精彩摘文（摘自《美味詐欺：黑心食品三百年》第五章）
紐約的餿水奶醜聞
直到一八七○年代，美國純正食品的運動才真正結束。但之前的二十年裡，一直都有周期性食品恐慌出現，各大城市的報紙每隔一段時間就會出現有關「卑鄙的混合物」和黑心食品的報導，最著名的莫過於一八五○年代的餿水奶事件。這些毒牛奶最先出現在紐約市，至今許多美國人，包括許多紐約居民，仍對此事諱莫如深。面對醜聞，政客的本能反應就是讓一切趕快落幕。他們只是簡單地安撫大眾，經過很久一段時間之後，政府才做出決定性的行動，這說明大眾的恐慌遠不及政治行動的意義重大。與此同時，餿水奶醜聞讓美國人一貫堅持的純正生活信仰開始瓦解。如果你連牛奶都不能相信，那還有什麼可以相信？
牛奶在美國人心中始終扮演一個令人不安的角色。它是生活必需品，卻又讓人嚴重感到不安。「牛奶和餅乾」總是和天真無邪的孩提時代有所連結。在人們眼中，牛奶是一種乳白色的甘露，它富含鈣質，有益人體健康，而且純正。可是牛奶的純正形象早已被黑心食品帶來的周期性焦慮破壞無遺了。在美國人的飲食中，牛奶是居於如此明顯的神聖地位，時常有人因為它而提出激烈的反對聲浪；懷疑論者也主張，牛奶既不是最好的，也不是唯一的鈣質來源；甚至還有人提出，飲用牛奶會導致一系列的嚴重疾病。有時候，這些反對的呼聲顯然出自於那些危言聳聽者之口，根本就不是什麼「天啟」。一九九七年，一位名叫羅伯特‧科恩的人還出版一本反對牛奶的書籍，名為《牛奶：致命毒藥》。
一八五○年代的紐約是個分界點。餿水奶醜聞爆發後，牛奶仍保有最完美食品的美譽，但當時牛奶的品質的確出了問題。事實上，在現代都市出現之後，與巴氏滅菌法、冰箱出現之前的這段時間裡，牛奶真可說是一種致命的物質。一八四二年，哈特利撰寫了《牛奶隨筆》警告說，如果沒有適當的生產條件，牛奶品質將遭受災難性的污染，而且這些腐壞很難被人們發現。後來，哈特利的這項警告成了驚人的預言。
十九世紀上半葉，當時美國城市人口還沒有那麼密集，每個城市僅憑周邊牧場的乳牛就可以提供足夠的牛奶。但是，隨著城市越來越擁擠，牧場面積日益減少，要獲得足夠的牛奶，像紐約這樣的大城市就只能另尋他法。一八四二年起，每天都有產自橘郡等鄉下地區的新鮮牛奶經由鐵路運抵紐約。然而，城市裡大多牛奶都是所謂的「餿水奶」或「酒渣奶」，來自於釀酒廠或精餾廠旁的乳牛牧場。這裡的乳牛被關在巨大而黑暗的牛棚裡，吃的是蒸餾剩下的帶有酒精成分、熱呼呼的餿水。據估計，到了一八五四年，紐約附近共有一萬三千頭牛以餿水為食，「過著可怕而悲慘的生活」，這些牛生產的餿水奶每年都導致數千名兒童死亡。與鄉村的牛奶相比，餿水奶更稀，味道也更淡，由於脂肪含量太低根本無法製造奶油或乳酪。但直到一八五○年，紐約人喝的大多都是這種牛奶。顯然，這些牛奶被酒精污染了。在當時的美國社會，禁酒蔚為風氣，餿水奶因而招致人們強烈的道德譴責。一位評論員挖苦地寫道，「孩子喝餿水奶，大人喝餿水酒，我們這個民族如此『健壯』、『豪爽』，也就不足為奇了。」他預見，長久下來所有美國人的身心健康將逐漸墮落，並對此驚恐萬分。其它人的看法更是近乎嚴苛，他們認為餿水奶不僅會使人墮落，更會致人於死地。
