世界「慢食運動」發起人卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)最具代表性的作品,讓你親炙慢食的真貌。
慢食不只是慢慢吃而已,也不僅是反對速食文化。世界慢食運動發起人卡羅.佩屈尼告訴我們——
慢食是一種生活態度,不是烏托邦。
從生產到消費,放慢腳步,捨棄快速的大量產出。
近二十年來卡羅.佩屈尼一直在地球上馬不停蹄,推廣慢食的理念。協助各地小農捍衛當地的原生物種,並積極建構世界食物社群網絡,如舉辦大地母親(Terra Madre)世界食物社群大會、品味沙龍、美食方舟等國際性活動),讓世界各地的小型生產者進行交流,互相支援。對消費者也極力倡導以新美食家融入全球食物網絡系統,並成為改造的主要動力,發展新的經銷系統,縮短食物到消費者的距離,呼籲大家追求有品質的食物。
本書是作者慢食人生旅途最具代表性的作品,內文由兩部分組成,一部分是感性的日記,敘述旅途中打動他,讓他深思的食物故事。像是為什麼原本適合種植在墨西哥當地的莧菜,後來消失了,當地農民反而種著品質很差的玉米,賣給美國糧食公司,卻又無法維持生計;世界銀行對印度的農業支援,建議在海岸邊養殖明蝦,後來也成了當地的災難……。書中的十七則故事可說是當今世界的縮影,有毀滅,有再生。
另一部份則是理性的思辨,從世界各地層出不窮的農業經濟事件中,激起作者思考如何改變(並非去除)現有的工業化農業系統,建立由生產者及消費者相互支持,而非對立的新系統。首先,從日常生活出發,以選擇好(適合當地,生物物種多樣性)、純淨(符合永續原則)、公平(符合公平交易原則)的食物為目標。
其次,關注食物的知識與教育,身為食物的消費者,需要對食物深入的了解,不能不知道食物的來源,食物與當地的關係。幾世紀以來種植食物累積的知識,必須受到保護,將正在消失的傳統技術,建立多媒體文獻資料庫,這些需要跨學科的研究,並受到學術地位的肯定(因而創立美食科學大學)。而每個人都必須對食物知識不斷地學習。
最後,面對面的交流,醞釀出新的價值系統。各個不同社群結合成網絡,經驗互相交流,讓原本孤立的生產者,打破地域的限制,獲得生產者也獲得消費者的支持,進而體驗出大家都是命運共同體的一員,方舟上的一份子。
作者擘劃出的慢食生活藍圖,不是烏托邦、而是在世界各地正在進行的故事。雖然尚未成為當今世界的主流,但越來越多的社群及地球上的人紛紛加入以慢食為核心的生活實踐。因為這個方式,是讓每個人可以享受真正的好食物,生產者與消費者沒有被割裂的人性流程。
尊重地球上的每一種生物,這個世界本自聚足的豐富與獨特,
尊重每一位生產好食物的人,這些人是我們的一部份,
尊重和你一起吃飯的人,珍惜分享食物的喜悅。
尊重自己可以享受真正美好食物的權力。
我們吃什麼樣的食物,代表我們是什麼樣的人,從選擇好、乾淨、公平的食物開始,讓失落的真正美味,重新返回餐桌上,是慢食生活的堅持,也是全世界幸福的起點。
作者簡介:
卡羅.佩屈尼(Carlo Petrini)
20世紀90年代以來影響全世界人類生活型態的靈魂人物。
以新美食家的身分,捍衛世界人類享受好、乾淨、公平食物的幸福權利。
1949年6月22日日生於義大利的布拉(Bra)小鎮。
1977年開始在義大利知名飲食相關期刊,發表有關酒與美食的評論。
1986年麥當勞在羅馬開設第一家店,卡羅連結米蘭和羅馬的知識分子發起慢食運動(the Slow Food Movement)。1989年12月9日在巴黎,舉行為期三天的慢食大會,來自世界各地二十個國家簽署慢食宣言,正式成立慢食協會。
過去二十年來,慢食協會透過舉辦捍衛生物多樣性慢食大賞(Slow Food Prize for the defence of biodiversity)、美味方舟(Ark of Taste)、傳統食材守護(Presidia)、布拉市起司節(Bra Cheese Festival)、大地母親(Terra Madre)等活動,宣揚美食味覺教育的重要性,支持生物物種的多樣性,打造支援系統(慢食反對全球化,但卻充分運用全球化的便利,打造無國界平台),連結各地小農,並將消費者也納入生產系統中,提出共同生產者的概念,形成生態美食學(eco-gastronomy)。
2004年在義大利成立世界上第一所美食科學大學(the University of Gastronomic Science of Pollenzo and Colorno),透過地理學、生態學、歷史、人類學、經濟學、社會學、品嚐技巧、傳統農業知識的資料庫建立等,企圖以科技整合提升美食相關研究的學術水平。
代表性著作──
