壽司的出現

　　就世人所知，今日的壽司起源於街頭攤販。

　　到了十七世紀，當時日本首都京都和附近的大阪兩地的人都吃「早壽司」──把魚放在醋飯上。這看起來和今天的壽司很不同。這是把醋飯鋪在盒子中，放上完整的魚片，用重石壓住幾天。壓好後，把它像蛋糕一樣切片。

　　大約在一六○○年，新幕府將軍將首都自有千年日本傳統和宮廷文化的京都遷出，移至沒沒無聞的遙遠城鎮江戶。「江戶」的意思是「港灣門戶」，這個城鎮正位於廣闊海灣的邊緣。江戶後來變成東京市。

　　大約在遷都五十年後，一場可怕的大火毀了城鎮的大部分。工人湧進江戶重建城鎮。他們得吃東西，於是一種新行業應運而生：街頭販賣快食的攤子和店舖。熱湯麵尤其受歡迎。壽司可能從不曾流行，但在一六八六年，為了預防再有火災，當局立法禁止在忙碌的晚餐時段賣熱湯麵。結果，攤販紛紛改賣「早壽司」，因為這不須加熱。

　　江戶快速成長。領主在新首都設立了幾個非全時住所，帶來他們的隨身武士和僕人。到了十八世紀後半葉，江戶已成為全世界最大的都市，是個鬧哄哄的工商重鎮，到處都是武士、建築工人、工匠和商人。他們許多人都住在首都以外的地方，但都長期在江戶營生，因而小吃攤販和餐館整個產業應運而生，以供應他們飲食。在此時期，賣壽司的路邊攤就是老東京的麥當勞得來速。現代壽司一開始是種速食。

　　但是「早壽司」還不夠快。這種魚飯組合的糕狀物，必須先用重石密壓。大約在一八一八年，有些壽司師傅想出新點子，在客人點壽司時，才用手壓每一塊壽司。這種手壓壽司日文叫做nigiri，從日文動詞nigiru而來，是「握緊」或「擠壓」的意思。

　　一位叫華屋與兵衛的壽司店老闆，常被譽為是發明「握壽司」的人。但歷史學家認為，華屋在一八一○年開業時，賣的還是老式「早壽司」。華屋與兵衛所做的，似乎是把企業行銷技巧帶進這項新產品中。當時有首詩標明了他的成功：

　　當與兵衛緊握壽司，
　　客人蜂湧而至，
　　緊握雙手，
　　不耐等待。

　　手壓壽司是最新熱潮，風行整個江戶。很快地，街頭巷尾到處都有流動攤販在賣握壽司。這比較像是點心而非正餐，而且情況跟現代的壽司吧相反：小販坐在有輪推車後面做握壽司，客人則站著吃。有些小販背著裝壽司的箱子，在鎮上到處遊走販售。無所事事的武士晚上從澡堂回家的路上，尤其喜歡吃握壽司，握壽司外帶盒也成為上戲院時很受歡迎的點心。

　　在街頭攤販上，人們是用手抓著握壽司吃。有些小販把幾張報紙釘在柱子上，讓客人食用後擦手。較別緻的攤販則在攤子前掛一塊布條。現代壽司吧仍然會在入口掛一條布，但這已經失去原來的功用──在十九世紀的東京，我們可以從壽司攤前面的布條有多髒，來判斷其受歡迎的程度。那時在戲院，人民舉止較有教養，是用長牙籤叉著握壽司來吃。

　　隨著這種新型態的壽司穩定發展，人們開始用「江戶前壽司」來區別握壽司和其他地區的老式壽司。「江戶前」字面上的解釋是「在江戶的前面」。鰻魚販首先用這個詞來推銷鰻魚，說他們的鰻魚捕捉自在流過城市的河。當壽司販用這個詞時，很可能是指城市前面的海灣，他們大部分的壽司料都是在那裡捕獲的。

