名人推薦：陳俊榮 台北醫學大學保健營養學系系主任

袁毓瑩 代謝型態(股)公司 創辦人／資深營養師

【推薦序】

回歸自然，回歸到最原始的色香味

陳俊榮

選擇食物時，您的首要的考量點是美味、價格、營養、還是衛生安全？在過去，也許你會說，當然是選擇色香味俱全的啊！近年來食安事件頻傳，讓大家不禁懷疑，美味可口的食物是真是假？

隨著社會的繁榮和富足，大眾對於食物品質的要求更勝於份量的多寡，食物不再是只為了填飽肚子而已，也對於食物嗜好性及保存性的要求增加，因此食品添加物的使用更甚頻繁。在過去，大家可能會有錯誤...

【內文試閱】

每天浸泡在添加物中

對現代人而言，「飽食終日」已是可以丟棄的廢話，因為飽食終日已成了理所當然的現象。便利超商、超市、藥妝店、車站零售店、自動販賣機等，到處充滿食物，宣傳這些商品的廣告終日散播，這股食物「洪流」把每個人都吞噬在裡面。

特別是每天被工作追著跑的上班族，我覺得他們是全身泡在「洪流」中，而獨居的人更堪稱為典型。早上吃便利商店的飯糰或三明治或點心，中午在公司附近的餐廳吃、或吃便利商店的便當，晚上在回家路上的餐廳或小酒店用餐、亦或依舊買便利商店的便當。我相信這樣過生活的人不在少數。

「這樣的生活沒問題吧？」就算心中感到不安，礙於到超市買菜回家做飯實在麻煩，一定有很多人持續著這樣的生活方式！我想這些人最擔心的，莫過於食品添加物的影響了！

便利商店、超市的便當、飯糰、義大利麵、炒麵、三明治等都充滿添加物，其中，便當至少含有三十種添加物。

晚上小酌時買回來的零嘴、下酒菜也含有毒性很強的添加物。

此外，代替正餐的小吃，肚子有點餓時吃的糖果、麵包，甚至迴轉壽司、小酒店裡的料理也都充滿添加物。

沒錯，我們每天被迫浸泡在添加物裡過著生活。

想必有人會覺得：「如果太在意添加物，就沒有東西吃了。」事實也是如此。便利超商裡的商品幾乎全數都有添加物，超市也有、車站的商店也一樣。想找出裡面沒有添加物的商品，可以說是非常艱難。

每兩人就有一人罹癌的事實

問題是，持續過著浸泡在添加物裡的生活，這樣行嗎？

現在已經進入每三人就有一人因癌症死亡、每兩人就有一人罹癌的時代。更慘的是，大多都是三十到五十歲之間、工作量非常大的人罹患癌症。實際上，癌症位居這個年齡層死亡原因的首位，此外，因癌症死亡的人比因意外事故或其他疾病死亡的人還多。

觀察日本的演藝圈，就能理解癌症人數增長得很快。幾乎每天都有歌手、演員、藝人因為罹癌死去或者傳出罹患癌症的消息。問題是，竟然年輕人和中年人佔居多數。

讓我感到特別震驚的是，前糖果合唱團的田中好子（譯註：一九五六∼二○一一年，糖果解散後投身電影界，一九八九年獲得日本學院獎影后，二○一一年四月因乳腺癌去逝，代表作有《姬百合塔》、《黑雨》等）小姐之死。東北大地震時，她還非常關切災區的人民。想不到因為乳癌，在五十五歲如此年輕之際就死亡了。事實上她在三十多歲時，身上的癌症就已經發作了。

為什麼這麼年輕就罹患癌症了呢？

導致癌症的原因包括輻射、病毒、化學物質等。這些東西讓細胞的遺傳因子產生突變，結果讓正常的細胞也變成癌細胞。接著癌細胞不斷增生，最後就會變成癌症。

其中，化學物質有很大的影響。這是可以想像的。因為我們現在過的就是充滿化學物質的生活。

除了添加物，還有殘留的農藥、合成洗劑、抗菌劑、殺蟲劑、香料、可揮發的有機化合物（VOC）、三鹵甲烷（THM，自來水中的有機物與消毒氯氣反應後產生的物質）、戴奧辛、燃料廢氣等。沒錯，我們每天就生活在充滿化學物質的環境中，每天都把這些物質吸入體內。這些物質會帶給內臟器官、細胞遺傳因子壞的影響，這並非不可思議的情況。

