗藠，五辛之一，註）、草石蠶（狀
似冬蟲夏草，也叫甘露子、寶塔菜）等。
莖菜類也有人這樣分類：
●球莖類：芋、慈菇、蒟蒻、草石蠶等。
●塊莖類：菊芋、馬鈴薯等。
●根莖類：薑、蓮藕等。
●鱗莖類：薤、洋葱、大蒜、分葱、百合、韭菜等。
●嫩莖類：竹筍、蘆筍、茭白筍等。
3.葉菜類（Leaf crops）：此類植物的葉部位生長發達、茂盛，可供
鮮食或熟食用。
●鮮食類：甘藍、苦苣、野苦苣、結球萵苣等。
●香辛類：芹菜（旱芹）、茴香、芫荽、洋芫荽（Parsley，也稱
巴西利、歐芹、荷蘭芹、洋香芹或洋香菜）、紫蘇、香椿、羅
勒、蒔蘿（又名洋茴香、野小茴）等。
●熟食類：甘藍、白菜、菠菜、芥菜、蕓苔（油菜花的同義詞）、
小白菜、菾菜（又名甜菜、紅菜頭或牛皮菜）、抱子甘藍、
蓮座薊（又名食用薊）、鴨兒芹（又稱山芹、三葉芹）、番杏 （又
名濱萵苣、蔓菜、白番杏、白莧菜、法國菠菜）、落葵（俗稱
、皇宮菜）、冬寒菜（又名冬莧菜、冬寒菜、葵菜）、食用
大黃（中國的「大黃」指的往往是馬蹄大黃，是中藥材，歐洲
或中東則是食用大黃品種）、蕨、蓴菜（又名水葵，蓴菜在台
灣幾乎已絕跡，近來在宜蘭地區有人栽種）、酸模（也稱山菠
菜或野菠菜，口感酸溜，常作為料理調味用）、豆瓣菜 （也稱
水甕菜、水芥菜、西洋菜）等。
4.花菜類（Immature flower bud crops）：此類植物的花、花蕾或花苔部分相當發達，可供作蔬菜食用。
●花或花蕾類：花椰菜、金針菜、朝鮮薊等。
●花苔類(花苔可供食用者)：韭菜苔、大蒜苔、油菜苔、紫菜苔等。
5.果菜類（Fruit crops）：植物的成熟或未成熟果實，可作為鮮食或煮食用。
●莢果類：豌豆、菜豆、蠶豆、莢豆（皇帝豆）、鵲豆（台灣
稱肉豆）、翼豆（又叫羊角豆，阿美族常見蔬菜）、毛豆（大
豆）、紅豆、綠豆等。
●瓜果類：甜瓜、苦瓜、西瓜、胡瓜、南瓜、越瓜（台灣俗稱的生瓜、菴瓜、醃瓜）、冬瓜、絲瓜、扁蒲（又名蒲瓜，台語叫蒲仔、瓠子、匏）、梨瓜（佛手瓜、隼人瓜）等。
●茄果類：番茄、茄子、番椒（甜椒、辣椒）、香瓜茄、樹番茄
（原產於南美的植物，屬高海拔果物，皮薄薄的，手掌心大小
卵型水果，有百香果的氣味）、酸漿（又稱墨西哥酸漿、綠番茄）、枸杞等。
●嫩穎果類：甜玉米等。
●蒴果類：黃秋葵等。
6.食用菌類（Eumycetes）：以菇類植物上的菌傘、菌柄或是子實體等部分，可拿來食用。
香菇、洋菇、草菇、松茸、蠔菇（台灣稱秀珍菇）、竹蓀（又名竹笙）、木耳（黑木耳）、白木耳、金針菇、鮑魚菇等。
7. 水產蔬菜（Sea vegetables）
海苔、紫菜、海帶、虎蹄（啼）(澎湖海苔) 等。
資料來源；農委會，農糧知識網。
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