一位名叫穆拉利的候選人出版了一本小冊子，其中詳列出城市供奶的造假方法以及由此導致的恐怖後果。他指出，市場銷售、號稱來自鄉村的牛奶，實際上大多是有問題的餿水奶。一八五三年，《紐約時報》刊登了一則餿水奶的報導，標題引用了阿庫姆的名言──「暗藏的危機」。作者將牛奶視為破壞城市生活品質的元凶之一，並稱其為「破壞生命活力的毒藥」。這是一個骯髒且混亂的時代，伊利運河開通後，紐約成為美國的經濟中心。在此之前，收受賄賂的塔馬尼派成員早已為紐約的城市政治亂象粉飾太平（塔馬尼派成員費南多‧伍德於一八五五年當選紐約第一任市長）。此時的紐約儼然就是一八二○年阿庫姆身處的倫敦的縮影，腐敗成風，不過遠不及鍍金年代（Gilded Age）情形的貪污嚴重。這兩個城市在工業快速發展的同時，都沒有足夠的社會責任或政治機構可以駕馭這混亂的局面。「我們的街道從來就沒有清掃過，被一千個討厭的障礙物阻塞；我們的警察大人們從來都是效率低下。我們陷入了泥沼，每日在驚恐中睡去，還要冒著被憤怒的公牛踩死的危險在主要幹線上奔馳。」最重要的是，在紐約曼哈頓區和布魯克林區銷售的「純牛奶」其實根本就不純。《紐約時報》披露說，這種骯髒的液體一年內導致了八千多名兒童死亡。這個數字可能有些誇大，但是餿水奶的確與當時紐約嬰幼兒的高死亡率以及兒童健康狀況不佳有直接的關係。
不幸地是，剛好就在牛奶安全指數降到歷史最低的時候，紐約的母親們開始流行不再以母乳餵養孩子。迫於經濟的需要，女性產後不久就要重新投入工作。有的母親可能會給孩子找個奶媽，但越來越多的母親選擇的是牛奶。十九世紀初，美國母乳餵養人數開始下降。到了一八六○年代，選擇奶瓶餵食的母親逐漸增多，之後更因印度橡膠製成的奶嘴上市，於是許多醫生紛紛提倡採用這種現代的衛生哺育方式。一八六九年，德國化學家李比希推出了一種可溶性母乳替代品，該產品由麵粉、牛奶乾粉、麥芽以及一些可減少酸性的碳酸氫鉀組成。那些不能經常給嬰兒喝牛奶的母親，可以將這種代用品用水調開，加入糖後，餵給寶寶吃。一旦牛奶成了有問題的餿水奶，這種餵奶方式將導致災難性的後果。
當時紐約的嬰幼兒死亡率很高，社會普遍對此感到羞辱，而餿水奶正是造成這種現象的原因之一。在美國，從一八七○到一九○○年，五歲以下的兒童中每三個就有一人死亡。傳染疾病造成百分之三十八到五十一的嬰幼兒死亡。這其中，有半數因腹瀉感染死亡，這與飲用了腐敗的牛奶尤其有關。每年的七、八月，原本就不衛生的牛奶，到了此時細菌的繁殖速度更加迅速，也因而成了嬰幼兒腹瀉死亡的高峰期。理論上，導致嬰幼兒高死亡率的原因很多，如貧困、教育水準不高、居住環境過度擁擠、排水設施差等等。一九○九年，有位醫生建議人們應該譴責「髒奶嘴、外套和醃漬泡菜」，這些東西是嬰幼兒死亡的元凶。事實上，腐敗的牛奶才是關鍵因素。直到二十世紀初，嬰幼兒死亡率才開始下降，直接原因就是城市供應的牛奶終於有了衛生的保障。
當時不僅在美國城市供奶有問題，整個西歐地區，城市供奶都是一種危險的食品。一八七○年，政府強制母親必須用母乳餵養孩子，巴黎地區的嬰幼兒死亡率因此下降了百分之四十。十九世紀中期，倫敦地區供應的牛奶中近一半或四分之三都存有造假問題。首先，牛奶工廠的工人會加水沖淡牛奶，而他們所用的往往是被污染了的水；然後，再用澱粉增加牛奶的濃稠度，並淡化牛奶因加水呈現的藍色調；添加胡蘿蔔汁增加甜味，再加入黃色素染色。市場上還公開出售名為「銀色攪拌劑」或「報春花色素」的牛奶用色素。牛奶中還常常摻入化學製劑，尤其在夏天這幾個月裡，若是加了「Preservitas」或「Arcticanus」等化學製劑，牛奶很快就會停止酸敗。但這些化學製劑十分危險，它們並非停止牛奶的分解變化，只是掩蓋它的酸味而已，讓消費者誤以為喝的是新鮮牛奶，但「加入過量的化學製劑並過期了四天的牛奶，絕對不是理想的嬰幼兒食品」。難怪有些消費者要求牛奶廠將乳牛牽到家門口，當著他們的面擠奶。在一些南亞城市裡，人們現在依然用這種方法送奶。維多利亞時期，倫敦假貨橫行、危害四方，然而這和紐約的餿水奶醜聞比起來，不過是小巫見大巫。
