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京都米其林美食夢幻之旅

水邊的私邸

∣保津川、嵐山星野旅館

如果想了解京都為何能從一個千年古都不斷延續蛻變，至今仍魅力四射，「星野嵐山」是一個最佳案例。

這次的京都米其林美食和風之旅我們住了四家旅館，第一天的晴鴨樓歷史悠久，古色古香，會席料理別出心裁，食器搭配講究，款待客人的心意體貼入微，是典型的老鋪料理旅館，接連兩天入住的大倉飯店The Kyoto Okura，已有一百二十年歷史，重新翻修後是京都第一家高達六十公尺的都會型度假旅館，可以將古都街景盡收眼底，尤其推薦十七樓的頂樓餐廳Orizzonte，這裡雖然是自助早餐，每道菜都非常可口美味，不管和式或洋式都到位，一邊品嚐咖啡，一邊欣賞落地窗外鴨川與東山之間無敵的京都風景，絕對值得提早起床慢慢享用。大倉飯店位於中京區河原町市役所正對面，交通便利，搭地鐵「京都市役所前」站直通飯店地下二樓。從這裡去高瀨川、祇園、先斗町、錦市場都非常容易；搭到下一站烏丸御池，又是另一種風貌的逛街天堂。舒適寬敞的西式住房、衛浴特別適合長者或外國旅客，大倉的服務非常親切，也可以替客人安排舞伎到旅館表演，旅館大堂寬敞氣派，建議可以留些時間在旅館或地下街逛逛。

最後一天的星野完全沒辦法用以上的標準分類，這也是星野集團從東京輕井澤開始，一路到京都嵐山、沖繩竹富島三個旅館所呈現的理念，就是一方面納入當地的環境與文化，一方面創造自己獨特的風格。

二○○九年十二月開業的星野嵐山，位在狹長的崖邊，前方環抱嵐峽，共有五棟建築，二十五間客房號稱絕景的部屋。館方在停車場先把我們的行李載走，他們走的山路非常狹窄，除非溪水暴漲，遊客都是走過渡月橋到星野專屬的搭船口check in。

我們在最美的暮色初啟時分來到碼頭，對岸人家三三兩兩散步遛狗，印著星野logo的黑色屋型船緩緩抵達。水波輕輕晃動，我們向傳說中的世外桃源悄悄挪近。遙想從前，出身江戶的航運豪商角倉了以和他的長子素庵，這對父子跨越了戰國、安土桃山、江戶時代，開削大堰川，成功打通丹波、大阪、高瀨川與伏見的水上運輸，保津川的遊船至今仍影響整個嵐山嵯峨野，春天坐在船上看著川風花吹雪，落櫻成筏；盛夏避暑，激流中穿越奇巖，水聲鳴鳴；秋天紅葉錦繡如織；冬天則躲在暖房船內，欣賞兩岸白雪皚皚的峽谷。橋衣背上印著大大的船士魂三個字，十足男子氣概，但旁邊那行慶長十一年（一六○六年）開航的小字更令人動容。

角倉當初在大堰川山腹搭建宅邸，一百年前這裡被改建成旅館，星野集團接收時就把「水邊の私邸」的概念保留下來，二○○九年十二月正式開幕。星野集團社長星野佳路認為相較於輕井澤，文化在京都佔很大的比重，這樣才能達成星野的「在地」精神。

維修過程堅守兩個原則，一是有價值的建設儘量保持當初的陳設和素材；二是加入的新建材成分必須是自然素材和具有手感的東西。尤其後者充分發揮京都職人的傳統工藝，房間內土牆翻修後改用京都老鋪「丸二」版木印染的揉唐紙，傳統花紋在纖細燈光中若隱若現，散發一種靜謐優美的氛圍，不直接上映京情緒，卻能讓人在不知不覺中完全放鬆。陷在摩登木沙發床中欣賞細格紙窗外的青山綠樹，大堰川偶爾小船滑過，對岸青楓中紅色嵯峨野小火車偶爾閃過，回過神來看到身邊保留床之間的客廳，時髦花器插著當季鮮花，現代造型的和紙竹燈籠，線條利落的拉門隔間，障子型的天井，用最洗練的道具演出最傳統的戲碼，才恍恍惚惚發現置身京都。

