革新的高麗菜古法發酵

網路資訊、食譜書皆有很多製作醃酸白菜的作法，在溫度、濕度與鹽度三者的促發下產生發酵作用。走一趟傳統市場，很容易能看到坊間擺出一盆盆醃漬好的酸菜（芥菜醃漬）、醬瓜、榨菜或真空分裝品，這類醃漬品的作法很簡單，不外乎灑上大量鹽巴，再用重物或石頭壓制，最後等待蔬果出水到變色。此一製作過程會產生發酵作用，但好菌、壞菌也都往裡頭跑，當壞菌旺盛、排他性強時，好菌便會被吞噬，如同培養皿裡的細菌，滴進一滴糖，糖吃完後，細菌一定大量死亡。

這時產生亞硝酸的速度跟著變快，發酵過頭就成了醃漬品。什麼才是對的好菌？有助於發酵過程穩定，不致成為死菌產生亞硝酸，其中的微妙之處，在自己親手製作酸菜前，坦白說，我也是知其然，不知其所以然。曾經有足足兩年的時間，幾近瘋狂的在廚房進行高麗菜的酸菜發酵實驗，該加多少比例的鹽、為什麼會冒泡、要不要加水加果醋……，為什麼會這樣？為什麼會那樣？種種狀況除了不斷研磨，就是找科學論據來釐清問題。為了解決心中尚存的疑惑，我做了兩件事。

為求一探東北人究竟怎麼做酸菜白肉鍋，決定來趟取經之旅。2016年，透過香港朋友的協助，獨自一人前往東北瀋陽，只為拜訪一間有300 年歷史、以製作酸菜燉白肉聞名的老店——鹿鳴春，據傳蔣中正與毛澤東也曾來這大啖酸菜白肉鍋。當時鹿鳴春的主廚肖亮親自為我示範東北傳統工法，一顆東北大白菜只取中間最漂亮、白皙的葉莖精華，捨掉葉片，經過特殊刀工處理，施以自家傳統菌種，配合季節變化來照顧酸白菜，最後成就出高檔的酸菜白肉鍋。經由老師傅的解說，解決了不少原本對製作原理上的疑問，但我心裡清楚這還不夠，尚有一件最關鍵的事需要釐清。

回到台灣後，我找了一天埋首於政治大學社資中心，一篇探討高麗菜與大白菜的論文讓我定下了心。該項研究將高麗菜與大白菜置於同樣的發酵環境設定，分析其各自產生的含菌素，結果發現高麗菜發酵後產生的益菌效果比大白菜好得多，擁有很高的素質。進而確定我們於高麗菜酸菜的製作手藝，能將酸菜白肉鍋的飲食文化帶領到更好的層次。事實上，應用高麗菜所製作的酸菜於火鍋烹煮時香氣十足，且經烹煮後會轉化甜、轉化酶，是酸白菜所沒能發揮的效果。這段歷程現在回想起來都覺得實在不容易，但也因為不間斷的自我辯證，踏實地走過每一步，找到適合的菌種，了解對溫濕度與鹽的控管調配，以產出更優質的發酵結果，為酸菜白肉鍋的風味奠定下堅不可摧的基石。

這也是為什麼我們開業沒多久，幾位北京來的客人吃過後會說：「你這酸菜白肉比我們那的好吃太多了！」其實就是找到對的菌種，才能取勝於北方人家家戶戶都會做的家常料理。好比做麵包，好的酵母菌一公克可以賣到上萬塊錢，就為了麵包經發酵、烘焙後，那咬下的第一口麵粉香與兼具外酥內軟的彈牙感。所以，好的酵母菌特別貴不是沒有原因，之中還包含了前人無數次的失敗經驗。

一步步的技術積累雖不是創新，但也算得上是革新，沒有人說過去的食材不能被演化成更好的食材。就像開店以來，每每接受媒體採訪時，記者問道：「為什麼不用炭燒銅鍋的作法？這樣才道地啊！」我不禁反問：「如果可以用瓦斯爐，我們還會去上山砍柴嗎？」也因此，我們選擇投入高成本安裝電磁爐進行加熱控溫，一來能避免燒炭火鍋造成一氧化碳中毒事件的發生，二來也環保。長久以來，我們的經營思維著重於各面向的質感提升，有好的東西就該與時俱進，而不是過去別人怎麼做便一昧地跟隨。我常對夥伴們說，一顆松樹的種子和一顆綠豆的種子，同樣是種子，綠豆種子比松樹孢子還大，松樹孢子很細，但其生命力可以長到百年古木參天，綠豆卻只有1天，松樹孢子的信念和累積的能量勝過了綠豆種子的大小，這不就闡明了信念有多大世界就有多大，但是你必須要先決定你要怎麼做。

時至今日，我們於酸菜製作不僅傳承了東北百年老店作法的經驗值，同時依據科學檢驗數據做了改良，並做到菌種的延續性。儘管通透了一切，要照顧一桶桶發酵中、具生命力的酸菜，仍不是一件容易的事，完全僅能以「古法手工製作」，也就是經驗值的傳承。經過試吃，品嘗發酵後的味道夠不夠、香氣足不足，我們的舌頭說「可以」，才能配送到各分店、端到顧客的餐桌上，此一過程尚無法以科技取而代之。

