名人推薦：姚舜 資深美食記者

曾肅良 國立台灣師範大學藝術史研究所教授

駱芬美 銘傳大學通識教育中心副教授

拍案叫絕 推薦

開場白：饕客應該去宋朝

身為資深饕客，我一向奉勸其他饕客：如果你能回到過去，最好到宋朝。

假如到其他朝代，會吃不慣，甚至吃不消。

比如例如漢朝，先不說烹飪手法多麼單一，吃飯時沒有椅子就夠難受了。漢朝人席地而坐，而且還跪坐，吃一頓飯得跪半小時（，我們不是日本人，受得了嗎？）。

而魏晉南北朝，聚餐時，每人面前都擺一張小餐桌，分餐制大行其道，誰也不跟誰搶，看似注重衛生。可是喝酒的時候卻共用一隻大酒盅或者大馬勺，你一口，我一口，就像喝交杯酒。所謂「曲水流觴」、「推杯換盞」（，其實就是輪流分享彼此的唾液），除了熱戀中的情侶，誰願意這樣？

唐朝好一些，餐桌慢慢高起來，椅子慢慢增多，可以像現代人一樣舒舒服服坐著吃飯，酒杯也不再共用了。可惜胡風太盛，酒席上流行唱歌跳舞，主人跳著騎馬舞，唱著祝酒歌，像吃了瘋藥一樣朝你撲過來，你總得跳個舞、唱支歌回敬主人吧？可是你不懂唐朝歌舞啊，（難道來個周杰倫的《雙節棍》？不被全體客人群毆才怪！）。

至於元、明、清三代，對饕客來說也各有不如意處：元朝的高級飯局老是有酸不拉嘰的馬奶酒，；明朝的高級飯局老是離不開壯陽補腎的虎狼藥，；至於清朝滿人的婚慶大典，酒席上琳琅滿目的肥豬肉，光看一眼就讓纖體成風的現代人血壓上升。

所以說，你要想吃得舒服，吃得健康，以上朝代都別去，要去就得去宋朝。



饅頭不是饅頭，包子不是包子

宋仁宗在位時，有個縣官叫劉永錫，養了一條狗。他喜歡跟狗同桌吃飯，他吃什麼就讓狗吃什麼。有一回他吃饅頭，也用饅頭餵狗。他的學生看見了便說：「老師你太過分了，怎麼能用『珍味』餵狗呢！」

十年前讀到這段，很不理解。不是不理解用饅頭喂狗，而是不理解那個學生的話，他說劉永錫用「珍味」餵狗，饅頭算什麼「珍味」？無非就是蒸熟的一坨麵嘛！

後來我懂了，原來宋朝人說的饅頭並不是饅頭，而是包子（現在溫州人仍然稱包子為饅頭，而稱饅頭「實心包子」）。

包子的種類很多，按餡兒分類，有肉包子也有素包子，有羊肉包子也有豬肉包子，有蟹黃包子也有灌湯包子。宋朝的饅頭（注意，是包子）也有很多種類，有肉饅頭也有素饅頭，有羊肉饅頭也有豬肉饅頭，有蟹黃饅頭也有獨下饅頭。什麼叫「獨下饅頭」？就是用一整枚粉蒸獅子頭裹成的包子，本來叫「獨餡兒饅頭」，叫著叫著就成「獨下饅頭」。

素包子在宋朝是一個大門類，因為佛教在宋朝已經深入各個階層，社會流行吃素，老年蘇東坡，中年黃庭堅都在吃素隊伍裡搖旗?喊，所以素包子很受歡迎。當然，宋朝人不管素包子叫素包子，而是叫「酸餡兒饅頭」，簡稱「酸餡兒」。酸餡兒本來特指雪裡蕻包子（雪裡蕻餡兒是酸的，不信你去街上買一個嘗嘗），由於雪裡蕻包子賣得特別多，所以大夥就稱素包子為「酸餡兒饅子」，如豆沙包子、芥菜包子都被宋人歸類到酸餡兒裡去。現代學者校點宋人筆記和宋朝話本，老把酸餡兒寫成「餕餡兒」，並說餕餡兒就是熟餡兒的意思，這都是不瞭解宋朝飲食所致。

其實宋朝也有包子這個概念，那時候的包子並不是包子，而是菜包，也就是用菜葉裹上肉餡做成的美食。例如「綠荷包子」並非荷葉造型的包子，也不是荷葉餡兒的包子，而是在青綠的荷葉上放滿熟餡兒，再把荷葉裹緊，這樣的成品絕非包子，對不對？