《紐約時報》觀察到，那些家庭婦女通常都會說她們「是從正規牛奶商那裡購買牛奶的，而這些牛奶商是從橘郡、西賈斯特或康乃狄克直接採購的」。這些被窮苦蒙蔽的家庭主婦可能「只是模糊地想像著鄉村乳品廠的樣子，新鮮芳香的氣息撲面而來，讓人心曠神怡。擠奶時間到了，面頰緋紅的女孩提著水桶走了出來，等待乳牛發出哞哞的叫聲歡迎她們，牛兒認得她們每個人的樣子」。這些全都是白日夢！事實是，市場上打著「橘郡」旗號出售的牛奶大多根本不是產自鄉村地區，而且還嚴重地加水稀釋。穆拉利發現，每天有九萬多夸脫的牛奶運抵紐約，市場上卻奇蹟般地增加到十二萬夸脫。這個數字證明，紐約市的乳品廠工人一定在原乳中摻入了其它液體，牛奶最少也已經被稀釋了四分之一，然而這還不是最糟糕的。《紐約時報》指出，如果說「摻入了石膏、水和一點糖蜜」的鄉村牛奶就已是讓紐約的母親和孩子最擔心的情況，那倒還好，可惜事實並非如此。和餿水奶比起來，摻了石膏的牛奶可以說根本無害──紐約最多一天可銷售十六萬夸脫的餿水奶，而且裡面還含有「傳染病」和「動物體內的毒素」。
穆拉利曾到訪位於紐約第十大道和北河之間的第十六大街，參觀了一位名叫詹森的富有釀酒商設在此地的乳品廠。這位詹森先生「每天給兩千頭牛餵食酒渣餿水，每頭牛每天的『伙食費用』是六分錢，一年下來這項非法生意就可以為他節省四萬美元」。從一公里之外就可以聞到這家牛奶廠散發出來的臭味，嚴重破壞了周圍居民的生活環境。一八五四年，衛生督導員前往此地檢查，發現這裡的牛棚簡直臭氣薰天，最後他們不得不「暫停檢查以便有時間從惡臭造成的嚴重影響中恢復過來」。六、七百頭牛擠在一間骯髒的牛棚裡，除了躺在滿是糞便的地面上，就是或多或少從飼料槽裡不斷吃下酒渣飼料。穆拉利在報告中寫道：乳牛第一次吃到的酒渣餿水常常都是滾燙的，在這種條件下，一頭新來的乳牛吃過飼料後可能被燙得好幾天才能喝水。一開始，當工人將這些令人噁心的餿水飼料倒在飼料槽裡的時候，乳牛本能地往後退，但一兩個星期後，乳牛就習慣了，最後牠們還津津有味地大嚼這些飼料。餵食幾週之後，乳牛的樣子變得極為恐怖。牠們的嘴和鼻孔髒的嚇人，眼睛呈鉛灰色，這些症狀顯示，用酒渣餵養動物的愚蠢作法，將導致與動物過度酗酒一樣的症狀。
穆拉利目睹了人類是如何漫不經心地照顧這些喝醉酒的可憐牲畜，同時他還在報告中暗示這些牛奶根本無益健康。牛奶廠工人總是用自己骯髒的手，從牛奶中揀出一塊塊明顯的污物，從來不用煩惱洗手的問題。乳牛的乳房經常出現潰爛，工人照樣繼續擠奶，根本沒人理會，「牛奶就和其餘污物混在一起」。即便牛兒已經站不住了，只要沒死就會被人一直擠奶。原乳離開詹森的乳品廠到了小販手裡還會被摻入其它東西，正如《紐約時報》所描述的：
每夸脫牛奶中先是加入了一品脫水，然後又會摻入大量的石灰，或熟石膏，為的是去除牛奶稀釋之後透出的藍色調；接下來還會在牛奶中加入氧化鎂、麵粉和澱粉，增加黏稠度；最後，牛奶商會摻入少許糖蜜，讓它們呈現優質牛奶那種帶有醇厚感的黃色調。完成了，這些餿水奶可以拿去餵哺嬰兒，或是加入茶中飲用，或是製作冰淇淋出售。這些陰險且令人厭惡的致命毒藥，散布於紐約市的各個角落。