　　既然握壽司是街頭小吃，那麼壽司料就最樸素不過了。煮蛤蜊、鮑魚、海鰻都很普遍，還有可在海灣捕到的口味輕淡的小魚。世人認為最美味的壽司魚料是kohaha，這名字讓人引不起食欲——腸魚。另一種受歡迎的壽司料是白魚，這令多數現在愛吃壽司的人作嘔，卻是一六○○年征服並統一全日本的幕府將軍德川家康最愛的一道壽司。現在的壽司迷有時仍會吃這種像小蟲的透明小魚，把牠們紮成一束放在矩形飯丸上。

　　握壽司發明時，日本人認為鮪魚是很低級的魚，連街頭攤販都不用鮪魚。大約一八四○年，當地漁夫捕獲大量鮪魚。既然這種魚數量這麼多，一位壽司攤老闆便把一些鮪魚浸在醬油中，說服客人嘗試看看。攤販開始在壽司飯上放鮪魚，但只當作給勞工階級吃的便宜食物。大多數人（平民和貴族都是）仍然持續鄙視鮪魚數十年。

　　若不是因為兩場變故事件，握壽司可能不會流傳到日本其他地區，也不會成為現在世人所知的壽司形式。從一九二三年的關東大地震開始，一直到二次大戰期間，江戶的大半地區（當時已稱為東京）一再被燒毀，變成殘骸廢墟。壽司師傅成群離開江戶，多數人回到自己的故鄉，在首都以外的地方開設江戶前壽司店，販賣握壽司。

　　隨著戰事不斷拖延，食物短缺。軍方實施嚴格的米糧配給，各地的壽司店接二連三關門。即使在戰後，壽司店也拿不到足夠的米來做生意，海鮮也受到嚴格控管，似乎江戶風壽司就此走入末途。

　　戰後，麥克•阿瑟將軍的美國佔領軍控制了這個國家。根據日本經濟復興計畫的一部分，美方想要重新啟動餐飲業，但食物還是限量配給。他們制定了所謂「委託處理系統」的規章，在東京試行。

　　這個系統讓客人能把自己配給到的米帶到壽司店，付錢請師傅做成壽司。為了預防違規事件，規章訂得很明確。由於東京最盛行的壽司形式是握壽司，這規章明確說明多少米可以做出多少個握壽司。

　　許多東京壽司師傅對此存疑，但試行結果這系統大受民眾歡迎。不久壽司店就重新開張，生意興隆。警方會取締使用配給魚的壽司店，所以師傅在壽司料上要費點心思。他們不用慣用的魚，改用鯡魚、有毒的河豚、蛤蜊，甚至用黑魚——這種魚能鑽進土裡，一次可以離水生活三、四天，所以很容易保鮮。有時為了變化，有時因無法取得海鮮，師傅會用蘑菇、葫蘆乾和用清酒醃漬的蔬菜做壽司料。有些材料從此就被用在壽司上了。

壽司米的門道

　　日本當地的宗教神道教，信仰根源是相信萬物皆有靈魂，包括樹木、狐狸、魚、武士刀都有。拓美遵從這個信仰。例如，他非常用心照顧他的壽司刀，因為熟練的工匠灌注了他的心意和靈魂到他的創作品上，所以它們也擁有了自己的靈魂。

　　米似乎尤其神聖，因為這是日本的主食。壽司師傅稱米為「舍利子」，這個佛教用語原指佛陀火化留下的遺骨。根據日本鄉野傳說，每一粒米裡面不只一個靈魂，而是七個。拓美這兩批壽司飯總重約九公斤，他此時肩負大約三百五十萬個微小神明的命運。

　　不管米裡面是否住有神明，所有的米都屬於同一種植物，唯一的例外是西非的人所吃的米。主要種類有十萬種以上的品種，但這些可分為兩類——秈稻（在來米）和粳稻（蓬萊米）。蓬萊米比較短而黏，壽司米屬於這種。

　　壽司米很黏是因為它全然無序。多數植物將太陽能轉化為糖的小能量棒——葡萄糖，儲存在種子和穀粒裡，方式有兩種。第一種方式整齊有序，產生品質佳的直鏈澱粉，每一鏈都含一千個糖分子。

