名人推薦：「經濟全球化已經將所有東西變成商品，包括左右我們健康的食物，也成為跨國企業獲利的物品。《世界是肥的》這本書讓我們看清這個影響人類未來的共犯結構，知識可以引發覺悟與行動，讓我們拿回食物主權，找回健康。」

——李偉文，荒野保護協會榮譽前理事長暨牙醫師

「肥胖的全球化顛覆了糧食不足的迷思，零食、外食、含糖飲料是主因，而錯誤的食物政策才是幕後推手。」

——黃淑德，主婦聯盟生活消費合作社理事主席

「書中詳細地分析現在的人肥胖的因素，如工業化食物、玉米製成的高果糖糖漿等。相信一旦進入作者描繪的世界...

一九六五年和一九六六年我在印度的兩年時間裡，處在完全與美國的朋友家人相隔離的狀態。沒有電話可打，只能透過郵局保持聯繫。通常，一次單向聯繫需要三個星期的時間，從寄信到收到回信一般要一個多月。曾經有一次，我把旅行中拍攝的底片寄回家沖洗，結果兩月之後才從回信得知自己的相機鏡頭出了問題，底片早就全壞掉了。當地也沒有電視可看，只能透過印度報紙來獲得資訊。

今天的情況則大為不同。無論是去印度、中國，還是世界其他地方，我都可以在酒店收看美國有線電視新聞網CNN的節目，用手機打電話回家，查看電子郵件，甚至訂閱美國報紙――還可以在旅店下載列印出來。不管身在何處，我都可以自由地與家人、朋友、同事以及學生互相交流，完全不受時空的限制。

人類這種交流能力的變化經歷了數千年的歷程，尤其是在近幾十年得到了極快的發展。

購物方式也發生了變化。記得第一次去印度時，在那裡幾乎買不到洗漱用品和食物，更不用說美國商品了，包括美國牙刷。唯一可以慰藉鄉愁的是喝瓶可樂。而現在，無論是在新德里，還是北京，西方超市都很常見，比如沃爾瑪。二○○四年和二○○五年，我兒子曾在北京留學。當時，他的住處離法國家樂福只有幾個街區的距離，店裡賣的東西非常齊全。

另外，技術的發展不僅改變了資訊傳播方式，更改變了整個食品生產和消費環節。可以說，你可以在美國買到世界任何地方生產的商品。不管是食物、衣服，還是奢侈品，在美國的大、中城市或者網路上都有賣。當然，你買的起司、麵包和糕點可能沒有在法國現做的那樣可口，或者買不到純正的地方特產，但單指購買加工食品而言，現在確實非常方便。你甚至還可以買到在出產國都買不到的商品。

相對於美國，這種變化在亞非拉和中東地區來得比較慢。一九九一年以來，我每年都會去一次俄羅斯，而那裡商品增加的速度令人吃驚。剛去時，只能用美元買東西。要想買美國製牙刷、口香糖、瑞士和法國產的黑巧克力這類莫斯科沒有的商品，只能去專門接受美元的商店。後來，我去了塔吉克斯坦，那裡的情況更糟。時隔幾年，莫斯科街頭出現了數百家售貨亭，銷售牙刷、口香糖、巧克力等等，接著便出現了大型超市。於是，在莫斯科也能買到以前在美國和西歐才能買到的食物和飲料。

如前所述，全球的飲料經歷了翻天覆地的變化。類似印度這樣的國家，在一九六○年代除了可樂之外，沒有其他飲料。而今天，商店裡的瓶裝水應有盡有。美國的飲料市場也經歷了變化，種類不斷翻新。不僅美國，其他國家和地區也不斷發明新的飲料。紅牛就是其中一例。

湯馬斯．佛里曼在其二○○五年出版的著作《世界是平的》中寫道：「一九九○年代以來，世界經濟和政治體系獲得極大開放，人類也因此不斷獲得解放，能夠加入自由市場活動。」在這裡，他所指的國家和地區包括新近加入全球經濟的中國、印度、俄羅斯、東歐和中亞。



然而，經濟全球化發展並不是一九九○年代才開始的事情。幾百年來，世界各地的人類之間的相互交流從未中斷過，只是以前規模相對較小。食物相關的交流尤其熱烈。舉例來說，咖啡是經過阿拉伯人從衣索比亞傳到印度的。之後，又傳至拉丁美洲地區。根據對阿姆斯特丹一個植物園所做的基因圖譜研究，人們發現，可以將咖啡追溯到爪哇的一種咖啡植物。另一個例子是，西班牙和中東地區原本沒有柑橘，直到十四或十五世紀才從印度傳入。伊斯蘭商人先是把水果運到波斯，之後經過北非到達西班牙。