可以想像，其中又以食品添加物的影響最大。因為添加物幾乎與所有的食品混合在一起，每天被我們確實地吞進口裡。

此外，就數量而言，食品添加物也比殘留農藥、合成洗劑等其他化學物質的數量大很多。因此，盡可能不要攝取這些化學添加物才是良策。

添加物在體內成為危險的「異物」

就像前面提到的，幾乎所有的食物都有添加物，根本無法逃避。由此，我產生了「避開最危險的添加物！」的發想，也因此才有了這本關於十大食品添加物的新書。

添加物可分為兩大類。一是由石油製品當中提煉、用化學合成方式製成，即所謂的合成添加物；另一種則是從自然界的植物、海藻、昆蟲、細菌、礦物等，抽取出特殊成分而製成的天然添加物。當中危險性較高的，是合成添加物。無論是出處、化學結構、以及隨後在動物身上的實驗結果，都可以確認這一點。

問題是，雖然都稱為合成添加物，裡面還是種類繁多。例如維生素Ｃ、Ｅ，即是模仿食品本身具有的成分去合成的添加物。這些是自古人類就一直攝取的成分，自然沒有安全上的疑慮。這種添加物非常多，如水果裡含量豐富的檸檬酸、蘋果酸、乳酸、維生素Ａ、B2，或者是果實、海藻裡含有的甜味成分山梨糖醇（Sorbitol）等。

另一方面，還有一種不同的合成添加物。這是自然界根本不存在的化學合成物質，即是完全用人工做出來的東西。

在自然界根本不存在的前提下，很多東西在人體內也無法被消化、分解。結果就被腸道吸收、成為進入血管的「異物」，不斷在人體內循環。也因此讓人擔心會產生壞的影響。

特別是，那些影響可能會傷害肝、腎等臟器，讓免疫、荷爾蒙系統功能產生異常，甚至導致細胞遺傳因子的突變。

經由動物實驗，這些添加物確認可能致癌，而引起很高疑慮的不在少數。例如使用在進口檸檬、葡萄柚上的防霉劑OPP（Orthopheny phenol）、OPP鈉（Orthopheny phenol Natrium），透過白老鼠實驗已確認可能致癌。還有合成著色劑的紅色二號糖精，在美國的動物實驗裡也強烈被懷疑可能致癌。美國因此已經禁止使用了。

但是，同樣的添加物在日本，至今仍使用著。

可想而知，如果每天都持續攝取這些添加物，罹患癌症的機率自然很高。我們也必須極力避免，其他還有很多會致癌的添加物，盡量別去攝取。

避開十大食品添加物，就可降低罹癌風險！

再說，就算無法證實添加物本身會致癌，有的添加物也會在人體中轉化成致癌物質。此外添加物也可能帶給肝臟壞的影響，或者讓人體的免疫功能降低。

甚至有的添加物因為毒性太強烈，會刺激腸胃的黏膜，引起一般過敏或化學物質過敏，有的還會造成遺傳上的障礙和不孕症。

為了維護健康，這樣的添加物應該極力避免。

這些添加物，就是本書提到的「破壞身體的十大食品添加物」。

日本現在（二○一三年二月）核准使用的合成添加物共有四百三十一項，要全部避開是做不到的。但若只是避開這十大添加物，就有可能辦到。只要避開這些，就可以防止因為添加物而導致的癌症。

還有，避開這些添加物也可以防止肝、腎功能受損、免疫失常和過敏。「擔心得癌症」、「老是覺得身體狀況不佳」的人，請趕緊閱讀本書，並且努力避開十大添加物。我想如果能做到這樣，在某種程度上，一定能夠解決上述問題。

事實上，至今仍被認可使用的添加物無法確認對人類是絕對安全的。因為它們只是利用老鼠等動物做實驗，然後推測「人類吃了也無害」，並讓人們使用。換句話說，這有如在我們人類的身體上試用，情況如同在做人體實驗呢！

在此狀況下，聰明人會留意添加物的產生背景、性質、化學結構或者動物實驗的結果。如果認定對人體會造成壞影響，就應盡量避免。其中最危險的就是本書提到的十大添加物了。



別買有火腿的三明治

對上班族而言，跟便利商店的飯糰同樣受到感激的食物還有一種，就是三明治！一個三明治可以是一份早餐或午餐，或是肚子有點餓時代替糖果的點心。配上蔬果汁或牛乳一起食用也可以當成晚餐。特別是女性，不少人把三明治當晚飯吃。