與Victtorio Mangnelli合著《朗格地區葡萄園地圖》(A Wine Atlas of the Langhe: The Great Barolo and Barbaresco Vineyards, Slow Food Editore,2003);與Gigi Padovani合著《慢食革命》(Slow Food Revolution: A New Culture for Eating and Living, Rizzoli,2006), 《慢食新世界》(Slow Food Nation:Why Our Food Should Be Good, Clean, And Fair, Rizzoli,2007)
重要獎項 ──
2000年 國際葡萄酒暨烈酒大賽(IWSC,International Wine and Spirit Competition)頒發年度傑出人物獎(the Communicator of the Year Trophy)。2002年 致力於發展永續農業的荷蘭西斯科.孟紹特基金會(Sicco Mansholt Foundation)對於慢食運動促進並捍衛新型態的永續農業,頒發西斯科.孟紹特獎(Sicco Mansholt Prize)。2004年 獲選時代(TIME)雜誌歐洲英雄榜。
譯者簡介:
林欣怡
政大英語系畢業,日本國立大阪大學經濟學科研究,英國威爾斯大學MBA。目前從事英、日語口譯及翻譯工作。熱愛旅遊及品嚐各地美食。譯有《朝聖者之路》、《公關行銷高手》等。
陳裕鳳
東吳大學英語系畢業,英國威爾斯大學MBA。目前為口譯及翻譯自由工作者。
各界推薦
名人推薦:
韓良露(南村落負責人)、葉怡蘭(美食作家)、羅秀玉(台灣慢食協會理事長)、徐仲 無比感動推薦
名人推薦:韓良露(南村落負責人)、葉怡蘭(美食作家)、羅秀玉(台灣慢食協會理事長)、徐仲 無比感動推薦
章節試閱
1.美食學
「告訴我你吃了些什麼,我就知道你是怎樣的人」、「我們所吃的東西代表了我們」。這兩句著名的諺語雖然以極簡單的方式陳述,卻隱藏著極大的複雜性。這兩句話清楚地讓大家知道食物扮演了絕對中心的角色,然而現在食物的中心地位已經不再,如果我們想要解釋、甚至影響構成當代社會與世界的動力,就必須先好好地研究食物。
食物是定義人類身分認同的要件,我們吃下的東西是文化發展的產物。如果我們能接受在自然與文化兩個概念間,也就是介於天然和人為方式之間存在著一個中間的概念,那麼食物便是自然與文化之間彼此融合的過程(也是文化發展的過程,因為文化引進了人為因素到自然狀態中)所產生的結果,在這過程中食物從原本完全天然的原料,轉變為文化產品,成為我們所吃的東西。
當人們採集、收割、馴養,不斷地開發吃下去的東西,其實也改變且重新詮釋了大自然。人們從事生產工作時改變了自然,影響大自然自給自足的系統。人類從採集經濟發展到農業經濟的轉變過程,是人類從定居、耕種到豢養家畜的歷史,也是操縱大自然因應自身所需的歷史。跟其他動物不一樣,人們準備三餐時運用比較精細的技術來轉變原料,於是慢慢地發明了像是火、發酵、保存食物等方法來烹煮食物。當人們吃東西時,他們仔細選擇要怎麼吃、想吃什麼、在哪裡吃以及吃多少。
從歷史的角度來看這些過程,我們可以發現極為複雜的象徵意義,那就是人類的身分認同極端地不穩定,在彼此交換、創新、融合、結盟或衝突的影響之下,一直重新被賦予定義。馬西摩.蒙他那利(Massimo Montanari)用了十分恰當的字眼來比喻人類認同問題的複雜度,那就是「根源」(roots)一詞。「根源」這個詞常被偏頗、錯誤的使用,給人一種刻板印象,認為是用來強調或證明人們彼此的不同,或甚至更糟得是,用來強調「種族」之間的差異。
他認為—有史以來人類的尋根活動從來沒有成功過。當我們越追溯過去,越發現人類的尋根活動有史以來從未成功過。越追溯過去,越發現過去就像是錯綜複雜、雜盤根錯節的線團。在這個複雜的系統裡,我們本身才是定點,而不是我們不斷尋覓的根源。人類身分認同的區隔其實一開始並不存在,而是經過文化發展的過程,最後才出現。如果我們一定要追溯根源的話,不如就這樣比喻吧!人類飲食文明的歷史跟植物一樣,越向外生長,它的根就越向下深入土壤,植物的果實長在地表,可以清楚明白地看見,指的就是我們人類。而根長在地下,盤根錯節向下伸展、分佈很廣,指的就是建構我們的歷史。
我借用上述比喻讓大家瞭解食物的重要性,及其所代表的意義。現今事事都得靠技術專家,凡事要求簡化的想法下,我們掉入了陷阱,忽略了食物來源的整體過程,及其與人類的交互關係。我們變成只考慮結果,只在乎我們最終吞入口的食物,但其實根源是非常重要的,必須把它當成討論的主題才行。我依據蒙他那利的比喻做了些修改:食品是在地表上看得到的,就是我們每天放在盤子上、最常討論的產品;而根源是在地下,盤根錯節、分佈很廣,指的是我們盤子裡的食物如何被製造出來的過程。
