什麼是「好喝的」咖啡？
好吃的東西因個人口味不同各有所好，但好喝的咖啡則須具備一項條件
有人喜歡強烈的苦味、有人喜歡明亮的酸味。
每個人的味覺和喜好不同，好喝的咖啡因人而異，但好咖啡必有一項共通點：好的咖啡一定來自於好的咖啡豆。
通常詢問不喜歡咖啡的人，他們的理由不外是覺得很酸不加糖難以入口，或是苦得讓胃感到不舒服等等。
當使用狀況不好的咖啡豆、用不正確的萃取方式沖煮，苦味及酸味就會被強調出來。
換句話說，若是喝了使用好的咖啡豆並正確沖煮的咖啡，或許就能讓討厭咖啡的人就此改觀。
新鮮且保存良好、烘焙恰當的咖啡豆，會散發出迷人撲鼻的香氣，也不會感到澀口。
只要能夠取得「好喝的咖啡豆」，並掌握一些技巧，任何人都能輕易沖出一杯香醇可口的咖啡。
接下來，就在這本書的陪伴下，讓我們一同在家中享受「好咖啡」的樂趣吧！
品味咖啡3守則
只要做到這三點，您手中的咖啡將變得分外美味。
‧認識咖啡、了解自我喜好。
‧學習正確的沖泡方式。
‧珍惜與夥伴一起喝咖啡的時光與氣氛。
1. 認識咖啡
當想喝杯好喝的咖啡時，你會怎麼做呢？
到常去的咖啡館、探訪對味道堅持講究的店家、在自家烘焙店購買咖啡豆回家自己泡……這時我們所追求的，就是自己所喜好的風味。
然而，即使是同樣的商品，也會因新鮮度和烘焙度的不同，產生不同的風味。這就是咖啡會讓人覺得複雜難懂的原因，但反過來說，也正是咖啡的奧妙之處與趣味。
試著學習簡單的知識、取得好咖啡豆，多喝多比較，應該就能找到自己所喜好的咖啡豆。
2. 學習正確的沖泡方式
泡咖啡的方法雖然有好幾種，但是原理並不困難：
首先將經烘焙引出香味的咖啡豆磨成粉，再將熱水加入（浸泡）磨好的咖啡粉中，就能萃取出咖啡液了。
這時若使用的是保存良好、品質佳的咖啡豆，無論是用美式咖啡機、或是邊看邊學的濾紙式手沖，任何人都能沖出一定水準的味道。
但光是那樣做，還是無法喝到一杯真正美味的咖啡。
為了沖出更好喝的咖啡，必須學習適合該器材的研磨粗細，以及正確的沖泡方式。
3. 品嚐香氣、味道、氣氛
自己動手泡咖啡，和只是按下一個電源，就能喝到咖啡的美式咖啡機不同。沖煮過程本身，也是很大的樂趣所在。
聞著沖煮時飄散開來的香氣、觀賞咖啡粉膨脹的模樣，一面享受這樣的過程……
雖然在忙碌的早晨中，擁有這般閒情逸致的人並不多，但只要花個三分鐘，就能讓心情增添一絲悠閒。
在工作或唸書的空隙中插入一小段Coffee Break（喝杯咖啡的短暫休息時間），生活得以點綴；飯後來杯咖啡，想必能渡過一段無上幸福的時光。
試著和重要的人及工作夥伴一同享用咖啡吧！
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咖啡的起源
咖啡的起源眾說紛紜，但最具代表性的有兩個傳說：
一是相傳在6世紀時，衣索比亞一位名叫卡爾迪（Kaldi）的牧羊人，當他看到吃下咖啡紅色果實而呈興奮狀態的羊群後，自己也拿來嚐嚐看，覺得神清氣爽；這就是發現咖啡存在的「牧羊人卡爾迪傳說」。
另一個故事是在13世紀，一名叫雪克‧歐瑪爾的伊斯蘭教僧侶在葉門山中徬徨肚餓的時候，便拿了鳥在吃的紅色果實煮來喝，結果消除了疲勞恢復精神；這是「雪克‧歐瑪爾的傳說」。
無論是哪個故事，咖啡起先都是被當作藥來飲用的。
到了16世紀，合併阿拉伯地區的奧斯曼帝國在征服埃及之後，把咖啡帶回國內，在首都伊斯坦布爾誕生了據說是全世界第一個喝得到咖啡的咖啡館。
咖啡在17世紀時擴展到基督教世界，因羅馬教皇克雷蒙8世（Clement VIII）為咖啡洗禮，在歐洲被廣為流傳飲用。
18世紀，咖啡栽培被葉門獨占市場，從港口摩卡出口到世界各國。