但是，三明治裡面也具有跟明太子飯糰相同的問題。

三明治有很多種類，而且大多數的產品都有用到火腿。例如，火腿三明治或火腿蛋三明治裡理所當然，連總匯三明治裡也有火腿。

這些火腿裡也都使用亞硝酸鈉。

火腿的主要原料是豬肉，含有肌肉色素的肌紅蛋白（Myoglobin）與血紅素的血紅蛋白（hemoglobin）的紅色色素，呈現出肉類獨特的紅色感覺。

但是這些物質非常容易氧化，氧化之後顏色就變黑變暗，因此才添加亞硝酸鈉，防止顏色變黑。

亞硝酸鈉會跟肌紅蛋白或血紅蛋白產生化學變化，產生亞硝酸肌紅蛋白（Nitrosomyoglobin）與亞硝基血紅蛋白（Nitrosohemoglobin），這些物質都呈現非常新鮮的粉紅色。加上性質穩定，可以維持很長時間不會變色。因此超商或便利商店裡陳列的火腿商品，才能一直維持漂亮的色澤。

問題是，豬肉當中也含有大量的胺，容易與亞硝酸鈉起化學反應，產生亞硝胺類物質。根據至今為止的檢查，肉食製品有時被查出含有亞硝胺類物質。

因此三明治裡使用的火腿，也可能含有亞硝胺類物質。

還有，前述的亞硝胺類物質在偏酸環境下容易產生，因此也有可能在胃部產生。因此，最好不要食用夾著火腿的三明治，比較安全。

想吃麵包時該怎麼選？

中間夾著維也納香腸的熱狗、麵包也具有同樣的問題。維也納式食品的主要材料也是豬肉，香腸裡也有亞硝酸鈉。因此食用之後也可能產生亞硝胺類物質。

熱狗裡面的維也納香腸種類很多，有粗有細，但是幾乎都同樣具有亞硝酸鈉。

購買時如果看到製品包裝袋的原材料欄裡印著「發色劑（亞硝酸鈉）」的文字，不要買比較安全。

亞硝胺類物質具有很強的致癌力，據說可以讓人類確實引發癌症。以下只是題外的故事。德國某大學的教授想要設計一套殺妻的計劃。他的手段就是讓妻子產生癌症，讓外界看起來像是因癌症死亡，這樣就沒有人知道是他下的毒手。

他的妻子喜歡吃果醬。因此他就在果醬當中，偷偷地加入亞硝胺類物質。不知內情的妻子每天都吃果醬，結果真的得了肝癌死了。

這根本就是天衣無縫、完美無瑕的犯罪。問題是持著懷疑心的警察，發現被藏在廚房裡的果醬裡摻入了亞硝胺類物質，因此知道是大學教授自己調理出來的。專攻化學的他了解亞硝胺的知識，因此才想到使用這樣的犯罪手法吧！

話說回來，如果想吃便利商店的麵包，或不得不吃，建議你吃紅豆餡的麵包。這類麵包不但沒有亞硝酸鈉，添加物也比較少。

幕之內便當潛藏的危險

在便利商店、超市裡，跟飯糰、三明治並排在一起，對上班族而言也很熟悉的就是便當。有些人在上班途中就順便買個便當帶到公司，也有些人中午時出去買便當來吃。應該也有下了班買便當，然後帶回家吃的人吧。

便利商店、超市的便當種類很多，最具代表性的應該是幕之內便當（譯註：日本最具代表的便當，內容是米飯中間有顆梅乾，菜色有烤魚、煎蛋、魚板等。江戶時代很多人看戲／歌舞伎，趁中場休息、布幕拉下時吃的便當，因此取名幕之內便當）。幾乎很多商店、便利商店都有銷售。但是裡面的東西有些最好別吃，我指的就是含有亞硝酸鈉的維也納香腸。

某家便利商店的幕之內便當，內容有漢堡或可樂餅、鹹鮭魚、炸蝦、厚蛋燒，同時也有維也納香腸。這些香腸裡具有亞硝酸鈉。因此包裝上的原材料欄裡有「發色劑（亞硝酸鈉）」的文字。如果你買了這種便當，雖然可惜，還是把維也納香腸扔了吧！

另一方面羅森的「推薦便當」、SUNKUS的「幕之內便當」、Daily Yamazaki（譯註：由山崎麵包公司經營的連鎖便利商店）的「佳餚幕之內便當」的包裝上就沒有「發色劑（亞硝酸鈉）」的文字。因為沒有使用維也納香腸這種食材。想吃幕之內便當的人最好選擇這些產品吧！