食物是一個地區的產物,代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史,也代表不同地區之間的關係。我們可以透過食物輕易地討論世上任何一個地方,談論跟食物有關的故事時,我們會提到農業、餐廳、貿易、在地、全球經濟、味道、甚至飢荒。卡斯提格理歐.達斯提甜椒的故事象徵著全球化經濟;用於特瓦肯濃湯裡面的莧菜和野生的藥草,告訴了我們被遺忘的美食知識,還有被摧毀的農業經濟;印度海岸的大明蝦養殖告訴我們只顧追求「進步、發展」這樣的錯誤觀念,會造成不良的結果;舊金山農民市場的故事告訴我們原本立意良好的想法,連接到自然系統運作時可能會產生反效果(詳見日記1、2、9、10)。當人們接觸這些故事時,便能清楚瞭解到,食物是詮釋現實及周遭世界的主要方式。食物反映了現今世界還有過去的複雜歷史、糾結纏繞的文化和不同生產哲學間的交集。
若要研究這許多在混亂邊緣且無法歸類的問題,我們的確需要一種有系統及組織的科學方法,把所有的知識學問、相關的科學都考慮進去。我們想為有興趣研究這個主題的人提供新的工具、新的位置,想讓那些凡事要求看到統計數字的人,能更容易理解這門新科學。且讓我們加入一點人性,以更開放的思考方式找回看來已經失去「科學」地位的美食知識。
1.1 美食科學
美食學是一門研究食物及飲食文化的科學。
這個字起源於希臘,在歐洲語言中很少關於這個字的紀錄。法國詩人喬瑟夫.德貝何索(Joseph de Berchous)把這個字用在一首名為〈美食或餐桌前的人〉(La Gastronomie Ou l
1.美食學「告訴我你吃了些什麼,我就知道你是怎樣的人」、「我們所吃的東西代表了我們」。這兩句著名的諺語雖然以極簡單的方式陳述,卻隱藏著極大的複雜性。這兩句話清楚地讓大家知道食物扮演了絕對中心的角色,然而現在食物的中心地位已經不再,如果我們想要解釋、甚至影響構成當代社會與世界的動力,就必須先好好地研究食物。食物是定義人類身分認同的要件,我們吃下的東西是文化發展的產物。如果我們能接受在自然與文化兩個概念間,也就是介於天然和人為方式之間存在著一個中間的概念,那麼食物便是自然與文化之間彼此融合的過程(也是...
目錄
前言
簡介
第一章 令人擔憂的景象
日記1 甜椒與鬱金香
日記2 墨西哥的特瓦肯莧菜
日記3 法國的拉奇歐勒乳酪
1-1令人擔憂的景象
1-2命運共同體:自然、人類、和食物
1-3千禧年評估
1-4讓食物回歸中心的位置
1-5工業化農業一定是好的嗎?
1-6地球需要新型態的農業
1-7美食家的權力
第二章 美食學及新美食學
日記4 我的美食學良師
2-1美食學
日記5 愛麗絲?華特斯
日記6 佛羅倫斯生態環保團體的疑慮
日記7 享樂與健康
2-2新美食學的定義
第三章 以品質為目標
日記8 記憶中的家鄉美味
3-1好的
日記9 印度海岸的明蝦——世界救援的悲劇
3-2乾淨的
日記10 綠色加州——有機農業的矛盾
3-3公平的
第四章 三個要實踐的觀念
日記11 紐約及美味工作坊
4-1教育
日記12 義大利莫羅佐的農產市集—閹雞的故事
4-2共同生產者
日記13 亞伯霍華爵士——西方植物學家的良心
4-3不同領域間的交流
4-4這算是開倒車嗎?
第五章 創新
日記14 斯堪地維亞半島的薩米人與蒙古人的交流
5-1創建新網絡
日記15 美國舊金山與義大利巴加度間的資訊短路
5-2帶來文化的改變:美食家世界的全觀願景
日記16 墨西哥恰帕斯省農民的玉米保衛戰、洛克菲勒的有機農場
5-3建立公平永續的食物經銷系統
日記17 慷慨付出的鄉村精神
5-4建立美食網絡的新價值體系
結語
附錄:食物未來宣言
前言
簡介
第一章 令人擔憂的景象
日記1 甜椒與鬱金香
日記2 墨西哥的特瓦肯莧菜
日記3 法國的拉奇歐勒乳酪
1-1令人擔憂的景象
1-2命運共同體:自然、人類、和食物
1-3千禧年評估
1-4讓食物回歸中心的位置
1-5工業化農業一定是好的嗎?
1-6地球需要新型態的農業
1-7美食家的權力
第二章 美食學及新美食學
日記4 我的美食學良師
2-1美食學
日記5 愛麗絲?華特斯
日記6 佛羅倫斯生態環保團體的疑慮
日記7 享樂與健康
2-2新美食學的定義
第三章 以品質為目標
日記8 記憶中的家鄉美味
3-1好的
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