關於麵條的最早紀錄來自中國的黃河流域。人們在一處遺址發現了一罐黃色的細麵條，大概有四千年的歷史。這一發現結束了人們對於麵條起源於義大利或印度的猜想。許多人相信，中國麵條是在十三世紀由馬可波羅傳至義大利的，並且小方餃的前身是中國的餛飩。這種認識存在不少疑點，比如自羅馬時代以來，義大利就有麵食，表示麵食在馬可波羅到來以前就已經從中國傳到義大利，雖然具體時間還不能確定。

從以上討論可以看出，人類自從脫離遊牧進入農業時代以後，生活發生了巨大變化。風俗習慣、動植物和食物都隨著貿易、遷移、宗教、征服以及其他重大歷史轉變而在全球傳播。可以說，食物到達哪裡，哪裡就有貿易。所謂的全球化自古就有，只是在近期加快了速度。

在過去的幾十年裡，人類之間相互連結、相互融合和相互依賴的程度不斷加強。這些變化在技術、文化、經濟以及社會等各個領域比比皆是，並且給人類的日常生活帶來許多變化，包括體重。當前，資本、技術、貨物和服務的運輸比以往更加自由。這深刻地影響著我們的社會和活動，造成一系列失衡的出現，繼而導致肥胖症的蔓延。

簡言之，世界食物系統出現了三個主要變化。一是超市的普及。新的超市不斷出現，構成了世界食物系統變化的基礎。二是低成本蔬菜油在發展中國家的普及。由於蔬菜油成本低，發展中國家的居民也可以消費、攝取與發達國家居民相當量的脂肪；三是食物主要成分的變化，如墨西哥玉米餅的製作和消費方式的變化。

食物系統中受到影響最廣的是食物配給的方法。雖然我們並不知道沃爾瑪、家樂福、Aholds 之類的全球連鎖超市對我們日常飲食產生了什麼樣的影響，但是很明顯地，這些變化是混合在一起的――有好也有壞。

美國的食物配給模式經歷了逐漸變化的過程。在有超市以前，雜貨店的售貨員親自為顧客挑選食品，食品都放在各種箱櫃、罐子裡，顧客不能自己動手拿。第一個超市連鎖為田納西州的小豬扭扭（Piggly Wiggly）。後來，該店的自助服務模式被多家小型連鎖店模仿。從那以後，食品零售業由散裝時代進入獨立包裝時代，食品衛生和質量控制都改善了許多。各種連鎖雜貨店開始出現，如西夫韋（Safeway）、克羅格（Kroger）和吉安特（Giant）等等。這些雜貨店在一九三○年至一九五○年間，演變成今天我們所熟悉的自助包裝食品供應商。隨著規模不斷擴大，類似沃爾瑪這樣的大型超市應運而生，並且在規模、定價、人力以及其他方面大大改變。研究表明，無論是在美國還是國外，沃爾瑪的食物價格總會至少比原價低一五％，並且最後帶來整個社區價格的下降。

相對而言，發展中國家的變化較快，影響更加深刻。作為主要食物供應來源的農貿市場（貿易圈人士稱之為「濕貨市場」）正在消失。僅僅銷售幾種產品的小型市場和小店也面臨同樣的命運。取代這些市場或雜貨店的是像沃爾瑪這樣的國際連鎖超市，或者本國的類似商店。南非有本國品牌的連鎖，而中國除了跨國超市之外，也經營自己的連鎖超市。連鎖店的營運模式基本上是相同的，即能夠有效降低成本，提高效率，並努力成為有條件與供應商談價格的主力採購商。

一九九○年，在拉丁美洲，超市所賣的零售食物占食品零售總額的比例為一五％，二○○○年則達到六○％。而在二○○○年的美國，該比例為八○％。超市在拉丁美洲十年的擴張相當於美國近半個世紀的發展。今天，超市已經遍佈世界各地，無論是在發達國家還是在發展中國家。從首都城市到鄉村，從中上層家庭到工薪階層，超市的影響無處不在。這種擴張是全球性的。只不過，不同的地區（如亞洲、東歐和非洲）皆正在經歷不同的擴張階段，發展速度也有所差別。