最後做一個簡單總結：宋朝人的飲食概念自成一派，稱包子為「饅頭」，稱饅頭為「炊餅」，稱燒餅為「胡餅」，稱菜包為「包子」。就像當年魯迅從日本留學回來，稱火車為「汽車」，稱汽車為「摩托」，稱摩托為「自行車」……很有趣。



宋朝人不愛瓷器

清末民初，廣州收藏家許守白喜歡收藏瓷器，尤其喜歡收藏宋瓷。他說：「中國製造以瓷器為第一，歷代瓷器又以宋瓷為第一。」他說得沒錯，宋代製瓷工藝確實很發達，宋瓷在古玩市場上很受推崇。可是如果你回到宋朝請客吃飯，想在宋朝客人面前擺闊，餐桌上千萬不要出現瓷器，哪怕是宋瓷。

雖然近現代人把宋瓷當寶貝，可是宋朝人卻不把宋瓷看在眼裡。事實上宋朝人不把任何一朝的瓷器看在眼裡。宋朝人也玩收藏，他們收藏字畫，收藏古玉，收藏鐘鼎，收藏青銅器，就是不收藏瓷器。在他們心目中，不管哪個朝代的瓷器都只是一種生活用品，而且是相當廉價的生活用品。

想知道瓷器在宋朝有多麼廉價，看看出土的宋瓷就知道了。河北出土過宋朝的白釉刻花蓮瓣碗，碗底刻著售價「三拾文足陌」；福建出土過宋朝的褐釉瓷瓜楞蓋碗，蓋底也刻著售價「三拾文」。這兩樣瓷器拿去拍賣都是上億的價錢，在宋朝卻只賣三十文。宋真宗大中祥符二年秋天，三十文只能在京城開封買一斗小麥！

可能正因為瓷器便宜，所以宋朝貴族和有錢人對瓷器並不喜愛；也可能因為貴族和有錢人對瓷器並不喜愛，所以瓷器在宋朝才特別便宜。反正不管什麼原因，瓷杯、瓷碗、瓷碟、瓷盤這些最常見的瓷質餐具在宋朝宮廷裡並不常見，在宋朝的大飯店裡也不常見。《東京夢華錄》羅列北宋宮廷餐具，只提各種各樣的金銀器，最次的就是紅漆木盤，瓷器一個都沒有。《夷堅志》描繪南宋小康之家招待賓客所用的酒具：「手捧漆盤，盤中盛果饌，別用一銀盃貯酒。」堅決不用瓷器。開封府州橋下有一個王家酒樓，招待顧客分三六九等，最上等用金盤盛菜，其次用銀盤盛菜，再次用木盤盛菜，最差才用白瓷盤。

既然貴族和有錢人都瞧不起瓷器，那宋朝製造的瓷器都賣給誰呢？一是賣給買不起金銀器和漆器的窮人，二是出口給沒見過世面的外國人，所以幾大名窯仍然是生意興隆。



宋朝不流行減肥

蘇東坡有個好朋友叫張商英，當過宰相，晚年很注意養生：早上吃半升米、二兩麵，晚上吃半升米、三兩麵，中午什麼都不吃，只喝茶。

宋朝一升相當於半公升多一點，半升米差不多有半斤重。早起半斤米加二兩麵，晚上半斤米加三兩麵，雖然不吃午餐，但是他還是吃了一斤半澱粉。我幫他算了熱量值，再考慮他不是體力勞動者，年紀又大，所以攝入的熱量就超標了。

宋朝人其實並不怎麼懂養生，至少在飲食上不算懂。現在講究「早上吃飽、中午吃好、晚上吃少」，儘量避免攝入高熱量食物；宋朝人則習慣於「早上少吃、中午不吃、晚上多吃」，有條件吃肉的時候就多吃，尤其喜歡吃肥肉。

司馬光經常勸他哥哥司馬旦多吃肉，特別是晚餐，要是司馬旦晚上沒吃肉，司馬光一定會關切地問：「得無饑乎？」吃這麼少，萬一半夜餓了怎麼辦？那時司馬旦已經八十歲，多吃肉是很容易中風的，但是司馬光只懂得孝悌，天真地認為只有讓哥哥多吃肉才好。

