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《新版咖啡學》作者 　韓懷宗

《尋豆師》作者　　許寶霖

Fika fika咖啡創辦人／北歐烘焙大賽冠軍 陳志煌

GABEE. 創辦人 林東源

台灣咖啡研究室創辦人　林哲豪

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I 摩卡壺 小故事

居家咖啡館的代表器具

摩卡壺發明之前，咖啡是在咖啡館裡社交聚會的男性們才能享用的飲料。但隨著摩卡壺的普及，在家就可以享用咖啡的居家咖啡館文化，以女性為中心逐漸展開。摩卡壺就像手沖滴濾壺一樣，不需要什麼技巧，因此成為想在家品味咖啡的人們趨之若鶩的器具。隨著愛樂壓Aeropress的問市，摩卡壺的地位雖然遭受到威脅，但對於剛開始嘗試居家咖啡館的人們來說，仍舊是最具吸引力的器具。

戰爭都無法剝奪，喝杯咖啡的閒暇

義大利軍隊的餐飲出了名的豪華，甚至有人說，義大利在二次世界大戰之所以會慘敗，原因就出於飲食上。從英國隨軍記者亞蘭•穆爾黑德（Alan Moorehead）的《非洲隨軍記三部曲》內容，就會發現這個說法雖然令人驚訝卻一點也不誇張。亞蘭在自己親身採訪的「羅盤行動」（譯註：英軍於1940年12月針對義大利軍隊在北非發動的戰爭）裡，報導了只有三萬人的英國部隊，殲滅了十三萬人的義大利部隊，而在這場大勝中，也目睹了深具衝擊性的場景。義大利軍的營房裡，隨處可見各種義大利麵條、壓縮的脫水蔬菜、帕馬森起司（Parmesan Cheese）、葡萄酒等食物。甚至士兵們還會在飯後，以各自攜帶的小摩卡壺，為自己煮上一杯義式濃縮咖啡作為一餐的結束。就算是戰爭，也無法剝奪義大利人喝一杯咖啡的閒暇。

追求「克力瑪」

咖啡館裡所使用的咖啡淬取機，一般都是以9bar（壓力單位）的高壓來萃取濃縮咖啡液，因此上面會覆蓋一層金黃色的泡沫。這層細緻的泡沫稱為克力瑪（Crema），也就是咖啡脂，被視為是新鮮濃縮咖啡液的標準。但是摩卡壺只能以1～2bar的低壓來萃取濃縮咖啡，很少出現細沫。因此對於重視克力瑪的人來說，摩卡壺就不具太大的吸引力。為了這群重視克力瑪的人，比亞樂堤公司在原有的摩卡壺裡加入壓力錘，以4bar的壓力來萃取濃縮咖啡液，開發出名為「BRIKKA」的加壓式摩卡壺。這項新產品雖然還不夠完美，但也足以讓人們在家享受義式濃縮咖啡的香醇滋味，因此深受好評，也為克力瑪之爭畫下休止符。

再來一杯義式濃縮咖啡～

比亞樂堤的摩卡壺身上，印了一個高舉一根手指頭的八字鬍紳士，這是1958年阿方索•比亞樂堤的兒子雷納度（Renato Bialetti）筆下的Q版老爸。高舉一根手指頭的姿態，表示「再來一杯義式濃縮咖啡」的意思，利用這個Q版形象打出的電視廣告，馬上成了熱門焦點，也大大地帶動了摩卡壺的銷售量。

沉睡在摩卡壺裡的男人

2016年3月11日義大利的一家天主教聖堂中，舉行了一場別開生面的葬禮彌撒，遺族們對著一個巨大的摩卡壺，難掩心中的悲傷沉痛。他們前面沒有棺槨，只有一個摩卡壺，這個特製的摩卡壺，就是高齡93歲去世的雷納度•比亞樂堤的骨灰罈。比亞樂堤公司的掌門人雷納度•比亞樂堤，不僅是摩卡壺發明者阿方索•比亞樂堤的兒子，也是將摩卡壺事業擴展到全世界的人。葬禮中以摩卡壺作為骨灰罈，乃是根據雷納度•比亞樂堤生前的遺囑，由此也可看出這個將摩卡壺由義大利推向全世界的男人，對摩卡壺深深的愛戀。