再者，就便利超市的便當來說，添加超過二十種以上的添加物並不稀奇。特別是幕之內便當的材料很多都使用添加物，添加物的量更多。

因此不同的人食用後，有人感覺到胃很沈重、食物沒有消化，因此覺得痛苦，經常陷入胃腸不舒服的不愉快感覺。因此胃部敏感的人請特別留意。

油炸食物要注意！

針對便利商店的便當，還有一個非注意不可的問題。通常幕之內或紫菜便當裡，無論哪一種都會使用油炸食品或可樂餅（譯註：原文「コロッケ」，是用馬鈴薯泥與其他材料做成餅、油炸的日式家常菜，也是西洋料理），而這類食物裡或多或少都含有過氧化脂質（脂肪質）。

所謂的過氧化脂質是指油（脂肪）氧化之後產生的物質。這種物質是有害的，透過餵養動物的實驗，會妨礙動物成長，餵食量太多時，動物還會死亡。

「油耗味」讀者應該有聽過。放太久的魚乾或炸馬鈴薯片，吃完後會有時會肚子痛或拉肚子。這就是因為油經過氧化，產生「油耗味」，也就是有害的過氧化油脂所造成的。

便利商店銷售的便當所使用的油炸食品，有時也含有這種過氧化脂質。

我們在家裡做油炸料理，總是盡可能使用新的油，因為大家都具有「炸過的回鍋油危險」的常識。但是對每天都大量炸食物或可樂餅的工廠而言，如果每次都換新的油，成本上或處理上都是不可能做到的。因此用的油一直都在重複使用，在高溫下油很容易產生過氧化脂質，怎麼都無法避免，這也算是油的宿命吧！

因此便利商店的便當裡的油炸食品，無論怎麼做就是含有過氧化脂質。

也因此，胃腸敏感的人吃過之後，才會覺得胃沈重、不消化，甚至引起下痢。

總之，碰到有強烈回鍋油味道的油炸物要注意。

【內文試閱】

每天浸泡在添加物中

對現代人而言，「飽食終日」已是可以丟棄的廢話，因為飽食終日已成了理所當然的現象。便利超商、超市、藥妝店、車站零售店、自動販賣機等，到處充滿食物，宣傳這些商品的廣告終日散播，這股食物「洪流」把每個人都吞噬在裡面。

特別是每天被工作追著跑的上班族，我覺得他們是全身泡在「洪流」中，而獨居的人更堪稱為典型。早上吃便利商店的飯糰或三明治或點心，中午在公司附近的餐廳吃、或吃便利商店的便當，晚上在回家路上的餐廳或小酒店用餐、亦或依舊買便利商店的便當。我相信這樣過生活的人不在少...

推薦序 回歸自然，回歸到最原始的色香味 陳俊榮
推薦序 從「土地到餐桌」的新鮮美麗境界 袁毓瑩

前言 致癌主因的食品添加物 7
每天浸泡在添加物中
每兩人就有一人罹癌的事實
添加物在體內成為危險的「異物」
避開十大食品添加物，就可降低罹癌風險！

第一章 破壞身體的十大食品添加物
第一節 會轉變成致癌物質的色素—亞硝酸鈉
明太子魚卵提高胃癌發生率
別同時吃含鹽量高又有添加物的東西
發色劑可以轉化為致癌物質
也有不添加發色劑的飯糰
明太子魚卵義大利麵裡有亞硝酸鈉
別買有火腿的三明治
想吃麵包時該怎麼選？
幕之內便當潛藏的危險
油炸食物要注意！
市面上銷售的火腿多數有亞硝酸鈉
不添加亞硝酸鈉的火腿
也有安全又美味的維也納香腸！

第二節 含致癌物質的焦糖色素 （KARAMEL）
焦糖色素裡含有的致癌物質
為何產生癌症？
使用焦糖色素的食物種類很多
並非所有的焦糖色素都不好

第三節 令人擔心致癌、或讓肝臟受損的三種合成甜味劑
無熱量飲料中的合成甜味劑很危險
口香糖、糖果、巧克力所含的阿斯巴甜會引起腦瘤？
資料顯示，阿斯巴甜也會引發血癌與淋巴腫瘤
亂用在麵包、糖果裡的三氯蔗糖與乙酰磺胺鉀
有機氯化合物（Organ chloride）都危險
成為體內異物，為肝、腎帶來損害
經由動物實驗，了解會傷害肝臟
「三聚氫胺混入奶粉」，造成嬰兒死亡事件

第四節 確認可能致癌的生麵糰改良劑溴素酸鉀
看起來鬆軟，卻添加致癌物質的麵包
面對溴素酸鉀的攻防
溴素酸鉀的致癌力已被承認
再度使用溴素酸鉀的企業
《星期五周刊》指出有危險的麵包添加物
圓弧形麵包會殘留溴素酸鉀
隨烘焙時間長短，溴素酸鉀殘留量可能增加
最近麵包已經不用溴素酸鉀