宋朝人也不注意鍛煉。陸游晚年在紹興閒居，早上起來先喝一大碗粥，喝完粥再睡個回籠覺。他認為「粥後就枕，則粥在腹中，暖而宜睡，天下第一樂也。」不知這樣最不利於消化。唐末道士呂洞賓的生活習慣可能也跟陸游差不多，因為他寫過兩句詩：「歸來飽飯黃昏後，不脫蓑衣臥月明。」晚上吃過飯就上床，不懂得「飯後百步走，能活九十九」。最讓我百思不得其解的是，這些不懂養生、不懂鍛煉的傢伙卻很長壽，我不知道呂洞賓活了多大年紀，陸游可是活到八十多歲。不過我敢斷言陸游的體型肯定不健美，胖瘦且不論，大肚子應該是少不了的。

男人有肚子，現代女生不喜歡，好在宋朝人的審美觀跟今天不一樣。我看過不少宋朝人物畫，諸如《中興四將圖》、《田畯醉歸圖》、《西園雅集圖》……畫中男子無論貴賤，常有大肚子，特別是《中興四將圖》裡的岳飛，肚子大得跟懷孕似的。（或許那時候肚子越大，越顯得威武雄壯。）



黃蓉的刀工

《射雕英雄傳》裡，黃蓉做過一道蒸豆腐：把火腿縱切兩半，分別挖二十四個圓孔，再把豆腐削成二十四個小圓球，嵌到圓孔裡面，再把兩半火腿拼起來，捆紮好，上籠蒸，蒸熟以後，火腿的味道滲進豆腐，把火腿去掉，只吃那些豆腐球。

我對黃蓉的廚藝大為傾倒，也想依樣畫葫蘆製作同樣的蒸豆腐，結果失敗了。首先火腿太硬，不事先蒸一蒸，劈都劈不開，如何在上面挖孔？其次豆腐太軟，我可以把它削成方塊，也可以把它削成圓錐，就是削不成圓球。後來異想天開用電鑽在火腿上鑽孔，再把豆腐放到冰箱裡凍一凍，切成方塊，放到老式洗衣機裡去甩，居然甩出來幾十粒豆腐球（雖然大小不等）。遺憾的是，我做好以後，誰都不吃。是啊，誰願意品嘗用電鑽和洗衣機做出來的蒸豆腐呢？

我一度認為不借助菜刀以外的其他工具，在火腿上挖孔或許可以辦到，把豆腐削成球則是人力無法完成的事情。後來我知道我錯了，因為宋朝有個御廚就擅長把豆腐削成圓球。該御廚姓名失考，負責為宋仁宗做「焦塠」。焦塠是一種油炸食品，用麵團裹上糖或者棗泥，搓成一粒粒圓球擱油鍋裡炸熟，然後用竹籤穿起，狀如糖葫蘆。有一天宋仁宗忽然提出吃「豆腐塠」，也就是用豆腐代替麵團。豆腐一搓就散，怎麼裹餡兒？又怎麼能變成小圓球呢？該御廚靈機一動，先把豆腐切成一個個方塊，再把方塊切成兩半，每半個上面挖出一個圓孔，把餡兒摁進去，在麵糊裡蘸一蘸，兩兩拼合，把棱角削去，削成圓球，擱油鍋裡炸……我覺得該御廚的刀工比黃蓉還厲害，因為他不光能把豆腐削成圓球，還能在很小的豆腐塊上挖出圓孔。

宋朝民間廚子的刀工也很了不起。據南宋文人曾三異《同話錄‧絕藝》記載，山東泰安有個廚子擅長做膾（加工生肉絲），他做膾的同時也在表演刀工：讓助手赤裸上身，匍匐在地，然後把一斤羊肉擱在助手背上，運刀如風，能很快把一塊肉切成一排細如毛髮的肉絲，而助手的脊背仍然完好無損。絕吧？

這門手藝太危險，本書不建議大家學。硬要學的話，我猜絕大多數朋友會把助手的脊背切掉一部分，把一斤羊肉變成兩斤。

蘇東坡的雞尾酒

當年蘇東坡惹朝廷不滿，被發放到黃州務農，工資停了，獎金沒了，津貼更不用說。他又不會經商，全靠幾十畝薄地養活家小，秋收冬種，春耕夏鋤，成天累得半死，可是家裡面卻不缺好酒。

那些好酒當然不是他花錢買的，他買不起；也不是行賄者送的，因為他已不是長官，別人用不著巴結他；更不是他自己釀的，因為蘇東坡雖然懂酒，但不會釀酒。他曾經異想天開，用糯米摻蜂蜜來釀酒，以為釀出來肯定很甜，誰知蜂蜜腐敗變酸，糯米長滿綠毛，成品酒五彩斑斕，好像臭水溝。他不甘心嘗了一口，把腸胃喝壞了，拉稀拉到腿肚子轉筋。