這樣的氛圍拿捏得絲毫不差，就像提到京都永遠不會漏掉嵐山，但嵐山永遠還是嵐山；星野之於京都也是如此。

星野除了窗景優美的客房之外，迎賓的小音樂台放在入口的「水の庭」中央，這裡也可以變成表演的小舞台，並連接會客室，夕暮時分倒映兩側燈光，很像星野輕井澤飄在水上的蜉蝣燈，非常迷人。沿著小徑飛石往裡走有座「奧の庭」，用燻瓦、瓷磚嵌成交錯的紋樣表現川面水流，散置石塊、青苔，旅人可以走入枯山水近玩；一到深秋，片片紅葉就像飄落在波浪起伏的水面，青苔猶綠，銀杏透黃，此時白砂灰石宜遠觀。

二十四小時都可以躺著看書、吃小點心的圖書室是夜貓族的最愛。室外面還有一個可以看著大堰川四季變化的「空中茶室」，需事先預約，限六人以內。可別小看這個窄窄小小的空中茶室，春天在這裡享用抹茶、和菓子或花見便當；六月的晚上搖身變成BAR HOTARU，可在此啜飲調酒，欣賞季節限定，滿天飛舞的螢火蟲。這個空中茶室還可以讓客人體驗「風薰的朝食」，若三天前預約成功，就可以遠眺小倉山，在大自然懷抱中享受特別的早餐。那天剛好花藝大師在星野接受國外媒體的訪問，幾件作品放在茶席的位置，旁邊還撐著大紅風流傘，對面就是潺潺溪流，光想像拍出來的畫面，就知道大老遠跑來這裡絕對值得。

星野有很多體驗課程，隔天一早我參加了聞香體驗，也可安排至京都或嵐山一日遊，時間充裕就體驗一二，若只想徹底休息錯過也無妨。

旅行最重要的是節奏，該快則快，當慢則慢，除非團體行動，舒服快意就好。旅行也是經驗的累積，終會找出最適合自己的步調。年輕時什麼都沒有，只有用不完的體力，絕無行程太緊的問題；有了年紀千萬別勉強，多一個行程不如少一個，從容自在也不簡單。

為了拍照，我習慣先在附近逛一圈，捕捉最美的黃昏之光，之後回房間泡澡，這也是我在日本旅行最愉快的時刻。晚餐前先短泡，消除旅途疲勞，換上旅館提供的浴衣輕鬆用餐；睡前可以稍微泡久一點，徹底放鬆，幫助睡眠；第二天早餐前再來一次短泡，這時候身心都處在醍醐狀態，是旅行中最幸福的一刻。若在日本旅行，尤其是溫泉區，千萬別錯過這兩短一長的泡澡時光，日本甚至還有「去溫泉泡一次澡可以多活三年」的說法呢！星野會隨季節更換泡澡的水（季節湯），上次在冬天的輕井澤泡的是蘋果，這次我決定先泡萊姆，入睡前的長泡再換純米清酒sake bath，體會一下美肌的效果。

