【引言】
為什麼沖水馬桶要花兩百年才開始流行？為什麼不認識的人可以同睡一張床？為什麼有錢人怕水果？從與我們息息相關的家居生活歷史，希望能找到這些問題的答案。
我們會一一研究家庭裡的四個主要房間：臥室、浴室、客廳和廚房，了解過去的生活，查出古人在床上、在澡間、在餐桌上、在爐子旁邊究竟幹了些什麼，從熬醬、哺乳、潔牙、自慰，到梳妝打扮、結婚成家，林林總總不一而足。
過程中有些有趣的發現，像是臥室在過去其實是人聲鼎沸的半開放空間，要到十九世紀才專門用來睡覺和做愛；浴室更要到了維多利亞時代晚期才獨立成形。而讓人意外的是，浴室之所以發展如此緩慢，並不是因為技術不夠創新，而是因為民眾對於個人衛生的態度尚未進展。至於客廳會出現，則是因為當時的人開始有錢有閒；我發現客廳就像是劇場舞台，屋主會在賓客面前上演自己的理想生活。而講到廚房的故事，其實就是食品安全、交通運輸、科技和性別關係的集大成。看清這一點之後，我對自己的廚房也完全改觀。
這本書就是有許多很小、很奇怪、看起來沒什麼的細節，但也就是從這些細節裡，我們可以勾勒出整個社會最大、影響最廣、最具革命性的改變。從一個人的家裡出發，最能知道他如何安排時間、空間和生活。亨利．詹姆士《仕女圖》（The Portrait of a Lady，1881）一書中，梅爾夫人就說過：「我對各種東西可尊重了！我們每個人都是由各種身外之物來定義……房子、家具、衣服、讀的書、交的朋友，從這些地方都看得很清楚。」而早在1853年，藝術評論家約翰．拉斯金（John Ruskin）也曾問：「看看自己的房間，你看到了什麼？」當然，這個答案至今未變：你看到了自己。正因如此，不論古今中外，大家都會為自己的房子花上大把的時間、精力和金錢。
寫作這樣一本關於家居生活的歷史，我還學到了什麼？我發現，很多事情其實是生物本能所致。許多重大的社會動盪，追根究柢只是因為人們看待和對待自己身體的方式有了一些小小的變化。另一件我也覺得有趣、有意義的發現，就是過去那些受到壓迫、貧困潦倒的人，其實日子過得不見得比今天差。對許多人來說，工業化其實是件壞事。在過去，一旦有錢就得承擔某些現今難以想像的社會責任。但和傳統歷史書籍所見略同的是，我們可以看到生活條件還是隨著時間慢慢改善了。看來嚴酷的法律，最後都放寬；總會有些驚人的發明，輕鬆解決了過去的問題；未來還是充滿了希望。從我的結論看來，要抵達美好的生活，我們還有一段路要走，但歷史可以為我們指點方向。
本書相關研究除了圖書館，還得到另外兩方的協助。首先，我在慈善機構「歷史皇家宮殿」（Historic Royal Palaces）工作，所有同事的任務正是讓歷史再次活生生在遊客面前上演，本書主題其實就是我們的日常話題。其次，我也很榮幸能為英國廣播公司（BBC）拍攝關於居家歷史的電視影集。拍攝過程中，我得以親身嘗試許多書中提到的流程和儀式。像是我曾經幫維多利亞時代的爐台磨光打亮；提著熱水倒進尚且還沒有自來水的浴缸；點過煤氣路燈；走過十九世紀的下水道；睡過都鐸王朝時期的床；喝過喬治王朝時期用海水調的藥；找來一隻狗幫忙轉烤肉叉；甚至還曾經用尿當作清潔劑。每次重現一些過去的家居生活點滴，我就更了解現在的居家是為何、又是如何變成現在這個樣子。
像這些單調無趣的工作，對過去的人來說常常是再熟悉不過的事，根本無需思考。瑪麗林．弗侖區的經典女性主義小說《女廁》（The Women's Room）就有一個角色高喊：「我說的是理想、高尚、原則。為什麼你總是要把整個水平拉低到世俗的、普通的、臭烘烘的、該死的冰箱？」但我認為，自家的任何一個物品其實背後都藏著重要的故事。你和冰箱的關係，就會透露許多關於你的資訊。冰箱是滿的還是空的？和別人合用嗎？會自己清冰箱嗎？還是有別人會幫你清？這些問題的答案，就會定義你在世界上的位置。正如約翰遜博士所說：