今天，印度是個未開發的市場，其主要的零售管道仍然是區域性的非連鎖商店。世界各大連鎖超市如家樂福和沃爾瑪正不惜鉅資，試圖打開這個市場。根據各種報告，印度的零售市場每年的增長額高於二百七十億美元，超過國內生產總值的一半。崛起中的印度中產階級渴望變化，他們希望能夠在有空調的超市裡輕鬆購物，擁有多樣的選擇。這些都是國際大型連鎖超市能夠提供的。事實上，超市的興起歸功於多種因素。例如，發展中國家居民對加工產品和食品安全提出了更高的要求；國家的現代化使婦女收入增加，並且更有可能外出工作。因此，對省時的現成食品需求增多；運輸以及類似冰箱等技術的發展為超市的盛行提供了需求和條件；物流和採購系統的進步，使得超市有能力在成本上與傳統的家庭式商店和露天市場進行競爭，在水果、蔬菜等產品上擁有價格優勢。

超市為發展中國家供應了大量的加工類食品、高脂肪食品、加糖食品以及高含鹽量的食品，為人們的健康帶來風險，但同時也為這些國家帶來了一些好處。比如，超市促進了高溫殺菌法在牛奶中的運用，使得牛奶保存時間延長，為所有階層人群提供食品安全保障。不僅如此，超市還推動並建立了食品安全標準。更重要的是，超市解決了被稱為「冷鏈」（cold chain）的問題――即，如何將容易腐爛的牛奶、水果、蔬菜等商品安全轉交到消費者手中。在多數情況下，城市居民全年都可以從超市買到高質量的產品，購買各種新鮮水果和蔬菜，不像地區性農夫市場那樣受季節限制。

在高收入國家，我們可能習慣了多樣化商品不受季節影響的現象。舉例來說，在冬天的美國可以吃到從南美運來的李子、番茄或者漿果。夏天，則有本地產的可以吃。然而，對大多數低收入和中等收入國家來說，這卻是一個巨大的轉變。

人們尚未完全理解大型超市對飲食成分和食物總攝入量所帶來的影響。針對這個問題現有的研究只有一項，時間為二○○○年，在瓜地馬拉。不難想像，這項研究表明，超市造成了加工類食品（包括麵點、餅乾、糖果、巧克力、冰淇淋等）之購買量的增加，而且價格相當於一些基本糧食（如玉米和大豆）的價格。我們需要進一步的研究，確定這種新型食品市場是如何影響食物總價和不同類別事物相對的價格。舉個例子，如果相對於水果和蔬菜，糖類和烤製食品價格更低，那麼這種情況對人的營養攝取會造成不利。但是，如果汽水和糖比牛奶和水果貴，就成了好事一樁。我們要做的是確定大型超市是如何影響人們的食品消費行為，無論是精緻複雜的碳水化合物食品、高熱量甜食、動物源食品，還是水果或者蔬菜。

一九六五年和一九六六年我在印度的兩年時間裡，處在完全與美國的朋友家人相隔離的狀態。沒有電話可打，只能透過郵局保持聯繫。通常，一次單向聯繫需要三個星期的時間，從寄信到收到回信一般要一個多月。曾經有一次，我把旅行中拍攝的底片寄回家沖洗，結果兩月之後才從回信得知自己的相機鏡頭出了問題，底片早就全壞掉了。當地也沒有電視可看，只能透過印度報紙來獲得資訊。

今天的情況則大為不同。無論是去印度、中國，還是世界其他地方，我都可以在酒店收看美國有線電視新聞網CNN的節目，用手機打電話回家，查看電子郵件，甚至訂閱美國報...

前言

我對營養學產生興趣始於一九六五年。當時，我獲得全額資助在印度學習一年，住在一個位於窩棚區叫舊德里的地方。印度人將隨處搭建的窩棚稱為朱吉‧ 霍比利（jhuggijhopri）。舊德里是世界人口最密集的地區之一，可以說是個人滿為患的貧民窟。人們住在簡陋的平房裏，聲音嘈雜，氣味難聞，到處掛滿衣物，擁擠不堪。衛生極差，滿眼是貧窮和饑餓。

回到美國完成了學業之後，我在美國職業訓練部（US. Office of Economic Opportunity）找到一份工作，並曾積極與麥戈文饑餓問題委員會美洲分會（McGovern Committee onHunger in America）接觸，該組織當時正致力於創建和擴展一系列旨在減少營養不良的專案。由此，我便開始了自己從經濟學的角度研究食物和營養學的職業生涯。至一九七○年代之間，貧困和饑餓是世界的大問題。到一九八○年代，肥胖取代饑餓，營養問題成為美國和歐洲面臨的主要問題，而發展中國家仍然主要在和饑餓鬥爭。今天，肥胖已經在全球廣為流行。本書探討了在我們周圍發生的各種變化，包括技術、全球化、政府政策、和食品工業等方面的發展趨勢，這種趨勢與個體飲食和生活選擇交互作用，造成了今天這種巨大的轉變。