咖啡傳入日本的時間較晚，是在19世紀簽訂日美通商條約時開始的。先前西博爾德醫生（Siebold）也曾經帶過咖啡到日本，但只有苦味的飲料不合日本人的胃口，並沒有流傳於普羅大眾。
其後，1930年代起日本開了好幾家咖啡館，咖啡文化就此綻放，但不久卻隨著二戰的展開，潮流就此停擺。直到戰後咖啡再度進口，逐漸發展到今日的程度。
學咖啡，認識咖啡後喝起來更美味
每日不可或缺的咖啡
在手中這杯咖啡入口之前，究竟經歷過哪些過程呢？
咖啡豆是果實還是種子？是在哪裡製造的？
喜歡咖啡，就來更認識咖啡吧！
從喝外面賣的咖啡轉變為在家裡喝咖啡
咖啡是世界上最受喜愛的飲料。目前全世界一天當中的咖啡消耗量，據說合計甚至高達20億杯！
但是，如此受歡迎的咖啡，並沒有就此停下擄獲人心的腳步。過去不曾踏入咖啡店的人，也有許多在所謂西雅圖系的咖啡連鎖店中，品嚐到拿鐵咖啡或花式特調咖啡的味道後，從此愛上咖啡。
此外，一些覺得外面賣的咖啡變好喝的人，或許有的就是在不知不覺中，喝下了特定產區和品種的精品咖啡。
一旦喜歡上咖啡，應該就會想要喝到更好喝的咖啡吧？
因此，認識咖啡是首要之事。就像戀愛的時候，也會想要進一步認識對方一樣，同樣地，首先就從認識咖啡開始吧。認識咖啡之後，不但能更了解自己喜好的風味，也可能會遇到更美味的咖啡。
順帶一提，上方的照片是採收後的咖啡果實，看起來很像櫻桃對吧？
從栽培到長出咖啡豆須耗費3年
理所當然的，咖啡是農產品，是茜草科的咖啡樹結出紅色果實中的種子。其果實被稱做咖啡櫻桃（參考16頁插圖），將外皮、果肉、羊皮（內果皮）等去除後的生豆作為咖啡豆，從各生產地出口。
這個階段的豆色呈現出帶綠的乳白色，平常看到的茶色豆是烘焙過的狀態，通常是在消費國進行烘豆。
咖啡從播種到採收約花費3年的時間，從開出可愛的小白花，到成熟如櫻桃般紅潤的果實，大約需半年。
咖啡果實成熟後約兩個星期後進行採收，雖然也有以機械採收的地區，但因果實成熟度不一致，大部分的地區都以手摘方式採收。之後又歷經去皮處理、手工挑去缺點豆和異物的過程後，便是出貨。
就像這樣，咖啡豆是經過了許許多多的人手，才得以送達我們的手中。
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在「咖啡帶」上的世界60個國家種植咖啡
咖啡的栽培適宜條件須為年均溫22℃的溫暖氣候，以及年雨量平均1500～2000㎜的穩定降雨量，並且適合火山灰土壤之弱酸性、排水性佳的土壤。
具備這樣條件的區域位於赤道兩邊，北緯25度與南緯25度之間的熱帶、亞熱帶地區，一般將之稱為「咖啡帶」。（參照地圖）
現在，全球約有60個國家種植咖啡。而佔總栽培量八成的阿拉比卡種，因不適合高溫多濕的熱帶、亞熱帶地區，多種植在1000公尺以上的高地；而耐熱抗病的羅布斯塔種，則種植在1000公尺以下的低地。
雖然咖啡的風味會因產地和品種有差異，但過去一直都是在生產國內匯集後出口。近年來，市面上則越來越常見詳細記載著產地莊園、栽培方法、處理法等的精品咖啡。（參照32頁）
進口的生豆經過烘焙後成為咖啡
日本的咖啡消耗量次於美國、德國，佔世界第三位。在日本國內的嗜好飲料中，咖啡是壓倒性的第一名，甚至有比日本茶飲用高出一倍以上的數據出現。
生豆的供應國以巴西、哥倫比亞、印尼為首，從40個以上的國家進口。
由貿易商等進口的生豆，交給大型咖啡製造商和地方上的自家烘焙店，經烘焙過後作為「咖啡豆」陳列於店內販賣，或批發到各咖啡店中。
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世界第一大生產國，風味平衡──巴西