就像一位父親和孩子們的互動，早上我們彼此道聲早安，之後出門各自生活；晚上回到家，父親聽著、看著孩子們述說一整天過得如何，經過一日日的觀察，而後才讓準備好的孩子離開家的羽翼。

革新的高麗菜古法發酵

網路資訊、食譜書皆有很多製作醃酸白菜的作法，在溫度、濕度與鹽度三者的促發下產生發酵作用。走一趟傳統市場，很容易能看到坊間擺出一盆盆醃漬好的酸菜（芥菜醃漬）、醬瓜、榨菜或真空分裝品，這類醃漬品的作法很簡單，不外乎灑上大量鹽巴，再用重物或石頭壓制，最後等待蔬果出水到變色。此一製作過程會產生發酵作用，但好菌、壞菌也都往裡頭跑，當壞菌旺盛、排他性強時，好菌便會被吞噬，如同培養皿裡的細菌，滴進一滴糖，糖吃完後，細菌一定大量死亡。

這時產生亞硝酸的速度跟著變快，發酵過頭就成了醃漬品。什...

成為21世紀領導者的基本要素

如果10 年前有人說，開一間火鍋店能帶你走出台灣邁向世界，甚至必須結合科技化管理與投入數位行銷，可能沒人會相信。但此論點放在今時今日，並非遙不可及的趨勢。

對於時代前進的步伐越來越快速，身為餐飲業經營者已走不回安穩的老路子。不是你口袋夠深，投下幾千萬，啪啪啪一下子在全台各地開分店固樁，事業就能穩穩地走下去，人們會自己找上門加盟。況且大部分人的口袋其實和早期起家創業的我一樣，都是不夠深的。

這本書完整記錄我開創酸菜白肉鍋事業經營的6 年來過程：如何開始以一家店打基礎到逐一開展至4 家分店、怎麼在餐飲業裡以合縱連橫打團體戰、何以從餐廳的現點現做進化開發出躍上超商∕超市通路的商品，又為什麼將酸菜白肉鍋的品牌名稱改為｢東北之家｣，甚至自我分析了創業過程中的幾項錯誤決策。儘管在撰寫的過程，我們仍持續處於變動與不斷展開顛覆傳統餐飲思維的新計畫，但品牌的核心精神是不變的。

店員不思維老闆的思維，那就是不及格！

許多朋友來店裡用餐或廠商到總部洽談合作，經常和我分享：「可以感受到你們團隊的向心力很強耶！」的確，在平均年齡不到35 歲的企業組織裡，這是滿值得引以為傲且不容易的事情，幹部能做到這層面，很大的關鍵是「身教」。幹部哪裡需要幫助，幹部就會出現在哪裡。也常以此期許所有夥伴：「身為副店長，要學習站在店長的角度去思考；而身為店長下一階段要思考就是：當老闆的基本要素。」

這品牌怎麼走，才是我最重視的！

評估商圈未來性、品牌定位清楚、食材新鮮且有特色，這些已成為開一間餐廳再基本不過的事，即便此三項目都做足功夫，都不能保證會賺錢，至少賺不了大錢，因為現在的市場實在太競爭了。

身處21世紀，一間餐廳的運營要能體現全球經濟型態的縮影，不能只是傻傻守著店面而忽略電商世界裡的無疆界經濟體，不能再以有POS 系統和信用卡機就自覺很夠用，而與數位金融脫鉤，當消費者對優質食材尚覺可有可無時你要比他們更在乎……，這些在在都是時下餐飲業經營者該具備的前瞻性，走在前頭還不夠，你得與同業拉大距離，而擁有年輕團隊最大的優勢便是敢於面對挑戰、勇於接受新技術，及時掌握潮流脈動。

以台灣為基地，打造百年酸菜白肉鍋品牌！

以前的人說：三刀不要拿，指的是廚師的菜刀、理髮師的剃刀、裁縫師的剪刀。此一觀念在這個時代已不適用，以自身對餐飲業的長期觀察，反而覺得做這行是不錯的選擇。我常對夥伴說：如果你不重視自己工作的產業、不在專業上表現出敬業、做不出優異的利基差異化，那麼別人又怎麼會敬重身為餐飲業一員的你呢？

今日商場是一場合縱連橫的聯盟戰役，單打獨鬥很難拚出一番大事業，更別說是要永續經營。我以酸菜白肉鍋為餐飲核心，企圖建構出一個大平台，無論是上下游的整合、社群媒體與共享經濟的應用，乃至於社會責任關懷，都是成為百年品牌最重要的打地基任務，以此與夥伴們、餐飲業者共勉之。

重啟人生，人人都能新東山在起！

起心動念出版這本書，為的是完整記錄下自己從無到有開創酸菜白肉鍋事業的過程。而此書從撰寫到出版問世，歷經一年半的時間，期間隨著經營定位調整與品牌更名，內容方向亦跟著充實茁壯。

