你不知道的「名店調味手帖」：261種獨門「醬料比例」大揭密 (二手書贈品) -TAAZE

暫不供貨

你不知道的「名店調味手帖」：261種獨門「醬料比例」大揭密(二手書贈品)

商品資料

作者：主婦之友社|譯者：何姵儀

出版社：采實文化事業股份有限公司

出版日期：2015-03-26

ISBN/ISSN：9789865683443

語言：繁體中文

裝訂方式：平裝

頁數：152

書況：良好

備註：無畫線註記

書況影片(商品之附件或贈品，請以書況影片為準)

暫不供貨

文字字級

美味的祕密就藏在「獨門醬料」裡。
超人氣店家261道「醬料調味比例」大公開！
專業主廚私房分享比例‧工序‧醬料的關鍵祕訣

外面餐廳的味道為什麼就是不同？因為調味料的比例不一樣！

深入走訪上百家名店的廚房聖地，研究人氣餐廳的風味比例，將261種「調味祕訣」大公開！揭開大家最想知道的美味魔法！全書使用的調味料和步驟一目了然。不用再擔心外食的安全衛生問題，只要擁有這本書，每個人都能輕鬆煮出名廚料理，在家安心享受「五星級的好味道」！

◆在家就能煮出【舌尖想念的滋味】

「因為喜歡，也想要自己動手做做看。」相信許多熱愛下廚的人，內心一定常出現這樣的念頭。在品嘗過外面餐廳的美味料理後，舌尖和腦海一直懷念著某道菜、某碗湯的獨特風味，忍不住想親自挑戰，希望做出記憶中的好滋味。

問題是，大廚使用哪些材料、醬料？分量和比例的拿捏又是如何？烹調的過程中有什麼步驟不能偷懶省略？這些被列入廚房最高機密的醬料配方和食材品項，一般人並不容易掌握和了解。像是：

★使用風味特殊，甘中帶點苦澀的「八丁味噌」，得塗抹在鍋緣，利用湯頭滾溢出來時調勻。
★烹煮燉飯時，橄欖油和初榨橄欖油的比例是多少？以及加入的時機和先後順序？決定口感。
★製作漢堡排，要先處理其他材料，最後再加入絞肉，讓肉餡更容易黏和，口感更膨鬆柔軟。

◆名廚傳授「小撇步」，好料理不再差一步、少一味

這本書的企畫編輯，提供大家解開美味謎底的線索，將人氣餐廳、巷弄美食、料理專賣店的招牌菜全數蒐羅齊全，從材料、作法到醬料比例，都有完整詳細的說明，包括：

★為什麼簡單的食材，可以煮出美味湯頭？揭開大廚私藏的魔法方程式，原來甘味的產生不是「加法」，而是「乘法」；它的效果不是3＋3＋3＝9，而是3 x 3 x 3＝27。例如「昆布x柴魚片x乾香菇」，就是倍數最高的乘法法則之一。
★白酒醋是西式沙拉淋醬不可或缺的好夥伴。獨特的香味和酸味，不但讓佳餚呈現道地風味，口感也愈加清爽。但是很多人不知道白酒醋要分次加入、才能跟沙拉油拌勻，避免油水分離。
★想要口感滑順，煮毛豆時，記得不怕麻煩，先將薄膜完全剝除；而且跟白飯分開煮，先將毛豆煮軟定色，再和飯拌勻，就能享用色澤鮮艷的毛豆蒸飯了。

◆261道【名店調味祕訣】大公開！超過60種中西美食完整呈現

本書一次囊括燉牛肉、漢堡排、蛋包飯、沙拉、拼盤、牛排、魚料理、燉湯、焗烤、義大利麵、炒麵、鹹派、關東煮、涼拌菜、泡飯、酸辣湯、煎餃、春捲、咖哩等，收錄超過60種的佳餚美味，總計261道名店私房食譜，搭配獨門醬料，保證在家就能烹調出記憶中難忘的好滋味。