現在的巴西咖啡仍多以出口港山度士為名，被稱作巴西山度士。一般對巴西咖啡的印象是平衡度良好的酸味與苦味，風味溫和。但現在也出現越來越多莊園，生產擁有自我風味個性的咖啡。
由於精品咖啡潮流，生產的咖啡豆開始冠上莊園與生產者的名字做區分，作為簽約莊園的高品質咖啡豆持續生產中。
另外，在20世紀初的移民政策而遠渡巴西的日本移民，他們也有咖啡栽培的歷史，因此巴西亦有生產冠上日本人名字的咖啡豆。
巴西豆不只是用在單品方面，作為綜合咖啡的基豆也廣受歡迎。
<代表品種>
生產屬於阿拉比卡種的波旁種之變種卡杜拉種，以及新發現的新世界種。
<生豆特徵>
水份含量均勻，是相對容易烘焙的生豆，因此推薦作為初學自家烘焙的入門豆。
以「摩卡」打開名號的咖啡發源地──衣索比亞
衣索比亞是咖啡的發源地，是發現咖啡的「牧羊人卡爾迪傳說」之舞台地。
咖啡由此地傳到阿拉伯，之後又拓展到歐洲。17世紀時，咖啡是由隔著紅海對面的葉門摩卡港出口，以「摩卡咖啡」的名號傳播出去。而同樣在摩卡港集貨的衣索比亞產咖啡，也就這樣以摩卡的名字被介紹於世。
目前，咖啡也依舊是支撐衣索比亞國內經濟的主要出口產物，有相當高比例的國民從事咖啡生產，是該國重要的產業。
主要產區有南部的西達摩、西部的咖法、中部的哈拉等。
<代表品種>
基本上全是阿拉比卡種。
<生豆特徵>
豆型稍微細長，曾因農藥殘留問題而暫時禁止進口到日本。
受到普遍喜愛的「曼特寧」生產地──印尼
印尼可說是亞洲咖啡產地的代名詞。
本地的咖啡栽培源自於荷蘭殖民時代，於17世紀末傳入爪哇島。之後，咖啡生產雖然一度擴張，卻因世界大恐慌的影響遭受重擊。
殖民時代結束，獨立後的印尼慢慢提升其生產力，以蘇門答臘島高地的曼特寧、蘇拉維西島的托拉加（Toraja）之名受到歡迎。
有此一說，因交易上的關係，最早被帶入日本的咖啡，就是印尼產的曼特寧。此外，像是托拉加咖啡是在日本咖啡企業的主導下而復活的夢幻咖啡等，本區亦是和日本有密切關係的產區之一。
<代表品種>
最初引進的是阿拉比卡種，但由於1800年爆發銹斑病流行的重擊，之後轉作羅布斯塔種。
<生豆特徵>
酸味不強，擁有令人聯想到水果的香氣與甜味。
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好喝的保證，今後的咖啡新基準
過去的咖啡都僅以品名摩卡、吉力馬札羅山、巴西（產區）來作區分。雖然尚可明白該品名的特性，但關於進一步的情報，例如是哪個地區、哪個莊園栽培的，就無法得知了。
事實上，過去都是將好幾個莊園收穫的咖啡豆混在一起，以國家或地區單位作為品名然後出貨。生產者也不被要求咖啡豆的個性，即使是品質優良的豆子，也會被殺價到一定的價格。
20世紀結束時，這種情況逐漸產生了變化。栽培咖啡豆的莊園、生產和處理法的資料變得明確，加上土壤及氣候的影響，開始重視起各種咖啡豆獨特的風味及香氣。
1982年，美國精品咖啡協會（SCAA）開始活動，設立自創的杯測標準，「精品咖啡」的概念由此而生。
雖然目前精品咖啡的流通量在全體咖啡市場中，僅佔有微數的百分比，但若有機會的話請務必喝喝看，相信會對其風味的深度感到驚訝不已。
各產區分級與消費國評比
生產國的分級
在生產地自行決定的規格有三個。一是產區標高，例如瓜地馬拉將1300公尺以上區分為SHB，1300公尺以下為HB，然後將之加註在品名之後。咖啡和葡萄酒一樣，高標高產區的香氣通常較好。