注意重點！！

小心咖啡炸彈！

從網路上的摩卡壺使用評價來看，時而可見摩卡壺爆開，或咖啡全都煮焦的抱怨文。濃縮咖啡因為是在高壓下萃取的緣故，如果不能適當地調節壓力，就可能碰上這種炸彈。但不用緊張，只要記得下列四項要點，就不會出現如此的失誤。

1. 上壺和下壺緊密接合。

2. 適量的咖啡豆。

3. 適當的火焰強度，不要超過摩卡壺底座範圍。

4. 要有耐心看著摩卡壺，直到咖啡液被萃取出來。

暖身

摩卡壺因是以金屬材質製作而成，不免會沾上金屬粉末或油氣。因此摩卡壺購買後，在使用前必須先簡單地清洗、晾乾。而在正式使用之前，可先利用一些老豆做2～3次的萃取測試，按照一般摩卡壺的使用方法沖煮濃縮咖啡，但不要拿來飲用。

Must have item

圓形爐架

大多數購買摩卡壺的人都會犯的失誤，就是沒有買爐架（三腳）（譯註：使用瓦斯爐就用平的圓形爐架，使用酒精燈則用三腳爐架）。大部分的摩卡壺底座，和我們平時使用的瓦斯爐鍋架大小不一致，如果貿然放上去使用的話，就會發生摩卡壺沒多久就燒乾的事情。因此，如果想在家品味咖啡而購買了摩卡壺的話，別忘了一起購買圓形爐架。可以在與咖啡相關的線上購物網站，或百貨公司、大型超市賣場的廚房用品區購買。如果在廚房用品區買不到的話，推薦到咖啡用品專門網站上選購。

摩卡壺用法圖文示範

預備用品

摩卡壺、圓形爐架（三腳）、瓦斯爐（酒精燈）、水（一人份約75ml，二人份約110ml）、小調羹、咖啡粉（摩卡壺用的粗細：比濃縮咖啡機用稍微粗一點的程度 / 一人份約7g，二人份約12g）

1. 上、下壺身拆解後，在下壺內注滿水，但以不超過安全閥下限為準。使用熱水的話，可以縮短萃取時間。但注入熱水時，下壺身會變得滾燙，最好戴上手套或以毛巾包覆後握住 。

2. 將研磨咖啡粉填進粉槽，再放進下壺中。這時要注意，不要用力壓實，以免萃取不完全。咖啡粉的量約莫和粉槽高度持平即可。

3. 輕輕去除殘留在粉槽邊緣和下壺壺口部分的咖啡粉渣之後，將上下壺身扭緊接合。但注意不要握著壺把旋轉接合，以免損壞把手。

4. 將圓形爐架（三腳）放在瓦斯爐（酒精燈）上，再將摩卡壺上蓋打開放在爐架上。瓦斯爐的爐火控制在不超過摩卡壺底座範圍內。

5. 咖啡液萃取至上壺一半程度的時候，關閉爐火，以免焦味過濃。關火的同時，放下蓋子，可防止萃取到了最後階段咖啡液四濺。就算此時關火，壺內夠高的溫度也足夠持續到萃取完成。

6. 以小湯匙攪拌萃取出來的濃縮咖啡，讓咖啡液上下層味道能均勻混合。然後再依照個人喜好，可直接品味，或加水、牛奶、冰淇淋等飲用。

TIPS

關火時機 ＝ 獨家風味

使用摩卡壺萃取濃縮咖啡的時候，一開始會散發濃郁的香氣，和刺激性的酸味或較濃的稠度（body，指咖啡入口後，重量、質量讓舌頭所感受到的厚實、濃稠口感）。中間會出現酸、苦均衡的味道和適當的稠度，最後則出現強烈的苦味。也就是說，依照關火時機的不同，可以品嘗到不同滋味的濃縮咖啡。