◎本書特色：

【最專業】詳盡標註材料的分量和料理工序，分享主廚的私房經驗。
【最完備】216道名店料理大公開！從和食、洋食到中華料理、異國美味，滿足饕客的胃口。
【最精美】全彩圖文加解說，圖文並茂，詳細的分解步驟和流程說明。
【最特別】獨門醬料的製作撇步，讓料理加分的重要關鍵。
【最推薦】由權威出版社企劃編輯；獲得美食達人推薦好口碑。

作者簡介：

主婦之友社

日本知名出版社，主要出版食譜、健康、育兒、室內設計等相關書籍，所製作的生活風格類叢書兼具品質與高實用性。

譯者簡介：

何姵儀

煮飯每次都亂摻酒、醬油與味醂的日文譯者。翻了這本食譜之後才發現想要煮出可口美味的好菜，就不能忽視調味料的用量。雖不期望自己的廚藝會精進，但還是希望在家裡能夠天天煮出和外面餐廳一樣的美食。

FBwww.facebook.com/hopeiyi1227

部落格yarukinashiko.blogspot.tw/

各界推薦

名人推薦：◎料理達人的美味推薦

美食作家蘿瑞娜

人氣部落格《蘿瑞娜的瑞典主婦手札》和FB粉絲專頁《蘿瑞娜的幸福廚房》

創意料理達人肉桂

《肉桂打噴嚏》的部落格和FB粉絲專頁是煮婦饕客的美味寶庫

章節試閱

日式高湯的「甘味方程式」

為什麼日本人對於高湯如此堅持執著？原因是，他們發現這裡頭含有「甘味」，它是好幾種不同食材產生共鳴下的奇妙風味。

過去在粉狀高湯尚未普及的時代，一般家庭想要煮碗味噌湯，都要先從柴魚片或小魚乾萃取高湯這個步驟開始。油豆腐皮、海帶芽、豆腐、洋蔥⋯⋯這些材料不僅讓柴魚片的滋味和香味變得更加美妙，而且還施展出相乘效果的魔法，讓高湯有了「甘味」。

大家常聽到的谷氨酸，其實就是所謂的甘味成分，也就是胺基酸的一種。它不只存在於蛋白質當中，我們人體裡面，也含有跟牛肉或豬肉一樣的谷氨酸。

像...

顯示全部內容

作者序

在家就能煮出「名店的經典美味」

外食的「美味」，究竟好在哪裡？是花心思和時間熬燉的高湯？精心挑選的食材？還是烹調技術高超的名廚？或是餐廳美好的氣氛和店員的體貼服務……。不管何者，都無法單純透過盛裝在盤中的料理，以及用文字寫下的食譜來完整重現美味。

但「因為喜歡，也想要自己動手做做看。」許多熱愛下廚的人，內心常會出現這樣的念頭。在品嘗過外面餐廳的美味料理後，舌尖和腦海一直懷念著某道菜、某碗湯的獨特風味，忍不住想親自下廚挑戰。為此，本書將人氣餐廳、巷弄美食、料理專賣店的招牌菜全數蒐羅齊全，教大家做...

顯示全部內容

【前言】居家烹調也能吃到名店的經典美味！
【洋食】
＊燉牛肉
番茄燉牛肉／香草燉牛肉／紅酒燉牛尾／啤酒燉牛肉
＊漢堡排
爆漿漢堡排／酸甜果香漢堡排／德式漢堡排／日式漢堡排／豆腐漢堡排／
特製醬燉漢堡排
＊牛排
頂級沙朗牛排／沙朗牛排淋紅酒醬／黑胡椒菲力牛排／生烤牛排佐山葵醬／和風牛排淋洋蔥泥
＊魚料理
諾曼第白肉魚／乾煎鮭魚／香煎魚佐奶油醬／生烤鮪魚淋芥末醬
＊西式蛋捲
西式歐姆蛋捲／西班牙黃金蛋捲／摩洛哥番茄蛋捲／泰式煎蛋捲
＊蛋包飯
牛肉蛋包飯／沙朗蛋包飯／蛋包蕎麥麵／主廚蛋包飯／招牌蛋包飯...

顯示全部內容

內容簡介