再來是依據豆粒大小分級，以國際標準1／64英吋（0.4㎜）的篩子，依照S20（8㎜）到S14（5㎜）的規格來決定等級。舉哥倫比亞的例子，S17以上列為特選級（supremo），S14～S16為上選級（excelso）。同樣也是加註在品名後面，如「哥倫比亞Supremo」。
最後是缺點豆的混入數量，視每300g含有多少％的缺點豆來分級。在日本非常有名的牙買加藍山No.1，就必須是豆粒大、缺點數少的才得以冠上的等級。
精品咖啡的認定標準
關於精品咖啡的認定標準，事實上並沒有世界共通的定義。現狀是生產國與消費國皆在各自的精品咖啡協會中，針對酸甜風味及香氣進行名為「杯測」的測試與評比。
即使如此，精品咖啡還是有一個共通的定義，就是能明確追溯到單一莊園栽培的品種、生產方法及流通履歷，即「可追溯性」。在國內也有販賣能直接面對生產者的米和蔬菜，可以想成是類似的概念。
將咖啡回歸消費者本位，換言之亦可說是精品咖啡。比起咖啡豆的品質，由於進行杯測的是液狀的咖啡，擁有顯著的個性或纖細的口感，才能獲得高評價。
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考慮到生產者的「公平貿易咖啡」
近年來，咖啡生產者和消費者間的經濟差距，成為聯合國等討論的一項問題。
喜歡咖啡，就必須傳達出一件不可不知的實情。
將生產者與消費者平等看待的「公平」理念
咖啡和紅茶、巧克力等一樣，幾乎全是在開發中國家生產的。僅次於石油，是全世界市場流通量排名第二的農產品。
然而，咖啡生產者卻幾乎都很貧窮，小型生產者攀升到4億5千萬家，約佔了全世界飽受飢餓窮困之苦的人口中的半數。
在「美味咖啡的真相」（Black Gold，台譯：不公平咖啡）這部紀錄片中，提出了具體的金額。例如一杯咖啡能賣330日圓，其中生產者能賺到的大約是1～3％，僅僅5日圓左右。
為了改善這樣的環境，而重新檢討貿易方式的就是公平貿易運動（Fair trade）。
1946年在美國展開的公平貿易運動，針對開發中國家的生產者與勞動者，提出了更好的貿易條件。該運動的目標在於充分保障生產勞動者得以為生的價格和租金，並換來消費的我們能獲得安全安心的商品。
保護全球環境，同時讓生產者和消費者能相互平等、幸福。當世界變得如此，或許手中這杯咖啡也會變得更美味吧！
公平貿易咖啡送達我們手中
公平貿易的歷史
公平貿易運動以歐美為中心，在1960年開始興盛，日本也有好幾個民間團體進行活動。
從1988年在荷蘭，為了能讓消費者更容易理解，開始在公平貿易商品上貼標籤。2002年起有了世界統一的公平貿易標籤，並設置了明確的標準。
保障最低價格以穩定生產者的生活，並用「premium」獎勵制度改善環境、社會、人權等問題。通過嚴格標準的商品，由國際公平貿易標籤組織（FLO）貼上標籤後給與流通市面。
透過這個制度，讓我們消費者能夠自行選購產品，可說是能夠持續購買安全高品質商品的優良制度。
公平貿易的實際情況
目前，接受公平貿易認證的生產者組織，數量增加到746個合作社及莊園，其中有約76％是小型生產者。透過FLO的獎勵制度，咖啡生產者收到的總額達到1200萬歐元。這些錢都用在當地的基礎公共建設及教育、保健醫療上。
另外，星巴克、雀巢、吉百利（Cadbury）等世界性企業也開始致力於公平貿易商品，提高大眾對公平貿易的認知度。
日本也有將近100個企業和團體，進行公平貿易商品的進口販賣。從AEON GROUP、UCC等大型企業，到個人自家烘焙店皆積極進行著，也有只提供公平貿易商品郵網購的店家。
若哪天有看到貼著公平貿易貼紙的咖啡，請務必入手試看看。
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