一般來說，濃縮咖啡萃取到中間程度的時候關火，是最恰當的時機。但咖啡屬於個人喜好飲品，所以不能說這個時間點關火一定最好。可以依照個人喜好，尋找最適當的關火時機，創造獨家風味的咖啡配方。

濾紙濾出乾淨味

如果在粉槽和下壺之間加上一層濾紙的話，可以過濾咖啡粉渣和咖啡油脂，享受更乾淨的咖啡口感。可以購買日本卡利塔（Kalita）公司製造生產的摩卡壺專用濾紙，或自己測量一下粉槽直徑，用剪刀修剪滴濾式濾紙使用。

購買與保管

1 價位

〔摩卡壺〕

分鋁製材質、不鏽鋼材質，依容量、品牌不同約1,300～3,000元，加壓摩卡壺約3,000元。

［消耗品］

依製造廠商、尺寸、材質的不同，價格各異。

粉槽：約300~500元

壺把：約300~450元

墊圈：約150~450元

2 保存

1. 不管是鋁製或不鏽鋼製，都是會生鏽的材質，所以摩卡壺壽命長短，便在於使用後水氣是否完全晾乾。雖然有人建議上下壺不要接合在一起存放，但大部分的人還是喜歡將兩者接合在一起保管，所以最好先用乾毛巾或廚房紙巾完全擦乾水氣之後，再接合存放。而陶瓷摩卡壺則要特別注意，要小心輕放避免出現破損。

2. 鋁製摩卡壺若被銹蝕，產生白化現象，就會出現白色斑點，也就是鋁銹。鋁銹一旦現身，便會連續出現，勢無法擋的情況下，只能果斷地丟棄。不鏽鋼材質的摩卡壺如果生鏽，可以使用小蘇打粉和鐵刷球輕輕刷洗，就能光亮如新。

［清洗］

1. 先等燙手的摩卡壺完全冷卻。

2. 上下壺身拆解開來。

3. 清除粉槽裡的咖啡殘渣，可以對著粉槽下端圓柱口部分吹氣，就能輕鬆清除乾淨。

4. 以溫水和柔軟的菜瓜布，清洗摩卡壺。（洗潔精、清潔劑 NO！）

5. 偶爾也需要利用叉子或筷子，將附著在上壺下端的墊圈和濾盤拆解下來清洗。要注意不能太常拆解，以免墊圈變鬆，反而縮短墊圈壽命。

6. 完全晾乾後再收起來。

咖啡教室 ＃1

烘焙

咖啡果核一般稱為咖啡生豆（coffee bean），根據不同的烘炒方式，會呈現出不同的咖啡風味。烘炒咖啡生豆的過程，通常以「烘焙生豆」或日本式的說法「焙煎」來表示。生豆烘焙時，會發生許多化學性、物理性的變化。烘焙的方式分直火式與高溫加熱式兩種，也有兩種混合的方式。這之間的差別就像使用木炭或烤箱烤出來的肉味會有不同，是一樣的道理。而且烘焙時使用瓦斯爐，還是鹵素燈，熱源不同，也會使味道出現多重變化。

烘焙就是要理解這些過程，掌握住各種生豆的特性，才能找出口味最佳的烘焙程度，我們稱之為掌握「最佳烘焙時機」。有些生豆只需要淺焙，有些需要深焙，才能呈現美好風味。就算是相同的生豆，有人喜歡深焙的味道，有人喜歡淺焙的口感。正因為沒有定論，才會有許多人認為咖啡是一門艱深的學問。

烘焙在無法滿足所有人的情況下，就需要有自己的獨家哲學。烘焙沒有絕對值，依循個人所追求的風味型態來決定。A咖啡館的肯亞AA咖啡豆（Kenya AA）和B咖啡館的肯亞AA咖啡豆，所萃取出來的咖啡風味各有不同，原因就在這裡。