那麼蘇軾是從哪兒弄來的好酒呢？還是別人送的。他是大文豪，文章和詩詞馳名天下，好多人仰慕他，所以送酒給他喝，包括黃州周邊四五個地市的官員，都把各自轄區內最有名的好酒寄到他家裡去。

老蘇是很愛喝酒的，可惜量太窄。「飲酒終日，不過五合」。 花一天時間去喝，只能喝掉半升（五合為半升，宋朝半升約三百毫升），最多相當於一瓶啤酒。由於量窄，所以喝得少。由於喝得少，所以剩得多，但又捨不得賣掉。

他家北牆下有一長溜酒罈子，每個罎子裡都裝著大半壇名酒。到了夏天，罎子密封不好，蒼蠅蚊子亂飛，蘇軾怕酒壞掉，找了一個大缸，把剩酒統統倒進去，蓋上蓋子，封上黃泥，什麼時候來了客人，就從缸裡舀酒待客。蘇東坡在黃州時給自己蓋過三間簡易房，房間四壁畫滿雪景，美其名曰「雪堂」，那一缸混合酒就存放在雪堂裡，故此老蘇為它取名 「雪堂義樽」。

其實蘇軾應該順手從雞尾巴上拔根毛，「嘩啦嘩啦」把酒攪勻，然後改名叫「雞尾酒」。因為我們知道，大約要到七百年後，紐約某酒館一個名叫貝特西‧弗拉納根的侍從把幾種剩酒倒進一個大容器裡，冒充新酒給客人喝，結果雞尾酒就橫空出世了。



大宋保溫瓶

跟其他朝代比起來，宋朝的皇帝比較有人味，特別是宋仁宗。

宋仁宗很為別人著想。有天晚上他想吃烤羊肉，吩咐御廚做點兒嘗嘗，話到嘴邊又咽了回去。因為他覺得天太晚了，御膳房裡的工作人員都休息了，這時候把人喊起來會影響他們第二天上班。另外，他還怕底下人為了討他歡心，把晚上烤羊肉弄成定例，今天吃一回，明天不吃，御廚也會準備好以備皇上隨時索要，這樣就浪費了。

還有一回，他在御花園裡散步，走著走著口渴了，一回頭沒瞧見「燎子」，不想讓侍從麻煩，忍著渴沒說，回到大殿後一口氣喝了兩大碗。

什麼是燎子？有人說，古人管把門的叫「門子」，管種菜的叫「園子」，燎子應該就是燒水的伙夫吧？錯，燎子是燒水的工具。該工具用金屬製成，上面一個圓圈，下面三根支架，燒水的時候，生著炭火，把燎子架在炭火上，再把裝滿水的砂瓶往燎子的圓圈裡一送，紅紅的火舌舔著砂瓶的屁股，一會兒水就開了。

宋朝人煮茶可以直接用鐵鍋，但是鐵鍋煮出來的水略有腥味，不適合泡茶，所以講究生活品質的人喜歡用燎子和砂瓶燒水。砂瓶用泥陶製成，透氣不透光，想知道開水燒了幾滾，得聽聲，茶道高手稱之為「聽聲辨水」。

除了不透光，砂瓶還不保溫，熱得快，涼得也快，跟現在的飲水機一樣，過一會兒就得加熱，不然沒辦法泡茶。為了保溫，宋人把砂瓶放進一種特製的木盒子裡面，盒子有提梁，很厚實，裡面墊上厚厚的稻草和布料，叫作「湯茶盒子」。砂瓶放進湯茶盒子，散熱速度會慢一些。宋朝有一種小買賣叫「提瓶賣茶」，就是用滾水點出茶湯，裝入砂瓶，再把砂瓶裝進湯茶盒子，然後提著盒子沿街叫賣，賣到深夜，茶水還是溫的。

中國農村流行使用一種保溫瓶，外有殼內有膽，瓶膽雙層，夾層真空，保溫效果極佳。這種保溫瓶宋朝也有，時稱「湯瓶」。湯瓶的殼一般是鐵殼，膽一般是琉璃膽，可惜沒有真空夾層，保溫效果不是很好，而售價又昂貴。《夷堅志》載，某人「嘗買鐵湯瓶，為價錢七百五十，指為虧直」。花七百五十文買一只，還說「虧直」，說明一只湯瓶得賣上千文，比瓷瓶貴好多倍。