在打擊餿水奶上，紐約的警察顯然不夠積極。如果有哪位紐約市民決定在家裡馴養一頭瘋狂的獅子，當局肯定會有所行動；相反地，卻沒人出面制止這位詹森先生為獲利進而「使用兩種毒物毒害大眾」。這兩種毒物，一是餿水奶，二是牛奶工廠排放出來的「恐怖臭氣」。（《紐約時報》）
此後幾十年裡，餿水奶醜聞並未落幕。一八五八年，由雷斯利創立的《畫報》再一次披露了酒廠附設乳品廠的醜聞，再一次報導了「骯髒不堪的牛棚，乳牛的悽慘際遇，以及工廠主人的殘忍行徑」。乳牛的牙齒已經蛀壞，尾巴完全脫落，表皮潰瘍十分嚴重。我們的老朋友，在曼哈頓西十六街設廠的詹森先生，再度被認定是罪魁禍首。為了平息眾怒，塔馬尼派的成員指派市議員圖米前往「調查」。這位圖米先生從政之前是位屠夫，總是對人拳腳相向。圖米到了牛奶工廠並未認真進行調查，而是和工廠老闆坐下來喝了幾杯威士忌，然後開始幫他們想辦法脫罪，並指責那些反對餿水奶的人絕對是「有偏見」的。他還宣布，經過他本人親自好好調查後發現，餿水奶和一般牛奶並沒有差別，孩子喝了都有好處。由於圖米全面倒向了牛奶廠，紐約市議會的委員會因而得出結論：釀酒廠附設的乳品廠「符合乳品生產製造企業應具備的乾淨整潔」，且調查中並未發現任何因飲用餿水奶導致兒童死亡的案例。
《新聞畫報》馬上報以回馬槍，畫了一幅題為「餿水奶‧圖米」的漫畫諷刺這位市議員。圖米的回應是，下令逮捕該畫報編輯。餿水奶繼續在紐約市場上銷售，「絲毫沒有因而受到影響」，「除非政府將涉案最嚴重的相關人員訴諸法律」，否則此一行徑仍將持續。除了紐約，餿水奶還擴及至舊金山、芝加哥、費城等地。一八六二年，紐約市終於頒布一項法律禁止出售黑心牛奶，釀酒廠不得附設乳品廠，同時規定乳品經銷商的車輛及牛奶罐上必須註明公司名稱。可惜，無論是政府採取的強制措施，還是民眾的強烈抗議，都沒能阻止餿水奶的銷售。一八七○年代，餿水奶醜聞屢見不鮮，牛奶商依舊還是在牛奶裡加水稀釋。
牛奶是疾病滋生的搖籃，也是很不穩定的一種產品。到底是什麼原因，讓牛奶這種不安全的物品成了生活的必需品？又是為什麼可以將牛奶這種成分簡單的物品，扭曲成連自然屬性都無法確認的東西？當時，細菌學剛萌芽。經分析顯示，餿水奶中平均含有百分之八十九的水，相較之下，橘郡出品的鮮奶中含有百分之八十六的水。不過，牛奶中水和奶油的比例變動範圍非常大。如果消費者發現他們的牛奶所含奶油比例比以往少，他們肯定會懷疑是牛奶商動了手腳。一八七三年的一份報告曾對此挖苦道：
最近的調查顯示乳牛和牛奶商共謀在牛奶中摻水……在自然狀態下，牛奶含有非常多的水。牛奶中奶油所佔比例從百分之五到百分之二十三不等；同一頭牛，早晨產下的奶中含有百分之十一點五的奶油，下午的就只有百分之五的奶油。牛奶中奶油比例的變化多半會讓人們做出愚昧的判斷——買家覺得牛奶稀薄了，有可能是自然的現象，也有可能是牛奶商在牛奶裡摻水了。
消費者最後放棄了喝到天然牧場原汁原味牛奶的夢想，轉而相信科學的力量。只有將可擕式奶瓶與巴氏滅菌法這兩項發明與更完善的規章制度相結合，才能確保美國人即便生活在被戲謔是餿水城的紐約市裡，也能喝到安全的牛奶。一位名叫史特勞斯的慈善家從一八九三年起提供資助，在紐約開設了多家低成本的牛奶販售店，專為貧困家庭提供消毒過的牛奶。從那時起，紐約的嬰幼兒死亡率終於不再居高不下了。
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