對於人類這麼渺小的生物來說，沒有什麼是小到不重要的。正是透過研究小東西，才能得到大知識，使苦難消退、而快樂無窮。
【第一部分 臥室的祕密歷史】
人類歷史上，有將近三分之一的時間是一片空白。我們很少討論那些人悠遊於夢鄉、或是昏昏沉沉即將入睡的時間，但這確實值得注意。
如果說世界是舞台，臥室就好比是個後台，讓我們休息準備之後粉墨登場。現在也認為臥室是一個私人的地方，如果沒敲門就闖進他人臥室，可真是粗魯至極。
然而，這其實是滿晚近才出現的想法。像是在中世紀的人，並沒有什麼睡眠專用的房間，只是有一個「生活」的空間，剛好可以休息；而這個空間也能用來吃飯、閱讀、開派對，同樣的空間、多樣的用途。如果講的是要有自己的床、自己單獨的房間、自己一個人睡，就真的是相當現代的概念。
雖然到了最後，臥室和客廳終於有了各自獨立的功能，但在一段漫長到不可思議的時間裡，臥室還是一個社交空間。在臥室接待，會讓客人感覺特別受禮遇；這裡也會上演求愛和結婚的戲碼；而且有很長一段時間，甚至連生產也是由一群人共同來幫忙。一直要到十九世紀末，臥室才變得獨立而隱密，只剩下睡眠、性交、出生和死亡在此上演。而到二十世紀，生死大事也移至醫院，不再屬於臥室。
正由於臥室絕不只是睡覺的地方，研究社會歷史，就不能錯過臥室。
【第二部分 浴室的祕密歷史】
二十世紀中期之前，一般人家裡還不見得有獨立的浴室。但在這個部分，我們要討論的是洗澡、排泄、整理儀容，這些活動今天都是發生在最私密的場所：浴室裡。在英國住宅中，浴室通常是唯一有鎖的房間，但裡面的事卻不一定一直都見不得人。
另外，身體清潔這件事，也不見得都是與時俱進。很多人可能沒想到，其實中世紀有許多人很愛上公共浴場，到了都鐸王朝時期反而覺得洗澡是件危險的事，所以中世紀的人可能聞起來還比較清新。到了喬治王朝時期，重新找回了對洗浴的熱情，終於擺脫超過兩個髒兮兮的世紀。然而，對很多人來說，洗澡在二十世紀前都還只能是拿著一盆水、在臥室裡湊合湊合。
今天看來，沒有熱水的生活簡直是末日，但其實對於「乾淨」的概念，現在和過去大為不同。浴室的歷史，也正是對於清潔和社會習慣的思想發展史。至於接管技術的改進，並不是引導改變的因素，而是思想改變的結果。
【第三部分 客廳的祕密歷史】
現在讓我們走進房子裡的公共區域，在這裡生活就像一場戲。
曾有一度，可以說所有的房間都是客廳。房間就像是舞台的佈景，會因應不同活動而迅速改變裝飾擺設。十八世紀前，房子裡沒人坐的椅子會一律向後推、靠牆擺放。賓客在場的時候，客廳裡可以看到最中規中矩的行為、或說最無聊的舉動，但如果為了求婚、婚宴、喪宴，客廳裡就上演有喜有悲、有笑有淚的場景。會看到客廳的除了家人、更有訪客，等於是一場藝術大秀的表演。
究竟為什麼，客廳（living room）最後會發展出不同類別，形成小客廳（drawing room）、大客廳（parlour）、晨光室（morning room）、吸煙室（smoking room）等等？說法之一，是因為禮儀的改變：時移代進，有些行為漸漸變得不好見人。例如在十七世紀出現了「disgust」（噁心）這個字，講的是食物腐敗或其他惡臭給人帶來的反感。時人漸漸認為用餐應該要有專屬空間，不該使用客廳。另外，大家開始享受孤獨，像是文藝復興時期的紳士喜歡閱讀研究，這時就需要安靜而私人的空間。第三則是消費型社會的出現。謀生的經濟型態從「種植」開始變成「製造」產業，於是出現許多家用產品和設備。而且，屋主的東西愈買愈多，自然也得要有不同的空間來擺放。
中產階級既創造了工業時代，也被工業時代所創，還發展出對居家擺設的狂熱。維多利亞時代，理想的中產階級上層家庭會有數個接待賓客的房間，各有神祕奇特的習慣和禮儀，至於比較貧困的家庭，就只有一個共用的起居空間，於是兩種生活高下立判。此時的客廳發展可說是達到巔峰。在二十世紀，客廳又再次變得不那麼正式拘謹；像是現在如果採開放式設計，客廳就很可能又回到中世紀的大廳一樣，一個靈活、多用途、易調整的空間。或許，你還會有客人就睡在客廳的沙發上呢。至少，我的沙發就是如此。