開場白：饕客應該去宋朝

身為資深饕客，我一向奉勸其他饕客：如果你能回到過去，最好到宋朝。

假如到其他朝代，會吃不慣，甚至吃不消。

比如例如漢朝，先不說烹飪手法多麼單一，吃飯時沒有椅子就夠難受了。漢朝人席地而坐，而且還跪坐，吃一頓飯得跪半小時（，我們不是日本人，受得了嗎？）。

而魏晉南北朝，聚餐時，每人面前都擺一張小餐桌，分餐制大行其道，誰也不跟誰搶，看似注重衛生。可是喝酒的時候卻共用一隻大酒盅或者大馬勺，你一口，我一口，就像喝交杯酒。所謂「曲水流觴」、「推杯換盞」（，其實就是輪流分享彼此的唾液）...

開場白：饕客應該去宋朝

第一章 穿越須知　
每天只吃兩頓飯
宋朝不流行午餐
不早的早餐
宋朝Tapas
武大郎不賣燒餅
那些在宋朝吃不到的美食
西瓜東下
麻辣宋朝
宋朝人的飯量
飯後如何刷牙

第二章 赴宴必讀　
潘金蓮的座位
東家和西賓
一杯酒換兩道菜，法式西餐STYLE
主食可以下酒
內褲和飯局
從分餐到共餐
不參加鄉飲，不許你參加科舉
太學生請客
吃飯成為政治學習
公款吃喝，務必到場
中央機關小食堂

第三章 去宋朝吃麵食　
麵食如何傳到南方
饅頭不是饅頭，包子不是包子
能吃的備胎
去王安石家吃胡餅
冬餛飩，年餺飥
蝌蚪粉
夾包饃
槐花和麥飯

第四章 肉食與海鮮　
望羊興歎
軟羊
黃蓉的刀工
君子改庖廚
肥肉才好吃
水晶膾
假貨假肉
生吃的習慣
吃不吃狗肉
從肝膋到肝籤
粵菜嚇煞人
白煮和本味
蟹的吃法
方生勿折
鮑魚之肆

第五章 飲食器具　
宋朝人不愛瓷器
玻璃碗
勺子和筷子
宋高宗的公筷
御茶床
插山和食屏
仰塵和蓋碗
酒杯二三事
宋朝茶道入門
茶上寫詩
大宋熱水瓶

第六章 象形食品　
條子來了
象形食品
網油卷，羊頭籤
夾子和音樂
滴酥鮑螺
歡喜團
仿葷之素
插食

第七章 飲料加美酒　
大宋冷飲店
渴水和熟水
迎客茶，滾蛋湯
蘇東坡的雞尾酒
玉冰燒，羊羔酒
雪花酒
藍尾酒
蘸甲
宋朝人的酒量
一斤宋酒多少錢

第八章 宋朝酒令入門　
觥籌交錯
九射格
划拳和五行
投壺的規矩
酒席上的管弦
邊吃邊跳
燕射

第九章 大內飲食探秘　
皇帝一天吃幾餐
大宋皇帝吃西餐
御廚看人下菜碟
鴛鴦五珍膾，死前還想吃一口
致語和口號
皇家宴席不過如此
皇家的筷子
挑菜宴
貴妃醉酒

第十章 如何在宋朝開飯店　
正店和腳店
官庫和拍戶
加盟和自立門戶
飯店裝修指南
侍從比廚師重要
看菜吊胃口
撲賣
買撲
共生關係
四司六局
去茶樓喝醬湯

附錄 宋朝飲食簡明詞典

開場白：饕客應該去宋朝

第一章 穿越須知　
每天只吃兩頓飯
宋朝不流行午餐
不早的早餐
宋朝Tapas
武大郎不賣燒餅
那些在宋朝吃不到的美食
西瓜東下
麻辣宋朝
宋朝人的飯量
飯後如何刷牙

第二章 赴宴必讀　
潘金蓮的座位
東家和西賓
一杯酒換兩道菜，法式西餐STYLE
主食可以下酒
內褲和飯局
從分餐到共餐
不參加鄉飲，不許你參加科舉
太學生請客
吃飯成為政治學習
公款吃喝，務必到場
中央機關小食堂

第三章 去宋朝吃麵食　
麵食如何傳到南方
饅頭不是饅頭，包子不是包子
能吃的備胎
去王...