某次回到老家整理舊物時，無意間看到父親最後所經營的棉被廠舊招牌──新東山棉被廠。讓我不禁回顧起父親一路走來的人生，雖遭遇經商失敗，仍依舊勇往直前、義無反顧的克服生命中一次次考驗。父親不懈怠的精神，可說是他留給我最寶貴的遺產；對照自身職業生涯，一路晉升至三線一星警官，辭職後轉任上櫃公司董事長，再轉戰自創火鍋連鎖餐飲事業，敢於抓住機會「重新開始」的中心思想，成就出今日的甜美果實。感觸良多之餘，遂將此書名命定為《新東山。再起》，希望讀者在閱讀此書時能引起同樣的共鳴。人生路上的困難不會越來越少，只有越來越多，唯一要做的就是努力克服困難。

儘管在撰寫的過程，我們仍持續處於變動與不斷展開顛覆傳統餐飲思維的新計畫，但品牌的核心精神是不變的。東北之家如何開始以1家店打基礎到逐一開展至4家分店、怎麼在餐飲業以合縱連橫打團體戰、何以從餐廳的現點現做進化開發出躍上超商∕超市通路的商品，又為什麼將品牌從原有名稱改為「東北之家」，甚至自我分析了創業過程中的幾項錯誤決策。對於未來欲加盟東北之家的準頭家、正走在創業鋼索上的老闆們，又或有意自創餐飲品牌的人，相信這本書將陪伴你度過經營路上感到挫折的夜晚，然而，黎明來臨，我們將再度熱血沸騰迎戰。

成為21世紀領導者的基本要素

如果10 年前有人說，開一間火鍋店能帶你走出台灣邁向世界，甚至必須結合科技化管理與投入數位行銷，可能沒人會相信。但此論點放在今時今日，並非遙不可及的趨勢。

對於時代前進的步伐越來越快速，身為餐飲業經營者已走不回安穩的老路子。不是你口袋夠深，投下幾千萬，啪啪啪一下子在全台各地開分店固樁，事業就能穩穩地走下去，人們會自己找上門加盟。況且大部分人的口袋其實和早期起家創業的我一樣，都是不夠深的。

這本書完整記錄我開創酸菜白肉鍋事業經營的6 年來過程：如何開始以一家店打基礎到逐一開展...

自序 成為21 世紀領導者的基本要素
導言 生意子的火鍋創業革新之道
Chapter 1 開一家店成就不一樣的人生
酸菜白肉鍋淵源與文化底蘊
酸菜白肉鍋自營品牌的誕生
自創革命力從小火鍋到大火鍋
第一間店插旗科學園區
2020 歡迎來到東北之家
Chapter 2 台灣在地的酸菜白肉鍋
到位的風味與平民化價格
鎮店之寶：具益菌的活酸菜
革新的高麗菜古法發酵
時間淬煉的美味鍋底公式
Chapter 3 餐桌上的職人手藝
綠色畜牧：脆口帶皮豬五花
丸餃名譽決勝之戰
麵點師傅手工菜
契作自己的高麗菜農場
Chapter 4 吃飽吃巧的五星服務
聰明採購心法與克服剩食
不收服務費的五星服務
Chapter 5 革命性火鍋加盟經營學
求生存先掌握消費模式
破解加盟品牌衰敗成因
喚醒失去狼性的團隊
Chapter 6 建築十年不敗獲利防火牆
第一道防火牆：彈性靈活的經營學
第二道防火牆：薪資結構優於業界
第三道防火牆：住商辦策略擴張版圖
第四道防火牆：為年齡中位數設計產品
Chapter 7 資料採礦挖出消失的營業額
預判未來是管理者重要能力
數據分析讓內場變得超簡單
Chapter 8 ERP 強化數位行銷精準度
量身訂作ERP 變形金剛
淡季不淡的社群行銷術
Chapter 9 破壞性優勢打開鍋物新里程
青麻辣味湯底強勢登場
為顧客食的安全把關
為加盟主提供完善培訓
沸騰吧！火鍋梅迪奇
後記 一個開始於圍爐的願景
領導者要成為開路人
最弱的管理讓總部來應援
找理念契合的品牌加盟吧
你的願景讓東北之家來實現

自序 成為21 世紀領導者的基本要素
導言 生意子的火鍋創業革新之道
Chapter 1 開一家店成就不一樣的人生
酸菜白肉鍋淵源與文化底蘊
酸菜白肉鍋自營品牌的誕生
自創革命力從小火鍋到大火鍋
第一間店插旗科學園區
2020 歡迎來到東北之家
Chapter 2 台灣在地的酸菜白肉鍋
到位的風味與平民化價格
鎮店之寶：具益菌的活酸菜
革新的高麗菜古法發酵
時間淬煉的美味鍋底公式
Chapter 3 餐桌上的職人手藝
綠色畜牧：脆口帶皮豬五花
丸餃名譽決勝之戰
麵點師傅手工菜
契作自己的高麗菜農場
Chapter 4 吃飽吃巧的五星服務
聰明採...