【第四部分 廚房的祕密歷史】
英國早期的普查，數的不是人頭或是房子，而是數你家有幾個壁爐。而在中世紀，整間房屋最重要的核心地點，就是做飯用的火堆。但在接下來的幾個世紀，廚房卻被逐出家門或是趕到地下室，煮飯成了僕人的活，家族成員不屑一顧。直到最近，這件事才又回到家庭的核心。
至於另一個關於廚房的改變，則是從生食走到熟食。我們現在提倡要多多認識自己的食物，想知道每樣食材是從哪裡來，盡量減少運送的路程。我們知道原始未加工、多纖維的食物有益健康。但其實在不久之前，人類喜歡的還是易消化、精緻加工過的食品。有好幾個世紀，當時的人費盡心力，只為了別吃到生的蔬菜水果。與其他國家的交流也對英國飲食有所影響，像是亨利八世就吃過椰子，喬治王朝時期的人也已經嚐過了芒果和義大利波隆那腸。
科技改變了廚房的樣貌：原本的壁爐，被烤爐和爐台漸次取代；柴火先換成煤炭，後來再轉變為天然氣和電力。
但最重要的一點在於，廚房其實非常保守。烹飪這件事很講規矩，廚師可說是傳統的守護者，彷彿用食譜來統治世界。像是一八一七年〈關於麵糰的學術論文〉便寫道：「無論是帝國、王國、國家或是共和國，其實就像是布丁，成分都是人、只是方法不同。」
由此看來，食物也是政治，而廚房也就成了各種階層和性別的戰場。
【37 - 攪拌、刷洗、累個半死】
說到烹調，最重要的就是火。如果想要產生梅納反應（Maillard reaction），讓醣類食物出現焦香的脆殼和其他豐富的風味，就非得拉高熱度才行，像是麵包殼、巧克力、黑啤酒和烤肉。除了梅納反應之外，褐變反應還有另一種「焦糖化效應」，就是把糖煮成焦糖。無論何者，都需要很高的溫度，都是高等的烹調方式。
至於燉煮，雖然需要的熱度較低，但無法帶出兩種褐變反應風味強烈的苦味或甜味。比頓夫人就曾說燉煮「燃料用量最省，是最便宜的烹調法。而且能用最便宜、最下等的肉來做，一點都不浪費。」了解這兩種烹飪方式的經濟效益之後，不難想見為何從都鐸王朝時期到現在，需要大火高熱度的食物常常出現在富貴人家的餐盤上，像是亨利八世的廚房就會做旋轉串烤的烤雞，而現在那些億萬富翁就算已經多次心臟病發，也還是抵擋不了煎鮪魚排的美味。
中世紀農舍全家就是一個大房間，房中間會有一個爐台，下面鋪著一片平坦的承煤石，火堆就在上面雄雄燃燒。有時候，爐火會連續燒個好幾年、甚至幾十年，都不會熄滅。之所以爐火會受到妥善照料，原因就在於光是要點火都絕非易事。至於在火上，會掛著圓底的鐵鍋。雖然圓底鍋不能放在桌子上，但卻有很多其他優點：它製作方便，能輕鬆放在沙土地上，也能放在鐵三腳架上。至於想要輕鬆攪拌不燙傷，你需要的就是一把長柄木頭湯匙。
這種設計非常簡單，但又十分實用。任何食材都可以全部丟進鍋裡變成所謂的「濃湯」（pottage），煮上一整天、也不用有人一直照料。
接下來的烤爐，就得投入大筆金錢，而且多半位於戶外。現在的烤箱會在整個烹調過程持續加熱維持溫度，但過去的烤爐則完全不同：烤爐為石砌或磚砌，要先把柴綑放在爐裡燃燒加熱，接著把灰鏟出來、把麵包送進去、關上門，讓麵包在這個溫度慢慢下降的烤爐裡烤著。
我曾經用過地貌與曠野博物館的麵包烤爐，爐門為木製，使用前還得先泡在水裡，以免燒起來。至於爐門旁邊的縫隙，則是用生麵團捏成長條將其封死。等到連這條麵團都烤熟，我們就知道裡面的麵包必然烤好了。裡面的餘熱還剛好再烤一輪蛋糕或餅乾（biscuit）。「bis-cuit」的字根意義正是「第二次-烘烤過」。
到了一八六四年，建築師羅伯特．克爾已經提到「效率」成了地下室廚房的首要考量。他寫道：「設計家庭住宅的時候，應該考慮家人的職業；但作為工作場所的時候，則應該考量實際工作狀況……每個僕人、每項作業、每個器具，應該都會有唯一正確的位置。」