　　第二種方式則是把能量棒丟進雜亂、不規則、多刺的澱粉堆，每一堆包含五千到二萬個不等的糖分子，稱為支鏈澱粉。壽司米比起多數其他種類的米，含有更多第二種無序澱粉。那些多刺澱粉堆讓米黏在一起。

　　一般壽司餐廳使用中粒蓬萊米，每粒米都呈橢圓形，長為寬的兩、三倍。這種形狀使中粒米本身並不那麼適合用來做壽司，但這種米比較便宜。加州壽司學院儲存中粒米給學生上課用。

　　高級壽司餐廳會多花點錢買短粒米，這種米比較粗圓。在大約六百五十公里外的北加州山克拉門都盆地，有美國農夫種植優質的日本短粒米，哈瑪荷摩沙餐廳就是跟他們購買短粒米。

　　拓美在大型商用電鍋的內鍋裡覆上一個鐵氟龍網，鐵氟龍網眼能防止米黏在內鍋上。然後他把洗好的短粒米倒進去，聲音聽起來好像在下雨。

　　日本壽司學徒光是米的功夫就要學上好幾年，因為米飯的準備工作很棘手。傳統師傅認為米飯比魚重要。目標是堅實、豐滿、有黏性的米。無數因素會影響結果。

　　雖然每一粒米起初都含有活的胚芽和外殼，但精煉後仍保留的部分（胚芽的食物供給）是大量死細胞，裡面蘊含嵌在蛋白質格網的儲存澱粉。好的生長季節對於壽司師傅而言可能不好，因為高含量澱粉的米在烹煮過程中會裂開，變成軟糊狀。

　　日本最受喜愛的壽司米是種叫「越光米」的品種。米心的澱粉比其他品種中的澱粉來得緊實，而且其貯存細胞壁比較厚，兩者都有助於形成比較堅實、稠密的組織，這是壽司行家認為很重要的特性。越光米含有芳香的脂肪酸，讓齒頰留香，留有較濕潤的口感。

　　單在日本一地，農民就種植至少二千種米。就像製酒者和賣咖啡的人一樣，為了達到獨特的口感和風味，認真的壽司師傅常混合不同種類和不同期收成的米。在哈瑪荷摩沙，拓美準備做晚餐的米是混合了越光米和另一品種的米。

　　不管是哪種米，壽司師傅一般都比較喜歡收成後放了幾個月的米，因為這樣的米比較乾。對追求純粹壽司的人而言，或許最重要的因素不是壽司米的品種，而是米乾燥的方式。現今多數日本米在碾磨前先以熱風強制乾燥，追求純粹的人會抱怨這使穀物表面變得糊糊的。強制烘乾的米煮好加入醋後，糊糊的表面會形成一層膜，阻礙醋的吸收。頂級絕佳的米是在太陽下自然曬乾。

　　將米瀝乾後，拓美下一步是要加水煮熟。但在加水之前，拓美還做了一件可能讓人覺得是作弊的事。

　　傳統上，壽司師傅煮壽司飯時，為了增添風味，會灑上一點清酒，放進一條昆布。拓美沒這麼做，而是伸手拿取一個紫紅色的罐子，裡面裝著大塚化學株式會社製造的白色粉末。這種物質是種蛋白酵素，是以其商標「澪」為名，二次大戰後在日本變成商業用途，是米的添加物。在美國貼上標籤販售時，罐上的英文貼紙宣稱其成分只是「馬鈴薯澱粉和葡萄糖」。但是日本的成分清單還包括其他項目──澱粉酵素和蛋白酵素，還有「昆布香料」。

　　澱粉酵素將澱粉分解成葡萄糖。蛋白酵素將葡萄糖分解成氨基酸。米跟澪一起煮，會產生異常高的葡萄糖和氨基酸，讓米變得比較甜，也有較多美妙的「鮮味」。至於「昆布香料」，那通常只是麩氨酸鈉的代稱。