客房門口路燈已經亮起，我們踩著落櫻小徑前往餐廳卯月，由於今日晚餐是此次美食之旅最後的正式聚餐，星野特別安排最大的餐室，剛好容納十二人，黑色長桌中間一道大紅色讓空間產生視覺焦點，大家坐定後先點酒，然後光是欣賞隨後送上來放在碎冰、竹葉上的酒器就已經令人陶醉。不同的清酒分裝在描藍白色小口陶壺，或銀製鍛紋竹筒中，酒杯造型各個不同，大家選酒杯就像在做心理測驗，又像在選美，熱絡得不得了。就在大家互相敬酒之際，第一道先付杏仁豆腐放在深咖啡色螺旋紋陶皿中悄悄端上，伴隨雪白豆腐的還有綠蕨菜、海鼠腸，點綴粉紫色的山花葵，打泡的高湯讓這道味道清爽的前菜混搭日式法式兩種料理手法，果然符合卯月「革新傳統，融合料理」的功力。名為「春爛漫の肴核」的八寸置於長方形水晶盤中，水晶盤上再疊放綠竹片組合的小川床，季節感滿載，美到令人不忍動箸。南蠻漬、鯛魚木芽押壽司、櫻筍羹、川海老、蕨、蜜煮一寸豆、櫻瓣百合根、章魚、香魚煮，撥開竹筍裡面是粉紅色蛸煮櫻花飯。雖然每道食物都只有一小口，味道卻各自鮮明。我想最重要的原因除了嚴選季節食材，再加上星野與附近農家合作固定採買在地的有機野菜、農家自栽果物，應該就是讓這些簡單的食物釋放驚人滋味的原因。

吃到第三道向付時我幾乎流下感動的眼淚，忍不住站起來跟女侍說：「麻煩代我向料理長致意，這道生魚片實在太精彩太好吃！」那位剛好也來自台灣，年輕可愛的女侍忍不住笑著回答：「一定！一定！」

該如何形容這道菜呢？

打開對半翠綠竹節蓋子，眼前是百花盛開的縮影。滋味高雅甜美的櫻鯛、鮑魚、干貝、大蝦被鋪在最底層，獨活、茗荷、蔥花、紅蓼、青芽紫蘇、花穗紫蘇，最上層是嫩黃花瓣綠色葉片，這道菜也是日法混搭，比較像溫沙拉的做法，從上往下，由右至左挖著吃，最絕妙的是不同食材的組合，每一口食物都激盪出不同的滋味，微酸微甜微苦微辣，味蕾轉瞬間千迴百轉，好像把此生的故事變成電影倒敘一次。我暗自猜這料理長若不是情場高手就是料理天才，真想知道答案。

一道菜就可以識破廚師與食客的功力，如同我對這次京都米其林美食之旅一開始就懷抱的心情：「關於美食或者旅行這些事的學問實在太大，要不就用心對待，要不一概不知或一概不理，其實也很幸福。」我絕對贊成什麼都不說，只是單純享受食物的美味，除非席上高手如雲見聞廣博，一頓餐吃下來除了滿足口腹之慾，既長知識又添雅趣，何樂不為？

椀物的鱧魚利休麩清湯厚實鮮甜；燒物是春貝，直接放在炭火小爐上烤，只要加幾滴萊姆汁就很美味；焚合的蓋碗是喜氣的紅金團花，藏在蘿蔔泥下一小塊處理過的鰻魚刀功了得，炸成放射狀，佐當令土佐筍軟中帶脆，咬勁十足；接下來的強肴分三片黑毛和牛和一片煎鱒魚，前者色澤粉紅誘人，後者魚皮煎到微焦蜜糖色，火侯掌握到爐火純青的境界；這兩道強肴還別搭配彩色京野菜，黃鳶尾花、地瓜，綠蘆筍、小包心菜，白蕎、紫芋、褐牛榜……別急別急，這些百花繚亂的京野菜都可以依自己喜愛的濃淡用長叉子沾牛奶乳酪，像吃巧克力鍋，好吃又好玩。

每道菜的量不多，所以御飯還可以盡情享用。放香物的白瓷六角碟和薄可透光的白瓷飯碗，深深打動北京團友的心，決定隔天一定要想辦法買一整套回家；打開碗蓋又是一陣嘆息，底層是丼飯，上置柔嫩若水的湯葉和著金黃色牛奶蛋汁，再來一坨金黃色海膽，周圍一圈豔橘色櫻花蝦，最上一層一朵小小綠木芽襯托所有的顏色。滋味由淡到濃，層次分明，在口中達到完美結合。吃到這裡我終於體會小山薰形容的「好想死在這個餐桌上的感覺」，暗自慶幸這次的美食之旅把這裡排在最後一站。