作家威爾斯（H.G. Wells）就曾經有家庭幫傭的經驗；他的母親曾在薩塞克斯的阿帕克當管家，威爾斯就這樣「在地下室裡」長大。他的小說《奇普斯》（Kipps，一九○五）寫到，在那些歷史久遠、諸多不便的老房子裡，僕人會遇到些什麼問題：「他們蓋這些房子的時候……好像不把女生當人看……這種房子會把女生累死。我相信正是因為這些房子都是男人蓋的，才會搞出這麼多工作和麻煩。」同樣令人氣結的是，如果看看所有家用電器或清潔劑的廣告，裡面的女傭都還穿著危險又不切實際的高跟鞋。即使是男僕也不好受：有個男僕就算過，自己在倫敦工作的那個家庭，「全家從上到下共有八十階樓梯，要應門得走十六階，要把茶端到客廳有三十二階」；另一位男僕也算過，在忙碌的時候，他每天在那個家裡得走上將近二十九公里。
工業時代另一項驚天動地的改變，就是將廚房裡開放的火爐變成了封閉的爐台。
爐台其實是種昂貴而且需要細微調整的設備，得要仔細清理維護。每週需要兩次一大早為它「抹黑」（blacking），每次大約需要九十分鐘。過程其實就是用黑色石墨的磨光劑抹到爐台的鐵製表面上，再為它磨光打亮。至於這種有毒的磨光劑配方，在一八二五年的《男僕指南》就有記載：「二夸脫淡啤酒，八盎司象牙墨，三盎司糖漿，一盎司冰糖，半盎司阿拉伯膠」，加上「濃硫酸」。我曾經親手「抹黑」過舒巴勒莊園（Shugborough Hall）的爐台，知道指甲下方可得黑上一整個禮拜。
然而，過去那些得不停為爐台加燃料、燒火、照料、清洗的工作終有結束的一天，瓦斯爐在一八五一年的萬國博覽會隆重登場，當時的廣告詞就是「不用工資的僕人」，到了一八九八年，已經有四分之一的家庭擁有瓦斯和瓦斯爐。只是，很多人的爐子並不是買，而是向當地的瓦斯公司租。
一九二三年出現了一項了不起的發明：瓦斯爐自動調節器（Regulo），可以調整瓦斯爐的熱度，於是有史以來，終於首次可以用已知的溫度、固定的時間來煮出一餐。這下子，烹飪從藝術變成了科學。廣告將瓦斯爐自動調節器奉為「對妻女無上的福音，讓她們能用最少的心力、自動化的準確程度，為我們準備餐食。」
雖然瓦斯有價格優勢，但在十九世紀末，電力強勢挑戰英國最受歡迎廚房燃料的寶座。供電初期，不同城鎮不同電廠供電的電壓不同，形成電力系統的一大缺點，代表著製造出來的電器無法全國通用。到了一九二六年，英國鋪設了國家電網系統，情況終於開始改變。一九三○年，一群電器製造商總算同意採用同一套爐具標準。這下，電力公司可以大力宣傳電力優於瓦斯之處：簡單易用、更安全、也更清潔。儘管如此，到了一九三九年，用電爐的英國家庭仍然只有百分之八，但用瓦斯爐的卻高達百分之七十五。
二次戰後，英國人口壓力開始變大，住房也因而愈來愈組件化、標準化，要擠出所有可用空間。現代化標準廚房其實是德國人的發明，首先出現於一九二六年在法蘭克福的國民住宅計劃，安裝了上萬組這種所謂的「法蘭克福現代化標準廚房」（Frankfurt Kitchens）。這種靈感來自於火車上狹窄的餐車廚房，空間侷促、但設計精良。這些設計對當時的人來說極為現代，工作檯像抽屜一樣拉出來使用，滴水板也採用鉸鍊設計，可以折疊收納。在這種廚房裡，家庭主婦就像是工程師，做飯要快速而且有效；而事實上，最初的設計正是要讓德國主婦儘快做完飯，好空出時間到工廠做工。只不過，這種設計的缺點也在於尺寸太小，婦女只能一個人待在廚房，不僅沒辦法同時看著孩子，其他家人也沒辦法幫得上忙。
如果沒有第二次世界大戰，法蘭克福廚房在英國可能會更受歡迎。但在戰後，英國人對德國實在興趣缺缺，因此寧可從美國這位盟友這裡尋找廚房設計的靈感。美國地廣人稀、少受戰爭蹂躪，於是有大型豪華的冰箱和廚房設備，這成為戰後英國所追求的目標。
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