生豆烘焙時，依烘焙程度的不同，也會呈現出咖啡大致的傾向。淺焙最能保留咖啡的獨特性，以酸性為主導；中焙則凸顯出咖啡的香氣和稠度；深焙會使咖啡豆的苦澀味和甜味變強，而掩蓋住其他特性。咖啡豆的烘焙程度，由烘豆師決定。因此若能遇上與自己喜好接近的烘豆師，就能邂逅適合自己口味的咖啡豆。購買咖啡豆時，對不同程度的烘焙，可以有不同的期待，淺焙－－咖啡特性和酸味，中焙──均衡，深焙──苦味和甜味。最近流行的精品咖啡（Specialty coffee），便充分展現出咖啡特色，大多趨向於追求酸味較強的淺焙。



VII 器具綜合評價

1. 摩卡壺

價格 依材質、容量、品牌不同，價格約在1,300～3,000元之間。

咖啡濃度 濃（義式濃縮咖啡）

使用難易度 剛開始學個一兩次，後面失敗的機率大概就很小。

評價/推薦 萃取濃縮咖啡器具中，算是價格最低廉的一種。雖然無法與咖啡機所萃取的完美義式濃縮咖啡相比，但對比器具的價格和技巧，還是可以喝得到不錯的義式濃縮咖啡。想在家品嘗義式濃縮咖啡或花式咖啡時，摩卡壺是最適合的器具。

2. 法式雙層濾壓壺

價格 依外型設計、容量、品牌不同，價格約在900～5,700元之間。

咖啡濃度 濃

使用難易度 只要遵守咖啡豆研磨度和萃取時間，就能簡單上手。

評價/推薦 可保存咖啡原始風味，感受到咖啡的濃醇香和稠度。使用法和保管法都很簡單，唯一美中不足之處，就是萃取後咖啡液裡會夾雜咖啡粉細渣，如果想喝到乾淨無雜質咖啡的人，最好避免購買。

3. 愛樂壓

價格 1,000元左右。

咖啡濃度 可依個人意願，按照不同的萃取方法，從義式濃縮咖啡到淡咖啡都喝得到。

使用難易度 基本使用法雖然簡單，但還是需要多練習幾次，才能萃取出自己想喝的咖啡風味。

評價/推薦 最適合個人使用的產品，可以依心情調製各種不同口味的咖啡。攜帶方便，造型輕巧，可說是最佳隨行夥伴。

4. 手沖滴濾壺

價格 濾杯：依材質、容量、品牌不同，價格約在180～2,700元不等。

咖啡壺：依容量大小，價格約450～750元。

細口壺：依材質、製造廠商不同，價格約1,050～9,000元不等。

咖啡濃度 適中/清淡

使用難易度 萃取方法本身很簡單，但想時常沖煮出口感一致的咖啡，則非易事。萃取方法不同，咖啡口感也有很大的差別。

評價/推薦 依萃取者個人意願，口味上可以有諸多變化。如果想連細口壺和咖啡壺之類的用具全都購買的話，費用不貲。但一開始只買濾杯和濾紙的話，就能以最低廉的價格，走進咖啡殿堂。

I 摩卡壺 小故事

居家咖啡館的代表器具

摩卡壺發明之前，咖啡是在咖啡館裡社交聚會的男性們才能享用的飲料。但隨著摩卡壺的普及，在家就可以享用咖啡的居家咖啡館文化，以女性為中心逐漸展開。摩卡壺就像手沖滴濾壺一樣，不需要什麼技巧，因此成為想在家品味咖啡的人們趨之若鶩的器具。隨著愛樂壓Aeropress的問市，摩卡壺的地位雖然遭受到威脅，但對於剛開始嘗試居家咖啡館的人們來說，仍舊是最具吸引力的器具。

戰爭都無法剝奪，喝杯咖啡的閒暇

義大利軍隊的餐飲出了名的豪華，甚至有人說，義大利在二次世界大戰之所以會慘敗，原因就...