　　跟澪一起煮的飯，讓大家想要一再光顧自己最喜愛的壽司餐廳。由於這些葡萄糖，有些醫生擔心身體會把這種飯的更多部份轉化為脂肪。拓美使用澪，單純只是遵照哈瑪荷摩沙的標準慣例。使用澪的壽司餐廳數量，很可能比任何人願意承認的都還多。

　　拓美測量適量的水，倒進電鍋的內鍋。壽司師傅煮壽司飯時加的水，比煮一般飯時少一點。太多水分會使米軟化，變得太黏，難以吸收飯煮好後師傅添加的醋混合液。但是水太少也會阻礙飯吸收醋，因為醋還來不及滲透進去，米心的澱粉就又變硬了。

　　拓美打開飯鍋開關。第一批米開始沸騰時，他開始在一個白扁柏的淺底木盆旁等待。他在盆裡倒入足以蓋住底部的水，擱著讓盆子浸水。在他把煮好的飯倒進盆子之前，白扁柏必須先弄濕。不然的話，能吸收水分的木頭會吸收飯的濕氣。他又看了一次時鐘。時間快不夠了。

　　飯煮好時，拓美把白扁柏木盆中的水倒掉，然後抓著鐵氟龍網的邊，用力把飯從電鍋拉出來，吃力地把拉到盆子那邊。他前臂一帶蒸氣瀰漫。在一大團蒸氣間，他輕快地把網袋反轉過來倒進盆裡。

　　有好幾小團飯粒還黏在鐵氟龍網上。成千上萬個小米神面臨險境，無法進入盆中。拓美開始把那些飯一一撿起來。

　　卓南突然衝進來，從拓美手中奪下鐵氟龍網。

　　「拜託，不用擔心這個！」卓南咆哮，然後把網子扔進水槽。拓美瞄一眼時鐘。還有其他工作要做。

　　第一批飯在冷卻時，他洗起第二批米。假如飯煮好後太快加入醋，飯無法完全吸收。但如果飯擱置太久，會開始變硬，也無法吸收醋。在恰當的時刻，他回到第一盆飯旁，把哈瑪荷摩沙的壽司醋配方加入冷卻的飯中。這個配方貼在廚房外的小辦公室牆上，上頭寫著：米醋七份，糖五份，鹽一份。

日式威爾剛：鰻魚

　　當代壽司用的多數鰻魚都是淡水鰻的品種。不管怎樣，壽司師傅絕不會用生鰻上菜。他們會把鰻魚煮熟，通常在上菜前會放進烤箱再加熱一次。鰻魚的肌肉含有太多膠原，也就是堅韌的結締組織，因此無法生吃。烹煮會把膠原變成膠狀。

　　早在淡水鰻成為握壽司料前，日本人就吃淡水鰻了。古東京的店家在客人點菜時現宰生鰻。他們烤鰻魚，這道菜一直都很受歡迎。即使發明握壽司後，壽司師傅還是不在壽司飯上放淡水鰻，因為他們認為淡水鰻太濃郁、太甜。所以，他們改用水煮的海水星鰻，口味比較清淡。行家仍然認為星鰻跟壽司比較搭。

　　在美國，由於壽司流行，才使大家有興趣吃鰻魚。這當中有點諷刺，因為鰻魚是西方菜餚中最古老、最受喜愛的菜色之一，可以追溯到古希臘人。鰻魚派是巴黎和倫敦很受歡迎的街頭小吃，而在早期英文食譜的烹飪法中，鰻魚是主要的食材。美國早期的歐洲殖民很少吃龍蝦之類的東西，但是鰻魚則讓他們覺得有家鄉味，吃了很多。但是美國南北戰爭後，某些情況改變了。美國人打定主意他們不屑吃鰻魚。而在歐洲，鰻魚仍然很受歡迎。