最後的水果子端上來之後我又死了一次，草莓慕斯像座童話小木屋，環著一圈紅色醬汁，鮮紅草莓搭配綠薄荷，完全法式甜點風格，頂得住前面一整套主食，這樣的happy ending，完美。

上完甜點料理長久保田一郎先生現身，果然是位三十歲左右的大帥哥。嘿嘿，來頭可不小！父親掌管米其林二星京都老鋪割烹「八寸」，久保田一郎從小學習日本繪畫，高中就讀於美術學校，留學美國再去法國米其林三星餐廳修業，更在英國倫敦擔任京會席餐廳Umu總料理長，讓這家餐廳開幕五個月就獲得米其林一星肯定。

出身料理世家的久保田一郎曾當選全世界令人尊敬的日本料理人，擅長把海外料理結合日式傳統料理，聽說他為了討論菜單，可以和父親講上三個小時的電話。他將星野嵐山的料理定義為「味覺無國境」，希望客人能體會Simple is the Best的「五味自在」。

我認為長久保田一先生應該很快就會為星野摘星，所以很賊的請他在每位團友菜單上簽名。說實在原本對星野的餐廳期望值並不大，上次在輕井澤的嘉助雖然也不錯，但沒有嵐山的驚喜連連，而且輕井澤嘉助的燈光太暗，餐廳又設計成象徵河岸的高低階梯，用餐過程不斷聽到服務生打翻餐具的聲音，心驚膽戰，一想到那些精美食器心就淌血；嵐山的卯月在沒有任何預期的前提下反而擄獲我的心。不管是不是隨時都有米其林評鑑員出沒，要經營一家餐廳真不簡單。有些事的確不太公平，除了實力還得靠點運氣，所以米其林並不能代表一切，也有很棒的餐廳拒絕米其林星星，完全依照自己的心意邁步前進，值得尊敬。

相對的如果客戶體會不到餐廳款待的心意，進到店家精心布置的空間毫無感覺，甚至失言失禮，等於入寶山空手而回，令人扼腕。

馬上就要結束這次五天四夜的旅行，我們決定在客房用早餐，窗外一片新綠像幅畫掛在那裡，年輕男侍背著長方形包袱進到客廳，轉瞬間就從包袱中變出一桌早餐。森嘉的湯豆腐、煎鮭魚、白飯、香物、味噌湯、水果、樣樣俱全；最最特別的有機京野菜、新鮮雞蛋與昆布高湯現煮的雜炊，美味健康，讓人覺得整天都能活力滿滿。也可以預定洋式早餐，別懷疑，在這裡就可以吃到京都進進堂的麵包和果醬。用完餐通知櫃檯，帥哥再度出現，像變魔術一樣馬上就來把早餐的鍋碗瓢盆收進黑色包袱背走，臨走前還教我們打開窗邊的小木櫃，裡面茶罐、茶具嵌得像一座木雕藝術品。我們悠哉悠哉喝完茶與咖啡，又跑去溪畔拍照。晨曦中綠樹蒼蒼分外青翠靈秀，保津川上遊船一艘接一艘，修學旅行衣帽鮮豔的小學生興奮不已的笑聲穿透河面；隨後又滑來一船身著和服的貴婦，一整排優雅的側影像剪紙，也不吝與岸邊的陌生人遙遙揮手……旅途中許多美麗的回憶就是這些毫不起眼的點點滴滴。雖然一定要離去，深秋時刻希望能帶爸媽再來靜靜賞楓。