前言

愛上咖啡，源於偶然間走進的一家小咖啡館裡所喝到的一杯美式咖啡。雖然在此之前喝咖啡的經驗少，但絕佳的風味帶給我非常大的震撼。此後自然而然常去造訪，沒多久就和老闆混到臉熟，也自然成了小咖啡館的常客，老闆把我當成聊天夥伴，拿咖啡話家常，託了老闆的福，讓我深深迷上了過去一無所知的咖啡世界。每次去咖啡館，總能品嘗到新產地的咖啡，也能喝到使用滴濾壺、冰滴壺、摩卡壺等各種器具所萃取出來的咖啡，接觸到各國不同產地的咖啡，以及各式各樣器具的同時，也讓我窺探到謎樣的咖啡新世界。

即使是最簡單的手沖咖啡，就算使用同樣的咖啡豆，但萃取者不同，咖啡的滋味也各有千秋。從這時起，我慢慢體會到咖啡會隨著產地、種類、烘焙程度、萃取器具，以及萃取者的不同，而出現千變萬化的口感。過去，我一直以為咖啡只有通過證照考試的咖啡師才能萃取出來，但其實依器具種類不同，只要熟悉幾項要點，即使沒有咖啡師執照，任何人都能萃取出美味的咖啡。隨著咖啡品嘗的次數越多，就能發覺每杯咖啡的優缺點，能評價咖啡滋味，挑出缺點所在，過程不難也非常愉快。

歲月如梭，我開了一家名為「咖啡課題」的咖啡館，教授咖啡知識給許多喜歡咖啡的朋友們，他們也像當初的我一樣，明白了咖啡其實很簡單。這些朋友們在學習之後，不管在家裡、辦公室裡，甚至出差旅行在外，都能享受美味的咖啡，有些發燒友們甚至還自己開了咖啡館。這些沒有去考咖啡師證照、卻對咖啡深深著迷的人，全都異口同聲地說：「咖啡，其實並不難！」。

萃取美味的咖啡，以技術性來表達，就是挑選自己所喜愛的咖啡豆，再依其特性選擇適當的器具，調整口味變數後所萃取出來的咖啡。即使是相同產地莊園的咖啡豆，也會依所使用的器具，而散發出不同的風味。因此在咖啡生活中，器具的重要性僅次於咖啡豆。這本書選定十一種受到全世界矚目的咖啡器具，內容不僅包括器具的歷史、有趣的小故事、使用方法、購買與保管，還涵蓋了器具發明者、專家訪談、實際使用評價等等，本書的目的在於協助讀者在家就能自行萃取出美味的咖啡 。

書店裡咖啡相關書籍多得驚人，從各個角度詳細闡釋，相較之下，只以咖啡器具為主題的這本書，看起來似乎多有不足，但若讀者們能透過本書簡單的方式，對咖啡器具有更深一層的認識，萃取出自己最喜愛的咖啡風味，這本書就算起到了作用，也衷心希望讀者們享受更愉快的咖啡生活。

前言

愛上咖啡，源於偶然間走進的一家小咖啡館裡所喝到的一杯美式咖啡。雖然在此之前喝咖啡的經驗少，但絕佳的風味帶給我非常大的震撼。此後自然而然常去造訪，沒多久就和老闆混到臉熟，也自然成了小咖啡館的常客，老闆把我當成聊天夥伴，拿咖啡話家常，託了老闆的福，讓我深深迷上了過去一無所知的咖啡世界。每次去咖啡館，總能品嘗到新產地的咖啡，也能喝到使用滴濾壺、冰滴壺、摩卡壺等各種器具所萃取出來的咖啡，接觸到各國不同產地的咖啡，以及各式各樣器具的同時，也讓我窺探到謎樣的咖啡新世界。

即使是最簡單的手沖咖啡，就算使...

摩卡壺
咖啡教室＃1 　烘焙

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器具綜合評價

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