我曾在世界很多地方生活和工作，期間研究了長時期的生活方式變化如何對人體造成影響，研究涉及美國人、中國人、巴西人、俄羅斯人、菲律賓人等。我對肥胖問題做了全球性大規模的縱向調查，這種調查如果不是唯一的，也是極少的。其中，有關飲食趨勢的資料涵蓋三十年之久，涉及的美國人達八萬之多。此外，我參與了國家青少年健康縱向調查專案（National Longitudinal Survey of Adolescent Health）中的肥胖和體育活動部分，該專案從一九九五年起，對兩萬青少年進行了追蹤（目前後續研究正在進行，原來的青少年正進入二十六歲至三十二歲的年齡層）。

此外，我還對許多其他國家的人群進行了田野調查。其中，在中國選擇了二百多個社區，參與人數超過二萬二千人，歷時二十年；我在俄羅斯則選擇了三百多個社區，人數達一萬一千之多，歷時十五年。在其中一項研究中，我們對日新月異的中國，每兩到三年收集一次資料，內容涉及參與者的飲食、活動方式、體重和身高等。除此以外，他們的社區、工作以及收入情況也在研究範圍之內。

二戰以來，西方國家的生活和營養方式發生了變化。對於發展中國家而言，這種變化主要是發生在一九八○年代以後。為了便於揭示這種變化過程，我在本書中將以四個家庭為參照，他們都曾是我長期的研究對象。同時書中也將對照一九五○年代以來我本人家庭營養攝取的變化。（為保護參與者的隱私，書中所列家庭均為實際案例中的代表性組合。）我們將在書中瞭解兩個當代美國家庭（瓊斯家和凱薩家）的飲食和運動情況。同時還可以瞭解到一個一九八○年代的印度家庭（德賽家）與一個當代印度家庭（帕特爾家）在飲食和運動方式上的差異。將過去幾十年的變化納入本書內容範圍也是非常重要的。我在本書第一章簡要回顧了人類的飲食從舊石器時期到今天所發生的主要變化，以及相伴隨的人類身體組成的變化。

本書中，我將試圖回答一些大問題：是含有較多糖分的當代飲料導致了這種危機嗎？速食是體重增加和造成肥胖症的「罪魁禍首」嗎？那麼全球流行的超市呢？是購買加工食品的便利使得我們變胖、不健康嗎？能否將肥胖症的流行僅僅解釋為貪食和懶惰時代的社會規範和失控？或者如食品工業界所說，根源在於缺乏運動而不是食物的問題？父母和學校又扮演著什麼腳色？為什麼會有這麼多窮人也超重？

然而，從最基本的層面上來說，這其實是發展的代價。認為自前農業時代到今天，我們的生活已經得到了極大的提升的看法其實是片面的。事物的發展總是要付出一定的代價。比如，農業的發展帶來了世界幾大文明的興起，但是，我們也同樣看到，狩獵時代的多樣化飲食消失了，取而代之的是僅僅依賴幾種農作物的飲食方式，同時與之相伴的是饑荒與疾病的增加。近年來，技術的發展極大而快速地改變了我們的生活，這種變化既出現在工作中，也出現在家庭生活中。全球化使我們能夠接觸到來自世界各地的不同觀念、人群和產品。毫無疑問，這確實是一種進步。然而，這種進步卻是以人類健康和經濟為代價，造成全球「肥胖症」。

前言

我對營養學產生興趣始於一九六五年。當時，我獲得全額資助在印度學習一年，住在一個位於窩棚區叫舊德里的地方。印度人將隨處搭建的窩棚稱為朱吉‧ 霍比利（jhuggijhopri）。舊德里是世界人口最密集的地區之一，可以說是個人滿為患的貧民窟。人們住在簡陋的平房裏，聲音嘈雜，氣味難聞，到處掛滿衣物，擁擠不堪。衛生極差，滿眼是貧窮和饑餓。

回到美國完成了學業之後，我在美國職業訓練部（US. Office of Economic Opportunity）找到一份工作，並曾積極與麥戈文饑餓問題委員會美洲分會（McGovern Committee onHunger in America）接觸...

前言
一 現代飲食簡史
二 喝出的問題
三 關於運動
四 世界是平的——也是肥的
五 肥胖世界的麻煩
六 食品行業扮演的角色
七 我們所能做的
致謝

前言
一 現代飲食簡史
二 喝出的問題
三 關於運動
四 世界是平的——也是肥的
五 肥胖世界的麻煩
六 食品行業扮演的角色
七 我們所能做的
致謝