魅力的五感體驗、新舊融合的舒適空間、京都文化的鮮活再生、令人憧憬的名宿，星野嵐山是也。

我們十二人又分為兩團直接在嵐山分手，他們轉攻大阪，我們回台灣。來自北京的三對團友夫婦是定居北京的港商，一直是非常好的鄰居兼旅伴，也是一群食客兼玩家，透過台灣朋友報名參加這次京都美食之旅。身為「半個導遊」，遇到這麼好的團員實在幸運。最後我問他們的團代表Nelson，這樣參加一個完全不相識的旅行團難道不擔心嗎？Nelson答道：「一點都不，我們的班機晚了將近一、兩個鐘頭才抵達大阪，一到機場看見你們一群人笑咪咪，坐在那裡悠哉悠哉喝咖啡，就知道這次的旅行絕對OK！」

我回給他會心一笑，果然是黃金行程夢幻組合，這樣的旅行一輩子大概只有一次吧！



☆加料篇

・星野的體驗課程非常多，如坐禪體驗、茶屋體驗、舞伎體驗、料理食器講座、茶與和菓子講座、禮儀講座、庭園講座、古董講座等等。這些活動大都配合京都二十四節氣進行，夏天可以在「月夜舟」上欣賞「宮廷鵜飼」體驗，七夕情人節奧之庭的月光音樂會浪漫迷人；九月至十月還有「月光力車」，爽朗腳健的人力夫拉車帶客遊渡月橋、嵯峨野竹林、野宮神社，月光中欣賞名勝幽玄之美；「朝舟」則是晨光初露時搭船遊保津川，重現古代貴族狩紅葉之雅趣。記得提早預約，有些需要另外付費。

・從二○一二年開始，小山薰堂先生又增加一個身份，就是傳統料亭「下鴨茶寮」的經營者。

安政三年（一八五六年）佐治家在下鴨神社南邊創立下鴨茶寮，第五代老闆娘佐治八重子將這家已經一百五十八年的老字號料亭經營權移交給小山薰堂率領的公司。小山也慢慢對茶寮進行改變，將西方食材及烹飪方法引入京都的傳統料理。他非常聰明，將下鴨茶寮當成一種品牌管理，結合下鴨神社世界文化遺產、下鴨茶寮懷石料理和他在傳播界、藝文界的資源，舉辦「下鴨文化茶論」，邀請世界名人進行文化交流。美國導演科波拉就曾經被他邀請到下鴨神社的「供御所」舉辦宴會，宴會的食物當然就是由下鴨茶寮提供。

他認為不久的將來和食將吸引全世界的目光，因為日本的食物非常細膩，又能反映四季，即使一道很小的菜也能傳遞季節的訊息。

和食除了最重要的「素材主義」之外，我很欣賞小山另一個非常重要的態度，他認為「懷抱著很多知識去接觸和食，應該能感受到相應程度的驚喜」。當然不必過度要求，或極盡考究，基本功還是要有的，這也是對於所有兢兢業業、努力不懈的料理人基本的尊重。

但是吃這件事情肯定要快樂才行，沒有愉悅的心情，美食當前也索然無味；料理人若沒有愉悅的心情，即使做得出美食，客人也吃不到熱情。最簡單的食物若有心就能做出感動人的美味，這才是高手過招！

京都米其林美食夢幻之旅

水邊的私邸

∣保津川、嵐山星野旅館

如果想了解京都為何能從一個千年古都不斷延續蛻變，至今仍魅力四射，「星野嵐山」是一個最佳案例。

這次的京都米其林美食和風之旅我們住了四家旅館，第一天的晴鴨樓歷史悠久，古色古香，會席料理別出心裁，食器搭配講究，款待客人的心意體貼入微，是典型的老鋪料理旅館，接連兩天入住的大倉飯店The Kyoto Okura，已有一百二十年歷史，重新翻修後是京都第一家高達六十公尺的都會型度假旅館，可以將古都街景盡收眼底，尤其推薦十七樓的頂樓餐廳Orizzonte，這裡雖然是自助早餐...