　　公平點來談，鰻魚可能看起來原始而怪異。牠們在夜間活動，像蛇那樣彎彎曲曲的，還會散發黏液，雖然這黏液實際上表示生活環境很乾淨，因為黏液能保護鰻魚免受細菌感染。歷史上鰻魚還被當作恐怖的工具。羅馬人用乾鰻魚做成皮帶來管教年輕男孩。

　　猶太教祭司判定鰻魚是不符合猶太教規的食物，但這是錯誤的。鰻魚有鱗片；只是鱗片很小，而且深植在皮裡，讓鰻魚比較容易在緊密空間裡滑行。

　　鰻魚似乎也激起一些深層的性衝動。日本人相信鰻魚肉是種春藥。

　　鰻魚本身如何交配，長久以來一直是引發諸多好奇的主題。從沒有人見過牠們交配。亞里斯多德的結論是牠們自然而然從泥漿中冒出。西元二世紀一個希臘自然學家學會認為，鰻魚的性必然跟大量摩擦有關，而黏液一定是鰻魚的性液。佛洛依德在醫學院做的第一份報告，就是要找出鰻魚把睪丸藏在何處。結果他找不到。

　　一八九○年代，歐洲科學家研究「玻璃鰻」，幾乎快要解開鰻魚性別之謎。玻璃鰻是種小型的遠洋鰻魚，色澤透明，看起來有點像玻璃小碎片。科學家發現，玻璃鰻實際上就是淡水鰻的幼魚。不可思議的是，玻璃鰻似乎都是從海中某個遙遠的地點游向歐洲。

　　一位著迷的丹麥生物學家施密特，積極展開一次又一次的遠航探勘，每次出航都深入大西洋。他航行得愈遠，捕捉到的玻璃鰻體型就愈小也愈年幼。十八年後，在一九二二年，他終於發現牠們全都來自何處：百慕達三角洲。

　　就科學家所知，所有美國和歐洲的淡水鰻都誕生於百慕達三角洲滿布海藻的馬尾藻海或附近。魚卵孵化後，幼鰻就離開馬尾藻海，開始游泳，直到抵達目的地才停止。那個目的地可能是美國愛荷華州或德國的某條河。玻璃鰻前往歐洲的旅程可能要花上兩、三年才能完成。以體型的比例關係來看，等同於人類游到月球的距離。

　　亞洲鰻也做同樣的事情，不過地點是在太平洋。牠們全都誕生於菲律賓海的一個地方，然後從那裡游向亞洲各地的河流。

　　成鰻在牠們淡水的家生活八到十年，有些還久得多。牠們一直進食，直到身體含有將近百分之三十的脂肪，在生命接近尾聲之際，滑回大海交配。

　　當牠們離開淡水時，牠們的消化系統分解而消失。牠們將不再進食。跟鮭魚一樣，牠們靠消化自身的脂肪存活，接著就消化自己的肌肉蛋白質。科學家假定牠們是返回馬尾藻海和菲律賓海交配，但至今沒有人目擊鰻魚產卵，也沒有人知道，牠們如何在沒有食物的情況下，進行這麼長途的旅行。用人類的方式來說，就好像你死前只有一次機會交配，但你必須從月球游到地球，而且不能停下來進食，才能得到這個機會。難怪日本人認為鰻魚能激發性欲。

壽司的出現　　就世人所知，今日的壽司起源於街頭攤販。　　到了十七世紀，當時日本首都京都和附近的大阪兩地的人都吃「早壽司」──把魚放在醋飯上。這看起來和今天的壽司很不同。這是把醋飯鋪在盒子中，放上完整的魚片，用重石壓住幾天。壓好後，把它像蛋糕一樣切片。　　大約在一六○○年，新幕府將軍將首都自有千年日本傳統和宮廷文化的京都遷出，移至沒沒無聞的遙遠城鎮江戶。「江戶」的意思是「港灣門戶」，這個城鎮正位於廣闊海灣的邊緣。江戶後來變成東京市。　　大約在遷都五十年後，一場可怕的大火毀了城鎮的大部分。工人湧進江...