第五節 有致癌嫌疑的合成著色劑—焦油染料
白飯上的福神漬帶著可怕的紅色
跟混合著塑膠意思相同
草莓刨冰上用的是美國禁用的紅色二號色素
焦油染料的恐怖毒性
為何喜歡吃醃漬食品的人容易得胃癌？
焦油染料也會引發過敏
更加靈活運用五官感覺！

第六節 致癌與催畸形力明顯的防霉劑OPP與TBZ
橘子與葡萄柚上使用的危險添加物
在美國政府施壓下認可OPP
證實會致癌的OPP
證實會帶給腹中胎兒先天障礙的TBZ
果肉當中也檢查出OPP與TBZ
日本厚生省以美國利益為優先
進口柑橘類水果中檢查出毒性強又快的抑霉唑（Imazalil）

第七節 一小茶匙就可置人於死地的殺菌劑—次氯酸鈉
小酒家常備的下酒菜裡都有殺菌力強的添加物
「油炸沙鮻魚」混入毒性快且強的添加物
不在食品上標示、問了才承認的業者
連鎖的居酒屋所賣的螃蟹，充滿消毒藥的臭味
迴轉壽司店胡亂使用的次氯酸鈉
西班牙料理店的魚蝦類也聞得到添加物的味道
生切蔬菜與生菜沙拉也要注意！

第八節 毒性超強、可引起頭痛的抗氧化劑亞硫酸鹽
喝葡萄酒會頭痛的理由？
用在葡萄酒裡的二氧化硫是有毒氣體
請享用無添加的葡萄酒
添加在蜜豆乾與李子乾的漂白劑亞硫酸鹽
水果乾與超商便當也都在用

第九節 引起白血病的化學物質—合成防腐劑苯甲酸鈉
放在營養補充飲品內毒性強烈的防腐劑
絕倫系列飲品中的苯甲酸鈉變成致癌物質
為健康製造的營養飲料裡疑有致癌物質？

第十節 致癌疑慮揮之不去的合成甜味劑—糖精鈉
哪些致癌物質被解禁？
飯糰壽司、牙膏內使用的糖精鈉
不用牙膏也可以刷牙
推薦使用刺激性較小的肥皂牙膏

第二章 只要先知道這些！添加物的基本常識與食品標記的閱讀方法
添加物不是食物！
有關單位如何控管添加物
持續增加中的添加物
安全神話崩毀
厚生勞動省唯美國是從，今後也會持續認可添加物
一般食物添加物與天然香料
原則上應以物質名稱表示添加物
食品原料與添加物的判別
添加物如標明使用目的表示毒性強
添加物用統一名稱標示是姑息的漏洞
也有不需標示的添加物

第三章 無法相信政府與企業！添加物對人體的影響非常大
安全與否並非經由人類實驗得知
無法消化在人體內打轉的添加物
鯡魚卵的新鮮黃金色明顯異常
雙氧水可以致癌
市售的鯡魚卵發現致癌物
手腳慌亂的厚生省官員
小魚乾也有致癌物！
口紅也要留意
孕婦面對添加物應該特別小心
肝臟與腎臟容易受損
也可能造成免疫力降低
添加物與症狀的因果關係很難釐清
引起蕁麻疹的添加物
調味料的添加物讓人產生發燒感覺和心悸
添加物產生的症狀因人而異
攝取添加物後也可能導致胃不舒服與下腹部疼痛
為原因不明的胃腸症狀所苦的人日益增多
要留意天然添加物
天然添加物也會引起過敏

第四章 防止添加物之害應謹記的重點
絕對不讓十大食品添加物進入口中
養成檢查添加物含量多的食物的習慣
癌症是不可思議的病症
讓身體產生「發狂細胞」的是？
化學合成物質是罪魁禍首？
我的一生都在迴避「十大食品添加物」

後語

推薦序 回歸自然，回歸到最原始的色香味 陳俊榮
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前言 致癌主因的食品添加物 7
每天浸泡在添加物中
每兩人就有一人罹癌的事實
添加物在體內成為危險的「異物」
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第一章 破壞身體的十大食品添加物
第一節 會轉變成致癌物質的色素—亞硝酸鈉
明太子魚卵提高胃癌發生率
別同時吃含鹽量高又有添加物的東西
發色劑可以轉化為致癌物質
也有不添加發色劑的飯糰
明太子魚卵義大利麵裡有亞硝酸鈉
別買有火腿的三明治
想吃麵包...